Приемы, направленные на замедление брожения, составляют сущность современной технологии брожения. Управляемое брожение не должно быть бурным; оно идет медленно и равномерно, но надежно. Возможность такого брожения обеспечивают мероприятия, противоположные указанным в предыдущем разделе.
Напряженность брожения может быть ослаблена в соках, имеющих повышенную температуру или малое содержание кислот, вообще в очень бурно бродящих соках, а также в том случае, если в вине должен остаться невыброженный сахар.
Влиять на брожение в бочке можно только тогда, когда объем ее не превышает 120 дкл. В большем объеме брожение вследствие высокой температуры проходит слишком бурно.
Во время бурного брожения вообще не удается заметным образом влиять на ход брожения в бочке. Но для получения медленного брожения, если это желательно, можно соответствующим образом подготовить к нему соки.
Само по себе управляемое брожение не следует смешивать с получением остаточного сахара в вине: обычно оно идет дальше. Вина с остаточным сахаром можно получить как в танке, так и в бочке.
Приемы, замедляющие брожение, сводятся к ограничению растворения кислорода в соке, к продолжительному отстою и к охлаждению соков. Применение антибиотиков себя не оправдало.
Ограничить доступ кислорода к соку можно дроблением винограда перед самым прессованием, быстрым отпрессовыванием сока, не оставляя длительно сок без дальнейшей обработки; мезгу надо сульфитировать или держать под слоем углекислоты. Следует, однако, избегать чрезмерной сульфитации. Чем меньше воздуха проникает к мезге, тем меньше надо вносить сернистого ангидрида. Не следует также переоценивать значение сульфитации сока: она задерживает только начало брожения и в меньшей степени влияет на само брожение.
Продолжительный отстой сока, именно очень сильное предварительное осветление (удаление мутящих веществ) может угнетающе действовать на брожение. Это влияние наглядно изображено на рис. 36, где кривые представляют ход брожения одного и того же сока, но обработанного тремя способами: не подвергавшегося отстою, снятого с отстоя спустя 6 часов и спустя 48 часов.
Охлаждение соков. В крупных танках температура при бурном брожении выше, чем в бочках, и может подняться до 28° и более, но в них можно заметным образом изменить ход брожения, применив охлаждение. В бочках достигнуть этого во время брожения труднее, так как нет возможности воздействовать непосредственно на бочку и требуется большая затрата времени. Конечно, можно прибегнуть к охлаждению бродильного помещения, что надо сделать своевременно, так как, вследствие малой теплопроводности дерева быстрого охлаждения содержимого бочек не происходит. Кроме того, при этом одновременно происходит охлаждение всех бочек, находящихся в помещении.
Непосредственное температурное воздействие на бродящий сок в деревянной бочке возможно при помощи трубчатого или пластиночного охладителя, но эта операция осуществима только при небольшом числе бочек, так как требует значительной затраты времени.
Значительно успешнее и проще производится охлаждение бродящего сока в металлической посуде — орошением стенок водой или, если имеется рубашка, пропусканием воды через нее. На рис. 37 изображены сравнительные результаты брожения в бочке и в танке.
Рис. 37. Сравнение брожения Рислинга 1949 г. в деревянной бочке и металлическом станционарном танке:
1—в деревянной бочке 1200 л; 2—в стационарном танке 1200 л.
Содержание В деревянной бочке В танке
Наибольшее влияние охлаждение оказывает на брожение в начале его и перед концом. Это объясняется тем, что в начале брожения легче затормозить размножение дрожжей, чем впоследствии повлиять на жизнедеятельность большого количества клеток, а в конце брожения бродильная способность ослаблена действием образовавшегося спирта. Изменение температуры соков во время брожения может быть использовано как технологический прием; на этом основании различают холодное и теплое брожение.
Применение антибиотиков. Как известно, жизнедеятельность бактерий, плесневых грибов, дрожжей и т. д. может быть подавлена, а в некоторых случаях они могут быть даже убиты действием определенных продуктов обмена веществ других микроорганизмов, так называемыми антибиотиками. Кроме применяемых в медицине пенициллина и стрептомицина, в бродильной технике известны актидион, микосубтилин, ботритицин (ботритин) и другие.
Во Франции, Италии и США проведено исследование действия этих веществ на бродильные организмы. В Германии этим вопросом занимались Кильгофер, а затем Шандерль и другие исследователи.
Результаты, вначале казавшиеся благоприятными, впоследствии оказались менее денными. Было установлено, что действие некоторых антибиотиков на истинные винные дрожжи сильнее, чем на дрожжи клеккера, пленочные дрожжи и торула, но штаммы дрожжей приспособляются к антибиотикам, так что с течением времени создаются штаммы, устойчивые к ним. Существенное возражение против употребления антибиотиков заключается в том, что пока не вполне выяснено, в какой мере они безвредны для человека в количествах, применяемых для обработки вин.
Эти вещества могли бы быть использованы для подавления брожения и главным образом для устранения дображивания в количестве 10 мг/л. В этом случае они могли бы с успехом заменить действие сернистого ангидрида, убивающего грибы, и даже по сравнению с ним оказаться более эффективными. Но надо полагать, что из-за гигиенических соображений Германский закон о вине не разрешит их применения. Во Франции они частично допущены1.
