Для новых бочек, а также для долго остававшихся порожними, высохшими или для бочек после ремонта, обычные способы их очистки перед наполнением вином оказываются недостаточными; такие бочки требуют более основательной обработки, называемой вымачиванием. Чем меньше бочка, тем тщательнее она должна быть обработана, так как влияние дерева на вино повышается с увеличением относительной поверхности. Большие бочки по 50—70 гл легче вымачивать, чем по 6 или 3 гл. Как известно, вымачивание состоит из ряда трудоемких процессов, начинающихся настаиванием водой и заканчивающихся выщелачиванием холодной водой. Между этими операциями для усиления и ускорения процесса выщелачивания применяют тепловую обработку растворами кислот, соды и др.
Вымачивание сухих порожних (новых или отремонтированных, рассохшихся) бочек обязательно потому, что в высохших древесных волокнах содержатся в твердом виде растворимые вещества древесины, в том числе и придающие вину вкус черева, и их надо перевести в раствор и удалить. Для этого волокна должны разбухнуть. Только при наличии водяной пленки могут быть растворены и устранены эти вещества, следовательно, вымачивание всегда является как первым приемом, так и последним завершающим. Оно должно -продолжаться до тех пор, пока стекающая вода станет безвкусной.
К большим бочкам, предназначенным для хранения вина, обычно применяется только холодное вымачивание путем выщелачивания 2%-ным раствором соды, неомоскана или других веществ1; часто все эти средства употребляются попеременно с обработкой 1%-ным раствором серной кислоты и промежуточным ополаскиванием водой, по способу смазывания бочек или их настаивания налитым в них раствором. Через 3—4 дня бочки опорожняют. При этом очень действенным оказывается включение пара для обработки бочек.
Выщелачивание холодной водой особенно хорошо действует на удаление сернистого ангидрида и других газов, задержанных деревом. Холодная вода удаляет их значительно полнее, потому что при низкой температуре они растворяются гораздо легче, чем при высокой. Ошибочно мнение, будто ошпариванием можно удалить больше сернистого ангидрида, чем холодной обработкой. Напротив, другие вещества древесины (соли, дубильные кислоты и т. д.) растворяются легче при высокой температуре, поэтому оба способа дополняют один другой.
1 При приготовлении серной кислоты требуется соблюдение предосторожности: всегда следует вливать тонкой струей серную кислоту в воду, а не наоборот.
В некоторых случаях даже несколько измененного питательного котла, крышку которого плотно привинчивают и соединяют с паровым шлангом, ведущим в выпариваемую бочку. Получение пара путем погружения в бочку электрических кипятильников или нагревательных змеевиков и т. п. обходится дорого, так как для этого необходимы приборы мощностью не менее 1000 вт.
Обычно выпаривание бочки или извлечение кипятком продолжают до тех пор, пока вытекающий конденсат утратит коричневую окраску. Слишком продолжительное выпаривание нежелательно, лучше повторить процесс еще раз.
Рис. 174. Паровой водяной котел низкого давления Ф. Лооса с автоматической доливкой воды и подставкой.
При подготовке бочек наиболее целесообразной оказывается такая последовательность работ: 1) предварительное вымачивание 2—3 дня; 2) выщелачивание раствором соды и извлечение кипятком 20—30 мин; 3) пропарка до 30 мин.; 4) заключительное, в случае надобности повторное вымачивание по 2—3 дня; 5) проба воды на отсутствие вкуса. Или: 1) вымачивание, 2) выщелачивание и ошпарка, 3) обработка кислотой, 4) вымачивание, 5) проба воды, 6) в случае надобности повторение обработки щелочным раствором и вымачиванием.
Как правило, в новых бочках, даже после их тщательной подготовки, не следует хранить хорошие вина. Никогда нельзя быть вполне уверенным, что вино не примет вкуса бочки или дерева. Сильный вкус дерева не удается устранить из вина даже обработкой углем. Старое правило предписывает в начале хранить в новой бочке домашний напиток или дрожжи, или в крайнем случае посредственное вино. Наливать в новую бочку виноградный сок, имея в виду выделение из него изолирующего слоя винного камня после брожения, бесполезно, так как этот слой впоследствии растворяется в вине, налитом в бочку, и оно воспримет вкус дерева. При тщательно выполняемой подготовке бочек под вино этот способ надежен и для бочек емкостью 3 — 12 гл. Большие бочки не оказывают такого сильного влияния на вино, как бочки малой величины.
Рис. 175. Иома-электролит для обработки бочек электрическим током.
Уже десятки лет назад были сделаны первые попытки использования электрического тока для обработки бочек. Первые опыты были не очень удачны. В настоящее время к этому способу возвратились, пользуясь усовершенствованными приборами. Способ этот основан на использовании электролиза — электролитических явлений, возникающих при прохождении электрического тока через воду, проводимость которой искусственно повышена, причем часть энергии вследствие сопротивления воды превращается в тепло. Имеются сообщения Буксбаума о полученных им результатах. Нашими наблюдениями также подтвердилось, что все, чего можно достигнуть путем выпаривания и ошпаривания, может быть также сделано путем электролиза. Сильно пораженные плесенью и закисшие бочки нельзя исправить этим способом. Перед обработкой электролизом бочки нужно тщательно очистить, надо вынуть дно и механически очистить плесень.
В то время как по способу Вагнера нормальное напряжение тока трансформируется в 40 в и ток с погруженного полюса принимается цепью, натянутой на обручи, Иома-электролит (рис. 175) работает на полном напряжении сети исключительно посредством погружения. Здесь также ток ощущается в дереве, и не следует прикасаться к бочке руками, когда включен прибор.
Для повышения проводимости воды употребляют Р3-стериль (на 1 гл 100—200 г) или какое-нибудь подобное вещество, или же соляную кислоту (на 1 гл воды 50—100 мл соляной кислоты).
Продолжительность действия в различных случаях — 16—20 часов и более, причем удобно использовать ночное время. При обработке, в зависимости от величины бочки и от концентрации раствора, происходит повышение температуры в бочке на 20—80°. Понятно, что следует по возможности остерегаться применять высокие температуры во избежание вредного влияния на древесину клепок. Электролитическая обработка имеет значение промежуточного приема; предварительное и последующее вымачивание необходимы. Весь процесс в случае надобности повторяется. Приводимые несколько примеров дают картину действия электролитического прибора.
- Бочка в 636 л наполнена водой, в которой растворено 640 г Р3-стериля при температуре 15°. После 17-часового действия электролита при 33° бочку дважды сильно раскачивали и ополоснули водой. Проба воды обнаружила прозрачность, легкий запах дерева, вкус почти чистый; еще через 14 часов проба воды оказалась несколько мутноватой, чистой на вкус и запах.
- Процесс повторен со свежей водой и 640 г Рз-стериля. Действие электролита продолжалось 21 час, повышение температуры достигло 32. Проба воды после ополаскивания безупречная.
Следует обратить внимание на то, что при последующей пропарке в бочке образовался обильный коричневый конденсат.
- Частично заплесневевшая бочка емкостью 300 л была налита водой, к которой прибавлено 300 мл соляной кислоты. Температура раствора 15. После 10-часового электролиза нагревание доведено до 98°. Проба ополосков оказалась прозрачной, имела легкий аромат, была почти безупречной.
- Повторение электролиза. Проба после ополаскивания без вкуса и запаха.
Вкус вина, помещенного в последствие в эту бочку, не обнаружил никакого влияния дерева. Подобным же образом действует Иома-электролит на бочки, больные уксусным скисанием.
