Технология вина - Г. Троост - Подготовка мезги к прессованию

На подготовку виноградной мезги может влиять настаивание, механическое мятье или толчение, забраживание, прибавление энзимов, прибавление сухого льда.
|Настаивание мезги имеет особо важное значение при переработке высокоценного перезрелого винограда.
Однако спорной является польза настаивания мезги для ароматных сортов винограда: хотя аромат в них и усиливается, но он приобретает неизящный, грубый, иногда назойливый характер. Способ настаивания не пригоден также для мозельских и среднерейнских вин, так как при этом утрачиваются их характерные особенности. Наоборот, для вин южных винодельческих районов (конечно, в зависимости от сорта и года) настаивание мезги в ряде случаев приносит пользу.
Вообще наблюдается, что 2—3-часовое настаивание мезги, свободной от гребней, оказывает полезное действие на выход сока при опрессовании, а также на полноту вкуса полученного вина.
Вообще же продолжительное настаивание не может считаться полезным. Если мезга остается в соприкосновении с гребнями длительное время, то в большинстве случаев вред превышает пользу.
Настаивание мезги в некоторые годы приходится оценивать с точки зрения прессования. Мезга, настаиваемая в течение короткого времени, отпрессовывается лучше. На это следует обратить внимание,
Мятье и утрамбовывание настаиваемой мезги белого винограда в кадках иногда рекомендуется. Кроме старых поршневых приспособлений, для обработки мезги были предложены новые особые приборы (например, в 1932 г. утрамбовывающий мезгу прибор «Раппо»); однако они не оправдали надежд. По имеющимся наблюдениям, выход сока существенно не увеличивается и увеличение удельного веса при 1,080—1,090 оказывается незначительным.
Настаивание мезги белого винограда до забраживания, раньше применявшееся чаще, в настоящее время в основном не считается хорошим приемом. Настаивание способствует более быстрому брожению сока и получению хотя и более полных, крепких и темноокрашенных вин, но вместе с тем плоских, тяжелых, не изысканных, которые к тому же терпки, жестки, а иногда даже затронуты уксусным скисанием. В них меньше содержится кислот, а вероятность дальнейшего понижения кислотности увеличивается. Чем ниже качество винограда, тем отрицательнее действует забраживание мезги с точки зрения современного требования к вину. Взгляды в отдельных районах на этот прием отличаются в зависимости от приготовляемого типа вина.
Сбраживание мезги применяется лишь для здоровой мезги красного винограда с целью получения красного вина.
Прибавление энзимов в мезгу белого винограда или в сок в виде опыта было разрешено несколько лет тому назад. Однако улучшение вкуса белых вин наблюдалось не всегда, так что о возможности этим способом получить мезгу в удобной для обработки форме пока еще ничего окончательного сказать нельзя. Открытым остается также вопрос о влиянии обработки энзимами на повышение способности к фильтрованию полученного вина.
Сама по себе мысль об энзиматической обработке мезги соблазнительна. Пектолитически действующие приемы (вызывающие разрушение пектина), быть может, и не приносят особого успеха, но протеолитические энзимы (разрушающие белковые вещества) могли бы иметь большое значение, если бы удалось часть белковых веществ разрушить еще до брожения или превратить в растворимую форму. Сообщение Берингера и Иегера о действии энзимного препарата «винолизин» относится к подобного рода исканиям. К сожалению, для действия энзима нужна температура от 30 до 35°.
Для получения прозрачного вина и увеличения производительности при фильтровании молодого вина также могли бы помочь энзимы. Наши исследования над бочечными винами 1948, 1950 и 1951 гг. не дали, однако, в противоположность лабораторным наблюдениям Кильгофера, улучшения ни фильтрования, ни вкуса при длительном хранении. Более позднее сообщение Кильгофера об опытах с винами в бутах также обнаружили при применении винобона «только незначительное улучшение способности фильтроваться».
При перебраживании не было обнаружено действия протеолитического энзима, кроме небольшого ускорения брожения. Более раннее созревание вина, вероятно, следует отнести за счет более сильного окисления.
При приготовлении красных вин энзимы испытывали чаще с целью улучшить окраску и сократить время выдержки. И в том случае были получены различные результаты: в некоторых случаях вина были круглее на вкус и сильнее окрашены, в других же — в начале обнаруженные улучшения не были длительными и нельзя было установить заметную разницу. Вина изменялись, но в большинстве случав не в лучшую сторону: они скорее созревали, но скорее начинали ухудшаться.
До сих пор во всех случаях считалось вредным для вина оставлять мезгу длительное время неотпрессованной. Хотя и возможно при помощи сульфитации приостановить в мезге на короткое время биологические процессы и уравновесить действие кислорода, но задержать окисление и забраживание мезги на длительное время, особенно при теплой осенней погоде, не удастся. На это надо обращать особое внимание при применении крупной посуды (отстойников).
Для предупреждения вредного окисления или развития плесеней пришли к мысли прибавлять сухой лед уже к мезге, чтобы этим способом, во-первых, достигнуть некоторого охлаждения и, во-вторых, создать атмосферу из углекислоты и при ее помощи вытеснить еще не связанный кислород. Этот прием затруднителен тем, что сухой лед необходимо заблаговременно приобретать и хранить в специальных резервуарах. Особые преимущества этого приема заключаются в защите от окисления мезги в ранней стадии и отчасти в ограничении применения сернистого ангидрида, что приводит к меньшему содержанию его в будущем вине.
При переработке красного винограда обработка мезги подчинена цели ее сбраживания. Предварительная обработка зависит от состояния винограда и, в меньшей степени, от его сорта. Для сбраживания мезги и, следовательно, для приготовления красных вин пригоден лишь здоровый виноград, а из гнилого красного винограда готовят вино по-белому.
Обработка частично загнивших гроздей различна в зависимости от зрелости ягод и от степени их поражения серой гнилью.
Если в годы недостаточного созревания виноград слабо окрашен и нельзя ожидать получения полноценного красного вина и по каким-нибудь причинам не может быть применен купаж с сильно окрашенным вином, то красный виноград можно обрабатывать по-белому. Вина, полученные из красного винограда по этому способу, называют кларетами. Они представляют собой мягкие, часто нежные, ароматные вина; особенно хорошие своеобразные вина получаются из Пино гри. Клареты особенно пригодны также для приготовления шампанского.
Отпрессовывание в этом случае надо производить немедленно после дробления, чтобы вытекал сок только из мякоти. Из настаивавшейся мезги и слабо забродившей, равно как из соков последующих прессований красного винограда, служившего для приготовления белых вин, получают красноватые вина, иногда напоминающие розовые вина, называемые в Германии шиллервейны. Если приготовляемые из красного винограда белые вина слишком окрашены, то можно снять окраску при помощи 5— 10 г/гл активного угля (эпонита или, еще лучше, кларокорбона). Сильная сульфитация мезги (1—1,5 таблетки пиросульфита калия на 1 гл мезги) с последующей предварительной оклейкой отжатого сока дает возможность получить светлоокрашенные белые вина.
Шиллервейны, розовые вина; имеющие в настоящее время лишь местное значение (Вюртемберг, Тироль, Штирия, Швейцария), можно получить, если дать красной мезге слабо забродить, в плохие годы — даже выбродить, или если сбраживать мезгу из смеси белого и красного винограда. В годы, благоприятные для получения хорошо окрашенных красных вин, их не приготовляют.
Всякое настаивание мезги ведет к усилению окраски и сообщает кларету красноватый тон. При желании это может быть достигнуто настаиванием. В случае же приготовления светлоокрашенного белого вина надо немедленно отпрессовывать мезгу.
Виноград, пораженный серой гнилью, не пригоден для приготовления красных вин, и его перерабатывают как виноград белых сортов.