При первой переливке обычно отделяются большие массы дрожжей, а при второй — у нормально сброженных вин дрожжи еще остаются, но в значительно меньшем количестве. Обычно муть, кроме других веществ, содержит также сгустки белка и хлопья свернувшихся веществ, внесенных три оклейке. Переработка и использование мути зависит от ее вида и состава.
Осадок дрожжей может быть обработан различными способами. Количество собранных дрожжей зависит от размеров предприятия.
При переливке вин их обычно собирают в сильно сульфитированные бочки, где они постепенно оседают. Отстоявшееся прозрачное дрожжевое вино время от времени снимают при помощи сифона1 и используют для доливки. Недостаток этого способа отстаивания заключается в том, что дрожжевое вино с течением времени часто приобретает довольно неприятный запах и вкус вследствие разложения дрожжей, и тогда его можно употреблять только после соответствующей предварительной обработки. Разлагающиеся дрожжи также не представляют уже такой ценности, как свежие. Чем позже перерабатывают дрожжи, тем сильнее выражен в продуктах переработки неприятный вкус их разложения.
Основную ценность дрожжевого осадка составляет вино, поэтому извлечение из него вина или спирта является главной задачей, причем вино составляет 50—60—70% осадка дрожжей. На крупных предприятиях в последнее время применяют способы быстрого отделения дрожжевого вина. Путем фильтрации дрожжей вино может быть извлечено в относительно короткий срок и очень полно. Сухие дрожжи (дрожжевую лепешку) выбрасывают или используют для удобрения.
Менее удовлетворительный способ представляет собой отделение дрожжей при помощи центрифуги большого размера. Для этого следует пользоваться центрифугой с двухкамерным барабаном и дрожжи должны находиться в жидком состоянии. Можно, например, при помощи шестикамерного барабана осветлить содержимое танка емкостью 100—200 гл до выхода прозрачного вина, а остаток отделить от дрожжей при помощи двухкамерного барабана, что не связано с большой затратой времени, причем устраняется необходимость особо собирать и отфильтровывать дрожжи.
Рис. 63. Прессование дрожжей при помощи Вильмеспресса 1000/75; вверху — укладка мешкав в длину резинового воздухонадувного шланга; внизу — насухо отжатые в течение ночи дрожжи (сложены оправа).
Еще более экономный способ получения дрожжевого вина заключается в том, чтобы вообще уменьшить количество образующегося осадка, который, как известно, только на 1/3 состоит из чистых дрожжей, а 2/3 его составляют балластные вещества, т. е. остатки винограда, сгустки белка, кристаллы и т. п. Предварительное осветление соков (отстой) понижает количество осадка на 1/2, а иногда до 2/3 обычного объема без дополнительной затраты труда. На большом предприятии, например, при производстве 3000 ел это приводит к тому, что вместо 90— 150 гл мути оседает только 30—70 гл.
Нормально на 1 гл вина в деревянной бочке густой осадок дрожжей составляет от 3 до 5 л. В винах из предварительно отстоявшегося сака он составляет в среднем 1,5— 3 л/гл, в зависимости от способа сбраживания и переливки. При сбраживании в танках соков, содержащих мало кислорода, осадок дрожжей соответственно уменьшается вследствие медленного брожения и более слабого их размножения. Для сильно осветленных соков количество осадка может находиться еще ниже указанных величин. При практикуемом в Германии подсахаривании вина водным раствором сахара содержание дрожжей также меньше. В то время как при осеннем подсахаривании сока оно составляет 2— 3%, при перебраживании вин количество дрожжей уменьшается до 1—2%. В красных винах при отделении вина много дрожжей остается в выжимках, поэтому содержание их в вине обычно составляет только 1,2—1,5 л на 1 гл вина. В винах из выборочного сбора или выборочных ягод, напротив, наблюдается повышенное выпадение мути, и отходы могут достигать 5—7%. Официально (при исчислении налога) эти отходы при первой переливке учитывают в количестве 6%.
1 Для удобства сливания вина с осевших дрожжей делают бочки с отверстиями на разной высоте, что позволяет лучше слить прозрачное вино. Ред.
Наконец, вино извлекают из дрожжей отжатием. Для этого ими наполняют мешки и осторожно отпрессовывают. В последнее время для этой цели с успехом пользуются Вильмеспрессом (рис. 63). Наполненные дрожжами мешки укладывают в пресс этой системы вдоль барабана.
Мешки наполняют только наполовину, чтобы лучше уложить, например, в Вильмеспрессе 1000/75 можно уместить около 30 мешков (размером 120X30 см, содержащих около 20 л дрожжей). Давление вначале не должно превышать 1 ати, затем его можно довести до 3 ати. Стекающее вино вначале содержит дрожжевую муть, но впоследствии постепенно осветляется. Для отжатия досуха используют ночное время. В течение 24 часов можно получить от 300 до 400 л вина, которое затем фильтруют через пластиночный фильтр (пластины AS).
По сравнению с фильтрацией отжатие дрожжей значительно проще и требует меньшей затраты труда, и очистка приборов происходит легче. Для отжатия дрожжей можно пользоваться любым прессом, при медленной работе и небольшом давлении.
Германский закон о вине отличает отстоявшееся дрожжевое вино от отжатого из дрожжей.
Отстоявшееся вино по смыслу закона безусловно признается вином. В нем много энзимов, много азота и, если вкус его безупречен, т. е. если оно отделено от дрожжей достаточно рано, его с успехом можно применять для доливки вин, содержащих много кислот. Если же это вино поражено уксусным скисанием или другими болезнями, или имеет другие недостатки, его лучше выдерживать отдельно и выпускать только в безукоризненном состоянии.
Вино, отжатое из дрожжей, по смыслу закона о вине считается нетоварным продуктом. Вино, отжатое из более старых дрожжей, обычно требует предварительной обработки. В конечном счете вопрос о том, может ли вино, отпрессованное из дрожжей, считаться дрожжевым вином, зависит от его химического состава.
Прежде путем подсахаривания и сбраживания дрожжевого осадка в Германии изготовляли большое количество так называемого дрожжевого полувина в качестве домашнего напитка, В настоящее время закон запрещает его приготовление.
Жидкие здоровые дрожжи могут быть применены в количестве до 15% (как правило, прибавляют 10%) для осветления вина. Закон разрешает также употреблять свежие, здоровые и жидкие дрожжи в количество до 2% для внесения в сок с целью возбудить в нем брожение. Этот прием целесообразно применять только для соков, подвергавшихся сильному отстою. В других случаях следует пользоваться разводками чистых культур дрожжей.
В Германии в местностях, изготовляющих полувино из выжимок в виде домашнего напитка, дрожжевой осадок употребляют для улучшения вкуса этого напитка (осветление дрожжами). В крестьянских хозяйствах, например на Мозеле, осадок дрожжей перегоняют для получения 50°-ной дрожжевой водки.
Содержащиеся в дрожжах 50% вина представляют значительную ценность, если они отделены своевременно.
При дальнейших переливках остающиеся осадки раньше собирали в бочки и затем, при удобном случае, их отфильтровывали. Обычно уход за этими осадками бывает плохой, и отстоявшиеся на них вина под влиянием сильного воздействия кислорода воздуха /портятся или вследствие чрезмерного внесения сернистого ангидрида становятся грубыми, тупыми. Современная техника фильтрации (рис. 64) позволяет почти во всех случаях избежать хранения осадков в бочках. Применявшиеся ранее такие системы фильтров, как голландский, в настоящее время оставлены.
Только вина для доливки еще хранятся в небольших бочках или стеклянных баллонах.
Рис. 64. Схема фильтрации: 1—воздух; 2—муть; 3—фильтр из инфузорной земли; 4—фильтрат.
Что же касается мути, остающейся при переливке, то, кроме дрожжевой, ее не должно быть много. Она может быть собрана при опорожнении бочек и немедленно, пока она еще жидкая, профильтрована. Из фильтров и шлангов вино в значительной степени освобождается замещением водой.
Сказанное частично относится также к мути от оклейки. Берлинская лазурь после обработки железистосинеродистым калием может быть отфильтрована до самого незначительного количества, остающегося на фильтре. Но если синий жидкий осадок берлинской лазури оставить надолго в бочке или стеклянном баллоне, то он разлагается и портит весь остаток вина. В таком случае отфильтрованное от осадка берлинской лазури вино уже не может быть использовано для изготовления водки, так как выделившаяся синильная кислота перейдет в дистиллят.
Количество мути, отходящей при второй переливке, установлено в Германии налоговыми правилами в 4%. Для белого вина оно колеблется от 1 до 2%, для красного и для снимаемых с клея вин достигает 3% и более.
