При прессование мезги различает: а) самотек, б) сок первого отжатия (пресс), в) сок последнего отжатия после перелопачивания выжимок (дожим). В среднем выход самотека из мезги, не подвергавшейся отжатию, можно принять 60%, сока первого отжатия — 30 % сока после перелопачивания выжимок—10%. Эти цифры в большой степени зависят от подготовки мезги и, в особенности, от сорта винограда и его зрелости. В неблагоприятные для созревания годы количество самотека уменьшается, а отжатого сока соответственно увеличивается. Из мезги после стекания количество самотека из-под пресса резко уменьшается и основным соком по количеству является отжатый (пресс).
Самотек — это сок только из мякоти винограда. Сок первого отжатия состоит из сока мякоти и сока твердых частей мякоти. В соке, отжатом после первого перелопачивания, находится, кроме того, также сок из кожицы, а после последующих перелопачиваний стекает только сок, выжатый из кожицы и гребней. Поэтому получаемые в процессе прессования фракции сока несколько различны по своему химическому составу, и необходимо решать вопрос, следует ли их смешивать или сохранять отдельно. По Фогту, различные фракции сока имеют химический состав, приведенный в табл. 3.
Таблица 3
Обычно самотек и сок первого и второго отжатия смешивают, а сок от третьего отжима сбраживают отдельно, и им пользуются для доливки. Различия в химическом составе фракций виноградных соков заметнее, если ягоды слабо раздроблены; меньше разница во фракциях соков, полученных из мезги, прошедшей через стекатели, и она еле заметна при прессовании подброженной мезги (у красных вин).
Кислотность сока второго и третьего отжатия ниже, чем у самотека и сока первого отжатия, или остается одинаковой. Общий экстракт большей частью не изменяется, а экстракт, лишенный сахара, может увеличиться. Содержание сахара постепенно уменьшается, если мезга недостаточно раздроблена.
При недостаточном раздроблении ягод высококачественного винограда содержание сахара в соке по мере отжатия может увеличиваться, и в соке последнего отжатия его может быть больше, чем в предыдущих фракциях. Содержание дубильных и азотных веществ значительно увеличивается, и в соке последнего отжатия оно гораздо выше, чем в самотеке и в соке первого отжатия.
Основным правилом прессования является последовательное соблюдение следующих приемов.
- Надо дать стечь с пресса максимальному количеству самотека и лишь после этого начать отжатие мезги.
Поговорка «Кто медленно прессует — быстрее отжимает» оправдывается при всех системах, но понимать ее надо относительно. Не следует нажимать быстрее, чем может стекать сок, иначе произойдет сжатие каналов, по которым сбегает сок, и мезга останется влажной или заключенный в ней сок, найдя выход, внезапно разбрызгивается. Не рекомендуется также нажимать пресс непрерывно; вначале следует несколько раз приостанавливать давление, а один раз даже спустить его, дав возможность мезге несколько приподняться. Такой прием содействует вытеканию сока. В особенности это полезно при прессовании мезги без гребней. В этом случае целесообразно покрыть корзину внутри полотном. При двухчасовой длительности прессования полезно отвести около 3/4 часа для самостекания, не прибегая к усилению давления. Основным достоинством такого предварительного отделения сока при низком давлении является именно ускорение отпрессовывания в результате удаления из мезги значительного количества сока, затрудняющего прессование. Эти преимущества особенно заметны на крупных производствах, перерабатывающих большое количество мезги.
В гидравлических вертикальных корзиночных прессах следует использовать нижнюю ступень давления насосов; в меньшей степени это необходимо при работе с горизонтальными прессами или пакпрессами. В начале процесс прессования про исходит при давлении 3—5 ати и только в последние полчаса пресс переключают на вторую ступень. К этому времени уже успеет стечь около 80% сока.
Для ускорения отделения сока переслаивают мезгу двумя дренажными решетками, но это не всегда приводит к желаемым результатам. Если покрыть эти решетки с. обеих сторон тканью, то вытекание сока значительно ускоряется. Этому способствует также покрытие тканью решетки на дне корзины.
2. Мезгу надо равномерно распределить в корзине. Это важно как с точки зрения самого прессования, так и для равномерного распределения давления во избежание перегиба прессующей плиты.
3. Соблюдая изложенные правила, действительно удается ускорить процесс прессования, но он зависит еще и от конструкции применяемого пресса, от сорта винограда и от его зрелости. Продолжительность прессования, включая одно рыхление мезги, в вертикальных корзиночных прессах — 3—5 часов, причем имеет значение и величина пресса. В горизонтальных прессах общее время прессования в среднем 2 часа и меньше, а в пакпрессах — едва час.
Техника прессования при помощи горизонтальных прессов несколько отличается от работы с вертикальными прессами. Горизонтальный пресс во время всего процесса отжимания не разгружается, так как разрыхление мезги производится в самом прессе при помощи системы цепей (рис. 17—19), вращением корзины и возвращением в исходное положение прессующих дисков. Полное отделение сока происходит в течение 2 часов после двух-трехкратного нажатия и рыхления.
Пользуясь пневматическим прессом системы. Вильмеса, полное отжатие сока получают в большинстве случаев в течение более короткого времени (45 мин.—1,5 часа) после шести-восьмикратного прессования, перемежающегося рыхлением. Это является следствием того, что начальное отжатие происходит при низких давлениях в течение коротких промежутков времени. Работая с этой системой прессов, в начале следует применять давление 0,25—1 ати, прерывая его каждые 8—10 мин., когда вытекание сока значительно уменьшается, и производить рыхление. Давление до 6 ати доводят только в конце прессования.
Слишком быстро отжатая под сильным давлением мезга прилипает к барабану горизонтального пресса, и надо открывать пресс, чтобы раскрошить лепешку. Если же мезга остается при рыхлении полувлажной и рыхлой, то необходимость в этом отпадает.
Обнаружено также, что не следует слишком наполнять прессы мезгой. Мезга, прошедшая через стекатели, требует более длительного времени для полного отжатия.
В горизонтальных прессах лучше отпрессовывается мезга с гребнями, чем без них, так как гребни делают мезгу более рыхлый и способствуют вытеканию сока.
Для наполнения и освобождения горизонтального пресса требуется 2 человека; для прессования и рыхления — 1 человек. Преимущества этой системы заключаются в том, что наполовину уменьшается количество ручного труда и вдвое ускоряется работа. Отжатие предварительно перебродившей мезги красного винограда значительно легче, чем отделение сока из белого винограда, и можно ограничиться 2—3 прессованиями по 15—20 мин.
4. Ускорение перелопачивания мезги важно и в другом отношении. Полувлажная мезга весьма чувствительна к воздействию воздуха. Она представляет собой идеальную почву для развития вредных микробов. Поэтому применение мощных рыхлителей (рис. 27) или центробежных мельниц имеет большое значение. Производить рыхление больше двух раз нецелесообразно. В большинстве случаев достаточно однократного рыхления, в особенности если выжимки подвергаются дальнейшей переработке для изготовления домашних напитков1.
Рис. 28. Площадка для мезги с постоянным стационарным рыхлителем выжимок. Передвижение лепешек выжимок происходит при помощи подъемного крана.
1 В Германии разрешается готовить из выжимок домашний напиток, разбавляя их водой и прибавляя сахар. Советское законодательство запрещает подобного рода переработку. Ред.
Рис. 27. Рыхлитель выжимок системы Амос.
На крупных и средних предприятиях, оборудованных прессами с подвижными платформами, очень полезно устраивать для рыхления выжимок центральную площадку с подъемными кранами (рис. 28). На площадке устанавливается механизированная дробилка. Из нее выжимки попадают непосредственно во вторую подвижную корзину пресса (рис. 8).
Такая площадка с краном делает излишним корзиноподъемник, рыхлитель мезги, а если площадка сочетается с дробилкой или гребнеотделителем, то не нужен и насос для перекачивания мезги, поскольку в этом случае используют разницу в уровнях и мезга и выжимки непосредственно ссыпаются в подкатываемые под площадку корзины пресса.
Рис. 29. Гидравлическое приспособление для поднятия корзин системы Клеемана.
Рыхлители выжимок целесообразно применять только при работе на прессах с подвижными платформами, установленных на известной высоте. Надо, однако, заметить, что рыхлители отрицательно влияют на выжимки своими быстро вращающимися лопатками. Об этом свидетельствует содержание дубильных веществ, сильная окраска и грубый вкус соответствующей фракции сока.
В хозяйствах, не располагающих рыхлителями, рыхление выжимок проводят лопатами.
Одно из важнейших условий для получения тонкого, качественного вина — содержание в безупречной чистоте всей винодельческой аппаратуры и прочего инвентаря как во время, так и после работы. Нельзя хранить выжимки, особенно в теплую погоду, в переработочном цехе или рядом с ним. Опасность их закисания в этом случае очень велика. Необходимо часто промывать аппаратуру и мыть пол. Ни в коем случае нельзя оставлять остатки сока в несоответствующем месте открытыми. Каждый вечер по окончании работы надо щеткой и струей воды из шланга основательно мыть всю используемую посуду и приборы. В случае необходимости мойку посуды и аппаратуры производят горячей водой. Соблюдение чистоты оплачивает себя.
Компрессор пневматического пресса можно с успехом применять для чистки машины. Если не представляется возможным произвести чистку щеткой, то прибегают к сжатому воздуху: необходимы только соответствующей формы форсунки (сопла) для обработки отверстий барабана, щелей и т. д.
На рис. 29 показана поднятая корзина с подъехавшей под нее тележкой с лепешкой выжимок, которая разделена двумя промежуточными решетками на 3 части.
