Стерилизация деревянных бочек
Стерилизация деревянных бочек требуется только для хранения в них вина с остаточной сладостью, а также и в том случае, если угрожает опасность возникновения брожения вина летом, Обычная обработка раствором соды и серной кислоты, ошпаривание бочек и обычное окуривание серой недостаточны для стерильного хранения вина и защиты от последующего брожения. Винодел, не привыкший к асептическим приемам работы, обычно бывает удивлен тем, что после фильтрации через обеспложивающие фильтры вино с остаточной сладостью, налитое даже в тщательно очищенную бочку, спустя несколько недель вновь начинает бродить.
Причиной такого возобновления брожения служат дрожжи, находящиеся на клепках бочки, главным образом под друзами винного камня. Для подготовки бочки под вино с остаточной сладостью, т. е. для ее стерилизации, необходимы предварительная основательная очистка и удаление винного камня, особенно в бродильных бочках.
Бочки можно стерилизовать паром или (и) сернистым ангидридом.
Очень надежная обработка паром (нагревание бочек до 90— 95° и сохранение этой температуры в течение 30 мин.) вследствие создающегося при этом теплового напряжения вызывает длительное повреждение дерева. Поэтому такой обработкой обычно пользуются для металлических танков и реже для деревянных бочек. Если все же их нагревают в подвале, то это осуществляется введением пара сверху, через шпунтовое отверстие посредством надсадки на бочке (воздушный фильтр), причем пар из чопового отверстия бочки, несколько наклоненной вперед, выводится через кран с надетым на него куском шланга, опущенным в кадь с водой во избежание выделения лара. Можно также выпаривать бочки на открытом воздухе, на лагерях. Шпунтовое и чоповое отверстие тотчас же после окончания пропарки затыкают ватным тампоном, стерилизованным в 2%-ном растворе сернистого ангидрида, а шпунт и чоп на время парки бочки помещают в этот раствор.
Тотчас после парки бочку наполняют на 12 часов водой, стерилизованной при помощи обеспложивающего фильтра, закупорив шпунтом, чтобы удалить вкус пара и дубильных веществ. Затем при опорожнении следует вновь защитить шпунтовое и чоповое отверстия от проникновения зародышей (ватой, намоченной в сернистом ангидриде), чтобы в бочку не мог проникнуть нестерильный воздух. Для удаления воды проще всего использовать давление углекислоты, так как при этом не создается вакуум и не требуется воздушный фильтр.
Более целесообразна стерилизация бочек сернистым ангидридом. Для этого через пробирный кран или через отверстие для закурки вносят в чистую бочку по 10 г/гл сернистого ангидрида и оставляют на ночь, или во всяком случае не менее чем на 3—4 часа. Затем, как и после выпаривания, наполняют бочку стерильной (пропущенной через обеспложивающий фильтр) водой не менее чем на один день. Возможно также сочетание обработки паром и сернистым ангидридом. Сначала бочку обрабатывают паром, а затем сульфитируют бочку, как описано выше, 10 г/гл ангидрида. В этом случае достаточно 3-часового действия, после чего бочку наполняют стерильной водой.
1—2%-ным раствором неомоскана (1—2 кг/100 л) также можно в течение 3—4 часов стерилизовать бочку. И в этом случае необходимо удалять дезинфицирующее средство из бочки стерильной водой.
Наполнение бочки вином происходит в таких же асептических условиях с употреблением стерилизованных обеспложивающих фильтров, шлангов и кранов и закупориванием шпунтового отверстия ватой, смоченной в растворе сернистого ангидрида.
Стерилизация металлических танков
Для стерилизации танка применяют один из указанных выше способов (тепловая или холодная стерилизация), но не всякая облицовка танка переносит обработку паром. Для танка с облицовкой из маммута-вентура применима только холодная стерилизация. Облицовка из стеклянной эмали или синтетического вещества обычно выдерживает обработку паром.
При парке вначале приоткрывают все вентили. Пар вводится сверху и выводится внизу, как в деревянной бочке. Танк нагревают до 90—95° в течение 30 мин., поддерживая внутреннее давление около 0,3 ати. Затем вводной и выводной краны закрывают и затыкают ватой. Лучше всего вдувать в танк углекислоту. Для этого, предварительно присоединив баллон с углекислотой, устанавливают его на 0,5 ати (держать под давлением). Всасывание нестерильного воздуха должно быть предотвращено (вакуум). При стерилизации сернистым ангидридом танк следует предварительно обрызгать внутри водой и смочить. Закрыв краны, через пробирный вентиль вводят при помощи фульгура по 10 г/гл сернистого ангидрида и оставляют на 3—4 часа. Замещение водой, или выдувание углекислотой или стерильным воздухом производится, как указано выше. Кох рекомендует применение манометра, показывающего как избыточное, так и недостаточное давление.
При наполнении танка вином следует соблюдать те же меры предосторожности, которые были указаны выше.
Покрытие внутренних стенок деревянных бочек, посуды и приборов
Цель покрытия состоит в устранении соприкосновения содержимого бочки с ее внутренней поверхностью при помощи водонепроницаемого покрова, не содержащего пор, состоящего из 29 твердого парафина (парафинированные бочки) либо смолистых или воскообразных веществ, как маммут-вентур, стерамит-вино, гашелль, эбон и т. д. Пропитывание закрепляется прочно только в том случае, если пропитывающая масса проникает в дерево, там удерживается и покрывает древесину равномерным слоем, не образуя пор. Толстый слой накрытия на поверхности, не проникающий в древесину, легко от нее отделяется.
Старинный способ парафинирования твердым парафином с точкой плавления 56—76° себя не оправдывает. Парафин слишком ломок, неустойчив при толчках и легко отделяется от дерева.
Напротив, такие вещества, как маммут-вентур различной твердости, плавящийся при 180—190°, или стерамит-вино и различные типы гашеля 1—7, с температурой применения 110— 220°, а также изолирующая масса гербу для пропитывания деревянных бочек, деревянной посуды, цементных резервуаров и т. п. (эбон, гашель), вполне себя оправдали. Эти средства более вязки, прочнее, чем парафин, и при правильном пропитывании лишены вкуса и запаха. Прочность покрытия этими веществами ограничена; при неправильном нанесении оно сохраняется 1—2 года. При правильном пропитывании и хорошем уходе за посудой покрытие сохраняется в течение 4—6 лет и дольше. Повреждение покрытия хотя бы на отдельных участках особенно опасно, если бочка предварительно не была подготовлена для налива вина, и в него может проникнуть старый порок, например, плесневой тон бочки.
Покрытия деревянных бочек водонепроницаемой массой применяют в следующих случаях.
- В покрытии нуждаются транспортные бочки от 30—50 до 200 л, т. е. бочки, в которых относительно большая поверхность дерева может оказать неблагоприятное влияние на вино и в которых часто наблюдается появление плесени.
- Нуждаются в покрытии деревянные бочки, в которых вина оклеиваются или которыми попеременно пользуются для красных и белых вин и других напитков (кроме сильно ароматных).
- Надо покрывать непроницаемым клеем внутренность деревянных бочек, отдающих вину вкусовые вещества, например, сильно заплесневевших или прокисших бочек, которые не могут быть восстановлены очисткой, но по состоянию древесины вполне пригодны.
- Следует покрывать не пропускающей воду массой во избежание плесневения внутренней поверхности деревянные кади для сока и деревянную посуду для сбора винограда, также деревянные кановки, ряшки, подставы, воронки (поскольку они не приходят в соприкосновение с горячей водой). После покрытия эту посуду легко можно мыть щеткой и холодной водой.
- Металлические танки можно покрывать массой маммута- М, ферронита-вино и т. д.; цементные резервуары — эбоном, конкреталем, гашелем и т. д. (на грубый штукатурный слой), если они не облицованы стеклом. Эти покрытия, за исключением эбони, дешевле, чем стекло.
- Изолирующим слоем следует покрывать непрочные, неплотные места в деревянных бочках, а также металлические части, например, винты в дверцах, гильзы термометров и т. п. В таком случае надо соблюдать осторожность при тепловой обработке бочек.
Большинство покрывающих веществ выдерживает температуру лишь до 80°, некоторые даже лишь до 40° и только немногие из них устойчивы к более высокой температуре. Поэтому покрытую ими посуду нельзя обрабатывать кипящей водой или паром, так как при этом покрывающий слой расплавляется, становится жидким или мягким и в значительной мере удаляется.
По отношению к кислотам, включая сернистый ангидрид, эти вещества в общем устойчивы. Покрытие может быть повреждено только стекающей серой или нагревом сильным пламенем при сжигании серы.
По отношению к щелочам устойчивы не все фабрикаты. Поэтому следует избегать употребления щелочных средств для очистки и дезинфекции посуды. Во избежание случайности следует помечать все бочки с покрытиями внутри.
По отношению к давлению углекислоты аморфные покровы недостаточно устойчивы. При ослаблении давления выдерживаемого под давлением сока или вина маммут может лопнуть.
Для очистки бочек, имеющих покрытия, достаточно их вымочить и выполоскать холодной водой. К их гладкой внутренней поверхности дрожжи, винный камень, осадок после оклейки, прилегают непрочно и легко могут быть удалены.
На крупных производствах мойку небольших бочек, например транспортных, производят особыми машинами, при помощи которых бочки с насыпанным в них песком моют и шприцуют, вращая их.
Созревание вина, выдерживаемого в бочках, покрытых непроницаемой массой, значительно замедляется. Иногда оно занимает среднее место между созреванием в деревянной бочке и металлическом танке и в зависимости от свойств вина составляет разницу до полугода. Вредных изменений в качественных винах, выдерживаемых в посуде, покрытой непроницаемым слоем, не было обнаружено. Наоборот, выдержанные вина, сохраняемые в бочках, покрытых непроницаемым слоем, дольше сохраняют характер молодости и свежесть.
Потери вина значительно снижаются, что имеет особо важное значение при хранении вина в сухих подвалах. Однако обнаружилось, что в таких хранилищах клепки (вследствие потери древесной влаги, которая особенно скоро происходит в ненасыщенном ею воздухе) расходятся в пазах, так как пополнение их влагой изнутри бочки уже невозможно.
Покрытие бочек внутри можно производить ручным способом и механически. Для хорошего проникновения покрывающего слоя в древесину необходима основательная подготовка бочек. Они должны быть абсолютно чистыми, сухими (высушены эксгаустером) и нагретыми, иначе наносимая масса застывает при соприкосновении с поверхностью и затем легко отслаивается.
Крупные работы лучше всего поручать поставляющим посуду заводам. Собственными силами покрытие малых бочек можно производить опрыскиванием или прокатыванием, а крупной посуды с дверцами и чанов — нанесением щеткой при постоянном нагреве и с последующим осторожным нагревом паяльной лампой. Если покрывается открытая посуда, то необходимо снабжать работающего свежим воздухом.
Бочки, чаны и т. п. после покрытия надо хорошо вымыть; если стекающая вода не имеет постороннего вкуса, то посуда считается готовой для приема вина.
