Технология вина - Г. Троост - Отделение самотека из мезги белого винограда

 Обычно сок отделяют от твердых частей ягоды прессованием. Существенным недостатком прессования, особенно на крупных производствах, является длительность работы, зависящая от скорости вытекания сока. Если заранее отделить часть сока (самотека), то вследствие уменьшения содержания его в мезге (уменьшившейся в объеме) происходит заметный выигрыш во времени, заслуживающий серьезного внимания. Другое существенное преимущество предварительного отделения сока на крупных производствах заключается в экономии рабочей силы, в быстром отъеме сока и в уменьшении объема перерабатываемой мезги, следовательно, и в лучшем распределении рабочей силы. В большинстве случаев можно избегнуть дорогой вечерней сверхурочной работы, перенеся ее на утро.
Поэтому на крупных производствах с некоторого времени принято подвергать мезгу предварительному стеканию. Для этого служат различно устроенные и работающие автоматические стекатели — высокие бетонные резервуары, стенки которых внутри покрыты стеклом или тонко оштукатурены и снабжены защитным слоем. Резервуары открыты или закрыты сверху (рис. 8 и 19—системы Бухера и Вильмеса). Переднее отверстие у них заделано щитом или закрыто деревянной решеткой. Дно резервуара покрыто деревянной решеткой из тесно лежащих одна около другой реек; иногда такой же решеткой покрыты и стенки. Мезгу, освобожденную от гребней или вместе с гребнями, при помощи специального насоса (фулопомпы или эграпомпы) перекачивают в стекатели. В них из мезги отделяется в течение нескольких часов 40—60% сока, в зависимости от зрелости ягод. Сок затем перекачивают в бочки или бетонные цистерны, в которых его сбраживают и сохраняют отдельно или же смешивают с соком из-под пресса.
Во время теплой осенней погоды недостаток открытых стекателей сказывается в том, что промежутки в мезге, лишенной части сока, заполняются воздухом, и мезга подвергается его влиянию в течение более или менее продолжительного времени. Поэтому новейшие устройства имеют внизу запорный кран, который позволяет оставлять мезгу в соке до тех пор, пока не выяснится, когда приступят к прессованию. О преимуществах кратковременного настаивания мезги и о недостатках продолжительного настаивания уже упоминалось.
Нежелательное обогащение мезги кислородом может быть предупреждено тем, что в цистерны, в зависимости от их величины, вносят 1—2 кг сухого льда или вводят углекислоту, выделяющуюся при брожении.
С целью рационального использования стекателей после сезона виноделия в них можно хранить вино. В последнее время для отделения сока получили распространение горизонтальные металлические цистерны. Они снабжены в верхней части закрывающимся штуцером с фланцем длиной около 15 см и сливным патрубком с крышкой около 40—50 см в диаметре. В нижней половине резервуара установлена дренажная решетка.
Заводы винодельческого оборудования выпускают также механические стекатели самой различной конструкции. Рабочей частью является медленно вращающийся сетчатый барабан, иля вращающийся металлический цилиндр с прорезами, в котором продвигается мезга, или, наконец, металлический цилиндр с отверстиями, с архимедовым винтом внутри. Как и в прессах непрерывного действия, в этих цилиндрах мезга слегка отпрессовывается. Находят применение также вибрирующие стекатели и в виде трясучек, на которых сок из мезги отделяется благодаря вибрации. Попытка применить центробежную силу для предварительного отделения сока (система Гроссмана) оказалась безуспешной, поскольку невозможно достичь непрерывного автоматического центрифугирования (при приготовлении вина).
Основным недостатком большинства этих механических стекателей является длительность соприкосновения мезги с кислородом воздуха, вследствие чего мезга, лишенная сока, подвергается сильному окислению. Однако перед камерными стекателями они все же имеют то преимущество, что подают мезгу непосредственно в прессы, устраняя дополнительную работу по выгрузке мезги из камерных стекателей.
Дальнейшим шагом в технике предварительного отделения сока были горизонтальные прессы. Вращаясь вокруг своей оси, они переворачивают мезгу до тех пор, пока не отделится достаточное количество сока-самотека.
Количество отделенного в стекателях сока, в зависимости от зрелости и содержания его в винограде, достигает 30—50%, а в некоторых стекателях даже 70% от всего полученного сока. Поэтому длительность самого процесса прессования часто сокращается наполовину. На крупных предприятиях это дает значительную экономию времени и прессов. Во всяком случае, хотя предварительное отделение сока и требует первоначально известных затрат, они окупаются в течение немногих лет экономией во времени и рабочей силе.