Проветривание и внесение сернистого ангидрида при переливке
Способ переливки определяется прежде всего потребностью вина в воздухе, а затем имеющимися в распоряжении вспомогательными средствами и аппаратурой. Вследствие этого при переливках различают все переходы, начиная от переливки с аэрацией и кончая переливкой без аэрации, от открытой до закрытой переливки. Современная техника переливки позволяет производить ее как при полном исключении доступа воздуха, так и при сильнейшей аэрации, а также при всех промежуточных условиях по мере надобности.
Рис. 60. Переливка вина при помощи пластиночного фильтра Зейтца (переливка с аэрацией). Аэрация осуществляется через перерез; переливка профильтрованного вина при помощи канавки сверху в бочку недостаточна.
Переливка с аэрацией в настоящее время применяется только для молодых вин после брожения, причем различно для вин разных винодельческих местностей. Восприимчивые к кислороду воздуха мозельские, вина в этом отношении составляют исключение — их переливку всегда надо делать при полном исключении доступа воздуха, даже если эти вина вследствие разложения кислот временно стали слизистыми, тягучими. Для восприимчивых баденских вин из сортов Шасла, Эльблинг и Мюллер-Тургау полезна переливка без аэрации, как и для многих вин среднего Рейна и Hare. Только для развития вин тяжелых и экстрактивных требуется аэрация, особенно при первой переливке (рис. 60). Для сортов с более сильным букетом применима различная обработка. Если желательно сохранить аромат сорта винограда, то следует ограничить доступ воздуха, а для развития букета выдержки за счет аромата сорта пользуются более сильной аэрацией.
Итак, вопрос о применении аэрации при переливке и о ее напряженности решается в зависимости от вкуса потребителей и от характера вина, т. е. его потребности в воздухе при формировании.
В отношении вкуса приходится считаться с тем, что в настоящее время потребитель предпочитает вина с плодовым ароматом, светлые, свежие и молодые, и что сильная аэрация при переливке вредно влияет на эти свойства, делает вино плоским и усталым, а в некоторых случаях преждевременно сообщает ему характер старости.
Способ аэрации зависит от характера вин. Большинство вин с высоким содержанием экстракта и белковых веществ (рейнские, пфальцские и южные вина) требует для своего развития больше кислорода воздуха и не так восприимчиво к его действию. Кроме того, характер этих вин, связанный с местом их происхождения, т. е. вкусовой облик этих вин, требует обработки, направленной более в сторону окисления.
В противоположность этим типам легкие, содержащие углекислоту, имеющие плодовый аромат вина из районов Мозеля, Саара и Рувера очень восприимчивы к окисляющему влиянию воздуха.
Красные вина, южные вина (херес, портвейн, вина Сотерна и др ) развитием своего типа в значительной мере обязаны влиянию кислорода воздуха.
Решающим при обсуждении вопроса о применимости аэрации при переливке является восприимчивость данного вина к действию кислорода воздуха или его потребность в кислороде, иначе говоря, степень устойчивости его по отношению к кислороду.
Должны быть учтены как восприимчивость различных вин к кислороду воздуха, т. е. склонность их к побурению и необходимость восстановления вин при помощи разумной сульфитации, так и различная потребность их в аэрации. Это необходимо для того, чтобы обеспечить вину устойчивость по отношению к воздуху, т. е. придать ему прочность, без которой нельзя приступить к розливу вина в бутылки или к его выпуску.
Восприимчивость к воздуху и степень уже достигнутой устойчивости к его влиянию в молодом вине можно определить так называемой пробой на побурение, описанной в разделе о времени и степени сульфитации. Эту пробу надо производить для каждого вина перед первой переливкой, чтобы правильно определить количество вносимого ангидрида. Вина, быстро и сильно буреющие, следовательно, очень восприимчивые к действию воздуха, надо сульфитировать еще до первой переливки (как сказано в упомянутом разделе) для устранения вредного действия кислорода при переливке.
Развитие и формирование типа вина в значительной степени зависит от умения довести вино до определенной стадии окисления путем осторожных окислительных процессов, вызываемых аэрацией при переливках, при оклейках, выдержкой в бочке, и создать определенную степень окисления своевременным правильным восстановлением при помощи сернистого ангидрида и поддерживать ее.
Управление этими процессами при обработке вин во время их развития является, пожалуй, основой современной техники получения хороших выдержанных (созревших) вин. Вино всегда обнаруживает умельца или неумелого мастера.
В настоящее время, когда благодаря часто наблюдаемому содержанию остаточного сахара условия химического равновесия в винах не так стабильны, как в прежних полностью выбродивших винах, необходим более частый контроль содержания свободного сернистого ангидрида, чтобы убедиться, в достаточной ли мере вино защищено им от вредных окислительных процессов.
Современная химия вина использует для определения потребности сульфитации величину ИТТ (индикатор-тайм-тест), прямо выражающую промежуток времени, необходимый для обесцвечивания индикаторного раствора содержащимися в вине восстанавливающими веществами (включая сернистый ангидрид).
Потребность вин в воздухе может быть удовлетворена не только аэрацией при переливке. Этот прием был необходим прежде, и некоторые виноделы считают своим долгам применять его в нынешнее время. Стабилизация вина в мере, достаточной для сообщения ему прочности в молодом возрасте, может быть своевременно достигнута без вредной аэрации внесением таких осветляющих веществ, как железистосинеродистый калий и, в известных случаях, бентонит (аглютон, деглютан) путем осторожного сульфитирования, хранения в небольшой посуде, применения холода или тепла. Предварительное осветление соков, так называемое отстаивание, вследствие уменьшения содержания оксидаз в значительной степени или почти полностью устраняет склонность вина к побурению, благодаря чему потребность этих вин в сернистом ангидриде и в кислороде воздуха уменьшается.
Преимущества ограничения доступа воздуха к вину настолько велики, что даже в отношении тяжелых вин, с высоким содержанием экстракта, можно обойтись без усиленной аэрации при переливке, особенно в том случае, если представляет интерес сохранение и развитие букета сорта.
По тем же причинам число переливок часто может быть сокращено до двух. Слишком частые переливки вина не всегда ему полезны, и их следует избегать.
