1. Система автоматического сбраживания мезги, применяемая в Африке, Франции, Чили и других странах, существенно зависит именно от температуры и ее влияния на ход брожения. В этих случаях в соответствии с условиями климата применяют понижение температуры, часто поднимающейся при брожении и цементных резервуарах емкостью 50 000—75 000 л.
Рис. 57. Автоматическое сбраживание мезги красного вина (системы BSGDG «Дюселье-Исмаи») образующейся углекислотой при одновременном -воздействии температурой (охлаждением): 1 —отверстие для наполнения; 2—крышка, закрывающая отверстие; 3-напорный вентиль; 4—запирающая вода; 5—трубчатый холодильник; 5—проводник соляного охлаждающего раствора; 7—приемник для поднимающегося красного сока; 6—труба для обратной струи.
I— период создающегося давления: мезга под действием образующегося углекислого газа (стрелки показывают направление распространения давления). Подвергающееся давлению вино по трубчатому холодильнику 5 поднимается вверх в бак;
II—период выравнивания давления и орошения мезги посредством автоматического напорного вентиля 3.
На рис. 57 показан принцип автоматической системы размешивания и охлаждения. Чтобы устранить образование шапки, мезгу размешивают автоматически каждый час, а при бурном брожении — каждые 20 мин., используя добавление углекислоты. Для этого служит автоматический напорный вентиль 3 с водяной колонкой, трубой 5 для выходящей жидкости, которая одновременно является и каналом для охлаждения, и входное отверстие 8 для возвращающейся жидкости, через которое вино обратно сбегает на мезгу через эти промежутки времени.
2. Применяемый в южной Франции способ брожения выше четырех основан на том, что уже к началу брожения содержание спирта в сбраживаемой среде доводится не менее чем до 4% об. с целью обеспечить чистое брожение в условиях высокой температуры. Добавка спирта происходит путем прибавления уже сброженного вина.
3. Способ нагрева красного винограда или мезги до 80—90° применяют для умерщвления клеток кожицы и освобождения красящих веществ. Мезгу затем прессуют и сок сбраживают без мезги. Этот способ был предложен во Франции с целью избежать приемов, требовавших особых технических приспособлений и механического воздействия с использованием углекислоты и образовавшегося спирта.
Опыты, проведенные во Франции (Ферре) и в Австрии (Конлехнер) показали, что нагревание мезги горячим соком или паром действительно ведет к тому, что уже при прессовании стекает вполне окрашенный сок. Полученные вина не имеют ни малейшего вкуса уверенности, они только жестче1 по сравнению с винами, сброженными нормально.
При нагреве мезги погибают микроорганизмы, поэтому целесообразность применения этого способа для. соков, содержащих избыток кислот, вызывает возражение, так как возбудители биологического понижения кислот не могут быть внесены подобно дрожжам в виде чистой культуры.
Поэтому было предложено нагревать до 80° только часть мезги. Этот способ нуждается в дорогой аппаратуре и в германских условиях не в такой степени упрощает и удешевляет работу, чтобы его применение заслуживало внимания2.
В Италии вопрос о повышении содержания красящего вещества в вине разрешают очень просто — добавкой чистого энина (красящее вещество красного вина в виде порошка). Но в Германии (и СССР. Ред.) для подкрашивания вина разрешается только купаж с сильно окрашенным вином.
1 Опыты М. А. Герасимова в Крыму, опубликованные в 1929 г., наоборот, показали, что «мягкость и нежность таких вин значительно отличает их от вин, полученных брожением на мезге». Ред.
2 В Германии готовят главным образом белые вина. Иначе решается этот вопрос для стран, где красные вина играют значительную роль. Главным препятствием для внедрения нагрева гроздей и мезги служит отсутствие в винодельческом инвентаре соответствующего оборудования. Между тем консервная промышленность располагает для этого скольдерами, бравотриче и трубчатыми нагревателями других систем, которые могут быть использованы в виноделии. Об этом см. Н. К. Могилянский, Механизация производства красных вин, «Виноделие и виноградарство СССР», № 5. 1950.
Дображивание и созревание красных вин
После отделения от выжимок красное вино поступает в стационарные бочки или другую посуду для дображивания. В первое время температуру помещения следует по возможности поддерживать около 15°, что способствует усилению биологического разложения кислот, необходимого во многих случаях, а также предохраняет вино от более сильного температурного перепада, приостанавливающего дображивание.
Следует избегать охлаждения, если биологическое разложение кислот представляет интерес. Разница температуры на 5—8° обычно не оказывает влияния. При более значительных изменениях наблюдалась потеря окраски.
Температура хранилища от 18 до 20° благоприятна вначале, в последствие ее можно постепенно понизить.
Регулирование кислотности путем биологического понижения кислот или раскисления углекислой известью имеет особенно большое значение для красного вина, так как кислотность, превышающая 6 г/л, обычно уже вызывает неприятные ощущения. Красные вина, как правило, должны быть мягкими. Для получения мягкого красного вина его кислотность должна быть понижена при помощи биологического разложения кислот до 1—5—6 г/л. В некоторых винодельческих местностях, правда, существует различное представление о гармоничной кислотности, но в общем отдается предпочтение мягким красным винам.
Во время дображивания посуду с вином снабжают бродильными затворами, и дображивание в известные промежутки контролируют. Подробности об этом изложены в гл. IV, посвященной производственному контролю.
Об улучшении красных вин сказано в гл. III, излагающей способы повышения качества.
Самоосветление молодых вин проходит различно от 2 до 4— 5 недель, и на это влияет даже сорт винограда. Если молодое вино нуждается в биологическом разложении кислот, его следует дольше оставлять на дрожжевом осадке.
Для усиления окраски светлоокрашенных вин из незрелого винограда на предприятиях, на которых при сбраживании не удается получить достаточно интенсивную окраску, обычно добавляют густо окрашенное вино. Германский закон о вине разрешает добавку заграничного купажного вина в количестве, не превышающем 1/4 общего количества вина, т. е. в 1000 л готового вина не должно содержаться более 250 л купажного. Таким образом, к 750 л исходного вина может быть добавлено 250 л купажного вина, или к 1000 л вина—333,3 л купажного. Это предельное количество обычно оказывается слишком большим и влияет на вкус вина. Поэтому, чтобы сохранить характер германского вина, обычно исходят из расчета не более 8—10 или 12%, в зависимости от свойств употребляемого купажного вина и от характера улучшаемого вина.
Есть вина, например, из сорта Португизер, нуждающиеся в плохие годы в купаже для придания им характера красного вина. В годы неполного созревания винограда даже новейшие способы обработки мезги и сбраживания не помогут в отношении растворения красящего вещества, так как в винограде его нет.
Купажные вина обычно добавляют после первой или второй переливки.
Первую переливку производят после самоосветления. Принудительного осветления фильтрованием и оклейкой в это время обычно не применяют. Наступление срока для переливки определяют путем дегустации. При переливке красное вино должно поступать в посуду не сверху, а снизу.
В общем, для простого красного вина достаточно бывает двух переливок.
Вносить в красное вино сернистый ангидрид, чтобы сохранить окраску, надо очень осторожно. Часто бывает достаточно содержания в вине 40—60 мг/л общего и до 15 мг/л свободного сернистого ангидрида. Сущность этого приема заключается в том, чтобы, во-первых, защитить мезгу от появления коричневой окраски (для чего требуется не более одной таблетки пиросульфита калия на 1 гл) и, во-вторых, при первой переливке предотвратить склонность к побурению.
Восстановительная способность у красных вин выше, чем у белых, и вкус их лучше, когда восстановительная степень достигает средней величины. Уже по этой причине при их обработке не следует слишком усиливать восстановительные процессы, а целесообразнее добиваться определенной степени окисления (руководствуясь дегустацией или измерением окислительно-восстановительного потенциала).
Влияние свободного сернистого ангидрида на цвет красного вина вполне очевидно. Уже разница в 8—10 мл/г может вызвать некоторое ослабление окраски, хотя и преходящее. Измерение окраски при розливе красного вина в сульфонированные и несульфитированные бутылки подтверждает это.
При опытной сульфитации бутылок наблюдалось ослабление окраски в среднем на 5%.
Красные вина, выдерживаемые в танке, в общем осветляются плохо, поэтому для их стабилизации и ускорения их развития полезно раннее применение охлаждения и фильтрация через инфузорную землю. Обычно ограничиваются применением пластин К5 или К7.
Розлив готового вина производят через пластины К7 или К10. Только красные вина, содержащие еще остаточный сахар, окончательно фильтруют через пластины ЕК.
В то время как при фильтрации через инфузорную землю и пластины К5—К7 адсорбция красящего вещества незначительна, пластины ЕК, содержащие больше асбеста, вначале сильнее его задерживают. В наших опытах, например, при измерении окраски после фильтрации через новые пластины ЕК при розливе Позднего бургундского 1953 г. были получены следующие результаты (табл. 5).
Обычно потеря окраски значительна только в первых 30—40 л. Поэтому рекомендуется первую часть вина (примерно в таком количестве) вылить обратно в бочку.
В остальном красные вина обрабатывают так же, как белые.
Таблица 5
Влияние пластины ЕК на красящее вещество красного вина
Бочечное вино прозрачное, нефильтрованное. Сила окраски = 100
Очередность бутылок | Сила окраски | Потери окраски |
1-Я | 73,0 | 27,0 |
10-я | 77,5 | 22,5 |
50-я | 82,5 | 17,5 |
100-я | 86,6 | 13,4 |
200-я | 90,8 | 9,2 |
300-я | 92,0 | 8,0 |
600-я | 94,0 | 6,0 |
Однако, имеют в виду сохранение и развитие окраски, причем для красных вин, особенно для качественных, выдержка в бутылках имеет большее значение, чем для белых, которые потребляют более молодыми, свежими.
Направление дальнейшей выдержки красного вина также зависит от его качества. Способы, применение которых для качественных вин требует предварительного обсуждения и рассмотрения с различных точек зрения, часто вовсе невыгодны для простых бледно окрашенных вин (например, из сорта Португизер), и проще всего придать этим винам соответствующую окраску, прибавив к ним купажного вина.
