МОЙКА И УХОД ЗА МЕТАЛЛИЧЕСКОЙ ПОСУДОЙ
Присмотр за цистернами заключается в уходе за наружными и внутренними стенками, а также за арматурой. Уход за внутренней частью состоит в наблюдении и содержании в чистоте порожних цистерн и ограничивается ополаскиванием из гидропульта; в сушке, после чего танки держат открытыми; а также в уходе за резиновыми прокладками лазов. В зависимости от чувствительности внутреннего покрытия, его чистку надо производить осмотрительно и осторожно. На внутренние стенки нельзя надавливать сапогами, подбитыми гвоздями, ударять твердыми, острыми предметами. После каждой мойки надо проверить, нет ли повреждений (пор, царапин, пузырей или трещин). Мойку внутренней поверхности танков производят при помощи форсунки горячими моющими средствами, на больших предприятиях — щелочью и паром. Обычно применяют приблизительно 25%-ный раствор щелочи, которая и распыляется в танке паром.
Наружный уход заключается в очистке и наблюдении за вентилями, особенно за предохранительной аппаратурой, в борьбе с ржавчиной болтов и фланцев, мойке и очистке от ржавчины двойных рубашек, наблюдении за окраской и обновлении ее.
МЕТАЛЛИЧЕСКАЯ УТВАРЬ
На новейших винодельческих предприятиях осталось немного применявшейся раньше мелкой деревянной посуды. Деревянные доливальники и кановки почти повсеместно заменены металлическими. Деревянные воронки и подставы отчасти еще применяются.
Самой лучшей посудой является посуда из стали V2A или хромоникелевой, но она очень дорога. После длительных опытов фирмы выпускают кановки, удовлетворяющие требованиям как по форме, так и по материалу. Кроме кановок, из этого материала разные фирмы изготовляют ряшки для сбора винограда, воронки, черпаки и т. п., а также краны, трубопроводы, болтовые и винтовые скрепления.
Медная посуда должна иметь полуду. Полуда долго не держится. Кроме того, медная посуда тяжела и не так устойчива, как из нержавеющей стали. Пользуясь медной посудой, следует обращать внимание на безупречность лужения.
Посуда из чистого алюминия и его сплавов выпускается разных видов. Применявшиеся до сих пор материалы для ее изготовления уже в течение полугода в такой степени корродируют, что применение такой посуды объясняется только дешевизной. Защита поверхности покрытием элоксалем, искусственными пластмассами и лаками недолговечна. Мягкость металла и чувствительность к ударам не удовлетворяет требованиям. Кроме того, алюминий имеет свойство в сырых помещениях окисляться воздухом и менять окраску.
В последнее время в практику входит небьющаяся утварь из искусственных пластмасс из полиэтилена, но она не выдерживает нагревания — размягчается.
ЦЕМЕНТНЫЕ РЕЗЕРВУАРЫ И УХОД ЗА НИМИ
Цементные или бетонные резервуары представляют собой большие открытые или закрытые вместилища, изготовленные из портлендского или быстро схватывающего цемента на железной основе. Внутренние стенки этих резервуаров покрыты стеклянными плитками, или особой кислотоупорной массой, или одной только цементной штукатуркой.
Особыми преимуществами цементных резервуаров является более полное использование помещений, низкая стоимость, легкость очистки и хранения, долговечность, уменьшение потерь вина. Исправные резервуары не сообщают вину никаких запахов.
Их недостатки сводятся, во-первых, к тому, что покрытия из стеклянных плиток не всегда свободны от отверстий и к тому же чувствительны к значительным, особенно внезапным, изменениям температуры. Быстрые изменения температуры выше 10° стеклянное покрытие не выдерживает. Этот недостаток, объясняющийся большой разницей в расширении бетона и стекла при повышении температуры, может быть избегнут при применении других покрытий. Во-вторых, под поврежденными или разбитыми стеклянными плитами размножаются микроорганизмы и скопляются дурнопахнущие вещества, например, если при сжигании серы происходит гипсование цементных швов или стеклянные плитки отходят вследствие сырости. В-третьих, при емкости более 200 гл ими нельзя пользоваться для брожения. Саморазогревание сока при брожении в теплую осень может привести к ухудшению аромата и вкуса вина. Охлаждение обычно слабо действует из-за плохой теплопроводности бетонных стен. Только в особых холодильных резервуарах возможно охлаждение стенок (рис. 184). Но такие резервуары требуют особого проектирования. Стекло в том случае непригодно и надо применять эбон или другие покрытия.
В обычных бетонных резервуарах охлаждение может быть действенным только при круговом перекачивании; конечно, это требует много времени (в зависимости от производительности холодильных машин). Нагревание сока затруднено по тем же причинам.
Затем, в бетонных резервуарах современной постройки во многих случаях затруднено безупречное размешивание вина, которое необходимо при внесении сернистого ангидрида и осветляющих веществ, при купаже и в других случаях (рис. 124).
Остается еще сказать о недостатках цементных резервуаров для выдержки вина. В них выдержка замедляется. Однако недостаток для качественных вин превращается в достоинство при выдержке ординарных вин.
Вообще при суждении о цементных резервуарах играют роль характер предприятия, условия температуры и влажности в подвале, окружающая среда и устройство.
Очень важно цементные резервуары изолировать от стен подвала, устанавливая их на небольшом расстоянии (рис. 124,5), тогда они не будут зависеть от внешней температуры и напряжений. То же относится и к фундаменту обычно высотой не менее 40—50 см от пола, достаточно изолированному от сырости, так как через пористый бетон иногда может подниматься влага и с течением времени могу г отстать стеклянные плитки внутреннего покрытия (рис. 182 и 124,7).
Формы цементных резервуаров, вернее их очертания, зависят от помещений. Их можно устраивать квадратными, прямоугольными, треугольными, а также многоугольными. Поверхность дна должна иметь уклон вперед для стока. В крыше имеется возвышение для впуска. Впускное отверстие может быть снабжено лазом либо представлять собой большое шпунтовое отверстие или затворную крышку. Сток состоит часто из трубы для прозрачного вина и трубы на дверцах для выпуска осадка. Каждый бетонный резервуар должен быть снабжен вверху отверстием (с трубопроводом) для размешивания содержимого (по диагонали). Резервуар емкостью около 20 000 л не следует размешивать через переднее отверстие; размешивание необходимо вести в диагональном направлении. Об этом устройстве дает понятие рис. 124. Большинство бетонных резервуаров в интересах использования помещения достигает по высоте потолка подвала. Нижняя часть резервуара не вымешивается даже при часовом круговом перекачивании.
Лучше, если впускной штуцер установлен косо (рис. 124,2).
Рис. 182. Вставная стальная плита с арматурой и кислотоупорным покрытием из акоррозита (по Бренцингеру):
I—вид спереди: 1—люк стенки для чистого вина и осадка; 2—пробный кран с водомерной трубкой; 3—термометр; II—вид сбоку (в разрезе): 4—керазолитовая изоляция (покрытие); 5—крышка люка; 6—плита; 7—изоляция (покрытие); 8—фундамент.
Можно даже установить сильную пропеллерную мешалку, так как в этом случае захватывается больше свободного пространства, чем три вертикальном отверстии. Движение струн в резервуаре происходит лучше (б). При наличии хорошего насоса вымешивание всего содержимого резервуара — дело времени.
Лишь с устройством сзади диагонального (наклонного) впуска 4 путем соответствующего устройства трубы (из винидура, стали V2A) с наклоном вперед 3, можно обеспечить равномерное размешивание содержимого, как изображено на рис. 124,с. Часто в очень больших и широких резервуарах следует делать два таких впуска или двое дверец. Нынешние резервуары страдают тем, что отсутствуют эти впуски или непрактично устроены отверстия для наполнения.
Последующая пристройка входа в резервуарах, выложенных плитками, затруднительна, так как из-за сотрясения может быть нарушено крепление плиток и возникнут отверстия во внутреннем покрытии.
Простейшее внутреннее покрытие цементных резервуаров тонкая цементная штукатурка, которую перед налитием вина покрывают концентрированным раствором винной кислоты. При этом образуется плотный слой из кристаллов виннокислого кальция, представляющего достаточную защиту в резервуарах для открытого брожения красных вин. Во Франции (Эльзасе) бетонные резервуары с недавних пор пропитывают кремнефтористым калием и благодаря этому делают кислотоупорными.
Нашими опытами установлено, что дешевым путем можно достичь кислотоупорности, применяя многократное покрытие специальным лаком на основе искусственных смол (супер-специаль-лак).
Чаще всего применяют покрытие стеклянными плитками, имеющими насечку, обращенную к стенке, и гладкую поверхность снаружи; форма их квадратная (12Χ12 см) или (прямоугольная (20X30 см). Плитки укладывают, тщательно пригоняя одну к другой на цементном растворе. Цементные швы должны быть по возможности тонкими. Некоторые фирмы по заказу применяют стеклянные плитки из матового стекла высокого качества, иные изготовляют также стеклянное покрытие без швов наряду со стандартной облицовкой.
Под названием эбона фирма Борсари поставляет черную массу для пропитывания, изготовленную из асфальта (горного воска, смолы, битума) с наполнителями; она отливается в виде плит, наплавляется на соответствующим образом подготовленную поверхность и разглаживается без швов. Толщина изолирующего слоя около 8 мм. Эбон дороже стекла на 40%.
Керазолит представляет собой продукт химической переработки глин (керамическое изделие), который наносится также горячим на сухие натертые до шершавости бетонные стенки слоем толщиной около 6 мм.
Эбон выдерживает жидкости, нагретые до 35°, керазолит— до 50°; оба вещества нечувствительны к кислотам и холоду.
Под названием вилькорида фирма Вильке выпускает порошкообразный шпаклевочный материал S, который в расплавленном, жидком состоянии (200°) дважды или трижды наносят на сухой нейтральный, натертый до шершавости, предварительно грунтованный бетон; толщина покрытия 6—8 мм.
Антикор является шпаклевочным материалом, который трижды наносят и разглаживают при температуре 100°.
Гашель-4 также имеет вид черной шпаклевочной массы, которую наносят при 200°. Она устойчива против нагревания до 50°, содержания спирта до 40° и кислот и щелочей.
Есть и другие подобные материалы, например маммут-вентур, стерамит-вино, конкретарь и др., а также упругий (вязкий) гербурапид.
В качестве искусственных покрытий еще предложены винидуровые плитки, а также кислотоупорные искусственные смолы.
Рис. 183. Бетонные резервуары Борсари, покрытые внутри стеклянными плитками. Резервуары снабжены, наряду с форткой, кранами для спуска чистого вина и осадка, обратными клапанами внутри и навинчивающейся крышкой снаружи, а также показателем уровня жидкости.
Прочность этих покрытий бетонных резервуаров иногда оставляет желать лучшего. Большей частью причиной нарушения прочности покрытия бывает не качество материала, а недостатки в выполнении этой операции, неподготовленность стен резервуара для нанесения покрытий, что и вызывает их разрушение или отслаивание.
Чтобы нанесенное покрытие хорошо держалось, штукатурка должна быть шероховатой, а шероховатость направлена в середину; таким образом резервуары будут защищены от проникающей из почвы сырости. На влажные стены нельзя навести прочное покрытие, так как сырость мешает связыванию.
Необходимые условия прочности внутреннего покрытия — сухость, правильная обработка и предварительное нагревание цементных стенок.
Затворы устраиваются в виде клапана (рис. 183). К пробному кранику может быть различным образом присоединена водомерная трубка.
Вместо деревянных форток с деревянной задвижкой замка и затяжного винта фирма Борсари устанавливает круглый люк из стали V2A (рис. 184). В этом случае спуск осадка устраивается отдельно от фортки, прочность прикрепления к бетону меньше, чем названных выше устройств. В последнее время вместо деревянных форток устанавливают плиты. Их монтируют в передней стене резервуара (рис. 182). Плиты несут люк, краны для выпуска чистого вина и осадка, пробный кран, к которому может быть присоединен указатель уровня жидкости, и, кроме того, при необходимости— угловой термометр с длиной колена 50 см.
Плиты изготовляют из стали V2A или из стальных плит толщиной 12 мм, эмалиро-сернистого ангидрида превращается с течением времени в гипс, который растворяется в налитом затем вине. К тому же закуривания не требуется. Более старые (по крайней мере находившиеся в употреблении не менее года) резервуары можно после очистки закрыть и содержать чистыми, влив в них 200 мл 40%- ногo формальдегида. Перед употреблением их надо ополоснуть.1 При помощи палацида, белорана и других четвертичных соединений аммония можно вымыть стены резервуаров и содержать их в биологическом отношении чистыми.
Новые резервуары чувствительны к изменениям температуры я высыханию. Борсари рекомендует новые резервуары после испытания водой закрыть и при хранении заливать водой на глубину 20—30 см. Неостекленные стенки надо увлажнять.
Нельзя закуривать серой резервуары с оштукатуренными цементом стенками, не имеющими защитного покрытия, так как поверхность цемента и швов под действием винных или покрытых искусственными кислотоупорными пластмассами (акоррозитом).
Цементные резервуары после опорожнения надо хорошо сполоснуть из шланга или вымыть щетками. Чем тщательнее сделана очистка, тем меньшая обработка требуется перед наполнением. Прочно приставшие на цементных швах кристаллы винного камня надо тщательно смыть 5%-ным раствором соды, Р3 и т. п. и ополоснуть водой. Можно рекомендовать покрытие жиром цементных швов. Нет основания опасаться образования плесени в чистых сухих цементных резервуарах. Лучшим средством сохранения порожних резервуаров служит их сушка. Опрыскивание стеклянных стенок спиртом бессмысленно, ибо спирт является питательным веществом для некоторых подвальных микроорганизмов.
Рис. 184. Бетонный резервуар Борсари: I —круглый люк с крышкой; (слева — снаружи, справа внутри): II—холодильная цистерна с изолирующей дверцей.
Чтобы вода не загнивала, можно прибавить в воду 0,5 — 1 кг/гл гашеной извести.
Оставлять открытыми можно только старые резервуары, спустя не менее года после постройки, и только в хороших условиях подвала.
Особого ухода требуют фортки, в частности гнезда и места их крепления. Нельзя повреждать стеклянные покрытий или защитные слои при мойке, входя в резервуар в обуви, подбитой гвоздями.
Плодовые вина, в которых много яблочной кислоты, и вермуты, содержащие лимонную кислоту, действуют на цементные швы. Соли яблочной и лимонной кислот, в противоположность труднорастворимым солям винной кислоты виноградных вин, растворимы. При использовании цементных резервуаров для плодовых вин надо применить защитное покрытие эбоном, керазолитом и т. п., чтобы кислоты не вымывали известь цемента.
Резервуары, покрытые стеклянными плитками, непригодны для стерильного хранения вина. Для этого больше подходят резервуары с покрытиями без швов из названных пластических масс, которые можно стерилизовать сернистым ангидридом.
При использовании посуды большой вместимости приходится иметь дело с расширением жидкости вследствие изменений температуры и с затруднениями при вымешивании содержимого.
При этом следует принять во внимание, что сульфитирование, снижение кислотности, обработка оклеивающими средствами и т. п. могут быть успешно проведены только при тщательном размешивании.
В крупном резервуаре при повышении температуры может происходить значительное расширение вина, а при охлаждении — сжатие. Например, при нагревании с 12 до 20° 20000 л вина оно расширится на 60 л. Вследствие этого в закрытом резервуаре значительно повысится давление, а при охлаждении образуется соответствующее разрежение, что повредит стенки сосуда (сползание слоя покрытия, расшатывание стеклянных плиток). На это и на высоту наполнения следует обратить особое внимание при закрывании резервуаров.
