ГЛАВА VI
БУТЫЛОЧНЫЕ ВИНА
Вина выпускаются и транспортируются в зависимости от характера и места расположения предприятия (производство вина, торговля вином, крупная торговля), а также от способа сбыта вина, в бочках или разлитыми в бутылки.
На все вина пригодны для длительного хранения в бутылках. Простые вина часто из экономических соображений невыгодно разливать в бутылки и в таком виде транспортировать, так как расходы на это могут превысить рыночную цену на вино. В зависимости от месторасположения предприятия такие вина транспортируют в бочках и в них же обрабатывают или хранят. Все же время от времени снова возникает вопрос о лучшем посуде для хранения или сбыта вина.
В настоящее время наблюдается стремление разливать в бутылки также простые, но имеющие особые достоинства вина. Однако эти вина не являются бутылочными в строгом смысле слова, а только винами, разлитыми для продажи распивочно в бутылки емкостью 1 и 2 л для сохранения их более свежими и стойкими.
Если отпуск вина из бочки длится долго, то вкус вина неизбежно ухудшается. Несмотря на закурку свободного пространства и автоматические закурники, задерживающие развитие плесени, такое вино приобретает воздушный привкус или резкий запах сернистого ангидрида. Поэтому при продаже вина распивочно лучше разлить содержимое бочки или в крайнем случае оставшуюся вторую половину бочки в оплетенные бутыли или в литровые бутылки, несмотря на связанные с этим расходы, если вино в начатой бочке должно храниться дольше двух недель.
Совершенно иначе обстоит дело три обращении с высококачественными винами, которые уже в силу своего качества иначе расцениваются на рынке, чем бочковые вина, и часто нуждаются в довольно длительной выдержке без риска, что это отрицательно отразится на их качестве.
Обработка и хранение вина в бочках ограничены временем. Спустя определенный срок вина должны быть разлиты в бутылки — их последние и окончательные вместилища. Только в бутылках они достигают наибольшей тонкости вкуса и развития своих качеств и характерного именно для высококачественных вин старения. Общеизвестно, что такие вина в бутылках созревают, становятся более тонкими и округленными. Их букет достигает высшего развития лишь при правильном уходе за ними и при своевременном розливе в бутылки.
Столовые вина уже в силу быстрого созревания не достигают в бутылке такого повышения своих качеств; все же своевременный розлив в бутылки замедляет процесс ухудшения их при старении. Такие вина лучше выпускать в продажу молодыми.
В отношении времени розлива вин в бутылки винодела интересуют два вопроса: когда (в какой наиболее ранний срок) можно разливать данное вино в бутылки и когда наступает уже необходимость разливать это вино в бутылки.
Вопрос о наиболее раннем сроке розлива вина в бутылки связан с созреванием и стойкостью вина. Предпосылкой к этому служит устойчивость к влиянию воздуха, наступление его биологической и химической стабильности, когда уже не приходится опасаться последующих помутнений в бутылке, изменения окраски, появления вторичного брожения. Все это зависит от приемов предварительной обработки, осветлений, переливок, и в случае необходимости применения холода, а для полусладких вин — стерильного розлива.
Перед розливом в бутылки необходимо проверить каждую партию вина на розливостойкость. Лучше всех других оправдал себя тепловой метод определения розливостойкости, предложенный в свое время Несслером и вновь предлагаемый в последнее время в связи с учащением белковых помутнений. Несслер требовал, чтобы вино ни при нагревании до комнатной температуры, ни при сильном проветривании (взбалтывании в наполовину заполненной бутылке) не мутнело и не изменяло окраски, запаха или вкуса.
В настоящее время применяют только тепловой контроль при 35°. Если вино спустя 24—36 часов не мутнеет, находясь в этой температуре, оно может быть разлито в бутылки. В противном случае оно нуждается в дополнительной обработке перед розливом (в осветлении бентонитом).
К полусладким винам этот метод определения розливостойкости неприменим, поскольку проба забраживает в термостате. Необходимо поэтому проводить испытание в стерильных условиях.
Ряс. 199. Различия в распределении свободного сернистого ангидрида в готовом к розливу вине в бочке:
А—проба в верхней части бочки — 58.8 ли/л сернистого ангидрида (недостаточно закурено): 2—проба в средней части бочки—96/15 мг/л; 3— проба со дна бочки — 152/42 мг/л (первым числом обозначено общее содержание, вторым — свободный сернистый ангидрид). Первая проба — не воздухостойкая; вторая и третья стабильные.
Наиболее поздний срок розлива в бутылки зависит от того, как развивается вкус вина в бочке. При хранении в цистернах с точки зрения развития вина не существует наиболее позднего срока для розлива; при хранении же в деревянных бочках наступает время, когда вино должно быть разлито в бутылки, так как в противном случае оно неизбежно становится сухим, тупым или даже приобретает привкус дерева. Если по каким-нибудь причинам розлив в бутылки не может быть проведен своевременно, то передержанное в бочке вино необходимо подвергнуть купажу или даже перебраживанию (вторичному брожению)*.
Купажи таких одряхлевших вин, например, с более молодым вином редко дают удовлетворительные результаты, поскольку вкус старого вина полностью не исчезает. Перебраживание, несмотря на трудоемкость этого промесса, представляет все же наиболее верное средство для восстановления подобных вин, если нельзя достигнуть этого обработкой дрожжами. Польза от обработки вина сернистым ангидридом в таких случаях сомнительна. Все же надо ее применить, если содержание свободной сернистой кислоты 15 мг/л или ниже.
Содержание свободного ангидрида необходимо тщательно контролировать перед каждым розливом в бутылки, хотя бы уже потому, что это является последней возможностью регулировать его содержание в вине. Следует при этом учесть, что в бочковом вине наблюдается расслоение содержания ангидрида в одной и той же бочке. В результате этого разлитое в бутылки вино содержит различное количество свободного сернистого ангидрида (рис. 199) и находится на различных стадиях развития и окисления (значения гН). Поэтому в начале фильтрации необходимо возвращать в бочку достаточное количество пропущенного вина, чтобы достигнуть удовлетворительного перемешивания. Это не встречает затруднений для прозрачных бочечных вин. В относительно недолго хранившихся винах (6—8 недель после последней переливки) редко наблюдается столь заметное расслоение, как в приведенном примере побурения. При хранении в танках расслоения не было обнаружено.
На время розлива существенно влияют тип вина в различных винодельческих районах и особые требования, применяемые к вкусу вина.
* Под перебраживанием вин в Германии понимают подсахаривание сброженных, более или менее готовых вин с целью вызвать в них вторичное брожение. В Советском Союзе запрещается прибавление сахара к вину, исключая шампанское и вермут. Следовательно, прием перебраживания в СССР неприменим. Впрочем, и в Германии перебраживанием пользуются редко. Ред.
Обыкновенно время розлива устанавливают вкусовой пробой и по степени зрелости, если нет каких-нибудь специальных внутрипроизводственных причин.
ТЕХНИКА РОЗЛИВА ВИНА В БУТЫЛКИ
Розлив вин в бутылки может быть осуществлен самым различным образом в зависимости от характера и величины производства. Правила разлива различны для обыкновенных, насухо сбродивших и вследствие этого биологически стабильных и выдержанных вин и для вин с остаточным сахаром — биологически не стабильных, нуждающихся в стерильном розливе.
Розлив стабильного вина может быть осуществлен при помощи различной аппаратуры. При этом необходимо следить за тем, чтобы ни самый процесс розлива, ни аппаратура не оказывали отрицательного влияния на вино. Прежде всего, при розливе готового вина надо свести до минимума соприкосновение его с воздухом. Вино при наполнении бутылки не должно литься сильной струей, а бутылка без нужды долго оставаться открытой; это особенно важно при стерильном розливе.
Из тех же соображений очень важно следить за полнотой налива. Уровень жидкости, находящейся на расстоянии большем чем 2—3 см от внутренней поверхности пробки, вредно отражается на качестве вина вследствие относительно большой воздушной камеры, образовавшейся в бутылке. Максимальным можно считать отклонения уровня на 0,5 см. Возможность заполнения бутылок доверху, т. е. без оставления воздушной камеры, зависит от целого ряда соображений.
Против воздушной камеры говорит, во-первых, возможность возникновения из сжатой пробки капель мути (состоящей из дубильных веществ, пробковой мути и других загрязнений, в особенности при применении плохих, дешевых пробок), выбрызгиваемых при укупорке налитой доверху бутылки, и, во-вторых, то, что при отсутствии камеры достижимо почти полное устранение кислорода, воздуха.
В пользу воздушной камеры говорит то, что она служит буфером при расширении жидкости, соответствующем повышению температуры; при отсутствии воздушной подушки расширившаяся жидкость давит на пробку и выпирает ее. Устраняются также потери вина при укупорке доверху налитой бутылки, хотя и небольшие, но все же имеющие значение при розливе высококачественных вин.
Наилучшей высоты наполнения бутылок можно достигнуть при хорошем освещении и при помощи поплавка, контрольного крана (револьверного крана, двухходового крана, крана типа Мозелла фирмы Зейтца и др.). С применением полуавтоматических и автоматических агрегатов для розлива установка высоты налива происходит автоматически, если налив вина в бутылки отрегулирован по высоте, а не по объему. Основной предпосылкой для этого является поток отсортированных и однородных бутылок. Неодинаковые по высоте бутылки затрудняют процесс розлива, так же как и укупорки.
