Технология вина - Г. Троост - Переливка или снятие вин с осадка

ПЕРЕЛИВКА ИЛИ СНЯТИЕ ВИН С ОСАДКА

Основные положения

Переливка представляет собой прием, необходимый в виноделии, но обычно не уделяют особого внимания его значению для развития вина, для повышения его прочности и улучшения вкуса.
Сама по себе переливка состоит в перемещении вина из одной посуды в другую с одновременным отделением мути. Но в сочетании с внесением сернистого ангидрида, аэрацией, оклейкой или осветлением и при условии соблюдения правильных сроков применения приемов переливки она представляет собой одно из основных мероприятий при уходе за вином.
Можно ограничить число переливок, но нельзя от них вовсе отказаться. Правда, старые способы переливки во многом основательно изменены современной винодельческой техникой, прежде всего в связи с некоторыми производственно-хозяйственными соображениями и с введением машин, но и в современной технологии виноделия переливкой пользуются для завершения и возобновления определенных процессов развития вина. Влияние переливок на вино зависит и от способа проведения этого приема.
Причины, вызывающие необходимость переливки, многообразны.
1. Первая переливка необходима для отделения вина от вредного осадка дрожжей, образовавшегося во время брожения. Если снятие дрожжей не сделано своевременно—понятие «своевременно» в этом случае весьма различно и относительно,—то может возникнуть распад дрожжевой мути, автолиз дрожжей (самопереваривание). В этом случае распавшиеся клетки дрожжей вновь поднимаются в вине и образуют в нем упорную муть. Рано или поздно, в зависимости от сорта и года, возникает более или менее сильный и трудно удаляемый запах сероводорода и в некоторых случаях — болезни, вызываемые бактериями и неустранимые уже переливкой даже тотчас после их обнаружения.
2. Переливка нужна для удаления дрожжевого осадка и наслоений винного камня, осевшего в виде корки на стенках бочки во время брожения, а также других отложений, остающихся в опорожненной бочке. Освободиться от них особенно важно для вин, в которых должна быть сохранена некоторая остаточная сладость, так как при этом устраняются источники возникновения дополнительных брожений.
3.         Для простых вин, в которых желательно сохранить приятную остаточную сладость, следует применить раннюю переливку с соответствующим осветлением. Для вин с малым содержанием кислот также необходимо сделать раннюю переливку с целью прекратить биологическое разложение кислот или другие нежелательные брожения. В этом случае переливка должна сочетаться с предварительной фильтрацией (через инфузорную землю) или с центрифугированием, а затем, в случае надобности, с фильтрацией через обеспложивающий фильтр.

1. Переливка при осветлении молодых вин, например, оклейкой или фильтрацией, а также более старых является необходимой частью приема осветления, но в этом случае она представляет собой не самоцель, а сопровождающий процесс. В соответствии с этим ее надо проводить бережно, т. е. щадя вино, развитие которого не должно быть нарушено влиянием переливки.
2. Осадок, образовавшийся при оклейке, способен частично разлагаться в вине, если он своевременно не удален. Это особенно важно иметь в виду в отношении осадка берлинской лазури при обработке вчн желтой кровяной солью (железистосинеродистым калием). Вина, осветленные дрожжами, также должны быть своевременно перелиты во избежание возникновения нежелательного изменения вкуса, сообщаемого отмершими дрожжами. При оклейке яичным белком, рыбьим клеем, желатином почти не приходится опасаться разложения осадка. Необходимость более ранней переливки в этом случае может вызвать помутнение вследствие подъема осадка осветлителя при колебаниях температуры. Осадок виннокислой извести, образующейся после раскисления углекислой известью, можно и не отделять переливкой. Применение адсорбирующих веществ (уголь, бентонит, испанская земля и т. д.) также не вызывает необходимости особой переливки, хотя не рекомендуется долго оставлять их осадок в вине. Время самой ранней переливки определяется зрелостью вина для фильтрации. Поэтому оклейку целесообразно увязывать с очередными нормальными переливками.
3. Необходимость притока кислорода воздуха. Аэрации молодого вина применяют при переливках, в особенности первой, с целью выделить известные белковые вещества, а также для ускорения созревания вина и для формирования вкуса, свойственного определенному типу. Ежегодно возникает вопрос, нужна ли аэрация при переливке, и если нужна, то полезно ли соприкосновение вина с большими или меньшими массами кислорода воздуха только при первой переливке или также и при второй? Как должна осуществляться аэрация? Это не только основные и часто спорные вопросы, но и мероприятия, требующие в каждом отдельном случае обсуждения и определения размеров аэрации.

В настоящее время во многих винодельческих местностях отказались от более или менее сильной аэрации при приготовлении бочечных вин. В то же время было установлено, что сильная аэрация не обязательна даже для вин с повышенным удельным весом и содержанием экстракта и что всякое сильное воздействие воздуха ведет к потере букета и преждевременно вызывает в вине характер усталости. Исключения подтверждают правило. К тому же, в настоящее время такое же окислительное воздействие может быть достигнуто другими, более мягкими способами, если по каким-либо причинам требуется его применение (обработка железистосинеродистым калием, обработка холодом).

1. Необходимость устранения или смягчения запаха сероводорода, нежелательных посторонних летучих пахучих веществ, назойливого или постороннего букета брожения. Безвредный запах сероводорода, запах дрожжей (не гнилостный, напоминающий запах резины), сероводородный запах, вызванный металлами, и т. п. в известной степени могут быть устранены движением вина, проветриванием, окислительными процессами или дополнительной оклейкой.
2. Движение, сотрясение вин, происходящее при переливке, не являясь предусмотренным действием, также способствует прочности вина, так как вследствие временного нарушения химического равновесия вещества, у которых способность растворяться очень слабая, выделяются, например белковые вещества, винный камень и т. п. Различия зависят от системы употребляемых насосов (всасывающе-нагнетательных) или от примененного давления.
3. Наконец, переливка необходима при отправке вин, взвешивании или необходимости переместить в другую посуду для отправки или при приемке. В этих случаях переливка не должна оказывать влияния на вино.

Сроки и число переливок

Переливки в зависимости от указанных выше причин, вызывающих их необходимость, повторяют и производят в различное время, называя по порядку первой, второй и третьей переливкой и т. д. При обработке белых вин широкого потребления и вообще столовых вин в настоящее время обычно ограничиваются двумя переливками, если розлив в бутылки производят в конце весны или летом. Это относится как к винам, полученным в годы урожаев с малой кислотностью сока или из сортов винограда, отличающихся малой кислотностью, так и к винам с сильным букетом, у которых с возрастом происходит нежелательное изменение букета, в то время как в молодости они оставляют прекрасное вкусовое впечатление. Тяжелые вина с высоким содержанием экстракта, вина из сортов с высокой кислотностью, красные вина, а часто также вина, сброженные в танках, нуждаются в трех переливках. Четвертая переливка в некоторых случаях требуется только для вин, приготовленных из заизюмленного винограда, или вин, в которых возникло дображивание.
Время первой переливки (снятие молодых вин с дрожжей) прежде устанавливалось по определенным правилам. В местностях, где распространен сорт Рислинг, снятие с дрожжей производилось и в настоящее время производится как можно позднее. Нормально срок снятия с дрожжей определяется: I) временем сбора винограда; 2) удельным весом, сахаристостью сока (условиями года); 3) степенью сброженности вина; 4) содержанием в нем кислот; 5) состоянием его здоровья.
Сбор винограда в различных винодельческих местностях, в зависимости от года и от сорта, затягивается с конца сентября до конца ноября, поэтому и снятие с дрожжей может происходить в разное время—с начала декабря до конца февраля. Нормально первую переливку производят спустя 4—8 недель после окончания брожения, когда вино выбродило и стало прозрачным.
В последнее время степень выбраживания сахара определяет в основном срок первой переливки и способ ее осуществления. Если имеется в виду сохранить в вине некоторую остаточную сладость, то время снятия с дрожжей зависит от желательного, содержания в нем остаточного сахара. Тогда переливка сопровождается осветляющей фильтрацией, обычно соединенной с острой фильтрацией, с целью получить вина с малым содержанием зародышей микроорганизмов путем отделения дрожжей и подавить их жизнедеятельность сернистым ангидридом, чтобы сохранить остаточную сладость.
Содержание экстракта и спирта в молодых винах, а следовательно, первоначальный удельный вес сока также имеют значение при определении времени первой переливки. Тяжелые вина, содержащие большое количество спирта и экстракта, особенно вина, приготовленные из заизюмленного винограда, бродят медленно и лишь с трудом осветляются, так как их дображивание происходит медленнее. Снятие их с дрожжей может быть отложено до марта.
Чем легче вина, чем меньше содержат они спирта, тем раньше снимают их с дрожжей. Самый ранний срок обычно диктуется производственными условиями, а самый поздний определяется состоянием вина, т. е. возрастающим распадением дрожжей и влиянием продуктов их автолиза на вкус вина.
Для здоровых, благородных вин не требуется особой осторожности при выборе времени первой переливки, так как в первое время дрожжи почти всегда отдают молодому вину ценные экстрактивные вещества. Распад дрожжей и отдача неприятных вкусовых и пахучих веществ начинается позже. Надлежащее время переливки определяют путем дегустации, пробу для которой надо отбирать по возможности из нижней части бочки; где эти изменения более заметны.
Содержание кислот в вине имеет большое значение для определения времени снятия вина с дрожжей. Чем меньше кислот в вине, тем раньше надо сделать первую переливку, и наоборот. Как известно, в дрожжевом осадке и над ним хорошо развиваются бактерии, вызывающие биологическое разложение кислот. Известно также, что между дрожжами и этими бактериями существует своего рода сожительство. Поэтому поднятие дрожжей, более продолжительное оставление вина на дрожжах и умеренное применение сернистого ангидрида способствуют усилению жизнедеятельности бактерий, разлагающих кислоты, иначе говоря, биологическому понижению кислотности при условии поддержания равномерной, довольно высокой температуры в молодых винах и при наличии в. них легко сбраживаемой яблочной кислоты.
Обратное действие, т. е. подавление биологического разложения кислот, вызывают снятие с дрожжей и внесение больших количеств сернистого ангидрида, хранение вин при более низкой температуре. Во всяком случае следует иметь в виду, что процесс яблочно-молочнокислого брожения может возникнуть только при наличии в вине достаточного количества яблочной кислоты. Поэтому приемы, устраняющие разложение кислот, бесполезны и даже излишни в годы, когда сок почти не содержит яблочной кислоты¹, и чрезмерное внесение сернистого ангидрида в такие годы объясняется только незнанием этих условий. Поэтому ориентировочное определение содержания винной кислоты в соке, наряду с его общей кислотностью, приобретает большое значение. Можно рассматривать преобладающее содержание винной кислоты как критерий для годов хорошего вызревания, а содержание яблочной кислоты — для годов недозревания.

¹ Это наблюдалось в Рейнгау в 1947 г., когда титруемая кислотность состояла почти на 95% из винной кислоты.

Поэтому в неблагоприятные годы, вследствие невозможности изготовить вина с остаточным сахаром без одновременного подавления биологического процесса понижения кислотности, надо при помощи химического раскисления сока довести кислотность до надлежащего предела. Для этого также надо знать содержание винной кислоты. Сохранить в винах сладость и в то же время воспользоваться биологическим понижением кислотности можно лишь в том случае, если сахар вносится в вино, уже закончившее процесс понижения кислотности.  В таком случае сахар останется в вине после вторичного спиртового брожения (перебраживании).
Состояние здоровья вина также влияет на определение времени переливки. Молодые вина, приготовленные из сока, не подвергавшегося отстаиванию, из винограда гнилого или больного, из собранного с земли, из подмороженного или побитого градом, надо снимать с дрожжей рано, так как в этом случае нет оснований ожидать получения здорового вина. Молодые вина, ставшие слизистыми в результате жизнедеятельности бактерий, т. е. заболевшие ожирением или склонные к ожирению (мягкие вина, содержащие мало кислот), так же нуждаются в ранней переливке, как и вина, склонные к молочному или уксусному скисанию. По этой же причине плодовые вина следует всегда снимать с дрожжей раньше, чем виноградные.
Определение времени снятия с дрожжей. Нет определенного химического или биологического метода, при помощи которого можно было бы установить время переливки. При выборе его, наряду с производственно-хозяйственными соображениями, руководствуются данными дегустации. Время снятия с дрожжей можно определить на вкус. Дрожжи, находящиеся в состоянии покоя и отмирающие, сообщают вину характерный привкус. Если вино становится плоским и приобретает легкую дрожжевую горечь, то это является признаками, что настало время для переливки. Если же чувствуется выраженный запах сероводорода — это означает, что подходящее для переливки время упущено. Если вино еще бродит, остается мутным и даже содержит слишком большое количество несброженного сахара, то снимать его с дрожжей еще рано. Если же оно все же будет перелито без одновременного устранения содержащихся в молодом вине микроорганизмов, то переливка иногда может способствовать даже усилению брожения. Если в молодом вине еще ощущается на вкус неприятная кислотность, следует также повременить с переливкой. Если же, напротив, в вине происходит разложение кислот и возникает опасность чрезмерного усиления этого разложения, то вино следует немедленно снять с дрожжей.
 Итак, для определения времени первой переливки необходимо опробование содержимого каждой бочки через определенные промежутки времени. Проба должна быть взята из середины бочки, а еще лучше из нижней ее части, так как вкус молодых вин в верхней части бочки иной, чем в более глубоких слоях, и начинающийся запах сероводорода, особенно в крупной посуде, более ощутим в нижней части.
Время второй переливки может быть определено точнее, чем время снятия с дрожжей. Вторую переливку обычно производят спустя 8 недель после снятия с дрожжей. Не менее 6 недель требуется для выпадения и осаждения веществ, находившихся в растворе и выделившихся после первой переливки. За это время введением соответствующих осветляющих средств надо ускорить развитие вина в такой степени, чтобы вторая переливка, как правило, содействовала его созреванию и осветлению. Вторая переливка представляется самой благоприятной, в большинстве случаев последней возможностью сообщить вину к началу лета блеск и прочность и подготовить вино к розливу в бутылки.
Обычно вино в промежуток между первой и второй переливками приобретает характерные свойства. В этот период оно наиболее способно к развитию и в то же время обладает достаточной сопротивляемостью, чтобы переносить без вреда даже острое вмешательство. Например, при необходимости подвергнуть вино обработке железистосинеродистым калием его следует вносить перед второй переливкой, даже в том случае, если при этом полное удаление железа не будет достигнуто. Для устранения пороков или недостатков вина период его созревания между первой и второй переливками также является самым подходящим.
В период между второй и третьей переливкой, производимой летом, вина под влиянием более высокой температуры подвала становятся уже более восприимчивыми к окружающим влияниям и к воздействию на них приемов обработки. Следовательно, к этому времени их обработка должна быть закончена.
Старые правила виноделия предупреждают, что не следует переливать вино в новолуние, во время грозы или дождя. Есть доля истины в том, что не следует переливать вина при низком атмосферном давлении. Но это имеет смысл только в том случае, если переливку производят, не применяя фильтра, или снимают вино с осадка осветлителя. Вино во время падения барометра вследствие изменения давления становится неспокойным, и в нем поднимается муть¹. Если желательно удержать углекислоту в вине, то условия давления воздуха также играют известную роль.
Поэтому вторая переливка должна быть закончена до наступления общего нагревания подвала, т. е. проведена еще в марте и не позднее апреля.
В противоположность безусловной необходимости снятия с дрожжей надобность во второй переливке устанавливают в зависимости от свойств вина. Для плодовых и легких виноградных вин и содержащих углекислоту, отличающихся малой кислотностью, иногда можно ограничиться только снятием с дрожжей.  Однако для нормальных бутылочных вин вторая переливка полезна; она способствует развитию их характерных свойств, зависящих от местности и сорта.
Как правило, вторая переливка для всех нормально развивающихся вин должна быть осторожной, ее надо производить без доступа воздуха.

¹ В этом случае несколько переоценивается значение атмосферного давления. Для того чтобы освободить пузырьки газа из вина, насыщенного воздухом или содержащего много углекислого газа, нужны значительно большие понижения давления, чем возникающие при колебании атмосферного давления. Ред.

Третью переливку, если она потребуется, производят осенью — в сентябре или позже. Как правило, она должна быть как можно более щадящей вино. Сначала следует убедиться, не лучше ли приступить к розливу вина в бутылки, обойдясь без нее. Каждая переливка ведет и старению вин, выдерживаемых в деревянной бочке. Ко времени третьей переливки большинство вин, включая и вина позднего сбора, достигает достаточной степени развития. Дальнейшее их развитие может идти в бутылке или в танке.
Обработка железистосинеродистым калием и другими приемами, отложенная до третьей переливки, обычно вызывает нежелательное старение и утомление уже почти готовых вин. Влияние такой обработки состоит в удалении, главным образом, трехвалентного железа. Поэтому окислительный процесс между второй и третьей переливками проходит гораздо слабее, если обработка железистосинеродистым калием была сделана при второй переливке, когда к тому же вино еще молодо. Неблагоприятное влияние поздней обработки железистосинеродистым калием объясняется не действием самой оклейки, а ее поздним применением. В таком случае для предотвращения ухудшения вина необходимо даже дополнительно внести сернистый ангидрид.
Кроме нормальных переливок, третья и последующие переливки могут потребоваться в связи с кулажами, в случае, если вина с остаточной сладостью начинают забраживать и надо устранить дображивание. В последнем случае переливка должна сочетаться с острым фильтрованием, в случае надобности, через обеспложивающий фильтр.
Следует применить переливку также в том случае, если вино перед розливом в бутылки содержит избыток углекислоты, остро ощущаемый. В этом случае переливку производят без доступа воздуха, не пользуясь перерезом, и вино направляют в сульфитированную бочку сверху через шпунтовое отверстие. При этом необходимо контролировать содержание свободного сернистого ангидрида, так как содержание его в таких винах не одинаково.