Существенное преимущество брожения в металлическом танке заключается в более широкой возможности направленного воздействия на ход брожения сока в крупной посуде. Только при помощи танка, выдерживающего внутреннее давление, удалось использовать выделяющийся углекислый газ для процесса брожения, например приемом, Замедляющим брожение, рекомендованным Гейссом, и различными вариантами этого приема, предложенными другими исследователями. Как и всякое новшество, возможности воздействия на ход брожения часто переоцениваются, либо используются не полностью, или слишком упрощенно. Способ управления брожением должен изменяться особо для каждого танка, чтобы его применение соответствовало особенностям вина. Не следует проводить его слишком упрощенно, а надо приспособлять к практическим задачам.
Управление брожением требует ежедневного (или раз в два дня) проведения контрольных анализов и вычерчивания диаграмм брожения и, следовательно, нуждается в постоянном наблюдении со стороны сведущего работника.
В большинстве случаев управляемое брожение направлено на сохранение в вине более или менее значительной остаточной сладости. Поэтому в литературе по изготовлению белых вин часто можно встретить упоминания об обуздании, о торможении, о сдерживании брожения, но редко идет речь о мероприятиях, усиливающих брожение. С понятием замедленного брожения связано представление о подавлении брожения, между тем как управление брожением включает все возможные воздействия на этот процесс. Это не точное название связано с тем, что большинство соков, главным образом соки для вин широкого потребления, бродят слишком бурно, между тем как замедленный ход брожения способствует улучшению вкуса таких вин. Вследствие этого основным правилом управления их сбраживанием является замедленное брожение.
Рис. 41. Сравнение брожения в деревянной бочке и в танке (1951 г., Сильванер). Влияние на ход брожения охлаждения водой или давления подушки углекислого газа:
1—в деревянной бочке емкостью 1200 л; 2—в стационарном танке; 3—в танке под давлением при подушке из углекислого газа. Влияние температуры при: а—подушке из углекислого газа; б—ослаблении напряжения углекислого газа; в—водяном охлаждении.
Однако способу замедленного брожения не следует придавать самостоятельного значения. Наши опыты с соком Рислинга в 1951 и 1952 гг. обнаружили, что само по себе искусственное продление брожения до 2—3 недель, если при этом не сохраняется остаточный сахар, лишь незначительно повышает качество посредственных натуральных вин, не имеющих характерных особенностей. Большая свежесть вкуса или более выраженное «своеобразие» вина, сброженного в танке, выдерживающем давление, представляет собой скорее следствие более сильного растворения углекислого газа при низких температурах брожения под давлением таза, чем результат длительного брожения. Диаграммы брожения на рис. 41 показывают возможность создать желаемую продолжительность брожения; в этих опытах вина были сброжены досуха, причем свойства их изменились, но товарная ценность не повысилась.
Брожение было умышленно проведено без остаточного сахара. Изменения характера вин были значительнее, чем изменения качества (удельный вес сока 1,075).
усиление букета, предполагавшееся при постановке опытов сбраживания в танке, также часто отсутствовало. Если оно и может быть достигнуто, то лишь в сочетании с выдержкой в деревянной бочке и только для вин из созревшего винограда.
Усиление и сохранение букета в винах возможны только при определенной зрелости винограда. В соках из незрелого винограда, с травянистым вкусом, букет отсутствует, поэтому его развитие и усиление не может происходить и в винах. Даже ароматные сорта в недозревшем состоянии не обладают свойственным им сортовым букетом, а букеты брожения в винах вскоре исчезают.
Возможность повышения качества вин из зрелого винограда в металлическом танке гораздо шире уже потому, что в этом случае в соках имеется больше тех начал, которые могут быть оформлены в вине и подвергнуты обработке. В соках созревшего винограда имеется естественная сладость зрелости — именно благородная сладость, уместная в вине, а не просто сахар сока, сохраняющийся в вине при прерванном брожении. Суть брожения состоит в том, чтобы от характерных свойств сока перейти к присущим вину свойствам, а не в том, чтобы переносить в вино часть характерных свойств сока. И в этом случае остается верным положение, что без наличия соответствующих свойств в натуральных соках невозможно повысить качество вин даже путем направленного брожения. Однако это не означает, что можно предоставить их произвольному брожению.
Если соки, не имеющие собственных достоинств, улучшены, то и успешность управления брожением увеличивается, но и в этом случае нельзя ожидать получения особого результата.
Все же даже простые натуральные соки под влиянием замедленного брожения дают вина более выраженного характера, чем этого можно было ожидать, судя по составу сока, особенно если вина сбываются молодыми.
Способ сбраживания в танке, применявшийся отдельными фирмами уже 20 лет назад и в настоящее время повсеместно принятый также в пивоварении, предложен швейцарцем Беги (1912 г.). Им широко стали пользоваться благодаря возможности сохранить в вине остаточную сладость, что выгодно с коммерческой точки зрения. При брожении в танке сохранить сладость легче, чем в бочке, где приостановка брожения всегда представляет собой трудно разрешимую задачу. Сбраживание в танке стало надежным способом получения остаточной сладости в вине, но оно не обеспечивает сохранения этой сладости при выдержке в нормальных условиях таких сладких вин, склонных к дображиванию в теплое время года.
На предприятиях, не располагающих соответствующим оборудованием для производства работ в отсутствии микроорганизмов и не имеющих возможности произвести стерильный (освобожденный от микроорганизмов) розлив вина в бутылки не позже мая — июня, нельзя получить вина широкого потребления, сохраняющие остаточный сахар, ни сбраживанием в напорных танках, ни в бочках. В соках винограда, достигшего полного созревания, когда остаточная сладость сопровождается достаточно высоким содержанием спирта условия для получения таких вин более благоприятны, как и вообще для улучшения качества вин.
Преимущество искусственного получения остаточной сладости, характерное для сбраживания в танке, однако, условно. Сладость значительно повышает продажную ценность вина, пока соответствует вкусу потребителей, и в такой же мере ее снижает; не нравится потребителям, если сладость нарушает гармоничный вкус вина, напоминая сладость сока или становясь даже навязчивой.
В Германии при проведении управляемого брожения берут за образец вина позднего сбора и стремятся даже простые вина приблизить к этому идеалу. Для некоторых вин это удается. Остаточная сладость нежелательна только в том случае, если не удается ее удержать в известных границах и она слишком выдается.
К особенностям вин, изготовленных в танках под давлением, относится способность проявлять собственный характер, зависящий от условий их приготовления и отличающий их как танковые вина. Вина, слабо или совсем не сульфитированные, склонны к потемнению и обнаруживают неприятный вкус и запах, указывающие на слишком высокую стадию окисления. Иногда содержание в них углекислоты еще не выровнялось. Даже последующим сильным сульфидированием не всегда удается устранить этот тон, так как путем внесения сернистого ангидрида нелегко понизить уже достигнутую высокую степень окисления вина. Причина этого лежит в малом количестве дрожжей, неспособном во время брожения, представляющего собой восстановительный процесс, восстановить сок в той же степени, как это наблюдается при бурном брожении в деревянной бочке или в обычном танке.
Эти явления можно предупредить путем перекачивания дрожжей во время брожения или проще — путем взбалтывания и размешивания содержимого танка внезапным ослаблением давления. Тот же результат может быть получен путем предварительного снижения степени окисления сока при помощи внесения сернистого ангидрида и хранения в условиях недостатка кислорода.
К проблемам брожения под давлением относятся также вопросы об ускорении медленного осветления и замедленного созревания молодых вин, полученных сдерживаемым сбраживанием в танке. Вещества мути дольше остаются в суспензии, так как молодое вино, находясь под давлением, вследствие присутствия в нем газа неспокойно, а вследствие наличия остаточного сахара оно также биологически нестабильно. Такие вина должны быть как можно скорее освобождены от дрожжей. Для этого применяется их принудительное осветление фильтрацией через инфузорную землю или центрифугу с последующей фильтрацией через пластиночный фильтр.
В дальнейшем развитие и созревание вин, остающихся в танке, также Идут медленнее, чем в деревянной бочке. Это нежелательно для молодого вина и, наоборот, полезно в дальнейшей стадии его развития. По этим причинам сочетание брожения в танке с выдержкой в бочке в общем для лучших вин следует предпочесть выдержке их в танке. Было также отмечено, что танковые вина содержат больше эфиров и альдегидов, чем вина в бочках, и по своим достоинствам уступают сохранявшимся в бочках и лучше выработавшимся винам.
