Технология вина - Г. Троост - Оклейка желатином

Оклейка вин желатином давно известна, но ее применение никогда не было общепринятым для белых вин. Только с появлением обработки вин желтой кровяной солью, в связи с временным недостатком рыбьего клея, желатин стал чаще употребляться для дополнительной оклейки. Предшественниками желатина в XVIII в. были гуммиарабик, кельнский клей, олений рог, впоследствии замененные костным студнем, получившим с 1721 г. название желатина.
Желатин добывают из коллагена костей, хрящей и т. п.
При их нагревании с водой сначала получается желатин, а затем клей. Виды желатина, относящиеся к белковым веществам, отличаются от клеев более высоким, однако сильно колеблющимся содержанием глютина. По данным Рюдигера и Майра, разные сорта желатина содержали глютина:
тонкий желатин в листках, печать синяя с золотом, бесцветные, прозрачные листки, без запаха — 72%;
обычный желатин для оклейки вина в виде порошка с легким запахом клея — 39%;
германский специальный желатин для вина в виде порошка, без запаха — 25%;
пищевой желатин в толстых, желтоватых пластинках со слабым запахом клея — 19%;
столярный клей — 10%;
французский желатин Ленэ для оклейки, коричневатые пластинки, легко растворимые — 0,8%.
Недавно выпущен в продажу французский размолотый желатин (Остеокол), содержащий 73% глютина.
После того как было установлено, что действующим началом при оклейке желатином является глютин, употребляющиеся раньше марки желатина (Ленэ, Остеокол, Куанье, рейнский желатин, пищевой желатин) были заменены сортами, богатыми глютином, несмотря на то, что вследствие высокого содержания глютина они труднее растворимы, чем прежние сорта, менее сильно действующие. Уменьшение количества вносимого в вино желатина при употреблении сортов с более высоким содержанием глютина благоприятно влияет на вино, так как желатин в больших количествах (более 15 г/гл) всегда вызывает изменения в вине.
В противоположность рыбьему клею раствор желатина не может долго храниться и при старении, в зависимости от концентрации и сорта желатина, изменяется в широких пределах. Поэтому следует готовить раствор желатина непосредственно перед оклейкой. Его хранение про запас ненадежно, и предварительный опыт, поставленный с заранее заготовленным желатином, дает сомнительные результаты для использования их на практике. Для предварительных опытов с оклейкой надо пользоваться свежеизготовленным раствором, употребляя при этом желатин той же самой марки, которая будет использована для производственной оклейки. Исключение составляет жидкий желатин, появившийся в Германии в продаже в 1953 г. под названием «желита-кляр», разжиженный действием энзимов. Он представляет собой 20%-ный раствор (1 г желатина в 5 мл раствора), консервированный добавлением сернистого ангидрида.
Количество желатина, вносимое при оклейке вина, колеблется значительно сильнее, чем рыбьего клея или яичного белка. Даже в пределах обычно употребляемых количеств желатина возможна как недооклейка, так и переоклейка. В обоих случаях вино может стать еще более мутным, чем оно было до оклейки. Следовательно, оклейка белого вина желатином без предварительного установления потребного количества, которое колеблется от 2 до 20 г и даже больше на 1 гл вина, может оказаться очень неудовлетворительной. Поэтому предварительная пробная оклейка малого количества вина (250 мл вина при помощи 0,25% раствора желатина) необходима.
Танин влияет на потребное для оклейки количество желатина, а следовательно, содержание танина при оклейке белых вин, бедных танином, должно быть усилено путем добавки, обычно в отношении 1:1. Танин можно также заменить раствором кремневой кислоты в отношении 20 :1.
При осветлении вина желатином в виде тонких листов вносимые количества в среднем находятся в следующих пределах на 1 гл вина (табл. 17).
Таблица 17

Количество жидкой желита-кляр и твердого желатина находятся в тех же пределах — от 4 до 10 г, т. е. 20—50 мл желита-кляр на 1 гл для белого и красного вина, желита-кляр осветляет медленнее, чем твердый желатин, образуя осадок, состоящий из более тонких хлопьев. По Виллфорту, осаждение должно поэтому идти немного быстрее и хорошо влиять на скорость фильтрации.
Желатин в кислом растворе всегда заряжен положительно. Это делает его пригодным для электрической разрядки, т. е. адсорбции заряженных отрицательно мутящих веществ, сопровождающейся выпадением хлопьев, как это наблюдается в соке, мутном молодом вине и т. д. Он употребляется главным образом для вин, содержащих танин (красные вина).
Исследованиями Шандерля установлено, что желатин, устраняя электроны из вина, в известных пределах оказывает окислительное действие, следовательно, способствует старению этого вина.
Но действие оклейки желатином не ограничивается одним только осветлением; в возрастающих количествах желатин употребляют также с целью повлиять на окраску и вкус вина. По Рюдигеру и Майру, при оклейке происходят процессы адсорбции, обусловленные электрическими явлениями; осадок желатина — танина, возникающий при этом как вторичное явление, оказывает чисто механическое действие.
Слишком высокое содержание танина в красных винах может быть уменьшено оклейкой желатином (без добавления танина). Точно также могут быть исправлены белые вина, имеющие гребневый вкус, особенно из сока последних отжатий пресса, сильно окрашенные побуревшие вина из гнилого или замерзшего винограда; обычно для этого вносят от 15 до 25 г/гл желатина. В винах после обработки желтой кровяной солью стандартизированной оклейкой желатином ускоряют выпадение осадка берлинской лазури. Вина и соки из поврежденного морозом винограда также лучше всего оклеивать желатином, почти без танина. Домашний напиток (настой воды на выжимках) и мягкие вина с пониженным содержанием кислот плохо поддаются оклейке. Иногда добавление золя окиси кремния после внесения желатина оказывает лучшее действие, чем предварительное внесение танина. Для устранения термолабильной белковой мути желатин, как показали исследования Кильгофера, непригоден.
Количество вносимого желатина и его действие зависят:
от свойств употребляемого сорта желатина, иначе говоря, от содержания в нем глютина;
от свойств вина, от вида его мути (от знака ее заряда), от содержания в нем кислот (чем кислее вино, тем меньше желатина потребуется; чем оно мягче, тем труднее происходит оклейка; чем меньше в вине танина, тем труднее происходит оклейка);
от присутствия электролитов (солей) в вине. Интересно отметить, что практики издавна усиливают действие оклейки добавлением щепотки поваренной соли на бочку в 120 дкл вина— мероприятие эффективное, но запрещенное;
от способа приготовления желатина; по Рюдигеру и Майру, желатин, особенно сорта, содержащие мало глютина, следует употреблять с водой, в которой он был размочен; нагревание несколько усиливает действие желатина, но зато хлопья осаждаются медленнее;
от способа внесения желатина в вино. Наиболее благоприятное действие достигается как можно более быстрым перемешиванием водного раствора с общей массой оклеиваемого вина. В крупную посуду возможно также внесение желатина частями или введение его по мере перекачки.

Пробная оклейка.

Оклейка желатином без предварительной пробной оклейки может быть осуществлена только в сочетании с обработкой желтой кровяной солью, так как для этого имеется установленная схема. В тех же случаях, когда надо определить наиболее благоприятные количества желатина для получения определенного результата, необходимо предварительно сделать пробную оклейку. Для этого лучше всего пользоваться 0,25%-ным раствором желатина.

1. 2,5 г желатина в виде тонких прозрачных листков растворяют в 100 мл воды при 30—40° и смывают без потерь в литровую измерительную колбу, добавляют 700 мл воды, в некоторых случаях 5—10 г винной кислоты, а также 150 мл 96%-ного спирта и дополняют колбу водой до метки.
2. Пробы по 250 мл подлежащего оклейке вина по очереди помещают в измерительный цилиндр с притертой пробкой и вносят при помощи бюретки все возрастающие количества раствора желатина. В этом случае 1 мл раствора будет соответствовать 1 г желатина «а 1 гл вина. Для этого опыта нужны: измерительный цилиндр, градуированная на миллилитры бюретка и 6—8 бесцветных бутылок с расширенным горлом емкостью 0,2 л.
3. Отмеренные пипеткой количества раствора желатина тщательно смешивают в измерительном цилиндре с пробами вина, без доступа воздуха наполняют первую, вторую, третью бутылки и т. д., закупоривают, наклеивают этикетки с указанием количества внесенного желатина, ставят в подвал и спустя 2— 3 дня исследуют на осветляющее действие, или влияние на окраску, или вкус¹.

Если возраст раствора, используемого для пробной оклейки, превышает 3—4 недели, то его действие уже не соответствует действию раствора, вновь заготовленного для главной оклейки, и его употребление может вызвать ошибку.

¹ Другие немецкие авторы (Фогг) дают описание более простого и удобного способа предварительной пробной оклейки белых вин. В пробирки емкостью по 50 мл наливают по 25 мл вина и отмеривают в него раствор желатина при помощи микропипетки с делениями на 0,1 мл. В таком случае 0,1 мл раствора соответствует 1 г желатина на 1 гл вина. Ред.

Если оклейка не удается или, как виноделы выражаются, клей не берется, то можно проверить предварительным испытанием, какое количество танина надо прибавить в данном случае, исходя из отношения 1:1. Для этого растворяют 2,5 г танина на 800 мл воды, в которую прибавлено 150 мл спирта, вливают и измерительную колбу и дополняют водой до 1 л. При помощи бюретки перед внесением желатина в испытываемое вино прибавляют различное количество танина.

Техника оклейки желатином.

1. Отвесив соответствующее количество желатина (в листках), обмывают его струей воды и замачивают в небольшом количестве воды для разбухания. Для желатина в виде порошка разбухание не требуется.
Разбухший твердый желатин растворяют, нагревая до 40— 45° в той же самой воде. Если употребление воды (0,5 л) нежелательно можно добавить в разбухшую массу 1—1,5 л вина, предварительно нагретого в водяной бане, и размешивать до полного растворения желатина, которое в вине происходит очень медленно. Жидкий желатин (желита-кляр) готов к употреблению и не требует никакой подготовки.
2. Растворенный желатин тотчас же переносят в кановку, налитую на 3/4 вином, взбивают путем перетяжки из кановки в кановку (достаточно 5—6 раз), а затем немедленно вливают в вино. Влитый желатин надо быстро и основательно размешать в бочке пропеллерной мешалкой или путем перекачивания.
Если надо внести танин, то его предварительно растворяют в кановке с вином и смешивают с подлежащим оклейке вином до внесения желатина.
Если вместо танина добавляется раствор кремневой кислоты, то сначала вносят желатин, а затем кремневую кислоту в 20 раз большем количестве, например, на 10 г желатина прибавляют 200 мл раствора кремневой кислоты (10%). Следовательно, перед оклейкой следует отобрать из бочки 2—3 кановки вина: одну для танина или кремневой кислоты, другую — для желатина и третью — для ополаскивания и доливки.
Спустя час после оклейки и затем еще раз на следующий день следует обстучать деревянным молотком вокруг шпунтового отверстия, чтобы пузырьки углекислоты или воздуха на хлопьях оклейки лопнули и всплывшие хлопья, приставшие к шероховатым верхним стенкам бочки, опустились вследствие сотрясения. Остальные приемы не отличаются от описанных при оклейке рыбьим клеем.
Снятие вина с клея происходит через 2 недели или позже.