Бентониты издавна употребляют для осветления вин в Калифорнии. В Германии они допущены для обработки вин в 1954 г. Вместо испанской земли и каолина разрешено пользоваться для обработки вин и приготовления вермутов свободным от солей железа бентонитом (минералом из группы монтмориллонитов) в количествах, не превышающих 150 г/гл.
Бентониты получили свое название по месту их происхождения—Бентону (в штате Вайоминг, Северная Америка). Монтмориллонитами их называют по месту их нахождения при Монтморильо во Франции.
Бентониты, употребляемые в Германии и других странах, обычно выпускаются в продажу под другими названиями, например каогол, деглютан (Вайоминг-бентонит), гейзенгеймская земля, бентоцит, винэкстра, аглютон, русский аскангель-бентонит и др.
Бентониты представляют собой набухающие калиевые или натриевые глины, близкие к испанской земле и каолину (каолиниту). Действующее начало их — коллоидный гидрат алюминиевой соли, кремневой кислоты слоистого строения, обладающий высокой сорбирующей способностью, особенно по отношению к белку. Он очень сильно разбухает (внутрикристаллическое разбухание благодаря слоистому строению). Одна его часть сорбирует до 10 частей воды. В вине бентонит всегда несет отрицательный электрический заряд. Так как белковые вещества в вине заряжены положительно, то вследствие выравнивания зарядов происходит выделение нестабильных в вине коллоидов из группы азотистых соединений, т. е. белковых веществ в виде хлопьев. Поэтому в настоящее время бентонит применяется главным образом для устранения мути, образуемой термолабильными белковыми веществами в белых винах (что делает их годными для отправки в тропики), если не предупреждают появление этого рода мути обработкой теплом (кратковременным нагреванием). Бентонит применим также для выделения в осадок мути переоклеенных вин.
Отдельные виды бентонита сильно разнятся между собой как в отношении способа их применения, так и в отношении действия. Поэтому можно говорить только о свойствах каждой определенной марки, но не о бентонитах вообще. Уже при сравнении указаний отдельных фирм об употреблении бентонитов можно усмотреть значительное их различие, которое необходимо учесть. Оно касается не только вида и продолжительности предварительного разбухания бентонитов, но также и самого осветления и действия их в вине, продолжительности времени от внесения до снятия с осадка, влияния на скорость фильтрации, сорбции белка, и в связи с этим также и требующегося количества.
Для устранения или предупреждения белковой мути Кисслинг считает достаточным количеством 30—100 г/гл, Шулле— 150, Кильгофер—20—200 в зависимости от склонности вина к образованию мути, Генинг—100—150, Троут—50—150, в среднем 100, Жгенти и Родопуло—40—100 г/гл аскангельского бентонита, Майер—20—200, чаще от 50 до 150 г/гл (гейзенгеймской земли).
Количества бентонитов зависят как от их свойств, так и от свойств вина и не могут быть точно предписаны. В значительной мере влияют на результат обработки вина также способ подготовки бентонита и прием его применения. Все это должно быть учтено при определении количества бентонита в каждом отдельном случае.
Следует употреблять только бентониты, надежное действие которых подтверждено опытом, не передающие вину посторонних веществ, в особенности железа и щелочи. Поэтому бентониты нуждаются в надлежащем испытании.
Бентониты сильно адсорбируют красящее вещество красного вина, поэтому они непригодны для обработки красных вин. В большинстве случаев это и не требуется, так как высокое содержание танина в этих винах исключает возможность появления белковой мути.
Пробная обработка бентонитом.
Для ответа на вопрос, склонно ли данное вино к образованию белковой мути, т. е. нуждается ли оно в обработке бентонитом для предупреждения появления этой мути, производят пробу теплом.
Для этого в бутылку, по возможности бесцветную, помещают пробу вина и нагревают в водяной бане в течение 2—3 часов, поддерживая температуру 50—60°, или выдерживают бутылку в термостате при температуре около 35° в продолжение 24 часов.
Кильгофер рекомендует нагревать испытываемое вино в течение 2—3 часов до 30—33° (лучше всего в водяной бане). При помутнении вина в это время следует применить обработку бентонитом, если не пользуются другим способом для освобождения вина от белков.
Для выделения и осаждения мути в бутылке, в зависимости от условий, требуется около суток. Во многих случаях муть не сразу бывает замечена, вначале возможна ошибка.
На основании интенсивности мути вина можно приблизительно узнать требующееся количество бентонита, но этого недостаточно. Надо при помощи пробного осветления предварительно определить это количество путем сравнения результатов, полученных при ступенчато увеличивающихся количествах бентонита, вносимых в вино. Для этого в литровые бутылки вносят 0,5; 1 и 1,5 г бентонита, или, пользуясь бутылками емкостью в 100 мл с притертыми пробками, вносят 0,05; 0,1 и 0,15 г бентонита, что соответствует 50, 100 и 150 г/гл.
К отвешенным количествам бентонита приливают теплую воду, чтобы получить тесто, и дают ему разбухнуть. Затем приливают к тесту отмеренное количество Вина. Обработанное вино должно находиться при температуре подвала до осветления.
Спустя 2 дня испытываемые вина фильтруют и фильтрат помещают на 24 часа в термостат при 35°. Если, например, первый образец еще будет мутным, а второй и третий — уже прозрачными, это означает, что для обработки вина достаточно 100 г/гл бентонита. На практике часто используют только тепловое испытание, и в случае появления мути внесение бентонита производят на основании общего представления о степени помутнения.
Техника обработки вина бентонитом.
Потребное количество бентонита медленно просеивают в кановку или ряшку, содержащую 5 л вина, или высыпают и размешивают, причем следует избегать образования комков. Бентонит медленно набухает; для этого его оставляют в вине на 1—2 часа или на ночь, покрыв посуду крышкой. Продолжительность набухания различна; она зависит от происхождения бентонита, и время для набухания должно соответствовать предписаниям фирм, выпускающих бентонит, иначе эффективность этого способа обработки вина снижается и успех не будет достигнут. Набухший бентонит размешивают в вине перетяжкой из кановки в кановку и вносят в обрабатываемое вино. Весьма важное значение имеет непродолжительное повторное сильное размешивание мешалкой или путем перекачивания насосом. Спустя 1—2 дня сорбция белковых веществ заканчивается, но еще не заканчивается осаждение бентонита и готовность вина для фильтрации. Обычно фильтровать готовое вино можно только через 4—5 дней (рис. 85 и 116).
При употреблении, например, деглютана, можно заметить, что, хотя вино очень хорошо осветляется, но получается очень рыхлый осадок, легко поднимающийся при сотрясениях и затрудняющий фильтрацию.
Отдельные бентониты дают осадки различного характера. Например, при почти одинаковом действии осадок от гейзенгеймской земли занимает почти впятеро меньше места, чем осадок от американских бентонитов.
Для получения быстрого осветления вина, обработанного бентонитом, можно на следующий день применить оклейку танином — желатином (по 2 г/гл) или рыбьим клеем (1 бутылка 1%-ного раствора рыбьего клея на 600—1000 л). В случае надобности можно также закончить обработку бентонитом внесением желтой кровяной соли. Необходимо добиться как можно более полного осаждения бентонита, иначе впоследствии произойдет перегрузка фильтра. На чертеже 85 Вейрихом дано графическое изображение зависимости фильтрационной зрелости обработанного бентонитом вина от фактора времени, а также благоприятного влияния последующего внесения желтой кровяной соли.
Рис. 116. Размешивание бентонита, внесенного в вино в гейзенгеймской наблюдательной бочке (1200 л): 1 —опускание предварительно набухшего осветлителя в бочке; 2—дальнейшее опускание бентонита и введение ручной мешалки с пропеллером; 3—результат размешивания после 10 поворотов (стрелки указывают направление толкающей волны), подсасывание и подъем бентонита; 4—результат размешивания после 15—20 поворотов мешалки вручную.
Осветление вин, оклеенных бентонитом, может быть достигнуто не только фильтрацией, но также в значительной мере при ранней переливке использованием центрифуги, особенно если обрабатывают большие массы вина. В таком случае к сепаратору присоединяют фильтр.
В случае фильтрации при переливке рекомендуется применять предварительную фильтрацию через инфузорную землю или пластины AS, US и т. д., прежде чем перейти к более высоким номерам пластин. Но приступить к фильтрации следует только после самоосветления вина.
Необходимо отметить, что бентониты не только удаляют термолабильный белок, но также путем адсорбции устраняют небольшие недостатки вкуса, запаха и окраски. Гейзенгеймская земля может быть использована также для понижения слишком высокого содержания углекислоты в винах после дображивания.
