Выбор подходящего времени для проведения сульфитации и количества вносимого ангидрида часто имеет решающее значение для развития вина. Общего правила для этого нет. В каждом данном случае необходимое количество ангидрида слишком зависит от состава вина, от его обработки, от целей его выработки, от его развития, а также от способа сульфитации.
Германский закон о вине ограничивает внесение сернистого ангидрида «малыми количествами». Согласно правилам контроля наибольшее допустимое содержание сернистого ангидрида в нормальных винах составляет 200 мг/л. Из этого общего количества свободного ангидрида должно быть не больше 50 мг/л на практике следует применять количества ангидрида ниже этих предельных величин, так как они оказывают неблагоприятное влияние на вкус вина.
При определении необходимого количества сернистого ангидрида существенное значение имеет потребность в нем вина. Молодые вина, вина сладкие, содержащие сахар и альдегиды, вина с высоким содержанием экстракта или соки и вина с большим количеством растворившегося кислорода, вина, приготовленные по белому из красного винограда, вина позднего сбора, выборочные вина, а также вина незрелые нуждаются в большем количестве ангидрида, чем вина, выдержанные или полностью выбродившие простые вина, содержащие мало экстракта. Сернистый ангидрид вступает в соединения в винах в различной мере. Хотя связанная часть его всегда больше свободной, но определенного соотношения между этими частями не существует. Это зависит от характера вина и обработки его.
Рис. 83. Пробы на содержание сернистого ангидрида в вине, находящемся в деревянной бочке (по Ваннеру).
Как правило, количество внесенного сернистого ангидрида должно быть рассчитано так, чтобы содержание свободного ангидрида в сброженном готовом для розлива вине не превышало 25 мг/л и не было ниже 15 мг/л. Содержание 5—10 мг/л свободного сернистого ангидрида недостаточно. Только для красных вин иногда бывает достаточно 10—15 мг/л свободного сернистого ангидрида. В винах, содержащих недостаточно сернистого ангидрида, вскоре обнаруживается на вкус влияние окисления, и они быстрее утрачивают свои качества. При содержании более 30 мг/л свободного сернистого ангидрида вкус и запах его ощущаются в вине продолжительное время. Содержание связанного сернистого ангидрида имеет второстепенное значение, но вина, в которых оно превышает 200 мг/л, обладают тупым вкусом.
Труднее всего решить вопрос, как получить желаемые результаты при многократной сульфитации вина. Это наиболее наглядно подтверждается опубликованными Ваннером данными испытания на побурение и значениями сернистого ангидрида, лежащими в основе этой пробы (рис. 83).
Данные, полученные Ваймером, интересны еще потому, что пробы были взяты им из одной бочки и до некоторой степени представляют разрез через вино (напомним, что такое неравномерное распределение в вине сернистого ангидрида наблюдалось и при растворении пиросульфита калия). Результаты этой пробы на побурение, полученные для одного и того же вина урожая 1937 г., с точки зрения состояния окислительно-восстановительного потенциала были подтверждены Шандерлем и неоднократно нашими наблюдениями в молодых винах. Поэтому можно считать доказанным наличие в деревянной бочке верхней окислительной зоны и нижней восстановительной. В ганке, напротив, подобного явления до сих пор нами не обнаружено. Анализ вкуса и запаха такого ряда проб вин показал, во-первых, что неравномерное окисление в различных зонах деревянной бочки влияет на свойства вина и, во-вторых, что в молодых винах, находящихся на дрожжах, восстановительное действие дрожжей вызывает понижение значения гН в нижней части бочки. Наконец, дегустацией пробного ряда образцов было обнаружено, что в вине, находящемся в покое, часто наблюдается расслоение сернистого ангидрида. Эти обстоятельства затрудняют определение потребности вина в сернистом ангидриде. В вине из одной и той же бочки в зависимости от глубины, на которой была взята проба, наблюдаются различные величины, вовсе не соответствующие среднему содержанию сернистого ангидрида в данной бочке. Как правило, пробу следует брать из середины.
Таблица 12
Различное распределение сернистого ангидрида в вине
Табл. 12, составленная Бюлером для одного гейзенгеймского вина 1937 г., показывает, в какой степени могут различаться пробы, отбираемые периодически, например, при переливке или при розливе в бутылки (в последнем случае это вызывает особенные затруднения).
Особенно высокое содержание сернистого ангидрида было отмечено в первых порциях вина (поступивших в бутылки) и в последних. Поэтому, а также по других причинам, до розлива в бутылки следует сначала спустить из бочки достаточное количество вина (примерно первые 30 л должны быть возвращены в бочку).
Эти данные были подтверждены опытами (Гейсе, Берингер, Ваннер, Бюлер, Троост), частью же опровергнуты (Кильгофер). Во всяком случае указанные явления, в зависимости от количества внесенного сернистого ангидрида и, прежде всего, от способа хранения вина, более или менее выражены. Винодел заинтересован в устранении возможных источников ошибок и в установлении действительно необходимого, соответствующего вину количества сернистого ангидрида для данного случая. Нельзя допускать ни слишком сильного сульфитирования, ни слишком слабого, так как в последнем случае вина быстро изменяются, будучи разлитыми в бутылки, и окраска их темнеет. В последние годы обнаружилось, что это имеет особое значение для вин, содержащих остаточный сахар.
Таким образом, надлежащее вычисление количества сернистого ангидрида осложняется изменениями, вызываемыми в вине после его внесения. К тому же, заранее неизвестно, какое количество сернистого ангидрида уже содержится в вине. Поэтому следует вести записи, из которых можно видеть, сколько сернистого ангидрида было внесено в вино во время его выдержки. Текущий контроль даст представление о содержании сернистого ангидрида как свободного, так и связанного. В настоящее время в продаже имеются простые измерительные приборы (Штюрка, Геннига, Реншлера), дающие каждому виноделу возможность вести текущий контроль хотя бы за содержанием в вине свободного сернистого ангидрида. Употребляемый для этого сильно разбавленный йодный раствор хранится лишь недолго; поэтому следует принимать во внимание срок его расходования и точно отмерять объем вина (обычно 10 мл) во избежание слишком большой ошибки.
Окраска вина, подвергавшегося нормальной обработке, тоже может служить указанием, нуждается ли оно во внесении сернистого ангидрида и для определения соответствующего количества. В пределах окраски, типичной для данного сорта красного или белого вина, особенно для молодых вин, существуют переходы, указывающие, сколько сернистого ангидрида уже было внесено в вино (мало, достаточно или много); для белых вин окраски — коричневая, золотисто-желтая, светло- желтая, бледно-желтая; для красных — коричнево-красная, рубиново-красная, светло-красная.
Так называемая проба на побурение, заключающаяся в оставлении вина в соприкосновении с воздухом на несколько часов в наполовину налитых бокалах, представляет собой испытанное средство для определения потребности в сернистом ангидриде для молодых вин (рис. 84).
Рис. 84. Проба вина на побурение перед первой переливкой (6 проб молодых -вин оставили на 4—6 часов на воздухе).
Вино в бокале 3 сильно побурело; в бокале 1—не настолько сильно: в бокале 2—окрашено; в бокале 4— немного окрашено; в бокале 6—слегка окрашено; в бокале 5—не изменилось.
Степень коричневой окраски и быстрота ее появления в стакане дают возможность грубо устанавливать потребность молодого вина в сульфитации. Обычно достаточно разделить пробу на 3—4 оттенка окраски. Например, часть вин в возрасте первого года при испытании перед первой переливкой часто уже через 4 часа сильно буреет. Эти вина требуют повышенного внесения сернистого ангидрида — примерно около 50 мг/л, в зависимости от местности и сорта. Другие вина за это время становятся только сильнее окрашенными. Такие вина нуждаются во внесении до 30 мг/л сернистого ангидрида. Как те, так и другие лучше всего сульфитировать перед первой переливкой. В вина, едва изменившие окраску, вносят только 15—20 мг/л ангидрида (лучше всего путем закурки бочек серными фитилями при переливке).
При определении необходимого количества ангидрида можно, кроме окраски, использовать также запах и вкус вина и, разумеется, данные химического анализа. Вина, сульфидированные недостаточно, обладают характерным запахом и вкусом воздуха и большой интенсивностью окраски. Еще легче распознать вина, содержащие избыток сернистого ангидрида, по резкому запаху и бледной окраске вина. Вопрос о целесообразности сульфитации данного вина, вполне выбродившего, может быть решен с достаточной точностью на основании запаха и вкуса. Если же присоединить к этому химическое определение содержания сернистого ангидрида титрованием йодом, то можно точно определить количество его, необходимое для данного вина.
Для вин, содержащих невыбродивший сахар, как химический анализ, так и вкусовая проба обнаруживают лишь, что вино содержит слишком мало или слишком много сернистого ангидрида, но не указывает, является ли это содержание ангидрида достаточным.
Что касается определения при помощи индикатора тайм- тест, то пользуясь им, если бы раствор этого индикатора был стабильнее, можно было бы лучше всего определить потребность вин в сернистом ангидриде, так как этот индикатор дает возможность установить, в достаточной ли степени защищают вино от окисления содержащиеся в нем восстановленные вещества. В зависимости от скорости происходящей реакции можно сделать полезные выводы в отношении сульфитации вина. Например, если при обесцвечивании сравнительного раствора (индикатора) на это потребуется 120 сек., это означает, что вино в достаточной мере защищено от окисления, так как это время соответствует содержанию 25—30 мг/л свободного сернистого ангидрида. Следовательно, вино было достаточно сульфитировано. Более быстрое обесцвечивание служит признаком, что вино содержит слишком много сернистого ангидрида. Наконец, если обесцвечивание длится более 120 сек. (около 3 мин. и более), то вино содержит слишком мало сернистого ангидрида и необходимо его сульфитировать.
Обычно различают пять степеней сульфитирования: очень слабое, слабое, среднее, сильное, очень сильное.
От различного содержания сернистого ангидрида в различных средствах, употребляемых для сульфитирования, зависит вносимое количество их. Следует знать количество сернистого ангидрида, выделяющееся в вино из определенной единицы каждого препарата. Эти сведения даны в приведенной ниже табл. 13.
В табл. 14 приведены примеры возможности распределения сульфитирования при выдержке вина, причем следует иметь в виду, что, как правило, для молодых вин требуется больше сернистого ангидрида, для старых — меньше.
Вина, содержащие остаточный сахар, особенно молодые, нуждаются в повышенном количестве сернистого ангидрида в зависимости от характера вина. В этом случае сульфитация требует особого внимания, так как вина часто бывают биологически неустойчивы, и малейшее дополнительное брожение снижает содержание сернистого ангидрида. Это явление наблюдается также при купаже с винами, содержащими большое количество остаточного сахара. Тогда приведенная выше схема сульфитации мало применима и приведенное сопоставление следует использовать только как примерное.
Таблица 13
Внесение сернистого ангидрида в порядке возрастающих количеств и эффективности действия содержания сернистою ангидрида
Примечание. Степени I—V приняты для вин, содержащих 7—9 г /л кислоты и выше, и являются относительными, т. е. могут быть понижены.
Ампулу делят пополам, медленно и без потерь опорожняя ее в кановку с вином и распределяя содержимое на две бочки.
При указанных количествах серных фитилей весом 3 и 5 г предполагается, что сера не стекает и только около половины сернистого ангидрида поглощается вином при наливе; весом 20г — предусматривается стекание 25-50% серы, в зависимости от числа фитилей, сгорающих вместе. В данных об использовании решетчатых трубок учтено отсутствие стекания при зажигании сверху, если сжигают не более 2—3 трубок вместе.
Таблица 14
Пример сульфитации (схема)
1 В легкие вина вносят по мере надобности меньше ангидрида. Вина с высоким содержанием экстракта, с малым содержанием кислот иногда нуждаются в большем количестве ангидрида. Молодые вина нуждаются в большем количестве, а более старые лишь в небольшом.
Исключение представляют вина, требующие особой обработки, например такие, в которых возникло вторичное брожение, начинающие портиться, и т. д. Бывают годы, когда виноград приходится собирать перезрелым и пораженным гнилью. В этих случаях надо вносить повышенные количества сернистого ангидрида, так как мезга и сок такого винограда способны связывать очень много ангидрида. При этом последовательное внесение сернистого ангидрида в виде малых количеств (до 30 мг/л) полезнее, чем больших в один прием.
В таких винах всегда возможно уменьшение или увеличение свободного сернистого ангидрида без его добавки. В первом случае требуется добавка, часто даже неоднократная, во втором случае увеличение содержания сернистого ангидрида неблагоприятно влияет на развитие вина.
Следует иметь в виду, что связанная часть сернистого ангидрида зависит от pH и тем она значительнее, чем моложе вино, менее выдержано (больше содержит альдегида) и менее выброжено (содержит глюкозу). Содержание сернистого ангидрида в вине может повыситься вследствие его соприкосновения с деревом бочки, впитавшим ангидрид, если она не была предварительно хорошо вымыта. Температура также имеет значение. При более низкой температуре (12°) связывается больше сернистого ангидрида, чем при более высокой (от 20 до 25°). При еще более высокой температуре хранения (35°), по исследованиям Кильгофера, содержание сернистого ангидрида как свободного, так и связанного заметно убывает.
На основе этих наблюдений Кильгофером разработан способ извлечения избытка сернистого ангидрида из вина. Для этой цели он предлагает тепловую и воздушную обработку таких вин, состоящую в нагревании до 20—25% в бочках, наполненных наполовину. При этом окисление и уменьшение содержания связанного и свободного сернистого ангидрида происходит скорее, чем при всяких других приемах в подвальной температуре. Кильгофер сообщает об уменьшении содержания связанного сернистого ангидрида с 297 до 210 мг/л и свободного сернистого ангидрида с 120 до 46 мг/л за 21 день без ущерба для качества вина; но это качество во всяком случае уже было повреждено слишком сильной сульфитацией.
Интересно отметить, что сильная аэрация удаляет из вина лишь небольшое количество сернистого ангидрида, а притоком чистого кислорода содержание ангидрида было снижено более чем на 100 мг/л. Неблагоприятное влияние на вкус вина исключается, если при внесении кислорода не допустить переокисления.
Итак, для предупреждения возможности избыточной сульфитации необходимо заранее контролировать содержание ангидрида в вине.
