Соки и прежде всего вина, а также спиртные и т. п. напитки обладают иногда пороками, которые не могут быть устранены никакими другими способами, кроме обработки углем. Поэтому закон разрешает обработку вина очищенным древесным или костным углем, поскольку это требуется для осветления или для устранения пороков или болезней. Не разрешено только употребление угля для обесцвечивания красных вин.
Во избежание вредного влияния на качество вина применяемый уголь не должен содержать железа, а лишь небольшое количество золы. Запас угля надо хранить в чистой закрытой посуде.
Прежде нередко употребляли зернистый древесный уголь, а также животный уголь (количества, указанные в старой литературе, обычно относятся к этим видам); в настоящее время в виноделии используют почти исключительно так называемый активированный растительный уголь, который вносят в вино в виде тонкого порошка.
Применение угля в порошке имеет тот недостаток, что чрезвычайно мелкие частицы его долго остаются в жидкости, в то время как более крупнозернистый уголь оседает быстрее, но действует не так сильно. Серьезное преимущество активированных углей заключается в их большом поверхностном действии. Действие угля тем сильнее, чем мельче его размол, т. е. чем меньше размер частичек. Активированный уголь можно рассматривать как систему тонко разветвленных пустых пространств с очень большими внутренней и наружной поверхностями, способными сорбировать (втягивать) как коллоиды мути, так и вкусовые и пахучие вещества. Когда вся поверхность угля загружена, пустоты заполнены, закупорены, его действие исчерпано.
Таким образом, коллоиды мути ограничивают сорбирующее действие угля, и для успешных результатов следует обрабатывать по возможности прозрачные вина, т. е. обработку углем не производить одновременно с осветлением. Мутные вина надо предварительно осветлить; в противном случае для их обработки потребуется большее количество угля. Само по себе осветляющее действие угля незначительно; оно не вызывает выпадения коллоидов в виде хлопьев.
Рис. 117. Схема действия активированного угля (по Шетцлейну и Сайлеру) на извлечение красящего вещества: 1 —клярокарбон; 2— эпонит.
Шетцлейн и Сайлер показали, что внесенный в вино уголь действует почти немедленно, в первые минуты. Но для этого требуется, во-первых, повторенное несколько раз основательное перемешивание угля со всем содержимым посуды и, во-вторых, точное определение соответствующего количества угля.
Обычное многократное размешивание, повторяемое в течение нескольких дней, как показали эти исследования, при малых количествах угля не оказывает никакого влияния, а при больших влияет лишь незначительно. Действие угля не зависит также и от того, будет ли внесена вся масса в один прием или частями. Зато возрастающие количества дополняют его действие.
Наибольшую пользу приносит внесение небольшого количества угля для устранения небольших недостатков. При увеличении количества угля с целью устранить значительные недостатки степень его действия снижается, как это видно из кривой, построенной на основании результатов поставленного опыта извлечения красящего вещества (рис. 117). Извлечение красящего вещества и дача массы угля не находятся во взаимной линейной зависимости, т. е. чем сильнее недостаток, тем труднее его устранение, так как требуется употребление слишком больших масс угля.
Во всяком случае успешная обработка углем возможна только при точном определении соответствующего количества путем постановки предварительного ступенчатого испытания, так как слишком малые количества внесенного угля оказываются часто недостаточными для устранения какого-либо порока, а слишком большие не только устраняют пороки, но и удаляют все ценные пахучие, вкусовые и красящие вещества вина.
Поэтому указываемые ниже количества могут служить для устранения различных пороков, для чего нужны разные количества угля, в то время как для каждого случая обработки углем надо установить то наименьшее количество, которое обнаруживает наилучшее действие.
Для установления надлежащего количества берут образцы по 1 л того вина, которое подлежит обработке, и прибавляют в них соответствующие количества (в мг) угля. В этом случае прибавления 50—100—150—200 мг угля, внесенных при пробной обработке в 1 л, будут соответствовать внесению 5—10— 15—20 г в 1 гл вина.
Если опыт ставят с 1 л вина, то для этого необходимы аналитические весы, на которых можно отвешивать количества в 10 мг угля. Исследования могут вестись и на 100 мл вина. В этом случае к точности весов и работе надо предъявить еще большие требования. Количества в 2—5 мг угля должны быть отвешены достаточно точно.
Исследуемый ряд опытов должен быть опробован. Для этого отдельные образцы фильтруют. Применяемые бумажные фильтры должны быть промыты водой, так как в противном случае они придадут привкус бумаги и помешают оценке.
Опробование производят в нисходящем порядке, начиная с образцов с наибольшим количеством внесенного угля. При опробовании, начатом в возрастающем порядке, привыкают к недостаткам вкуса, и это приводит к неправильному заключению.
Вместо пробного испытания можно внести в исправляемое вино наименьшее количество угля и сравнить его действие с пробой после прибавления следующей дачи угля.
Следует иметь в виду, что уголь всегда действует на вино сильнее, чем это требуется. Устраняя порок или ослабляя его, уголь в то же время извлекает ароматические и красящие вещества. Для каждого вина есть граница, за которой извлечение ароматических и вкусовых веществ столь значительно, что остатки порока выступают еще сильнее, чем до обработки. В этом случае обработка углем должна быть дополнена последующим купажем либо соединена с осветлением дрожжами или с перебраживанием вина. В особенно трудных случаях, если вино после обработки оказывается пустым и выдохшимся, иногда полезно применить сильную обработку углем, а затем раньше или позже произвести перебраживание или купаж с бродящим соком 1:5 — 1:8. Последний способ, по последним опытам, дает даже в казавшихся безнадежными случаях (исключая керосиново-креозотовый привкус и т. п.) безукоризненные результаты, в то время как при простом купаже они только относительные. Обработку углем надо применять осторожно, так как вино иной раз может получить привкус угля (привкус эпонита); ниже приводятся случаи его использования.
- Для обесцвечивания сильно окрашенных, побуревших вин. Количество прибавляемого угля может быть 15—30 г/гл. Следует, однако, сначала попытаться такие вина исправить внесением сернистого ангидрида или оклейкой желатином, иногда обработкой дрожжами. Особенно хорошо обесцвечивает уголь известный под маркой клярокарбон.
- Для устранения розовой окраски у вин, полученных из красного винограда по белому способу. В некоторых случаях обработку углем можно применить еще к соку. В отношении вина требуется известная осторожность.
- Для красных вин, по Геннигу, могут быть использованы малые количества угля (1,5 г/гл) с целью удалить коричневые составные вещества Окраски.
- Для устранения из вина горечи, по фон дер Гейде, в некоторых случаях может оказаться полезным уголь. При его помощи может быть смягчен также и вкус гребней и других горьких веществ. Но их частичного устранения можно достигнуть также при помощи одного желатина или вместе с раствором кремневой кислоты. Клярокарбон G лучше устраняет горечь, чем, например, клярокарбон F.
- Для устранения сероводородного запаха, которое удается в большей или меньшей степени в зависимости от характера порока. Для удаления сероводорода лучше воспользоваться сернистым ангидридом. В большинстве случаев сероводородный запах сам собой исчезает при переливке.
Сероводородный запах, появляющийся при соприкосновении сока или вина с железом или медью, хотя и поддается действию угля, но может быть устранен также переливкой с аэрацией либо продуванием углекислотой. В случаях упорно сохраняющегося запаха сероводорода следует прибегнуть к перебраживанию. Однако прежде чем приступить к осуществлению этих мероприятий, надо выждать результатов обработки желтой кровяной солью.
Запах сероводорода, сообщаемый загнившими дрожжами (вследствие образования меркаптана при позднем снятии с дрожжей), напротив, почти неустраним при помощи угля и может быть лишь до некоторой степени смягчен. Он исчезает при перебраживании, следовательно, и при купаже с бродящим соком.
Характерный вкус отжатого из дрожжей вина, иногда появляющийся в вине, которое доливали отжатым из дрожжей вином, почти неустраним.
- Запах и вкус йодоформа, иногда появляющийся при брожении выборочного винограда, пораженного благородной гнилью, также представляет собой временное явление в молодых винах, для преждевременного устранения которого не требуется никаких мероприятий.
- Так называемый вкус года и плесневой вкус вин из гнилого винограда или пораженного оидиумом или мильдиу, хорошо поддается действию угля. Обычно употребляют 20—45 г угля на 1 гл вина. В этом случае целесообразнее подвергнуть обработке углем соки из такого винограда до их сбраживания и затем удалить его вместе с мутью путем отстоя или обработки центрифугой. В соки вносят 80—100 г/гл угля.
- Вкус земли, вкус дыма, появляющийся в некоторых местностях, по К. Мюллеру и Е. Фогту, можно устранить внесением в сок 80—100 г/гл угля, удаляемого из него при отстое.
- Для удаления постороннего запаха, затхлого привкуса бочки (вследствие неопрятного содержания бочек), в зависимости от его интенсивности, необходимо внесение 30—50—100 г/гл угля. Иногда может оказаться необходимым купаж.
- Вкус дерева (от новых бочек) устраним обработкой углем, если он не очень силен. Смягчить его можно также оклейкой желатином.
- Вкусы и запахи керосина, вонючего масла, карболинеума или креозота почти не устранимы, как и вкус старого свечного сала, растительного масла и т. д. (причиной могут служить лазы бутов). В этом случае необходим уголь в количестве от 50 до 150 г/гл. Вино должно быть скупажировано или переброжено. Умеренный вкус н запах масла может быть устранен внесением 20 г/гл клярокарбона G.
- Вкус мороза в соках из незрелого винограда почти не поддается действию угля. В этом случае лучше действует совместное применение разрешенного Германским законом о вине подсахаривания раствором сахара, отстаивание сока, осветление вина дрожжами, а затем желтой кровяной солью.
- По Мерцу и фон дер Гейде вкус вин, пораженных молочным скисанием, и даже вин с высоким содержанием уксусной кислоты, может быть улучшен внесением угля, так как при этом уголь прежде всего устраняет неприятные побочные продукты уксусного брожения. Для этого вносят около 50 г эпонита на 1 гл вина.
- Изредка встречающийся в белых винах мышиный привкус вообще не устраним внесением угля, но сильное сульфитирование в определенных условиях удаляет этот привкус.
Техника обработки углем.
При обработке вин углем следует ограничиться применением немногих испытанных сортов. В виноделии оказались наиболее полезными следующие сорта, перечисленные в убывающем порядке по силе их действия: карбопурфино, клярокарбон F и G, энокарбон, эколит С экстра и эпонит.
Уголь вносят в вино следующим образом. Из бочки отбирают две кановки вина. Отвешенное количество угля, необходимое для обработки данного вина, размешивают с небольшим количеством вина так, чтобы образовалось тесто (иначе внесенный в вино порошок не будет смачиваться). Полученное тесто размешивают перетяжкой в кановках, вносят в вино и размешивают пропеллерной мешалкой, причем необходимо проследить за его распределением в вине. Затем доливают бочку, еще несколько раз перемешивают, чтобы привести частицы угля в соприкосновение с молекулами вещества, являющегося причиной порока, и закрывают шпунтовое отверстие.
На следующий день вино оклеивают рыбьим клеем или оставляют в спокойном состоянии для оседания угля, затем фильтруют через пластины К5. Вводить клей надо после того, как подействовал уголь; обычно он действует быстро. Перед внесением угля не следует применять оклейку рыбьим клеем, так как он закупоривает поверхность пор угля. Ежедневное повторное размешивание вин, обрабатываемых углем, бесполезно. Рекомендуется не оставлять слишком долго уголь в вине. Отделение вина от осадка фильтрованием следует делать не раньше, чем через 2—3 дня, и не позднее, чем спустя неделю.
Для обработки мутного вина углем требуется очень большое его количество. Не следует вносить уголь вскоре после окончания брожения или перед первой переливкой; наиболее подходят время перед второй переливкой. Вино еще молодо, хорошо переносит обработку.
