Содержание материала

Необходимость частой доливки бочек зависит от так называемой усушки вина при выдержке в бочках, наполненных до шпунтового отверстия, вследствие физических причин — испарения, изменения температуры, потери углекислоты, всасывания вина поверхностью деревянной бочки и т. д. Эти потери должны быть пополнены доливкой. В них не входят так называемые отходы вина при переливках, фильтрации и оклейке и при заборе проб.
Но обычно всю совокупность потерь и отходов учитывают вместе, исходя из количества вина, израсходованного для доливки. Эти количества могут сильно колебаться для различных стран, подвалов и вин. Потери зависят от влажности погреба и температуры, величины и качества бочки, возраста ее дерева и толщины клепок, от возраста и химического состава вина.
Ежегодная усушка имеет большое значение главным образом для вина, хранящегося в деревянных бочках, и полученные до настоящего времени величины относятся к деревянным бочкам. Во многих случаях значительная усушка является одним из существенных недостатков деревянной посуды.
В цементной посуде или в металлическом танке потери вследствие усушки очень малы, редко превышают 0,1—0,3%, в то время как в деревянной посуде годичная усушка колеблется от 1,5 до 3,5% и выше. У молодых вин с большим содержанием спирта, сохраняемых в сухих теплых погребах, усушка (по Карамболову) может достигнуть 5% и более, в то время как (по Бирману) впоследствии она должна ограничиться только 0,1—0,2%. Отгоны спирта в зависимости от условий хранения могут потерять в среднем за год даже до 6—7% (Вюстенфельд и Луков). Артгольд приводит следующие данные для деревянных бочек (табл. 6).
Таблица 6


Усушка по периодам

Усушка в %

1 год

2 года

3 года

При брожении (дрожжи)*

3-4

При хранении (испарение) ..

1—2

1-2

1-2

Во время обработки .

1-2

0,5-1

*Зейфер различает также уменьшение объема в среднем на 1% вследствие процесса самого брожения в результате разложения сахара и образования спирта.

 Влияние размера усушки на себестоимость выдерживаемого вина привело в некоторых странах к установлению определенных норм допустимых потерь вследствие усушки. В Германии для вин потери до первой переливки (до 15 ноября) исчисляются до 6% цены сока; до второй переливки (до 15 января) — до 4% цены сока.
Потери при обработке вина (включая перевозку, пролив и т. п.) не должны превышать 2% за все время, а потери при выдержке уже находящегося на выдержке вина (считая от второй переливки)—0,5% за месяц. Поэтому размер усушки 0,5% в месяц считается обычным при выдержке и уходе за вином при договорных обязательствах1.
1Временные нормы потерь, при производстве и хранении виноградных вин и шампанских виноматериалов в СССР, установленные правилами МППТ СССР от 25/ХП 1954 г. № 1844. Усушка при хранении виноматериалов и вин с момента снятия с дрожжей в годовых объемных процентах установлена в течение первого года в таких размерах.


Тара и место хранения

Средняя температура хранения в °

До 15

От 15 до 20

От 20 до 25

Свыше 25

В подвальных помещениях и закрытых надземных помещениях подвального типа:

 

 

 

 

бочковая тара емкостью до 120 дкл включительно ...

2,2

2,6

3,1

1

бутовая тара емкостью свыше
120 дкл .

1,7

2,0

2,3

В надземных помещениях легкого типа:

 

 

 

 

бочковая тара емкостью до
120 дкл ..

2,8

3,0

3,8

4,4

бутовая тара емкостью свыше 120 дкл .
На открытом воздухе и под навесами:

2.2

2,5

2,8

3,1

бочковая тара емкостью до 120 дкл

5,0

6,0

7,0

8,0

бутовая тара емкостью свыше
120 дкл .

3,8

4,4

5,0

5,8

Годовые нормы потерь при длительной выдержке виноматериалов и вин на второй год снижаются по всем видам помещений, тары и температурам на 0,2%. Нормы потерь (объемные) при технологической обработке исчисляются в процентах к количеству (объему), поступившему на данную операцию: а) переливка — 0,15 или 0,1; б) перемешивание путем перекачивания вина в ту же посуду или шлягером 0,08; в) фильтрация— 0,05. Ред.