Необходимость частой доливки бочек зависит от так называемой усушки вина при выдержке в бочках, наполненных до шпунтового отверстия, вследствие физических причин — испарения, изменения температуры, потери углекислоты, всасывания вина поверхностью деревянной бочки и т. д. Эти потери должны быть пополнены доливкой. В них не входят так называемые отходы вина при переливках, фильтрации и оклейке и при заборе проб.
Но обычно всю совокупность потерь и отходов учитывают вместе, исходя из количества вина, израсходованного для доливки. Эти количества могут сильно колебаться для различных стран, подвалов и вин. Потери зависят от влажности погреба и температуры, величины и качества бочки, возраста ее дерева и толщины клепок, от возраста и химического состава вина.
Ежегодная усушка имеет большое значение главным образом для вина, хранящегося в деревянных бочках, и полученные до настоящего времени величины относятся к деревянным бочкам. Во многих случаях значительная усушка является одним из существенных недостатков деревянной посуды.
В цементной посуде или в металлическом танке потери вследствие усушки очень малы, редко превышают 0,1—0,3%, в то время как в деревянной посуде годичная усушка колеблется от 1,5 до 3,5% и выше. У молодых вин с большим содержанием спирта, сохраняемых в сухих теплых погребах, усушка (по Карамболову) может достигнуть 5% и более, в то время как (по Бирману) впоследствии она должна ограничиться только 0,1—0,2%. Отгоны спирта в зависимости от условий хранения могут потерять в среднем за год даже до 6—7% (Вюстенфельд и Луков). Артгольд приводит следующие данные для деревянных бочек (табл. 6).
Таблица 6
Усушка по периодам | Усушка в % | ||
1 год | 2 года | 3 года | |
При брожении (дрожжи)* | 3-4 | — | — |
При хранении (испарение) .. | 1—2 | 1-2 | 1-2 |
Во время обработки . | 1-2 | 0,5-1 | — |
*Зейфер различает также уменьшение объема в среднем на 1% вследствие процесса самого брожения в результате разложения сахара и образования спирта.
Влияние размера усушки на себестоимость выдерживаемого вина привело в некоторых странах к установлению определенных норм допустимых потерь вследствие усушки. В Германии для вин потери до первой переливки (до 15 ноября) исчисляются до 6% цены сока; до второй переливки (до 15 января) — до 4% цены сока.
Потери при обработке вина (включая перевозку, пролив и т. п.) не должны превышать 2% за все время, а потери при выдержке уже находящегося на выдержке вина (считая от второй переливки)—0,5% за месяц. Поэтому размер усушки 0,5% в месяц считается обычным при выдержке и уходе за вином при договорных обязательствах1.
1Временные нормы потерь, при производстве и хранении виноградных вин и шампанских виноматериалов в СССР, установленные правилами МППТ СССР от 25/ХП 1954 г. № 1844. Усушка при хранении виноматериалов и вин с момента снятия с дрожжей в годовых объемных процентах установлена в течение первого года в таких размерах.
Тара и место хранения | Средняя температура хранения в ° | |||
До 15 | От 15 до 20 | От 20 до 25 | Свыше 25 | |
В подвальных помещениях и закрытых надземных помещениях подвального типа: |
|
|
|
|
бочковая тара емкостью до 120 дкл включительно ... | 2,2 | 2,6 | 3,1 | 1 |
бутовая тара емкостью свыше | 1,7 | 2,0 | 2,3 | — |
В надземных помещениях легкого типа: |
|
|
|
|
бочковая тара емкостью до | 2,8 | 3,0 | 3,8 | 4,4 |
бутовая тара емкостью свыше 120 дкл . | 2.2 | 2,5 | 2,8 | 3,1 |
бочковая тара емкостью до 120 дкл | 5,0 | 6,0 | 7,0 | 8,0 |
бутовая тара емкостью свыше | 3,8 | 4,4 | 5,0 | 5,8 |
Годовые нормы потерь при длительной выдержке виноматериалов и вин на второй год снижаются по всем видам помещений, тары и температурам на 0,2%. Нормы потерь (объемные) при технологической обработке исчисляются в процентах к количеству (объему), поступившему на данную операцию: а) переливка — 0,15 или 0,1; б) перемешивание путем перекачивания вина в ту же посуду или шлягером 0,08; в) фильтрация— 0,05. Ред.
