Технология вина - Г. Троост - Отделение вина от дрожжевых осадков

До настоящего времени отделение вина от дрожжевых осадков, оставшихся после первой переливки, производилось осаждением дрожжей в сильно закуренной бочке или чане, причем более или менее осветленное вино постепенно отделялось. Из отстоявшихся густых дрожжей отгонялся спирт-сырец или они отпрессовывались в мешках. Полученное отпрессовыванием дрожжевое вино хотя и считается вином с точки зрения законоположения, но не может поступать в продажу.
Лиди, а затем Гейсс предложили лучший и более выгодный способ отделения дрожжевого вина. Преимущество заключается, во-первых, в получении чистого, почти полностью осветленного и, в зависимости от возраста дрожжей, более или менее здорового вина, которое можно применять для доливки или, cохраняя отдельно, обработать и реализовать, если оно не имеет каких-нибудь недостатков; во-вторых, в полном, хотя и несколько трудоемком отделении вина от дрожжей.
На больших предприятиях можно фильтровать дрожжи на фильтрпрессах (40X40 или 60X60 см) через инфузорную землю с применением напорных танков и поддерживая давление в фильтре 3—4 ати. Процесс фильтрации осуществляется следующим образом. Танк под давлением (рис. 181) заполняют пропущенными через сито дрожжами так, чтобы сверху осталась воздушная подушка. Необходимое для фильтрации давление 3—4 ати можно создать при помощи воздушного компрессора, баллона со сжатым воздухом или углекислотой.
Достаточно крупный фильтрпресс со вставленными рамами, укрепленными ребрами жесткости, для инфузорной земли (рис. 101) заряжают соответствующими слоями, промывают и для более полного удаления воздуха наполняют водой. Исправные шланги с хорошими соединительными муфтами присоединяют к резервуару, и из них также удаляют воздух (удаление воздуха имеет большое значение в связи с высоким давлением), медленно заполняют фильтр снизу дрожжами и выдавливают воду. Следующее за водой вино после опробования поступает в соответствующую посуду.
При высоких давлениях — от 3 до 4 ати — фильтрацию надо проводить осторожно, чтобы не повредить фильтр. Особое внимание надо обратить на равномерное распределение давления в фильтре, чтобы избежать нарушения слоев, что может произойти в результате разницы в давлениях, вызываемой засорением отверстий. Во избежание этого необходимо предварительно пропустить дрожжи через сито. При понижении производительности фильтр опоражнивают, чистят и снова заряжают.
Выход вина может достигать 50—60, а иногда и 70%, в зависимости от того, как было сделано снятие с дрожжей. Фильтрация, естественно, требует много времени и перезарядки через 24 часа. Количество зарядок зависит от количества дрожжей, величины фильтра и количества камер. Выгодность этого приема на больших предприятиях не вызывает сомнения.
Недостатком является сильное загрязнение каналов в фильтре, в особенности на небольших предприятиях, располагающих только фильтрами размером 40 см. Поэтому при переливке необходимо пропускать дрожжи через сито.
Для дальнейшего употребления фильтра очень важно, чтобы после фильтрации дрожжей вся аппаратура была подвергнута основательной чистке.
Дальнейшая, несколько проблематичная возможность отделения вина от дрожжей состоит в применении на больших предприятиях крупной центрифуги (рис. 112). Отделение вина от дрожжей центрифугой возможно только в том случае, если дрожжи находятся в относительно жидком состоянии. Густые дрожжи целесообразнее фильтровать на фильтрпрессах с наплывом слоя инфузорной земли по следующим соображениям.
Большой центробежный сепаратор вмещает только около 60 л дрожжевых осадков. При заполнении камер для мути насухо отцентрифугированными дрожжами производительность центрифуги резко снижается и приходится затрачивать много времени на многократные торможение, открывание, очистку, закрывание барабана и пуск сепаратора. При выходе 65% вина из густых дрожжей все эти операции повторяются после каждого полученного гектолитра вина.
Этого нельзя избегнуть и при фильтрации дрожжей. При длительной фильтрации (в течение 24 часов) через фильтр с 16 рамами величиной 40X40 см при 4 зарядках протекает около 1200 л дрожжей. Перезарядка такого фильтра соответственно в данном случае с большим объемом происходит после пропуска 2-3 гл.
Не следует центрифугировать дрожжи насухо, так как барабаны, заполненные доверху дрожжами, в результате подсасывания чистятся и опоражниваются с большим трудом.
В общем, центрифугирование жидких дрожжей проще, чем фильтрация через слой инфузорной земли на фильтрпрессах, но требует больше времени, если нет второго (запасного) барабана. Чем жиже дрожжи, тем успешнее проходит центрифугирование. Густые дрожжи невозможно отделить от вина при помощи центрифугирования. Поэтому их необходимо сначала разбавлять, т. е. размешивать с вином.
Однако, применив основательное предварительное осветление сока сепаратором, можно уменьшить количество дрожжевого осадка более чем наполовину, так как собственно дрожжи, образующиеся в результате брожения, составляют в дрожжевом осадке только 1/3 его объема. Таким образом до 2/3 осадка можно удалить раньше, чем будет приступлено к обработке вина. О применении пресса Вильмеса для отделения вина от дрожжей уже упоминалось при описании приемов переливки вина.