ГЛАВА II
ВЫДЕРЖКА ВИН В БОЧКАХ И УХОД ЗА НИМИ
- ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПРОЦЕССЕ СОЗРЕВАНИЯ ВИНА
Развитие вина, т. е. выдержка до бутылочной зрелости, в основном определяется окислительными процессами, образованием эфиров (этерификацией) и, следовательно, обменом входящих в эфиры групп (переэтерификацией). Восстановительные явления возникают только при наличии жизнедеятельности дрожжей, плесневых грибов, бактерий или, если восстановительные процессы желательны, их можно вызвать искусственно, применяя восстанавливающие средства, например, внося сернистый ангидрид. Если микроорганизмы удалены из вина, например пастеризацией или стерильным розливом, то восстановительные процессы биологического порядка в дальнейшем уже невозможны в вине, в то время как энзиматические изменения продолжаются.
Направление этих изменений вкуса и букета в вине можно по желанию изменить, применив соответствующие технические приемы. Самый распространенный способ управлять окислительными процессами заключается в изменении содержания оксидаз или в регулировании доступа к вину кислорода, т. е. воздуха. Энзимы, относящиеся к эстеразам, в меньшей степени поддаются воздействию. Во всяком случае, применением несоответствующих мероприятий (например, слишком сильной сульфитации) можно нанести им ущерб. Между тем, деятельность микробов можно контролировать и в любой момент управлять их развитием.
Техническое воздействие на развитие вина при его выдержке в бочке сводится в основном, во-первых, к усилению созревания, причем должно быть устранено слишком быстрое старение и дряхление вина, слишком быстрое и слишком сильное окисление (воздушный привкус, хересный тон); во-вторых, к тому, чтобы явления созревания были направлены на получение вина, соответствующего вкусам потребителей и спросу в данной винодельческой местности, а также сорту винограда и определенному типу вина. Для этого при выдержке вина всегда приходится придерживаться определенной схемы, различной в зависимости от местности и сорта винограда и нередко обусловливающей определенный индивидуальный характер вин отдельных фирм.
Применяемые для этого методы влияют на характер и качество вина. Эффективность их воздействия зависит от времени применения и способа их осуществления. Очень часто успех выдержки зависит от своевременно и правильно выполняемых приемов при хранении вина и ухода за ним. Важнейшие из этих мероприятий: 1) своевременная доливка вин и сохранение их в посуде, налитой дополна, особенно в деревянных бочках; 2) своевременная переливка; 3) надлежащее внесение сернистого ангидрида; 4) внесение осветляющих и оклеивающих веществ; 5) своевременный розлив в бутылки, т. е. мероприятие, завершающее развитие вина в бутылочной выдержке; 6) обработка в определенных случаях молодого вина охлаждением и нагреванием в целях его стабилизации (сообщение ему прочности).
Наряду с этими основными мероприятиями, в которых нуждаются все вина, имеется ряд других, направленных не столько на ускорение выдержки, на развитие вина и повышение его прочности, сколько на повышение качества и формирование типа вина, а следовательно, и создание вкусовой гармонии. Для этого служат следующие приемы: 1) улучшающие состав соков и вин; 2) понижающие кислотность; 3) купаж; 4) создающие гармоничную остаточную сладость; 5) повышающие содержание углекислоты для придания свежести вину и т. п.
Уход за вином и выдержка его охватывают все стадии его развития, все воздействия на «его, а также отдельные приемы, каждый из которых особым образом способствует развитию вина.
Современная техника виноделия более четко, чем прежде, отмечает различие между винами широкого потребления и винами качественными. Уход за качественными винами ведется по испытанным схемам, с установкой на естественное созревание в течение длительной выдержки под постоянным наблюдением. В этом случае ожидают самостоятельного развития качества данного вина в бочке в течение достаточного времени для его созревания; однако следует также иметь в виду, что вино должно соответствовать современному вкусу потребителя, предпочитающего молодые вина, для получения которых необходим более ранний розлив в бутылки. Естественный ход созревания вин до сих пор еще имеет преимущества по сравнению с различными ускоряющими выдержку приемами.
Неизменно подтверждается, что тонкие качества в хорошем вине могут быть получены не применением сильных средств, не грубым вмешательством, а осторожной и бережной обработкой, увеличивающей свойственные данному вину особенности. Основанное на опыте положение, что «хорошие вина развиваются сами собой», хотя и не следует понимать буквально, но во всяком случае оно отражает практически оправданную точку зрения, что «можно выжидать».
Процесс созревания вин существенно зависит от его продолжительности. Чем медленнее, ровнее идет их развитие, тем прочнее и тоньше будут вина и тем легче присмотр за ними. Но развитие и созревание вина идет тем медленнее, чем меньше вино подвергается технической обработке. Время, затраченное на созревание вина, представляет собой как бы вложение капитала, и одна из задач современной подвальной техники состоит в изыскании соответствующих приемов, направленных к тому, чтобы сократить продолжительность выдержки и быстрее достигнуть прочности вина.
Почти все вина, вплоть до вин позднего сбора, могут быть в настоящее время успешно разлиты в бутылки после выдержки в бочках в течение б—9 мес., т. е. до наступления лета. Только особенно качественные вина из заизюмленного винограда не укладываются в общую схему, хотя и для них возможно и полезно сокращение продолжительности их развития в бочке.
Как с экономической точки зрения, так и в отношении улучшения вкуса оказалось целесообразным завершение созревания вин осуществлять в бутылках. При таком способе вина становятся долговечнее и, что очень важно, период их молодости более длительный.
Совершенно иными путями пользуется современная техника для выработки вин широкого потребления также из экономических соображений. Задача сводится лишь к сообщению винам прочной прозрачности. В настоящее время подвальная техника стремится сделать вина прочными и сохранить по возможности молодыми, причем без значительной утраты ими свежести и аромата. Выключение воздействия времени в погребном хозяйстве неизбежно ведет к усиленному использованию механизации. Оно также приводит к особой обработке сока; к применению соответствующего способа сбраживания (управляемое брожение в танках под давлением), направленной выдержки и ранней обработки холодом для выделения винного камня; разумному применению сернистого ангидрида; устранению ненужных окислительных процессов; широкому применению разнообразных способов осветления (железистосинеродистый калий, осветление центрифугой, фильтрование через инфузорную землю), а также к стерильному розливу вин с остаточным сахаром в бутылки или стерильному хранению их в металлическом танке и т. д.
Для вин широкого потребления в настоящее время окончательно отказались от старых традиций подвальной выдержки. Расширение производства на крупных предприятиях и современная экономика заставляют искать пути к упрощению выдержки и стандартизации этих вин.
Понятно, что сокращение продолжительности развития вина в значительной степени обусловлено стремлением к снижению себестоимости и потерь, к возможности несколько раз в год использовать подвал, т. е. стремлением к повышению доходности производства иногда даже в ущерб качеству вин, так как возможность выпуска вин, готовых к розливу уже после месячной выдержки, никак не может быть отнесена к числу приемов, способствующих улучшению качества вина.
Во всяком случае экономической, выгодности такого ускоренного развития вина противопоставляется; во-первых, дополнительная потребность в машинах (более крупные фильтры, холодильники, пластиночные нагреватели и, в зависимости от условий, автоматические установки для розлива и т. п.) и, во- вторых, необходимость в более широких познаниях в области химии и технологии для управления ускоренным направленным созреванием вина, чтобы правильно использовать имеющиеся технические возможности и предвидеть их воздействие на развитие вина. Необходим также более частый контроль, чем принятый при спокойно протекающем, медленном развитии вина по старому испытанному способу, когда хорошее вино до некоторой степени развивается само собой.
