Деревянная бочка уже по материалу, из которого она изготовлена, является посудой наиболее непрочной и требующей трудоемкого ухода. Всегда следует опасаться вредного влияния дерева бочки на вкус вина. Необходимая продолжительная чистка пустых бочек, уход за ними и хранение их всегда сопряжены с большой затратой времени. Деревянная посуда легко подвергается порче от плесени, приобретает затхлый запах и разрушается трутовиками, в ней происходит значительная потеря вина вследствие большего или меньшего испарения.
Все же хорошая деревянная бочка до сего времени является желательным вместилищем для вина. Несмотря на все свойственные ей технические недостатки, именно благодаря им деревянная бочка необходима для достижения наилучшего развития и скорейшего созревания высококачественных вин.
Процесс созревания в деревянной бочке зависит, кроме самого вина, от ухода и в известной степени от неизученных еще достаточно воздействий самого дерева и формы бочки, ее величины или относительной величины ее поверхности к объему, величины пор древесины и еще от условий подвала, в котором хранятся бочки с вином.
Продолжительность и завершение развития вина, желательного и ожидаемого, в соответствии с современным вкусом должны контролироваться и нуждаются в управлении. Это может быть достигнуто применением различной величины бочек или посуды из определенного материала, укорачиванием или удлинением сроков хранения.
Своеобразное влияние, оказываемое деревянной бочкой на характер вина, зависит от природы дерева, как совокупности клеток <и связанного с этим поверхностного натяжения, и от величины пор. Относительно влияния этих свойств извёстно немного. Недостаточно ясно, в какой степени исключительную роль при созревании вин играют процессы окисления, т. е. медленный доступ кислорода к вину через древесину бочки, или действие физических явлений, возникающих на фазовых поверхностях раздела (жидкость—твердое тело). При хранении в бочке виноградного сока также наблюдается это созревание.
Рис. 167. Поверхности излома дубовой древесины:
1—с длинными волокнами (пригодной для клепок); 2—с короткими волокнами, хрупкой (непригодной для клепок).
И в этом случае играет роль мягкое действие кислорода воздуха, проникающего через древесину бочки, на энзиматические процессы, участвующие при созревании. И в отношении вина положительное влияние бочки не может быть достигнуто в другой посуде. По этому действию—если не принимать во внимание ее прочность — мы судим о качестве бочки. Оно зависит от вида и происхождения дерева, от выбора и обработки клепок, от выделки бочки и от дальнейшего ухода за ней.
Исстари наиболее подходящим для бочек считается ствол летнего или зимнего дуба и, как правило, предпочтение отдается древесине из сухих горных местностей, что обеспечивает получение прочной древесины с узкими порами и длинными волокнами 1 (рис. 167, 168).
Рис. 168. Диаграмма прочности изгиба для кусков древесины:
1—прочность вязкой древесины (930 кг/см2); 2—прочность хрупкой древесины с короткими волокнами (500 кг/см2 — почти вдвое меньше).
Дуб, быстро выросший на сырой почве, не пригоден для винных бочек из-за хрупкой древесины с короткими волокнами, с крупными порами, а срубленный в период вегетации — из-за большого количества содержащихся в древесине веществ 2 (рис. 167, 168). Такая древесина слишком проницаема, пропускает жидкость. Вследствие этого потери вина очень значительны, а прочность бочек недостаточна.
Лучшей дубовой древесиной для бочек в Германии считалась доставляемая из Словакии, Кроации, Штеттина и Данцига1. Древесина из других мест, пригодная по своей структуре для мебели, не признавалась хорошей для бочек. В настоящее время в Германии дубовых лесов мало и предложение дубовой древесины не удовлетворяет потребности.
1 В СССР лучшую дубовую клепку для винных бочек дают Украина, Белоруссия, Татарская АССР, Чувашская АССР и Воронежская область. Ред.
Рис. 169. Распил колодки (тюльки) на лесопильной раме. Эта форма разделения дубового ствола дает немного пригодных клепок по расположению сердцевинных лучей 1—4. Ненумерованные доски непригодны. Колоду раскалывают, так как пропускающие воду сердцевинные лучи проходят поперек древесины. Темные заштрихованные части, заболонь и сердцевина составляют отход.
Кроме того, дубовую клепку теперь не готовят раскалыванием колод топором, так как для этого необходимы дубы с прямым стволом и большим поперечником, встречающиеся редко. Поэтому дубовую клепку готовят распилкой, причем желательное направление сердцевинных лучей наблюдается не у всех клепок (рис. 169 и 170).
Качество клепки в значительной степени зависит от радиального распила по многим причинам.
Если радиальный разрез проходит в направлении сердцевинных лучей, то годичные кольца располагаются вертикально 1 (рис. 171). Сердцевинные лучи, представляющие в живом дереве ткань, проводящую воду, и сохраняющие это свойство в известной степени в обработанной древесине, в таком случае находятся параллельно наружной поверхности, иначе говоря, внутри клепок; выход сердцевинных лучей наружу отсутствует. Это, однако, происходит, если сердцевинные лучи у клепок, как это изображено на рис. 171,I, 1, проходят косо либо при пилке досок или колод не обращалось никакого внимания на положение сердцевинных лучей (рис. 469). Бочки из таких клепок должны протекать. Однако распознать такие клепки в готовой бочке, к сожалению, трудно из-за дурного обычая покрывать лаком торцы бочек.
Преимущество радиального распила состоит еще в том, что набухание и усыхание древесины при изменяющейся влажности воздуха (при хранении во влажном погребе, а затем в сухом месте) в направлении сердцевинных лучей (следовательно, от сердцевины к заболони, т. е. в радиальном направлении ствола) наполовину меньше, чем при распиле в направлении годичных слоев. По Фесселю, изменение клепки, например, при удалении влажности из древесины на 5%, принимая эту величину за разницу между хранящейся бочкой во влажном подвале и пустой бочкой на открытом воздухе, составляет у клепки в 10 см ширины 0,8 мм, если годичные слои находятся в вертикальном направлении, и 1,6 мм у клепки с горизонтальными годичными слоями. В бочке в 600 л вместимости с диаметром в пуке около 2,75 в первом случае уменьшение или увеличение объема пука соответствует 2,2 см, а во втором до 4,4 см, что, конечно, поведет к ослаблению обручей и бочка рассыпется.
Напряжения, которые могут возникнуть при изменении температуры, например при пропарке и шпарке, обнаруживаются в значительно меньшей степени на радиальной клепке, чем в блочном товаре, так как расположенные поперечно к ширине клепок часто довольно крупнопористые клепки сосудов свежей древесины годичных колец лучше воспринимают это напряжение.
От хорошей деревянной клепки требуется отсутствие сучков, срез, идущий вдоль направления сосудов, а не наискось, отсутствие сердцевины и заболони и достаточная прочность.
Рис. 170. Радиальный разрез при разделении стилкой дубового ствола. Ствол разделяется на четыре части I—IV. Плоскости разреза проходят через сердцевину, которая у ствола А — эксцентрична, а у круглого ствола Б — -почти концентрична. Клепки с чистым радиальным разрезом у ствола А — 2, 5, 6, 10, 12; рядом лежащие клепки также еще пригодны, ненумерованные же лишь условно пригодны. У ствола Б — клепки 1-15 имеют радиальный разрез распила.
Части, идущие в отходы, заштрихованы.
Само собой понятно, что клепка не должна иметь изнутри зарубин I, 1 (рис. 171), так как они несколько уменьшают прочность корпуса бочки, в «их накопляются остатки мути и проникают микроорганизмы, отрицательно влияющие на качество вина. Внешние зарубины I, 3 не опасны в этом отношении.
Обжиг корпуса бочки при ее выделке надо производить, тщательно наблюдая, чтобы в древесине не образовались трещины и раковины. Все, что было сказано о зарубинах, относится и к другим повреждениям, возникающим при неправильной обработке корпуса. Если ткани древесины содержат влагу, то при сильном нагреве части древесины с слоями сердцевинных лучей могут приподняться или вспучиться вследствие образования пара.
Корпус бочки внутри должен быть таким же гладким, как и снаружи. Шероховатости, заколы и т. п. неблагоприятно влияют на выдерживаемое вино. Осветления, оклейки в таких бочках затруднены. Если гладкая с внешней стороны бочка красива, то гладко выструганная внутри — полезна.
Рис. 171. Недостатки при выборе древесины и при выделке бочек:
1—зарубины внутри; 2—наружные зарубины; 3—хорошая шпунтовая клепка с вертикально расположенными годичными слоями; 4—плохая клепка с косостоящими годовыми кольцами;
IIa—пропускающая клепка: 5—надрезанные поры (нс прерванный ход сосудов — косое положение сосудов). IIb— прямой ход сосудов: надрезанные поры прерваны утором 6, клепка не пропускает.
Дно бочки должно быть прочно пригнано по соответственной ширине утора. В какой степени глубоко должно быть опускание фаски клепок дна в уторы зависит от величины и формы бочки.
Если в дне надо устроить дверцы или лаз, то борта дверец должны быть прочно вдолблены в среднюю клепку дна, чтобы прочность затвора была обеспечена. Натяжные винты дверец должны быть сделаны из нержавеющей стали. Даже самым тщательным образом впущенный и защищенный натяжной винт с течением времени подвергается действию вина, и продолжительное время попадает в вино железо из него. Издавна применяемое покрытие железного винта расплавленной серой себя не оправдывает. Сера представляет собой слишком хрупкое покрытие, и при частой натяжке винта оно трескается и пропускает вино. Уже по почернению дверец можно наблюдать растворение железа и ощущать неприятный запах. Положенный на винт деревянный клин не улучшает положения.
Проблема дверец лучше всего решается применением натяжного винта из высококачественной нержавеющей стали; практикам известно также применение так называемых скреплений распорочными болтами, которые вделаны в дерево и не приходят в соприкосновение с вином.
Для соединения при помощи шпонок надо пользоваться шипами, деревянными или из нержавеющей стали. В хорошей бочке железа совсем не должно быть во избежание почернения и побурения вина.
Утор должен иметь такую глубину, чтобы при выделке клепок подрезанные сосуды древесины были прерваны (рис. 171, II b III) и было прервано протекание жидкости к торцам (заметное снаружи по образованию кольца плесени). Торцы не следует покрывать лаком, но если они покрыты, то уторы надо пропитать стерамитом или подобным веществом. Это предохранит торцы от порчи в сыром помещении.
Для обручей применяют оцинкованное железо соответствующей толщины. Оцинкованные обручи служат вдвое дольше. Покрытие маслом и лаком поверхности железных обручей приносит мало пользы, так как нижняя сторона их продолжает покрываться ржавчиной.
Клепку, в которой просверлено шпунтовое отверстие, выделывают с утолщением на месте отверстия, но это ведет к тому, что при наполнении бочки остаток воздуха не может быть удалей и образует пузырь (рис. 58).
У хорошей бочки должна быть правильная форма, как наиболее целесообразная.
Кроме дубовой древесины, на юге Европы пользуются еще древесиной съедобного каштана, отличающейся более крупными порами. Для выдержки вин такими бочками можно пользоваться лишь в исключительных случаях.
Опыты с буковой древесиной, пористость которой казалась благоприятной, не дала хороших результатов. Во влажных подвалах она оказалась непрочной.
Величина и форма деревянных бочек
В различных винодельческих местностях принята определенная величина деревянных бочек. Она постепенно установилась в зависимости от характера вина и способа сбыта. Например, в Мозеле, Сааре и Рувере, а также на среднем Рейне издавна пользуются бочкой емкостью 960—1000 л (фудер), в то время как в Рейнгессене в долине Рейна, в Hare, на Рейне до Кауба примерно с XVI в. применяют бочку емкостью 1200 л (штюк). В долине Рейна наряду с ней употребляют также бочку на 600 л (гальбштюк), а в Рейнгессене и Пфальце — также на 2400 л (доппельштюк).
В Бадене и Вюртемберге объем бочек достигает 7000 л (буты, равные 5-7 фудерам).
Величина бочек соответствует типу вина. Вина, требующие для своего развития больше кислорода воздуха, т. е. большой поверхности соприкосновения с ним, желательно выдерживать в бочках меньшего размера; вина, восприимчивые к действию кислорода,— в крупных бочках. Чем свежее должно оставаться вино, тем полезнее для него хранение в крупной таре. Чем меньше бочка, тем быстрее идет развитие вина, и наоборот. Вместе с тем в малых бочках скорее происходит и разрушение вина.
В этом можно убедиться, наблюдая за одинаковым вином, налитым в бочку емкостью 100, 300, 600 и 1200 л. При дегустации вин из этих бочек через 2, 4, 8 мес. и больше можно убедиться, что, например, в бочке емкостью 100 л вино уже спустя 2 мес. оказывается усталым, в 300-литровой — оно вполне созрело, в 600-литровой — имеет свежий вкус, а в 1200-литровой — еще не достигло полного развития. При дегустации вина из тех же бочек спустя 8 мес. может быть обнаружено, что в первой бочке вино стало сухим и грубым, во втором — усталым и тупым, в третьей — развившим свои качества и созревшим для розлива, в четвертой — свежим и моложавым.
Эта разница объясняется различной величиной поверхности вина, соприкасающейся с древесиной клепок. Чем крупнее бочка, тем меньше отношение ее поверхности к емкости и, следовательно, тем в меньшей степени поверхность дерева соприкасается с вином и влияет на него.
Чем меньше бочка, тем заботливее должен быть уход за ней, так как в вине, хранимом в малых бочках, раньше обнаруживаются пороки и недостатки вкуса. Бочки величиной меньше 600 л или 300 л уже не употребляют для выдержки простых и среднего качества вин. Такие вина, а также и вина выше качеством лучше всего сохраняются в бочках емкостью 1000— 1200 л и в бутах емкостью 2400 л. В мелкой посуде созревание идет слишком быстро, так что можно упустить время готовности вина к розливу или из-за посуды приходится спешить с розливом в бутылки.
Вопрос использования помещения также приходится иметь, в виду при выборе величины и формы бочек. При употреблении круглых бочек подвальное помещение обычно используется в меньшей степени, чем при овальной форме бочек; этим оправдывается более высокая стоимость последних, а также некоторые неудобства в обращении с ними. Экономия места при употреблении овальных бочек достигается не благодаря меньшему диаметру пука и не потому, что можно вплотную установить большее число бочек, а тем, что эти бочки короче; короткие же клепки изготовляются легче и добротнее, чем длинные. Преимущество употребления овальных бочек особенно заметно в узких, тесных подвалах, причем их высота также лучше используется.
Экономия места увеличится при переходе, например, от бочек на 600 л емкости к бочкам на 1200 л или еще более крупным. Для вин широкого потребления это всегда возможно и даже полезно вследствие уменьшения поверхности бочки, соприкасающейся с вином, как это видно из табл. 21, составленной на примере подвала длиной 50 м, шириной 6,5 м с двумя рядами бочек.
Таблица 21
Форма бочки сама по себе, в смысле большей или меньшей поверхности при одинаковой емкости, на развитие вина заметного влияния не оказывает, но овальные бочки при выдержке вин обладают другими преимуществами: дрожжевой осадок, образующийся при обработке вин осветляющими веществами, и другие осадки, появляющиеся в ходе развития вина, оседают на дне овальной бочки плотнее, на значительно меньшем пространстве, чем в круглой. На крутых стенах корпуса бочки оседает меньше хлопьев мути; благодаря этому при переливках, розливе и т. д. получение прозрачности облегчается. Поэтому овальные бочки желательны для выдержки, но они не годятся для транспорта.
Клеймение бочек
Германский закон о мерах и весах (1935 г.) предписывает, во-первых, чтобы бочки, используемые для продажи вина, виноградного и плодового вина, водки, сладкого сока и т. п., были снабжены государственным клеймом; во-вторых, чтобы они были снабжены клеймом уже при розливе, и, в-третьих, бочки, подлежащие клеймению, должны подвергаться повторному клеймению через каждые 3 года.
Закон не распространяется на бочки для хранения вина или на бочки, не используемые для его продажи. Поэтому «а предприятиях, выпускающих только бутылочные вина, клейма бочек часто бывают устарелыми и не соответствуют действительности. На всех же предприятиях, выпускающих вина в бочках, их мерилом служит всегда последнее клеймо на бочке. От обязательного клеймения освобождаются также бочки, ввозимые из-за границы с заграничным вином и т. п. Плата за государственное клеймение взимается в зависимости от величины бочки. Установленная емкость бочки выжигается на ее переднем дне, что со временем ведет к изнашиванию средней клепки в результате повторного выскабливания и выжигания.
Целесообразным оказалось применение для клеймения пластинок из бронзы или искусственного металла. Их прикрепляют ко дну бочки; цифры их могут быть заменены и опломбированы (рис. 172).
Кроме определения емкости бочки вливанием определенного объема воды официально установленном способом, на предприятии это можно сделать достаточно точно при помощи измерительных или счетных приборов. Точность счетчика Боппа и Рейтера, например, при температуре между 10—30° ниже +0,5%. Емкость маленьких бочек можно определить также путем взвешивания пустой и наполненной бочки, полагая, что 1 кг веса равен 1 л воды, что точно соответствует температуре 4°. При более высоких температурах следует внести соответствующую поправку.
Емкость употребляемые бочек может быть также с достаточной точностью определена путем вычисления. Формулы, служащие для вычисления емкости крупных и овальных бочек, дают лишь приближенные значения. Они приведены в специальной литературе для бондарей1.
Емкость бочки со временем изменяется. Она уменьшается вследствие частой осадки обручей, вследствие осаждения винного камня, понижения температуры, а также в зависимости от способа хранения вина, если бочка часто остается порожней и т. д.
1 ГОСТ 248-41 (Бочки дубовые для виноградных вин) для вычисления емкости бочки дает следующую формулу:
где V — емкость бочки в литрах; Д1—внутренний диаметр в пуке в дм; д — внутренний диаметр непосредственно вблизи дна в дм; h — внутренняя высота (между доньями) в дм; π — неизменное число, равное 3,14, Ред.
Уход за бочками и другой посудой и их обработка
Рис. 172. Клеймо из бронзы с вставленными цифрами. Пломба и штемпель клейма на переднем дне бочки.
Деревянные бочки должны быть уложены на лагеря (подтоварники) из камня или бетона. Железные рельсы или деревянные балки малопригодны. Железо ржавеет, колеблется и передает сотрясение; дерево гниет и портит воздух подвала. Неудобство кирпичных лагерей состоит в том, что их верхний слой быстро разрыхляется, особенно, если бочки часто передвигают. Тесовый камень слишком дорог. Бетонные лагеря в виде неподвижных пластов или отдельных подвижных лагерей легко можно изготовить путем отливки из смеси цемента с щебнем в отношении 1:6.
Размеры лагерей должны соответствовать размерам или весу посуды. Высота их во всех случаях составляет 40 см. Слишком низкие лагеря нежелательны, так как затрудняют работу у чопового отверстия. Ширина лагерей для бочек приведена в табл. 22.
Таблица 22
Емкость посуды в л | Ширина лагерей в см | |
вверху | внизу | |
600 | 16 | 20 |
1200 | 20 | 25 |
2400 | 24 | 30 |
Более крупная при соответствующей длине | 35 | 35 |
Рис. 173. Лагерь для бочки:
1—вид спереди; 2—менее благоприятная форма профиля камней; 3—ломаные края; 4—косая поверхность в соответствии с формой остова бочки; 5—профиль лагеря и пола со скатами.
Если лагеря должны быть передвижными, то им придают форму, изображенную на рис. 173 три длине в 80 см. Передвижные каменные лагеря применяют в помещениях, используемых временно для хранения бочек (в таких помещениях постоянные лагеря будут мешать работе). Передвижные лагеря обычно применяют еще в виде заднего лагеря. Это удобно потому, что при установке бочек различной длины можно передвигать задние лагеря под место остова бочки, требующего опоры (обручи). Неудобство передвижных лагерей состоит в том, что под ними собирается загрязненная жидкость, вода после обрызгивания, остатки сока или вина, которые застревают под лагерем и там разлагаются. Поэтому в подвале часто появляется дурной запах, неустранимый даже частым обрызгиванием пола.
По этой причине для переднего лагеря, как правило, следует предпочесть сквозную опору. Она ограничивает средний проход погреба и препятствует затеканию воды после обрызгивания между лагерями или за ними. При этом задний лагерь по причинам, указанным выше, может быть подвижным, если не пред почитают закрепить оба лагеря, что при установке бочек одного размера более целесообразно.
Профиль лагерей обычно не соответствует остову бочек, но бочки лучше лежат в закреплениях, если профиль лагерей имеет форму 4, 5 (рис. 173). Излом переднего края лагеря при ук ладке бочек значения не имеет.
Бочки помещают не непосредственно на лагеря, а на треугольные клинья из дуба или другого дерева. Форма этих клиньев — прямоугольный треугольник со сторонами 15 см, 12 см и 9 см. Длина их должна быть 30 см. Благодаря четырем клиньям вес бочек распределяется на несколько обручей.
Деревянные клинья в сыром погребе очень быстро гниют, плесневеют и переносят на бочку вредителей дерева, нередко даже древесный гриб. Поэтому деревянные клинья пропитывают известными защитными средствами, обычно 3—4%-ным раствором медного купороса. Более длительное действие оказывают патентованные препараты базилит, вольманит или рако. Уже 2—3-кратное смазывание этими средствами в концентрации 3— 4% на несколько лет препятствует развитию грибов.
Круглые бочки укладывают на клинья так, чтобы шпунтовое отверстие оказалось в самом верхнем месте бочки (имея в виду удаление воздуха, полноту налива бочки). Овальные бочки больших размеров иногда наклоняют несколько вперед, чтобы шея бочки находилась ниже ее пука (этим облегчается опорожнение). В таком случае на соответствующем самом верхнем месте бочки обычно пробуравливают второе шпунтовое отверстие.
Само собой разумеется, что на правильно организованном предприятии длинные ряды бочек укладывают при помощи шнура и отвеса. Легкие бочки укладывают вручную, тяжелые — двумя лебедками.
