4. Танин
Продажный танин различен по качеству. Наличие его в вине имеет существенное значение для осветления и прочности тихих и шампанских вин, изготовляемых по способу бутылочного брожения. Танин в вине вызывает выпадение веществ, содержащих белок, и принимает также участие в старении вина.
Содержание танина в винах в известном смысле можно регулировать в определенном направлении. В жестких винах содержание танина может быть снижено оклейкой желатином, но постоянного соотношения для соединения желатина с танином нет. Оно колеблется около 1:1, но может достигать и 10:8 или 10:11. При увеличении вносимого желатина количество танина, извлекаемое из вина одним граммом желатина, уменьшается. Таким образом, в каждом данном случае количество прибавляемого танина зависит от вещества, употребляемого для оклейки.
Кильгофер пытался использовать танин как пробу на присутствие белковых веществ в вине, считая ее более чувствительной, чем проба теплом. Но вызвать выделение этих веществ при помощи одного только танина не удалось.
Законом о вине внесение танина ограничивается 10 г на 1 гл. Красное вино и вяжущие плодовые вина оклеивают, не прибавляя танина.
Танин легко растворяется в вине; его всегда надо вносить в вино в растворенном состоянии перед оклейкой желатином. При сочетании обработки желтой кровяной солью с оклейкой желатином проще всего растворять отмеренное количество танина вместе с желтой кровяной солью.
Раствор кремневой кислоты
Применение химически чистой кремневой кислоты было разрешено с 1940 г в виде опыта в качестве заменителя танина для осветления виноградного сока и вина, а также вермута и плодовых вин. Осветление желатином и кремневой кислотой известно под названием способа оклейки Нейштадта. Золь кремневой кислоты, употребляемый для оклейки вина, представляет собой беловатый опалесцирующий 5- или 10%-ный водный раствор кремневой кислоты, действие которой основано на выпадении хлопьев в результате электрических разрядов. В помещении, защищенном от мороза, продолжительность хранения этого раствора неограничена. При внесении правильного количества раствора кремневой кислоты как желатин, так и кремневая кислота вновь выпадают из вина. Неблагоприятного влияния на вкус вина пока не было отмечено.
По Шетцлейну и Сайлеру, золь кремневой кислоты наиболее пригоден для осветления вин, бедных танином, домашнего напитка из выжимок, десертных вин, вермута в следующем соотношении: на 1 часть желатина 20 частей кремневой кислоты. В среднем на 1 гл требуется 2—4 г желатина и 40—80 мл раствора кремневой кислоты. Для слизистых плодовых вин, особенно для грушевых, плодово-ягодных вин применяют на 1 гл до 10—20 г желатина и 200—400 мл кремневой кислоты. Для розовых вин из красного винограда достаточно 3—5 г желатина и 15—50 мл кремневой кислоты на 1 гл.
По Генингу, на 1,5 г желатина достаточно 10 мл раствора, содержащего 5% кремневой кислоты; для белых вин хватит по 2 3 г/гл желатина и 15—20 мл золя кремневой кислоты. Кремневая кислота употребляется также для исправления вин, переоклеенных желатином.
Как показали наблюдения Кильгофера, обработка раствором кремневой кислоты в определенных пределах способна сообщить устойчивость винам, склонным к образованию белковой мути, большая часть которой остается в вине. Но при добавлении желатина эта устойчивость вновь уничтожается.
При оклейке желатинам следует соблюдать такой порядок.
Сначала надо произвести оклейку желатином; после этого основательно перемешать оклеенное желатином вино и затем медленно прибавлять в него неразбавленный золь кремневой кислоты или быстро перемешанный с вином при помощи перетяжки кановками; после внесения золя кремневой кислоты вино надо тщательно перемешать мешалкой или перекачиванием при помощи насоса и несколько раз обстукать бочку деревянной колотушкой.
Снятие с осадка, соединенное с фильтрованием, производят через 2 недели. Осадок, состоящий из желатина и золя кремневой кислоты, несколько более слизистый и объемистый, чем осадок танина-желатина, и следует избегать его поднятия, так как он быстро закупоривает фильтрующий слой.
Оклейка агар-агаром
Агар-агар, вырабатываемый из заграничных водорослей, представляет собой не содержащее азота и относительно дорогое осветляющее средство, допущеное в 1932 г. Он имеет вид бесцветных или желтоватых полос, или порошка. Слово агар на малайском языке обозначает красную водоросль рода эухеума.
Агар поступает в Германию из Японии, Кореи, Австралии, Данин, Англии, а в последнее время также из Испании.
Он добывается из водорослей видов желидиум; химический состав его неоднороден и непостоянен и зависит от происхождения водорослей.
Водоросли в процессе гидролиза при особых условиях выделяют аморфное, напоминающее желатин вещество, нерастворимое в холодной воде, а в кипящей воде в течение нескольких минут дающее коллоидный раствор. При температуре ниже 80° раствор опять застывает и при 35—40° частично превращается в твердый гель.
Хороший агар должен образовать желе при охлаждении раствора, содержащего 1 г/л агара. Различные виды агара образуют желе при следующих концентрациях (в г/л):
испанский пронагар 1,5
корейский агар . 1,5
японский агар Кобе I и II . 2,3
датский агар .. 4,5
Применение агара несколько затруднено тем, что он быстро застывает и поэтому должен быть внесен в вино горячим, к тому же в значительном разбавлении.
Агар в вине всегда заряжен отрицательно и поэтому пригоден, во-первых, для вин, переоклеенных желатином, и, во-вторых, для оклейки слизистых, тягучих вин, так как избыток желатина, а также и слизистые вещества в вине заряжены положительно.
Для обработки вина с целью устранить избыток желатина могут быть применены, кроме агара, также испанская земля и бентонит, что значительно проще. Агар употребляется в виде 1%-ного раствора в количестве 5—25 или 15—30 г/гл, т. е. для оклейки бута вина в 1000 л, исходя из 25 г/гл, потребуется 250 г агара, а для его растворения надо нагреть до кипения 25 л вина и внести их горячими (при температуре 80°). Невыполнимая задача!
Техника оклейки.
Размешав агар с небольшим количеством холодной воды, чтобы образовалась густая масса, приливают к нему, помешивая, теплую воду до тех пор, пока получится приблизительно 1%-ный раствор, который затем нагревают до начала кипения и кипятят около 10 минут.
Горячий раствор вносят в несколько больший объем вина, хорошо перемешивают и еще раз основательно перемешивают после внесения в осветляемое вино.
Спустя 2 дня (приблизительно) хлопья осядут. Обстукивание бочек и снятие с клея производят так же, как при оклейке рыбьим клеем.
Объемистый осадок можно отфильтровать на голландском фильтре. Для вин слизистых, ставших тягучими, ожиревшими, рекомендуется для прекращения жизнедеятельности бактерий, вызывающих ожирение, перед оклейкой агаром произвести сульфитацию внесением одной таблетки пиросульфита калия на гектолитр. Обычно выделение, вызванное бактериями слизи, достигается проще — переливкой при помощи разбрызгивателя в сильно закуренную бочку, так что оклейка агаром не требуется. Кроме того, устранение слизи может быть достигнуто еще проще при помощи бентонита.
Обработка испанской землей и каолином
Испанская земля (аттапульгит) и каолин (каолинит) относятся к так называемым осветляющим землям; из них испанская земля до сих пор еще играет некоторую роль в виноделии. Ее действующим началом является силикат алюминия, действие которого в вине зависит от поверхностного натяжения. Испанская земля добивается в округе Херео-де-ла-Фронтера в Испании. Эта земля окрашена в красноватый до серого цвета, доставляется в кусках или в размолотом виде.
У испанской земли не должно быть постороннего вкуса, в ней не должно содержаться щелочи, особенно углекислой извести.
Для хранения испанской земли требуется помещение без всякого запаха, так как она легко поглощает пахучие вещества из окружающего воздуха.
Испанская земля, подобно агару, употребляется для обработки тягучих, слизистых вин; для переоклеенных желатином; и главным образом для тяжелых, густых сладких вин, на которые другие осветляющие средства не оказывают действия. В обрабатываемые вина вносят от 100 до 400 г/гл испанской земли. Каолина требуется двойное количество, а все же действие его не велико.
По Шулле, испанская земля представляет лишь условную ценность при осветлении вин, содержащих белковую муть (термолабильный белок). В этом случае бентонит действует лучше.
Техника применения.
Отвешенное потребное количество не имеющей запах испанской земли в кусках (лучше действует) кладут в кановку, заливают двойным количеством вина и оставляют набухать в течение 1 часа. Затем взбивают массу специальной мешалкой до тех пор, пока она станет равномерно жидкой. Несколько раз перетягивают при помощи кановок и вносят в обрабатываемое вино, перемешивая, ополаскивают кановки. Спустя несколько минут (не позже, чем через 15 мин.) несколько раз перемешивают вино, обстукивают бочку и дают осадку осесть.
При этом, как и для всех сорбирующих средств, большое значение имеет быстрое, тщательное и равномерное размешивание осветляющего средства с общей массой вина.
Размолотую испанскую землю размешивают в воде, промывают, сливают воду и густую массу обрабатывают, как указано выше·
Испанскую землю с посторонним запахом промывают, меняя воду, до полного устранения запаха.
Снятие с осадка осветлителя следует сделать спустя 3—4 недели или позднее, соединив с фильтрацией (К3- или US-пластины). Осадок, образующийся при обработке испанской землей, очень плотно пристает к деревянной бочке. Очистка бочек после обработки ею требует много времени. Следует обращать внимание на то, чтобы внутренняя поверхность бочек была как можно глаже; в этом отношении наилучшей посудой являются металлические танки.
