Технология вина - Г. Троост - Фильтрационные материалы

Из материалов, служащих для изготовления фильтрующих слоев, в настоящее время пользуются, кроме рыхлой целлюлозы и подготовленных волокон ваты, преимущественно асбестоцеллюлозным и смесями, различными инфузорными землями, сочетаниями инфузорных земель с целлюлозой (рыхлыми или спрессованными в виде пластин), затем мембранами из коллодия на целлюлозе, а в последнее время также прочными слоями из перлона.
В зависимости от состава свойства фильтрующих слоев, выпускаемых фирмами, очень различны. Они различаются по степени пропускаемости, по производительности, по степени осветления. Их изготовляют особо для фильтрации молодых вин, слизистых вин, выдержанных вин или для фильтрации до полной прозрачности, для обеспложивающей фильтрации вина. Особое назначение фильтрующих материалов обычно указано изготовляющими их фирмами. К сожалению, номера степени осветления различных фабрикатов не всегда совпадают; к тому же они не являются абсолютными и дают виноделу лишь относительные, общие указания. Было бы желательно, чтобы осветляющие свойства фильтрующих средств, известных в настоящее время, были нормированы. До сих пор практическая работа строится на эмпирических данных, на подборе для каждого вина средств, действующих наилучшим образом. Этот способ нельзя считать совершенным, но при многообразии видов вин его нельзя изменить.
Возможность путем предварительных испытаний подобрать наиболее благоприятные фильтрующие материалы и их сочетание в большинстве случаев не используется на практике за недостатком времени и за отсутствием соответствующего лабораторного оборудования. Кроме того, она ограничена еще тем, что данные, полученные, например, для фильтра величиной 1 см² или части поверхности фильтровальной пластины, составляющей 5 см², нельзя применить на всю поверхность 40X40 или 60X60 см, так как неравномерная плотность слоев или образовавшиеся в работе разломы слоев (они все время образуются вновь, особенно в мягких слоях) почти не допускают точного перечисления. В наплывных фильтрах влияет также ненадежность наплыва.
Фильтрующие вещества, используемые на практике, не должны вступать в реакции. Этому требованию удовлетворяет инфузорная земля, но употребление непригодных сортов ее может вызвать в вине сильный привкус земли. Это почти всегда наблюдается в первых профильтрованных 100 л. Поэтому фильтрация через инфузорную землю особенно пригодна для вин в больших цистернах, так как в них начальное влияние инфузорной земля исчезает. Очень хорошо фильтрующий асбест, будучи минералом, может иметь значительные примеси. Через него в вино не должны попадать ни железо, ни щелочь (кальция), и волокна его не должны быть короткими во избежание их отщепления. Типичный вкус асбестовых слоев хорошо известен и может быть устранен только основательным промыванием асбеста водой.
При употреблении целлюлозы возможность вредных влияний на вино меньше. Она возникает не со стороны самого материала, а как следствие небрежного хранения, особенно повторно используемой фильтрующей массы. Рыхлый материал (наплывные фильтры) надо хранить в отсутствии пыли и в сухом виде, по возможности в оригинальной упаковке. Это касается как целлюлозы и асбеста, так и инфузорной земли.
Сказанное относится также и к пластинам. При обращении с ними следует избегать поломки, надлома, продавливания. Один надлом или разлом, например в ЕК-пластинах. ставит под вопрос общую эффективность обеспложивающей фильтрации. Поэтому наиболее целесообразным оказалось применение слоев с твердой поверхностью.
Из всех указанных выше фильтрующих средств наибольшей производительностью отличается инфузорная земля и пластины из смеси инфузорной земли и целлюлозы. Целлюлозно-асбестовые пластины или смеси с повышающимся содержанием асбеста пригодны для более тщательной фильтрации. Чем выше, например, номер пластины, тем больше в ней содержание асбеста и тем сильнее ее осветляющее действие. Пластины ЕК представляют собой уже не осветляющие пластины, а проверенные специальные пластины, удаляющие дрожжи, бактерии и плесневые грибы из вина или сладкого сока. Мембранные пластины, пластины СМ используются для той же цели.
Фильтрация через асбест благодаря системам фильтров Зейтца до настоящего времени занимала первое место в погребном хозяйстве. При нормальной выдержке и нормальной фильтрации вина (не раньше чем при второй переливке или только при розливе в бутылки) можно ограничиться употреблением любого фильтровального материала. Для фильтрации молодых вин, напротив, в последнее время предпочитают инфузорную землю.
При использовании инфузорной земли в качестве фильтрующего вещества в погребном хозяйстве всегда возникало опасение о возможности ее влияния на вино, так как ей приписывали большую сорбирующую силу. На практике установлено обратное явление. Возможность сорбции веществ в каждом данном случае зависит от свойств данной инфузорной земли и от объема прошедшей через фильтрующий слой жидкости.
Применение инфузорной земли наряду с сепаратором все больше выступает на первый план из-за необходимости очень рано осветлять молодые вина. Инфузорная земля вследствие присущих ей особых свойств является наиболее выгодным средством для фильтрации слизистых, трудно фильтрующихся вин. Последние исследования В. Гейсса и В. Кремера, подтвержденные автором, обнаружили отсутствие вредного влияния инфузорной земли применяемых видов даже на красящее вещество при фильтрации красных вин.
Однако не всякий вид инфузорной земли может быть рекомендован. Ее происхождение оказывает большое влияние не только на вкус вина и на его изменение, но и на содержание в ней песка и других примесей.
Бюрером составлена для 9 сортов инфузорной земли таблица, на которой наглядно представлено большое различие между ними (табл. 15).
Таблица 15
Характерные показатели для инфузорной земли различных сортов

*Вес в рыхлом состоянии (в полном весе), перечисленный на объем в 1 дм³.
**Скорость фильтрации — это количество прошедшей через намывной слой инфузорной земли в кг/м² в л при давлении 0,5 кг/м².