Приводить средние выходы сока не имеет никакого практического смысла. Они изменяются из года в год и зависят от зрелости винограда, способа дробления винограда, применяемых прессов и техники прессования.
Практически полученные цифры выходов не всегда поддаются сравнению и анализу, поскольку неизвестно, каким путем они получены и на чем они основаны.
При расчете выходов можно исходить из 100 кг или из 100 л мезги. Можно также взять за основу 100 кг винограда, что наиболее целесообразно. Но в этом случае необходимо учитывать удельный вес сока.
Пример. В 1951 г. было переработано 4326 кг винограда сорта Рислинг. При двукратном прессовании установленный обмером вывод был 3050 л мутного сока. После его осветления в осадке осталось 70 л. Удельный вес сока 1.086. Выжимок было 829 кг, гребней 90 кг. Как велик был выход сока?
Если считать, что 3050 л сока получено из 4326 кг винограда, то выход равняется 4326 : 3050=100 : х, т. е. х=70,5% (выход).
Если же исходить из расчета килограммов сока из килограммов винограда, то, поскольку вес 1 л сока весит при удельном весе 1,086 не один килограмм, а 1,086 кг, 3050 кг сока весят 3312 кг и 4326 : 3312=100 : х, т. е. х=76,6% (выход).
В Германии выход обыкновенно колеблется:
у сорта Рислинг между 65—78—81% сока и 20—30% выжимок;
у сортов Мюллер-Тургауребе и Сильванер — между 78— 80—85% сока и 18—22% выжимок;
у сорта Шасла — между 80—88% сока и 15—20% выжимок.
При отжатии подброженной мезги красного винограда принимают: для лишенной гребней мезги крупноягодных сортов— 85% вина и 15% выжимок; для лишенной гребней мезги мелкоягодных сортов — 80% вина и 20% выжимок; для крупноягодных сортов с гребнями — 80% вина и 20% выжимок; для мелкоягодных сортов с гребнями — 75% вина и 25% выжимок.
В среднем принято считать 100 кг гроздей равными 90 л мезги и 75 л сока. Для получения 1 гл мезги надо 106—108— 110 кг гроздей. Для 1 гл сока необходимо 120—130—150 кг и больше гроздей1.
1 В СССР не учитывают нормы выхода виноградного сока, гребней, выжимок, Ежегодно особыми приказами по каждой республике, с учетом ее возможностей, даются нормы выхода виноматериалов из одной тонны винограда.
