ГЛАВА V
ПОСУДА ДЛЯ ВИНА
Винодельческая промышленность пользуется различного рода посудой из дерева, металла и цемента (с защитным слоем па внутренней поверхности), а также стеклянной.
На деревянную бочку до сего времени принято смотреть как на образцовое и для всех случаев пригодное вместилище для вина, однако форма и величина применяемой деревянной посуды различны, хотя по отдельным районам и придерживаются определенных размеров. Наряду с бочкой в современном виноделии соответствующее место заняли цементные резервуары, а в последнее время также -металлические цистерны—танки.
В отношении посуды винодельческая промышленность вступила в тот период перестройки, который был проделан пивоваренной промышленностью десятки лет назад. Виноделие в отношении бродильной посуды и ее влияния на бродильную технику сейчас решает вопросы, уже разрешенные пивоварением, и из его опыта можно кое-чему научиться.
Большинство разногласий в отношении посуды, начиная с бочек и кончая цементными резервуарами, особенно доступными по цене, сводится к вопросу, чем следует пользоваться — деревом или металлом. Ответ на это может быть один: и деревянной посудой и металлической.
Новейшее виноделие отличается от исстари усвоенных и всеми признанных приемов не только накопленным с тех пор опытом и открытиями в области химии, биологии и техники, но и необходимостью удовлетворять новые требования к вину, предъявляемые рынком вследствие изменившихся вкусов потребителей. Широкий потребитель требует вина другого типа —прозрачные, молодые и притом сладковатые, свежие, ускоренно подготовленные к розливу в бутылки. Правильно оценить практическую пользу той или иной посуды можно только с точки зрения ее пригодности для брожения, для хранения вина и затрат на нее, учитывая изменившиеся условия.
ПОСУДА ДЛЯ БРОЖЕНИЯ
Не приходится удивляться, что привычная, но трудно поддающаяся уходу деревянная бочка испытала наибольшее наступление на нее именно со стороны назначения ее для брожения. В настоящее время она встретила противника в виде стального танка. Действительно бочке свойствен ряд трудноустранимых недостатков, которые отсутствуют у металлической посуды. Вследствие этого именно металлическая посуда, преимущественно в виде танков, выдерживающих давление, вошла в бродильную промышленность для приготовления как белых вин, так, в особенности, красных. Влияние ее особенно полезно сказалось на усилении окраски и на получении более нежных и гармоничных красных вин.
Управляемое брожение в крупной посуде впервые могло быть применено только в металлических танках соответствующей удобной формы, выдерживающих давление. В больших деревянных чанах и цементных резервуарах размеров больше 700—1000 дкл управляемое брожение долгое время нельзя было осуществить, хотя бы из-за невозможности влиять на температуру брожения. Конечно, и в деревянной посуде можно влиять на брожение, но в металлическом танке это достижимо в большей степени.
Не следует при этом полагать, что при помощи брожения в танках можно непосредственно получать вина определенной остаточной сладости. Танки, выдерживающие внутреннее давление, применяют не для этого, а из-за возможности направлять биологический процесс брожения по желательному пути, не предоставляя его случайности. При этом необходимо располагать значительно большими знаниями о совокупности причин, влияющих на брожение. Оценить пользу управления брожением и возможность устранить нарушения этого процесса может лишь винодел, способный сопоставить течение брожения с теми качествами и тем типом вина, которое должно быть получено в дальнейшем. Величина посуды при этом играет существенную роль. Практикой установлено, что простые вина лучше всего сбраживать и хранить в танках вместимостью 500—1000 дкл, вина среднего качества и содержащие мало кислот — в танках на 250—300 дкл, хорошие вина—в бочках на 60—250 дкл и отличные вина — в бочках на 30—60 дкл.
ПОСУДА ДЛЯ ХРАНЕНИЯ ВИНА
Практически легко убедиться, в какой степени посуда влияет на чистоту вкуса, на тип, на качество вина в пределах, присущих его природе, как в положительном, так и отрицательном направлении.
Именно деревянная бочка оказывает (в большей или меньшей степени, в зависимости от величины) самое решающее влияние на развитие и выдержку вина, сравнительно с другой посудой. Это неоспоримо. До достижения розливозрелости (полного окончания созревания вина в старом понимании) это влияние деревянной бочки исключительно положительное. Оно тем выразительнее, чем выше качество вина, и в этом отношении никакая другая посуда не может сравниться с деревянной бочкой. Нο незаменимость становится еще большей в хозяйствах, где преобладают качественные вина.
Однако вино, оставаясь в бочке после достижения розливозрелости, постепенно утрачивает свои качества. Ухудшение качества передержанных в бочках вин неизменно заканчивается, наконец, вкусом сухости дерева. Влияние бочки оказалось отрицательным.
Искусство винодела заключается в том, чтобы правильно установить время окончания выдержки в бочке и своевременно разлить вино. Если время упущено, то качество вина неизбежно более или менее скоро ухудшается. Причины этого ухудшения надо искать в свойствах дерева и в влиянии созревания и старения вина, т. е. в образовании эфиров и их перегруппировках и в окислительных процессах, которые вино испытывает с течением времени под влиянием энзимов, даже если оно помещено в бочку или бутылки стерильным.
У цементных резервуаров, покрытых внутри стеклом или иным способом защищенных от действия на вино цемента, и у металлических танков этих недостатков, свойственных деревянным бочкам, нет. Их нет и у стеклянных бутылок. Поэтому этого рода посуда особенно подходит для хранения готовых вин или вин широкого потребления, для которых не приходится ожидать заметного улучшения качества от выдержки в бочках. В этом отношении особенно выгодны именно металлические танки, так как они действуют на вино как «большая бутылка» и удерживают его годы на одном уровне созревания, во всяком случае на одинаковой степени развития. Металлический танк имеет существенное значение в качестве дополнительной к бочкам посуды для выдержки вин. В особенности, если вина приходится хранить дольше года и если возникает опасность, что они приобретут, находясь в бочках, вкус старости.
Это распространяется даже на исключительные по качеству вина позднего и выборочного сборов. В настоящее время, когда потребители отдают предпочтение хотя и созревшим, но сохраняющим молодость винам, и старые передержанные вина, т. е. вина, имеющие тон старости, ценятся только относительно малым числом знатоков и любителей, молодость в винах лучше всего можно сохранить, ограничив дальнейшее старение, остановив его на достигнутой степени созревания.
Требования, предъявляемые к отдельным приемникам вина, в особенности с точки зрения возможного неблагоприятного влияния на его вкус, весьма высоки. Материал, из которого сделан приемник, ни в какой степени не должен влиять на вино. Большой недостаток деревянных бочек заключается в том, что плохой уход за ними может сильно отразиться на качестве вина.
Сохранение деревянных бочек в абсолютно чистом состоянии является важным вопросом подвального хозяйства. Постоянно встречаются вина с более или менее ясно выраженными привкусами бочки, плесени и дерева, которые с трудом или вовсе не могут быть исправлены. Кроме того, выдерживаемое одинаковое вино в разных бочках, как правило, созревает различно.
Чтобы ориентироваться в особенностях деревянных бочек, их следует перенумеровать и вести картотеку. Это особенно важно, если пользуются бочками на 60 и 100 дкл, так как величина отношения поверхности к объему в «их больше, чем у более крупной посуды.
Посуду, долго стоявшую пустой, необходимо перед тем, как налить в нее вино, предварительно основательно вымыть и дополнительно обработать. Уход за деревянными бочками отнимает особенно много труда и времени.
В отношении цементной посуды и металлических танков дело обстоит значительно лучше. Влияние вещества, из которого сделана посуда, на вино здесь едва ли сказывается. Приемщики всегда готовы к приему вина и все время могут оставаться пустыми, не подвергаясь плесневению. Такого положения нельзя допустить, имея дело с деревянными бочками, исключая бочки, пропитанные парафином и другими подобными ему веществами.
Красивый вид, чистый аромат и вкус — основное требование для всякого выпускаемого на рынок вина, даже самого простого.
Транспортная посуда также не остается без влияния на вино. Транспортной посудой для готового вина служат бутылки. Они представляют окончательную и последнюю посуду, в которой находится вино. В отношении не готовых к розливу вин, напротив, применяется деревянная посуда (бочки, буты), у которой теплоизоляция лучше, чем у хорошо проводящих тепло металлических танков. Вина простые, купажные вина, спирты и т. п. целесообразно и выгодно транспортировать в металлических цистернах. Все лучшие и хорошие вина, требующие особой заботы о сохранении их свежести и вкусовых качеств, лучше транспортировать в деревянной таре. Пересылка и вообще пользование мелкой деревянной посудой, вследствие более сильного воздействия поверхности дерева, конечно всегда имеет больше недостатков, чем преимуществ. Поэтому она все более исчезает и применяется лишь для самых дешевых вин широкого потребления из-за дешевизны.
Мелкие деревянные бочки емкостью 3—10 дкл надо обязательно парафинировать, чтобы по возможности устранить их действие на вино. Даже бочки на 20 дкл влияют на вино неблагоприятно и не могут служить для хранения вина, если они не парафинированы.
Выбор подходящей или наилучшей посуды является не только вопросом о наиболее благоприятном влиянии посуды на вино или в некоторых случаях об особых удобствах для известной цели, но зависит также от экономических соображений. Решая этот вопрос, надо иметь в виду также особенности подвального помещения и наилучшее его использование. Ведь расходы на бочечную тару составляют существенные капиталовложения в производство.
С этой точки зрения цементные резервуары представляют собой по расчету на литр емкости наиболее дешевую посуду из применяемой в винодельческой промышленности.
Металлические танки, начиная с 600 дкл, выгоднее, чем деревянные бочки, при условии, что подвал не слишком влажен и не потребуется слишком частое покрытие их против коррозии. Покрытые глазурью танки всегда обходятся дороже, чем деревянные бочки.
Продолжительность службы и сроки амортизации посуды имеют существенное значение при решении вопроса о наиболее выгодной форме посуды.
В то время как деревянная посуда, в зависимости от особенностей подвала и свойств вин, может сохраняться от 20 до 80 лет и даже дольше, срок службы хорошо построенного цементного вместилища почти не ограничен. Что касается металлических танков, то, хотя теоретически ими можно пользоваться в течение длительного срока, однако вследствие образования ржавчины, повреждений внутреннего покрытия они довольно скоро нуждаются в ремонте, особенно в слишком влажном подвале, в котором и деревянная посуда скорее амортизируется, чем в нормальной атмосфере подвала. Цементной посуде влажность вредит меньше всего. Ее недостатки обнаруживаются чаще всего в покрытии внутренних стен и в их величине.
При решении экономической стороны вопроса в отдельных случаях существенную, хотя и подчиненную роль играют стоимость работ по уходу, расходы на содержание, на ремонт, потери вина, которые в разных приемниках могут быть различными.
