Технология вина - Г. Троост - Техника оклейки вина

Общий обзор
Оклейкой в винодельческой технологии прежде называли прием осветления вина внесением в него определенных веществ, вызывающих соответствующее механическое или химическое действие. Осветляющее действие их объясняется притяжением частиц мути поверхностью (сорбцией) самого вносимого вещества или хлопьев, образующихся в вине при внесении этого вещества, либо захватом мути хлопьями при их сворачивании. Эти осветляющие средства должны были сделать вино в бочке «прекрасным» на вид*. Их применение еще 30 лет тому назад ограничивалось главным образом рыбьим клеем для белых вин, желатином и яичным белком — для красных вин, испанской землей — для слизистых вин и для южных, а также углем, употреблявшимся для устранения пороков в винах.

* Отсюда и немецкий термин оклейки — Weinschonung, в буквальном переводе — украшение вина. Французское название этих приемов—collage— в переводе соответствует принятому у нас названию оклейки, но в настоящее время в число осветляющих веществ, кроме применявшихся раньше клеев, вошли вещества, ничего общего с ними не имеющие, и правильнее будет называть этот прием осветлением или очисткой вина. Ред.

Лет тридцать назад в некоторых случаях, например для осветления нежных мозельских вин, пользовались только оклейкой их рыбьим клеем по мере их развития, а фильтрации, как правило, не применяли, за исключением фильтра Кометы Зейтца, нередко дававшего неудовлетворительные результаты.
В настоящее время возможность применения фильтров и осветляющих средств значительно шире и эти операции направлены не только на осветление готового помутневшего вина. Ими пользуются также с профилактическими целями — чтобы уменьшить склонность вина к дальнейшему образованию мути, выделяя из него вещества, вызывающие появление мути. В связи с этой новой установкой произошла переоценка значения средств, употребляемых для оклейки.
Например, было установлено, что определенные соединения металлов могут быть причиной мути, особенно в винах, бедных кислотами, и что эти соединения можно удалить из вина внесением желтой кровяной соли (железистосинеродистого калия). После этого оклейка этой солью стала почти незаменимым вспомогательным приемом еще и потому, что действие железистосинеродистого калия, ускоряя созревание, не только сообщает винам устойчивость против помутнений, связанных с наличием металлов и заболеваний, но и округляет вкус молодых вин.

Против появления в винах трудноустранимых видов мути, приписываемых выделению присутствующих в вине высокомолекулярных термолабильных белковых соединений (вследствие особых условий года урожая, в случае ускоренной выдержки вина, при изменениях температуры, недостатке кислорода и т д.), оказалась полезной обработка их бентонитом.
До замены содержащих мышьяк препаратов, применяемых при лечении винограда, не содержащими его с целью удаления из вина мышьяка применяли сорбирующие его вещества в виде активированной окиси железа (энал, престал). Прием этот получил название красной оклейки (по цвету окиси железа).
Таким образом, значение способов и средств оклейки постепенно меняется, но во всех случаях использование их допустимо лишь в пределах, установленных законом о вине.
В настоящее время закон о вине (ФРГ) разрешает пользоваться для обработки вина дрожжами, рыбьим клеем, желатином, агар-агаром, танином, яичным белком, древесным или костным углем, желтой кровяной солью. В 1954 г. допущено было употребление бентонитов; так называемые фильтровальные энзимы (фильтрагол, пектинол и др.) разрешены только для обработки виноградных соков, а винибон — лишь при изготовлении красных вин. Вещества, известные под названием деглютан, коагол или аглютон, гейнзенгеймская земля, бентоцит и т. п. относятся к разновидностям бентонитов. Старые оклеивающие вещества, как казеин, молоко, кровь, были заменены лучшими средствами, так как они легко портят вино и их внесение не всегда может быть полезно. Поэтому в 1936 г. их употребление было запрещено.
С течением времени изменилось не только назначение и число средств оклейки, но также и техника их использования. Прежде полагали (а некоторые старые виноделы и сейчас считают), что образуемые оклеивающим средством хлопья в вине уплотняются, создавая более или менее сплошной покров (вуаль). Затем эта густая сеть медленно опускается, захватывая на своем пути частицы мути, и над осадком остается прозрачное вино. Поэтому принято было осветляющие вещества вносить поверхностно и палкой размешивать только верхние слои. При этом заботились о равномерном распределении осветлителя только в верхних слоях, а не во всем содержимом бочки.
Зато слишком часто и долго переливали из канавки в кановку подготовляемое осветляющее средство с целью размешивания. 
И до сих пор еще новички на испытании, даже на звание мастера, должны показать свое мастерство в выполнении этого приема. Только после исследований Рюдигера и Мейра и других была выяснена сущность коллоидных процессов, происходящих при оклейке и после введения в качестве осветлителя желтой кровяной соли, требовавшей как можно более скорого равномерного распределения во всем содержимом бочки, основательное размешивание вносимого осветляющего вещества было признано единственно правильным для всех случаев.
Не входя в подробности теории оклейки, необходимо остановиться на некоторых основных правилах, соблюдение которых необходимо для успешной оклейки.

1. Удельный вес коллоидного осадка в вине, хлопьев, вызванных внесением осветляющих средств, должен быть больше удельного веса вина. В противном случае хлопья не осядут на дно посуды. Следовательно, успех оклейки ограничен удельным весом вина. Для обработки южных вин, сладких вин (также вин с высокой остаточной сладостью) и т. д. вообще применимы только определенные осветлители, главным образом только размолотые, сорбирующие вещества с большим удельным весом (испанская земля, бентонит) и неприменимы такие средства, как рыбий клей, желатин и т. п. Предел действия рыбьего клея, т. е. оседания его хлопьев, соответствует плотности около 6° Боме¹.
2. Осветляемое вино должно находиться в покое во всех отношениях, а также и в отношении возможных в нем биологических процессов. Сотрясение, изменения температуры, выделение углекислого газа всегда оказывают вредное влияние, так как хлопья оклейки слишком долго остаются взмученными или вновь поднимаются.

 3.  Коллоиды, находящиеся в вине, обычно несут электрический заряд, положительный или отрицательный. Поэтому для осаждения коллоидов мути заряд вносимого осветляющего средства, как правило, должен быть противоположным их заряду. Вещества с одноименными зарядами отталкиваются, и образование хлопьев в таком случае невозможно. Дрожжи, агар, танин, инфузорная земля, бентонит, испанская земля заряжены отрицательно. Желатин, рыбий клей и яичный белок, напротив,—положительно.
Коллоиды естественной мути в вине нормально заряжены отрицательно, слизистые вещества ожиревшего вина — положительно. Белковая муть, а также желатин, оставшийся в переоклеенном вине, также заряжены положительно². В зависимости от этого успех оклейки может быть достигнут внесением веществ, заряженных положительно или отрицательно — противоположно заряду веществ, подлежащих удалению из вина.

1. Чем больше кислот содержит вино, тем лучше в общем удается оклейка и тем меньше требуется осветляющего вещества. Чем мягче вино, тем выше должно быть их количество. В, слишком малокислотных винах, но также и в слишком кислых, осветление часто осуществляется лишь с трудом.
2. Успех оклейки зависит как от массы, так и от концентрации вносимого средства. Никогда не следует оклеивать наобум; надо заранее устанавливать необходимое количество осветлителя для данного случая, сделав предварительно пробные осветления. Это в большей или меньшей степени относится к употреблению всех осветляющих средств.

¹ Градусы Боме — условная величина на шкале ареометра, сконструированного в половине XVIII в. французским ученым Боме. Он нанес на шкалу при погружении в дистиллированную воду 0, а при погружении в раствор, содержащий 10% хлористого натрия, 10. Пространство он разделил на 10 равных частей и продолжил деление дальше. В СССР в 1934 г. ареометры Боме были запрещены к выпуску. 6° Боме соответствует удельному весу 1,0434 (или 43,4°Эксле). Ред.

² По мнению Риберо-Гайона, в этом случае происходят следующие реакции: желатин заряженный в кислом растворе положительно, сорбируя танин, превращается в новый коллоид, заряженный отрицательно и осаждающийся в присутствии солей металлов (катионами). Ред.

Наименее зависят от вносимого количества рыбий клей и дрожжи, в то время как оклейка желатином удается только в известных пределах, причем возможны как недооклейка, так и переоклейка. И в том, и в другом случае вино остается мутным.
При внесении желтой кровяной соли точное определение количества ее необходимо по другим причинам — для предупреждения образования синильной кислоты в случае избытка этой соли.
При употреблении угля, бентонита и других сорбирующих средств прибавление минимальных, а не избыточных количеств важно и с точки зрения предупреждения вредного влияния избытка их на вкус вина. Большое различие в необходимом количестве сорбирующих средств, вносимых в вино, объясняется разной силой сорбирующего действия, которое тем значительнее, чем в большей степени осветляющее вещество соответствует состоянию коллоидов в растворе или вообще раствору, и тем слабее действует, чем крупнее частицы этого вещества (чем грубее размол).

1. Успех осветления зависит также от температуры, при которой оно происходит. Это особенно следует иметь в виду в тех случаях, когда осветление основывается на данных, полученных в предварительных опытах. Предварительные опыты, проходящие в теплом помещении, не совпадают с результатами, полученными в подвале при более низких температурах.

С точки зрения улучшения фильтруемости оклеенных вин также надо обращать внимание на то, чтобы предварительное пробное осветление проводилось при температуре, одинаковой с температурой вина в подвале. На практике это часто упускают из вида.

Рис. ИЗ. Разрез через головку осветляющей центрифуги Вестфалия KG 10006 (зажим жидкости в этой системе): 1 —вертикальный зажим; 2—вращающаяся крышка барабана; 3—крышка камеры зажима; 4—замыкающее кольцо камеры; 5—винт для продувания; 6—внутреннее пространство барабана для осветления. Черные треугольники показывают параболоид жидкости и прочее соприкосновение с воздухом.
7.         Успех осветления зависит в значительной мере также от способов приготовления и внесения осветляющего средства и прежде всего от быстроты и равномерности распределения и размешивания его в вине. Все осветляющие средства надо вносить как можно быстрее и как можно интенсивнее размешивать с общей массой вина. Спустя несколько часов надо еще раз повторить размешивание, так как это способствует уплотнению образующихся хлопьев, а следовательно, и уменьшению массы мути (рис. 118); осадок в этом случае выпадает много лучше, чем в винах, предоставленных самим себе. Особенно это заметно в винах, еще содержащих углекислый газ, который спустя несколько часов после оклейки выносит рыхлые хлопья на поверхность. В этом случае особенно полезно применение мешалки с пропеллером (рис. 121).

1. Время, необходимое для завершения процессов осветления, будет тем продолжительнее, чем длиннее путь, совершаемый осаждающимися хлопьями (высота посуды), чем больше сопротивления трению испытывают отдельные частицы мути в вине (особенно заметного при осаждении крупных хлопьев) и чем выше вязкость вина. Так как эти условия, в зависимости от посуды и от самого вина, различны, то и продолжительность осветления неодинакова. Имеются осветляющие средства, действующие почти немедленно, в течение нескольких минут или самое большее — часов (рыбий клей, желтая кровяная соль, уголь), и такие, действие которых проявляется только спустя несколько часов или дней (бентонит, аферрин).
2. Осветляющие вещества мало влияют на муть, образуемую живыми организмами, дрожжами или бактериями. Для вин, обнаруживающих явления брожения, нужна иная обработка. Обычное внесение осветляющих веществ в таких случаях нецелесообразно уже вследствие выделения в ряде случаев углекислого газа (спиртовое брожение, биологическое разложение кислот).

Рис. 114. Осветляющая центрифуга Вестфалия Тип KG 8006. На разрезе виден шестикамерный барабан. Входное отверстие вверху с левой стороны, выходные отверстия вверху справа, выше манометра и мерника.

1. При выборе осветляющих средств следует применить только те, которые могут быть возможно полнее выделены из вина и не изменяют его качеств, т. е. в наименьшей степени извлекают ценные красящие, пахучие и вкусовые вещества. Прежде всего, они не должны вносить постороннего вкуса в вино (некачественный бентонит, разложившиеся дрожжи, избыток желтой кровяной соли). Хранение веществ, употребляемых для осветления, во избежание возможного влияния их на вкус, требует особого внимания.
2. Осевшая муть, образовавшаяся при осветлении, через определенное время (1—3 недели) должна быть отделена от прозрачного вина путем переливки, так как она способна разлагаться и опять может подняться, вызывая помутнение, сообщая вину посторонний привкус. Если переливка была сделана слишком рано, то фильтрование вина, часто связанное со снятием с осадка, затруднено (рис. 85).
3. Внутренняя поверхность бочек, используемых для оклейки, должна быть по возможности гладкой. Овальные бочки удобнее круглых, танки лучше, чем деревянные бочки.

Рис. 115. Разрез через центрифугу Вестфалия SAG 10006 для непрерывного освобождения от мути:
1—входное отверстие; 2—выходное отверстие; 3— приток для запирающей жидкости, разъединяющей вспомогательную крышку, которая поднимается силой упругости (вынесением твердых веществ) и при приливании жидкости вновь опускается, причем барабан вновь замыкается; 4—выход выброшенной мути. Барабан для мути вмещает 12,5 л, производительность 3000—10 000 л/час.

1. Спустя примерно 4 дня после оклейки следует, ослабив шпунт, вращать его на 180°, чтобы осевшие на нем частицы мути успели опуститься и не мешали при переливании (рис. 118).