Целью разрыва ягод, дробления и превращения в мезгу является не растирание их, а разрушение целости кожицы для выхода сока. Поэтому дробилки устраивают для раздавливания ягод, а не для растирания или измельчения (фрезерования). Разрыв ягод при приготовлении белых вин необходим для быстрого отделения сока и быстрее и легче осуществляемого отпрессовывания. Неповрежденные менее зрелые ягоды не раздавливаются при первом прессовании, если давление охватывает наполненные соком ягоды со всех сторон, как это происходит в выжимках, что затрудняет процесс прессования.
При разрыве кожицы ягод приставшие к ней дрожжевые клетки и другие организмы попадают в виноградный сок и получают возможность при одновременном доступе воздуха размножаться и при известных условиях — начинать брожение. Поэтому дробление ягод надо, как правило, производить непосредственно перед прессованием; в особенности это важно при повышенной температуре мезги. В крупных производствах перед прессованием применяют отделение сока стеканием с целью сократить время прессования. В таком случае следует предупредить окисление мезги при помощи сульфитации или введением углекислого газа. Это надо делать и в случае дробления винограда на винограднике.
Рис. 4. Вальцы дробилок: 1 — цилиндрические; 2 — конусовидные; 3 —четырехкрыльчатые (профильные).
Дробление винограда в настоящее время производят исключительно при помощи ручных и моторизированных дробилок различного устройства. Цилиндрические вальцы с поверхностью, рифленной прямыми или сделанными наискось бороздками, вследствие их слабой шероховатости заменены коническими вальцами (рис. 4).
Вальцы готовят трубчатыми (пустотелыми) или массивными. Пустотелые вальцы могут быть выточены из камня. Материалом для массивных вальцов теперь чаще всего служит алюминий или его сплавы (силумин)1. Железо менее подходит для вальцов, так как необходимое покрытие защитным слоем не соответствует механизму дробилок. Поэтому некоторые фирмы вернулись к деревянным вальцам из твердых пород; другие обтягивают профиль вальцов резиной. Оси вальцов можно сближать или отдалять в зависимости от величины ягод.
У этих дробилок одна из осей движется скорее, чем другая, вследствие чего происходит нежелательное при дроблении растирание. У цилиндрических вальцов растирание распределяется по всей длине вальцов; у конических это происходит вследствие различия радиусов конусов.
В последнее время эти дробилки все больше вытесняются дробилками с профильными вальцами. Большинство фирм изготовляют их четырех- шести- и восьмикрыльчатыми. Профильные вальцы входят один в другой, отличаются большой производительностью и всегда приводятся в действие при помощи электромотора, зубчатого колеса или клиновидного ремня. Вальцы массивны, в большинстве случаев сделаны из силумина и благодаря пружинистой, скользящей муфте предохранены от случайно попадающих камней и твердых предметов. Трудно решить, какие преимущества имеют четырех-, пяти- или шестикрыльчатые вальцы. Можно полагать, что в четырехкрыльчатых вальцах гребни не так резко сгибаются и меньше ломаются, чем в узких закруглениях шести- и восьмикрыльчатых вальцов.
Производительность этих механизированных дробилок — 6000 кг, а ручных — 2000 кг в час.
Дробилки бывают переносными, их можно устанавливать над чаном или над корзиной пресса, благодаря чему мезга прямо попадает в пресс. Для больших (кооперативных) производств они могут быть соединены непосредственно с весами или с насосом, направляющим мезгу после взвешивания в стекатель или пресс (рис. 5—8).
Отделение гребней производят до дробления при помощи вращательного ударного механизма. Это предупреждает извлечение веществ из травянистых неодеревеневших гребней и нерастворимых веществ (танина, растительного сока, остатков фунгисидов и инсектисидов). Поскольку вещества нерастворимы в воде, они не приносят вреда, ио если гребни не отделены, то эти вещества переходят в сок и, будучи растворимы в спирте, могут повлиять после брожения на вкус вина.
1 Сплав алюминия с кремнием (6—13%). Ред.
Рис. 5. Приемник винограда (взвешивающий мезгу) системы Клеемана.
Раздробленные грозди попадают в приемник а на весы. Затем мезга при помощи насоса перекачивается в стекатель или в пресс.
Рис. 6. Гребнеотделитель Клеемана.
У этой модели отсутствует дробилка. Ударный аппарат сделан из эластичного вещества; кожух, покрывающий цилиндр, в котором происходит отделение гребней, снят.
Рис. 7. Гребнеотделитель системы Амос, разобранный на части:
1 — сокрытые резиной цилиндрические вальцы дробилки; 2 — цилиндр гребнеотделителя; 3 — деревянный вал с кулаками; 4 — задний подшипник и одновременно запирающая часть. Боковые стенки и направляющие из жести не изображены.
Рис. 8. Разрез винодельни Бухера: 1 — прием винограда; 2 — дробилка; 3 — весы; 4 — насос для мезги; 5 — стекатели; 6 — прессы; 7 — платформа для выжимок и размельчения выжимок; 8 — бродильня.
Таким образом, решение вопроса, следует ли отделять гребни у белых сортов винограда, зависит от состояния зрелости винограда и от того, остается ли мезга неотпреосованной в течение некоторого времени, например, при настаивании мезги высокоценного заизюмленного винограда.
У опавших гроздей с больными гребнями, собранных с земли, лучше не отделять ягод, так как ломкие гребни размельчаются и вместе с гребнями в машину могут попасть камни и повредить ее.
Ягоды красного винограда должны быть тщательно отделены от гребней, так как в противном случае при брожении мезги получаются грубые, негармоничные вина.
От системы пресса также зависит, следует ли отделять гребни. Если применять прессы, работающие при низком давлении (например, при 6 кг/см2 у Вильмеспресса), или если гребни одеревенели, то отделение их не приносит особой пользы. Наоборот, это затрудняет отпрессовывание сока.
Крупные производства могут пользоваться весьма производительными машинами для отделения гроздей. Лучше всего модели, сначала отделяющие гребни, а затем дробящие ягоды (рис. 7). Однако комбинированные системы, у которых над гребнеотделителем установлена дробилка, дешевле. В этом случае сначала дробятся ягоды, а затем происходит отделение гребней. Имеются также гребнеотделителя, которые одновременно отделяют гребни и с такой силой ударяют ягоды, что дробление является излишним (рис. 6).
Важнейшая часть гребнеотделителя — ударная — представляет собой вал из дерева или искусственной массы с кулаками на вращающейся оси во вращающемся в противоположную сторону открытом барабане из сетки. Кулаки вала отбивают ягоды от гребней, отбрасывают их через сетку в дробилку и направляют гребни, лишенные ягод, наружу. Ягоды через отверстия цилиндра падают вниз и через направляющий лоток попадают на цилиндрические вальцы, металлические или покрытые рифленой резиной (в системе Амос). В других системах дробилок отделение производится ударным механизмом.
Гребнеотделителя легко портятся от случайно попадающих камней. Камни величиной более 2 см, попадающие в ударную часть машины, повреждают кулаки. Надо иметь под рукой запасной вал, а также следить за тем, чтобы при сборе винограда в ряшки не попадали камни. Поэтому опавшие грозди, как правило, не рекомендуется подвергать гребнеотделению. К тому же гребни опавших гроздей хрупки, ломаются в машине и не выбрасываются из нее.
Производительность крупного гребнеотделителя достигает 4000—5000 кг в час. Работа на более дешевых машинах в малых и средних хозяйствах в большинстве случаев доставляет много хлопот; эти машины не вполне отвечают требованиям непрерывной работы. Их производительность около 2000 кг в час. Большинство из них представляет собой комбинацию из дробилки и гребнеотделителя. Работа на них производится ручным способом или при помощи мотора.
Самый простой и дешевый способ отделения гребней — протирание гроздей руками или деревянным крюком на решетке из оцинкованной медной сетки с отверстиями 15—20 мм. При этом ягоды раздавливаются.
