Нами были рассмотрены основные предпосылки для выполнения правильного органолептического анализа. Для облегчения этого анализа необходимо было разработать общий план.
Такой план был создан еще римлянами (Гораций) в виде дошедшей до нас формулы КОС (колор—окраска, одор—запах, сапор—вкус) и сохраняется в наши дни. В настоящее время в него введены также побочные восприятия, влияющие на чувства, которые учитываются наряду с ощущениями вкуса и запаха, что дает возможность выявления главных характерных признаков вина.
Органолептическая проба практически осуществляется при помощи зрения, обоняния, вкуса и осязания. Для объединения отдельных, иногда различающихся оценок при составлении общего суждения о вине (более или менее полного описания вина, т. е. его качества) необходимо было принять обозначения, с достаточной точностью выражающие впечатление. Эти технические выражения представляют собой одно из важнейших средств для установления результатов пробы или их сообщения другим исследователям. При этом, конечно, возможны недоразумения, так как органолептическая проба зависит и от прочих чувств и часто бывает субъективной, и очень трудно с достаточной точностью в количественном отношении сообщить другому человеку свои чувственные впечатления, если этому человеку недостает опыта или непонятен смысл некоторых выражений.
Профессиональные впечатления, приводимые ниже, требуют объяснения, но оно заняло бы слишком много места. Поэтому приводятся только общепринятые и наиболее известные понятия.
Эти термины расположены по возможности в порядке возрастающего или убывающего качества, но во всяком случае в последовательной зависимости.
- При помощи зрения определяют окраску:
в белых винах — бесцветное (как вода, бледное), светлоокрашенное (светло-желтое, светло-зеленоватое), светло-зеленовато-желтое, яркое или светло-желтое, желтое, золотисто-желтое, янтарное, сильно окрашенное, побуревшее, коричневое, порочной окраски (почерневшее, сизое и т. д.);
в красных винах — бледно-красное, светло-красное, ротной окраски, кирпичного цвета, рубиново-красное (огненно- красное., глубоко-красное), сине-красное, черно-красное, коричнево-красное, коричневое;
прозрачность, повышающуюся в таком порядке: без блеска (тупое), прозрачное блестящее, сверкающеблестящее, кристально-прозрачное, с черным оттенком;
муть в порядке ее усиления: вуалевидная, мутноватая, синеватая, синяя, мерцающая, шелковистая, затуманенная, мутная. Муть может быть: пылевидной (пылинки, тонкие волокна), хлопьевидной, молочной, дрожжевой. Она иногда образует осадок в виде хлопьев, зернистый, полосами, кристаллический и т. д.;
текучесть жидкости (наблюдается при наливании или вращении вина в стакане): жидкое, подвижное, нормальное, тяжелое, густое, маслянистое, ослизлое, тягучее, слизистое. В хороших винах, полных, содержательных, наблюдается струйчатость на стекле при стекании;
содержание углекислоты (в возрастающем порядке): спокойное, тихое, беспокойное, шипучее, пенящееся (игристое, муссирующее), причем различается пена: устойчивая, образующая венец (шампанское), представляющая звезду. У красных вин пена может иметь разные оттенки окраски, свойственные сорту или возрасту.
- Непосредственно обонянием ощущаются следующие признаки по степени интенсивности. В отношении аромата: запах отсутствует, имеется запах летучий, ароматный, нежно- ароматный; аромат может быть цветочным, вонючим, плодовым, пряным, сильным, тяжелым; букет подобен аромату, но более выражен и разносторонен; кроме того, различают букет брожения, выдержки, старости; или сортовой букет, например Рислинга, Муската, Траминера и др.; аромат благородных вин с соответственными названиями.
Аромат, букет или само вино могут быть в отдельных случаях: малым, нежным, красивым, плодовым, ароматическим, сильным, тяжелым, но также иметь и односторонне неприятный, чуждый, своеобразный, неуклюжий, назойливый запах.
В зависимости от своего развития и возраста вина могут быть ио запаху и на вкус: с запахом сока, запахом брожения, моложавыми, готовыми, развитыми, созревшими, отжившими, старыми, с благородной старостью, с вкусом старости, распавшимися.
В зависимости от большей или меньшей чистоты тона вино может быть: чистым, хорошим, или с чуждым тоном, нехорошим, тупым, затхлым, гнилым и т. д.
- По вкусу могут быть выявлены отдельные важнейшие составляющие вкус вин, поскольку они действуют на вкусовое ощущение.
Характер или тип вина: вино не типичное, типичное, тип вина красивый, привлекательный, гармоничный, своеобразный, самородный, благородный; вино может быть нежным, тонким, приятным, утонченным или мягким, круглым, полным, содержательным, нервным, а также: винозным, сочным, сильным, ароматичным, мощным и т. д.
Характер вина формируется также в зависимости от винодельческой местности. Различают, например, вина Мозеля, Hare, Рейна, Пфальца, Франкони и др. Можно также различать годы в определенном смысле, характер данного местоположения, а также типичный характер данного сорта винограда.
О возрасте или развитии вина говорят, что оно сохраняет характер сока, бродит, неготово, неразвито, ухудшается, задержано в развитии, остановилось в развитии, молодо, развито (зрело), готово, выдержано, в расцвете качества, выделило осадок, имеет благородную старость, старое, утомленное, истощенное, притупленное, сухое, плоское, выдохшееся, пустое, отжившее, мертвое.
Относительно те л а (экстракта) применяют для обозначения его содержания такие термины: простое вино, содержащее мало, достаточно или много тела, вино пустое (бедное экстрактом, плоское, жидкое), легкое, короткое, слабое, сильное дородное, полное, тяжелое, неуклюжее.
По содержанию сахара различают вполне выбродившее вино (сухое), без остаточной сладости, с легкой остаточной сладостью, с гармоничной сладостью зрелого винограда и благородной сладостью (медовой сладостью); недоброд—односторонне или назойливо сладкое (сладимое) вино должно получить отрицательную оценку.
По кислотности вино бывает простым, безвкусным (пустым), мягким; с кислотностью нежной, гармоничной, благородной, прочной, металлической, длительной, острой, жесткой, едкой; кислым.
По содержанию углекислого газа различают плоские, истощенные, спокойные, выравненные, живые, свежие (возбуждающие), щекочущие (покалывающие), острые.
Терпкость (содержание танина) бывает мягкой, бархатистой, приятной или неприятной, жесткой, грубой.
По содержанию спирта различают вина слабые, крепкие, согревающие, огнистые, жгучие, имеющие вкус (запах) водки, спиртуозные.
Недостатки, пороки и болезни определяют по возможности путем вкусового анализа. Недостатки выявляются благодаря ощущению нарушения гармонии вкуса вследствие отсутствия или преобладания того или много вещества. При пороках в вине выступает вкус чуждого вещества. Определение болезней путем обнаружения при дегустации в вине продуктов обмена веществ микроорганизмов обычно не представляет трудности.
- Дегустируемое вино может быть: слишком холодным, холодным (не дающим вкусовых ощущений), благоприятной температуры, тепловатым, теплым, слишком теплым.
Ощущение раздражения слизистой оболочки выражают терминами: гладкое, маслянистое (глицерин), продолжительно ощущаемое (послевкусие), тягучее, слизистое (бактерийная слизь) или покалывающее (углекислота), царапающее (уксусная кислота), спиртуозное или жгучее (спирт), колючее (сернистая кислота) и т. д. Эти ощущения воспринимаются чувством осязания, а не вкуса.
Слишком холодные (ниже 9) вина непривлекательны и не оставляют вкусовых и обонятельных впечатлений или они воспринимаются слишком медленно. Дегустация потребовала бы много времени, была бы напряженной и неполноценной, так как вкусовые нервы лишь слишком поздно и неполно отзывались бы на вкус вина. Кроме того, часть вкусовых и пахучих веществ при этой температуре не воспринимается вовсе, вследствие чего соотношение вкусовых составляющих, создающих тип вина, изменяется, и вкусовое восприятие не соответствует действительности.
Бортман, занимавшийся этим вопросом, установил, что при указанных низких температурах возможно восприятие (хотя и в слабой степени) только очень летучих веществ букета. Но вкусовое ощущение частично выпадает, за исключением ощущения сахара кислоты, которое вследствие этого относительно сильнее и увеличивает возможность ошибки именно в их определении. В действительности, вкус кислоты при низкой температуре слабее, чем при высокой, но он выступает более односторонне, так как вкус экстрактивных веществ отступает еще в большей степени. Точно так же едва ощутимы спирт и экстракт.
Разлад отдельных составных частей вина проявляется гораздо сильнее при более высоких температурах проб (для нормальных белых вин выше 14°). При этих температурах вина слишком быстро вызывают вкусовые впечатления, наблюдается распадение букета, причину чего следует искать в неодинаковой скорости испарения пахучих веществ вина, а также в одностороннем преобладании других вкусовых веществ — спирта (жгучесть), кислотности (так как при повышенной температуре кислоты сильнее диссоциированы и сообщают вину едкий и царапающий вкус), сернистого ангидрида, уксусной кислоты.
Как раз среди веществ, слагающих вкусовые ощущения, сладость или кислота особенно зависят от температуры вина. Чем ниже температура пробы, тем больше преобладает сладость; чем выше температура, тем больше выступает кислота.
При пороках и болезнях вин также наблюдается зависимость их обнаружения от температуры, например, запах плесени легче установить при низкой температуре — в белых винах около 8°, в красных — при 4°, а вкус плесени — в белых винах при 12°, в красных — при 18°. Уксусная кислота отчетливее ощущается при низкой температуре, чем другие кислоты, но особенно сильно— при высокой температуре, особенно в винах, разбавленных водой.
У красных вин (по сравнению с белыми) значительно более высокие температуры не нарушают гармонии вкуса и даже благоприятны. Ведь хорошее красное вино должно быть огнистым, согревающим и круглым; одностороннее преобладание спирта поэтому неопасно, так как соответствует желательному вкусу.
Теоретически наиболее благоприятная температура дегустации в каждом отдельном случае зависит от типа и качества вина, т. е. может быть неодинаковой в различных случаях. Однако на практике этого нельзя осуществить, и придерживаются некоторых средних значений. Считаются наиболее целесообразными следующие температуры дегустации вин в
простые и среднего качества белые 10—11
благородные белые .. 12—13
южные и десертные ... 13—15
красные ... 16—17
шампанские 9—10
спиртные напитки (смотря по виду) ... до 18
Доведение вина до желательной температуры должно происходить как можно медленнее. Не следует для этого ставить красные вина в горячую воду; при охлаждении льдом необходимо при помощи термометра наблюдать изменение температуры.
Очень важно, чтобы сравниваемые вина имели одинаковую температуру, так как уже небольшая разница исключает возможность безукоризненного сравнения. Это особенно необходимо иметь в виду при сравнительной оценке ряда вин, оценке опытов и т. п.
