Обработка бывших в употреблении здоровых бочек
Способ обработки бочек, бывших в употреблении, зависит от того, как давно они были опорожнены, а также от вида вина, находившегося в них.
Бочки, только что опорожненные и предназначенные для немедленного использования, если в них находились готовые, выдержанные вина, обычно бывают настолько чисты и безупречны ,что в особой очистке не нуждаются. Если в них выдерживалось очень хорошее вино, то даже жаль приводить в соприкосновение с водой дерево, так хорошо подготовленное. Налитое в такую бочку без ее очистки вино выиграет от своего предшественника больше, чем от ее обработки водой. Обработка такой бочки состоит лишь в закурке серой, причем в этом случае сернистый ангидрид действует не на бочку, а на помещаемое в нее вино.
Бочки, опорожненные после переливки оклеенного вина должны быть тщательно очищены. Трудно очищать бочки с осадком берлинской лазури и бентонила. осадок же желатина, рыбьего клея, яичного белка легко устраним. Об особенностях берлинской лазури было сказано а разделе об очистке вина. Бентонит, испанская земля и т. п сильно загрязняют внутренность бочки. Простое выполаскивание недостаточно для полного удаления грязи. Шпарка оказывает слабое действие, так как мелкие частицы грязи легко застревают в порах дерева. Наиболее целесообразна механическая обработка дерева бочки щетками и шприцеванием через дверцу к бочке. Для очистки бочки без дверец пользуются большим количеством острых черепков (глиняные черепки от разбитых бродильных воронок), разбитой галькой или кварцевым песком; они действуют трением, но не очень сильно и, в зависимости от внесенной массы, их действие ограничивается некоторой частью бочки.
Действие цепей, еще иногда употребляемых на практике, настолько ограничено, что они уступают, как показали наши наблюдения в стеклянной бочке, даже действию глиняных черепков.
Последующее прополаскивание надо продолжать до тех пор, пока вытекающая вода будет безукоризненной (проба в стакане). Часто для этого требуется 4—6-кратное прополаскивание и прокатывание.
Бочки, опорожняемые при снятии с дрожжей, содержат после брожения осевшие дрожжи, кристаллы и друзы винного камня и нуждаются в основательной чистке. Практики обычно ограничиваются 4—5-кратным сильным ополаскиванием и считают мытье законченным, если ополоски до некоторой степени прозрачны. При этом, однако, не устраняется довольно плотно пристающий к клепкам винный камень, а также находящиеся в нем дрожжи и бактерии. Друзы винного камня всегда содержат микроорганизмы. В бочках, в которых хранились исключительно готовые вина, присутствие винного камня наименее вредно или даже полезно, но в бродильных бочках оно может оказать неблагоприятное влияние именно с биологической стороны.
В винах, склонных к порочному разложению кислот, сильно размножаются бактерии, находящиеся в друзах винного камня.
Вина, в которых должна сохраняться остаточная сладость, в таких бочках вскоре вновь забраживают, так как винный камень постепенно растворяется и находившиеся в нем живые дрожжи вызывают брожение. Как правило, бочки для этих вин надо пропарить кипятком и оставить на 12 часов для растворения винного камня, а в заключение дважды ополоснуть. Только в основательно подготовленные бочки можно наливать такие вина.
При переливке насухо перебродивших вин можно пренебречь такой основательной очисткой бочек.
Бочки, долго остававшиеся порожними, следует освежить. Это означает, что надо удалить сернистый ангидрид, накопившийся в дереве бочки вследствие повторного закуривания; растворить и извлечь из дерева бочки образовавшиеся при этом соли серной кислоты, а в некоторых случаях — серную кислоту; вновь довести до разбухания рассохшуюся древесину за время, пока бочка хранилась пустой. Наиболее целесообразная обработка здоровых бочек заключается в мойке водой, обработке щелочным раствором, ошпаривании кипятком и вновь основательной мойке. Именно продолжительное вымачивание бочек, наполненных водой, лучше всего удаляет избыток ангидрида сернистой кислоты. Было бы совершенной ошибкой экономить в этом случае воду. Опыты Ваннера, Бюлера, а также Гейсса и др. показали, что в бочках, долго остававшихся порожними, при ежемесячном их окуривании, наряду с значительным количеством сернистого ангидрида, может находиться много серной кислоты и что наиболее полное ее удаление из дерева достигается многократным извлечением водой.
Бочки, остававшиеся порожними непродолжительное время и правильно окуренные, не содержат значительного количества сернистого ангидрида.
Если бочки долго хранятся без употребления, то за время хранения следует один раз произвести их освежение.
Возможность повреждения дерева при долгом хранении порожних бочек можно полностью устранить, если хранить их наполненными водой с добавкой 30—50 г/гл сернистого ангидрида. Этот прием служит и в настоящее время дешевым способом консервирования и сохранения бочек; надо следить, чтобы бочки были всегда полными.
Обработка больных, заплесневелых или закисших бочек
Древесина бочки в незащищенном состоянии в условиях сырого подвала (относительная влажность которого выше 82%) быстро заселяется различными плесневыми грибами, чаще всего видами пенициллиум, споры которых находятся повсюду. Если к ним присоединяется выраженный вредитель дерева—древесный гриб, то бочка в течение короткого времени становится негодной для употребления. Различают повреждение плесенью наружной стороны бочки, практически менее опасное, и образование плесени внутри корпуса бочки, особенно неблагоприятно влияющее на чистоту вкуса вина.
Плесневения внутри бочки нельзя допускать, но надо устранять также плесень и на наружной стороне. Заплесневевшие бочки являются причиной одного из неприятнейших пороков вина — запаха и вкуса плесени. Придаваемый плесенью тупой, затхлый и удушливый тон портит даже лучшее вино и устранить его обработкой углем трудно, а иногда даже вовсе невозможно. Чем длительнее развивалась в бочке плесень, чем больше образовалось опор, чем гуще их зеленая окраска и чем больше отмерших клеток, тем отвратительнее запах образующихся при этом веществ и тем сильнее повреждается древесина клепок.
Относительно безвредна плесень только в первой стадии своего развития — в виде белого налета. В этой стадии типичный запах плесени еще не ощущается и удалением из бочки гриба устраняются также и его продукты обмена веществ.
Трудно устранима плесень, принявшая уже зеленую окраску, вросшая в глубину древесины, особенно в щели, и вызвавшая значительное повреждение дерева. При очень сильном развитии плесени, выходящем за известный предел, бочки становятся уже непригодными для хранения вина даже после того, как их пропитают изнутри изолирующими веществами.
Но прежде всего необходимо механически удалить из бочки покров плесени. В бочках без дверец для этого приходится вынимать дно. Налет плесени может быть удален холодной водой при помощи щеток, а если это не удается, следует соскоблить его. Зеленый покров после обработки бочки обмыванием и щетками удаляют выстругиванием. Только после устранения грибного мицелия можно приступить к дальнейшей обработке бочки. Она состоит, во-первых, в умерщвлении остатков грибов, во-вторых, в устранении из дерева веществ с удушливым запахом и отвратительным вкусом.
Старинный проверенный способ обработки плесневелых бочек состоит в употреблении двусернистокислого кальция (бисульфита кальция) в растворе: 1 часть на 5 частей воды для повторного ополаскивания или прокатывания очищенных бочек*.
* Е. Фогт в таких случаях рекомендует сначала сухой твердой щеткой очистить бочку от налета, затем чистой водой основательно вымыть, после этого налить в бочку 1 л раствора (1 часть двусернистокислого кальция в 4—5 частях воды) из расчета на 100 л вместимости и прокатывать бочку до тех пор. пока вся внутренняя поверхность покроется жидкостью. Через три дня бочку опорожняют и вливают 0,1%-ный раствор серной кислоты из расчета 0,5—1 л на 100 л вместимости и оставляют на 3 дня при частом прокатывании. Затем бочку ополаскивают чистой водой, шпарят 0,2%-ным горячим раствором соды и промывают водой до тех пор, пока исчезнет посторонний запах. Вместо двусернистого калия можно применить также раствор 100 л сернистой кислоты и 200 г марганцевокислого калия в 100 л горячей воды, выкатывая бочку, и повторить 1—2 раза выкатывание с 0,2%- ным раствором марганцевокислого калия. Образующуюся коричневую окраску внутри бочки можно удалить слабым раствором серной кислоты. Ред.
В случае сильного образования плесени применяют в заключение выпаривание бочки и (или) ошпаривание кипятком (с добавлением 2% Р3-стериля) и, в случае надобности, повторяют эти операции; в заключение моют до тех пор, пока вода станет безвкусной. Шпарку можно заменить также электролитической обработкой.
Затем следует сначала окислительно-восстановительная обработка марганцевокислым калием, а потом двусернистокислым кальцием, как описано ниже. Наполнение бочек на 1—2 дня водой с 1—2% неомоскана также оказалось эффективным при устранении вкуса плесени (действие хлора и щелочи при очень хорошем смачивании).
Закисшие бочки или бочки, поврежденные бактериями. В древесину бочек, в которых находились прокисшие или заболевшие вина, проникают микроорганизмы, вызывающие заболевание, ни продукты их обмена веществ (уксусная кислота). Поэтому обработка таких бочек заключается как в уничтожении бактерий, так и в извлечении уксусной кислоты и других соединений.
Уксусные бактерии умерщвляются газообразным сернистым ангидридом, или хлором, или -высокой температурой, или электрическим током. Обработку больных бочек сернистым ангидридом следует предпочесть их выпариванию, так как необходимая для полного уничтожения микроорганизмов высокая температура повреждает дерево.
На 1 гл емкости бочки употребляют по 12—15 г газообразного сернистого ангидрида; его вдувают под легким давлением в закрытую бочку при помощи шпунта для закурки или через пробирный кран. Продолжительность действия 12 часов. После этого бочку вымачивают с 2%-ным раствором соды, неомоскана для связывания уксусной кислоты.
Затем наиболее целесообразным будет выпаривание бочки для выщелачивания конденсационной водой химикатов и уксусной кислоты; поэтому оно не должно продолжаться дольше, чем требуется.
Заключительным вымачиванием -водой завершается обработка восстанавливаемой бочки.
Обработка бочки из-под вина, покрытого пленкой микодермы. Пленочные дрожжи очень неплотно прилегают к клепкам бочки; они не проникают в глубь древесины (в противоположность уксусным бактериям). Но они также образуют свойственные им пахучие вещества, которые могут перейти в вино. В зависимости от того, как долго бочки остаются недолитыми (т. е. в зависимости от толщины образовавшегося на поверхности вина покрова пленки), насколько плотно пленка прилегает к дереву, ее устраняют обработкой щетками или многократным прополаскиванием, обработкой раствором соды, ошпариванием и мойкой водою.
Употребление бочек из под красного и других вин для белого вина
Как правило, вина красные, белые, спиртованные, вермут и плодовые хранят в особых бочках, предназначенных для каждого из этих видов вина, так как не всегда удается обработать деревянную бочку из-под другого вина так, чтобы она во всех отношениях была пригодна для хранения восприимчивых белых вин. Наиболее надежный способ состоит в покрытии внутренней поверхности таких бочек непроницаемым веществом после предварительной основательной очистки и сушки, так как в большинстве случаев невозможно разрушить и удалить проникшее глубоко в бочку красящее вещество красного вина. К тому же этот прием требует времени и должен быть проведен очень тщательно.
Для удаления красящего вещества красного вина, проникшего в дерево бочки на 1—1,5 см, рекомендуется наполнить бочку 1%-ным раствором соляной или серной кислоты, в некоторых случаях в сочетании с электролитическим нагревом или выкатыванием и опрокидыванием с раствором соляной кислоты (на 1 гл емкости бочки 10 л кипящей воды и 0,25 л соляной кислоты) в продолжение получаса. Затем надо наполнить 2%- ным раствором Р3-дуплекса неомоскана, икалина экстра или каустической соды и подвергнуть вымачиванию с последующим ошпариванием кипятком. В зависимости от состояния бочки процесс может быть повторен, главным образом в тех случаях, когда бочки в течение нескольких лет служили для выдержки красного вина, и красящие вещества успели глубоко проникнуть в древесину. Бочки из-под плодовых вин при очень сильном специфическом запахе обычно обрабатывают вымачиванием, затем ошпариванием кипятком, промыванием раствором соды, выпариванием и мойкой.
Бочки из-под вермута непригодны для выдержки других вин, кроме вермутов. Если же необходимо их использовать для других вин, их внутреннюю поверхность надо пропитать маммут-вентуром, стерамитом «ли другими веществами, применяемыми для изоляции.
Пивные бочки иногда используют для хранения белых вин, во всяком случае в обработанном виде, так как они дешевле. Обработка их представляет собой глубокую переработку внутренней поверхности заново. Вар, покрывающий пивную бочку изнутри, сообщает вину особый, очень характерный вкус. Поэтому он должен быть очень тщательно удален пропариванием. Затем клепки бочки поодиночке остругивают с внутренней стороны до слоя дерева, не содержащего смолы. Только после такой обработки, бочку вновь собирают и обрабатывают для налива вином, как новую.
Бочки из-под водки почти непригодны для хранения вин по двум причинам: во-первых, они обладают пронзительным своеобразным запахом и, во-вторых, часто бывают покрыты жидким стеклом. Жидкое стекло, устойчивое по отношению к спирту, разлагается кислотами вина и поэтому должно быть удалено из бочек, лучше всего путем многократного ошпаривания 1—2%-ным раствором серной или соляной кислоты с последующей обработкой раствором соды и заключительным настаиванием водой.
В бочках с сильным посторонним запахом (или красящими веществами) для разрушения носителей вкуса применяют окисление с последующим восстановлением, наряду с обработкой кислотой и щелочью. Окисление производят ошпариванием водой, в которой растворено на 1 гл емкости бочки 100 г марганцевокислого калия, действующего в продолжение нескольких часов при выкатывании и опрокидывании. Для восстановления применяют выполаскивание водой с добавкой 1 л двусернистого кальция на 5 л воды (на 1 гл емкости бочки) с последующей промывкой. Двусернистокислый кальций можно заменить 0,5%- ным раствором сернистого ангидрида.
Во всех указанных случаях самым надежным средством для предотвращения влияния бочки на вкус вина оказывается прочное покрытие внутренней поверхности бочки каким-нибудь расплавленным водонепроницаемым веществом.
