Технология вина - Г. Троост - Хранение порожних бочек

При хранении бочек различают защиту, во-первых, внутренней поверхности бочки и, во-вторых, наружной стороны. Микроорганизмы вина обычно не разрушают дерева. Они могут поселиться на поверхности клепок, например дрожжи, клетки микодермы или бактерии, даже врастать в древесину и там размножаться, например бактерии уксусной кислоты, но вещества дерева они не затрагивают. Все же выделенные продукты обмена веществ или разложения клеток могут оказать впоследствии заметное неблагоприятное влияние на вкус налитого вина (вкус бочки — в плохо очищенных бочках). Иначе обстоит дело с плесневыми грибами, организмами, чуждыми вину, которые могут разрушить древесину. Из них, например, древесный гриб является самым опасным из вредителей древесины. Притом многие из этих грибов образуют в древесине вещества с очень неприятным запахом, откуда они переходят в вино (вкус плесени).
Защита внутренней поверхности состоит в обработке пустых, тщательно вычищенных и сухих бочек сернистым ангидридом. Его содержание в пустой бочке надо поддерживать на определенной высоте во избежание плесневения. Сернистый ангидрид в достаточной степени предохраняет внутренность бочки от развития в ней всевозможных плесеней. Действие окуривания серой сохраняется в течение 4—6 недель. Опытным путем установлено, что окуривание серой пустых бочек следует повторять ежемесячно.

Тотчас после опорожнения бочку окуривают, сжигая на 1 фитиль больше серы, чем обычно. Следует избегать употребления толстых, капающих фитилей. Как правило, для малоемких бочек в соответствии с их более значительной относительной поверхностью надо применять относительно большие количества серы, чем для крупных бочек. Для бочек, сохраняемых и сухих погребах, надо больше сернистого ангидрида, чем для бочек в сырых погребах. Количество серы на 1 гл емкости бочки, сжигаемое для окуривания, зависит от ее величины (табл. 24).
Таблица 24.

Соответствующее число серных фитилей (следовательно, сернистого ангидрида на бочку) при окуривании через каждые 4 недели приведено в табл. 25.
Таблица 25

Ежемесячное окуривание бочек отнимает очень много времени и портит древесину бочек, так как при высыхании она трескается. Кроме того, в древесине бочек, долго остающихся порожними, накапливается серная кислота и ее соли, которые, переходя впоследствии в вино, сообщают ему типичный тупой, соломистый, оскомистый вкус серной кислоты.
Газообразный сернистый ангидрид, кроме окуривания серными фитилями, может быть введен в пустые бочки в указанных в таблице количествах при помощи сульфитометра. При этом для ежемесячного окуривания достаточно 2—3 г/л сернистого ангидрида.
Во избежание необходимости этой срочной работы и высыхания древесины клепок было предложено влажное консервирование, частично применяемое на практике. По Гейссу, на 1 гл воды, наполняющей бочку, следует внести 50 г сернистого ангидрида. Стерилизующее действие сернистого ангидрида и этой концентрации сохраняется годами.
По сообщению Гаардта, действие 25—30 г/гл сернистого ангидрида сохраняется в течение года и дольше (для стерилизации деревянных бочек на короткий срок, как известно, достаточно 10—12 г/гл); раствором 15—20 г/гл можно консервировать бочки в течение нескольких месяцев. Гейсс обнаружил, что из внесенных 500 мг/л ангидрида спустя 3 года еще остается о свободном состоянии 450 мг/л и только 40 мг/л перешло в связанное состояние. Гаардт спустя два года нашел в растворе, содержавшем 250 и 300 мг/л ангидрида, еще 170—230 мг/л свободного.
Как показали наши собственные наблюдения, для консервирования достаточно 250—300 мг/л ангидрида (и не менее 140—150 мг/л). При такой концентрации на клепках над образующимся воздушным пузырем хотя и не развиваются плесневые грибы, но дрожжи и микодерма еще развиваются. В отдельных бочках над воздушным пузырем мы наблюдали чистые колонии микодермы. Даже при 300 мг/л в воде в воздушном пузыре наблюдалось слабое, но отчетливое развитие дрожжей. Но корпуса бочек, омываемые водой, все же хорошо сохранялись. Равномерное распределение массы сернистого ангидрида в бочке должно быть обеспечено основательным перемешиванием после сульфитации, причем следует избегать образования воздушных пузырей.
Если употребляют 6%-ный водный раствор сернистой кислоты для изготовления растворов соответствующих концентраций от 0,03 до 0,05%, то крепость применяемого раствора ангидрида измеряют ареометром, и на 1000 л воды (емкости бочки) берут количества, указанные в табл. 26.
Таблица 26

Как при сухом, так и при влажном консервировании для извлечения сернистого ангидрида, удерживаемого древесиной клепок, требуется определенное количество воды. Если бочки долго оставались пустыми, необходимо их освежить; для этого обычно достаточно дважды наполнить их водой.
После влажного консервирования следует выдержать бочки 2—3 дня наполненными водой, затем выполоскать их.

Консервирующие средства, подобные сульфиту натрия, пригодны для длительного консервирования, если бочка остается наполненной до шпунта, так как в местах, где консервирующее средство не соприкасается с древесиной, бочка сильно плесневеет.
При употреблении водного раствора сернистого ангидрида эта опасность меньше, так как в образующемся с течением времени воздушном пространстве еще содержится свободный сернистый ангидрид, но спустя 1—2 мес. концентрация ангидрида в пустом пространстве падает за предел ее эффективности. Поэтому налитые раствором сернистого ангидрида бочки должны храниться во возможности наполненными до шпунта; для этого их доливают водой или лучше 2%-ным водным раствором сернистого ангидрида. Бочки, наполненные водой, должны быть отмечены или находиться в особом помещении.
Неомоскан (гипохлорид) для длительного консервирования непригоден, так как при соприкосновении хлора с органическими веществами его действие быстро утрачивается. Он пригоден для металлических (кроме алюминиевых) и стеклянных сосудов, а также для дезинфекции чистой посуды на короткий срок.
Наружная защита. В наружной защите бочки нуждаются главным образом в сырых подвалах. Воздух подвала должен быть совершенно чистым. Сильное развитие плесени на бочках делает воздух спертым и затхлым. Запах передается вину и придает ему неопрятный тон, что может снизить его продажную цену. Кроме того, запущенная на бочках плесень сокращает срок их службы. Особенно часто остаются неочищенными дно бочки и часть ее корпуса между лагерями, куда трудно проникнуть.
До настоящего времени в подвалах пытаются удалять наружную плесень еженедельным обтиранием бочек, но это очень трудоемкая и непродуктивная работа.
Поэтому в течение многих лет испытывались различные средства, делающие поверхность бочки ядовитой для грибов. Наиболее известные средства этого рода (монтонин, микрозоль и др.), к сожалению, не вполне оправдали ожидания. На 4—6 недель удается предохранить бочки от грибов, а на более долгий срок— нет, особенно в старых подвалах защитное действие не сохраняется.
Имеется целый ряд очень интенсивно действующих средств для защиты от грибов, но их применение затруднено тем, что они, во-первых, как поверхностная защита, применимы только для смазывания, причем проникают в дерево только на глубину 1—2 см. и, во-вторых, будучи ядовитыми, не должны приходить в соприкосновение с вином. К сожалению, нам еще недостаточно известны условия диффузии веществ, растворенных в вине и проникающих в клепки бочки, и перемещения молекул этих веществ. Пока на опыте не будет доказано обратное, следует считать возможным, что ядовитые вещества защитных средств местами проникают в вино через пленку жидкости, покрывающей стенки клетки дерева. Пока только в одном случае нами было установлено, что пропитывающее масло проникло. Это произошло в новой бочке, которая была воздушно-сухой, а не разбухшей Пропитывающая жидкость через щели проникла в бочку. Это можно предотвратить, если покрытие производить только после вымачивания и подготовки бочки для принятия вина, когда клепки разбухли. Таким образом, наружное покрытие является последней операцией при подготовке бочек.
Наши собственные опыты, поставленные в 1933 г. с некоторыми сильными защитными пропитывающими солями, как рано, соль Вольмана и флюралзиль, обнаружили их весьма сильное защитное действие против грибов, продолжающееся больше года, но эти опыты ничего не говорят о глубине проникновения этих веществ в древесину бочки. Во всяком случае никакого их влияния на вино пока не обнаружено. При двукратном обильном смазывании средствами 3%-ной концентрации они никогда не проникали в дерево глубже, чем на 2—3 см. Преимущество рако по сравнению с микрозолем, антинонином, сифлюралем, монтанином установлено еще в 1910 г. Бибергом и Фишером. Мы с успехом применяли рако против древесного гриба для полных бочек. Во всяком случае защитное действие вполне интенсивно только после предварительной очистки соскабливанием слоя плесени.
Неудобство применения пропитывающих солей состоит в том, что при очистке бочек щетками и ополаскивании, например, при переливках, эти соли опять частично устраняются; обычно они недостаточно прочно пристают к дереву. В крупных бочках для хранения этот недостаток менее ощутим.
С целью сделать защитные средства против грибов водоупорными и создать несмачиваемую водой поверхность бочки мы употребляли комбинацию пропитывающих солей с растительным маслом или пропитывающие масла. До сих пор в бондарных мастерских новые бочки смазывают только горячим льняным маслом. Как и многие органические масла, льняное масло в сырых погребах образует капли воды, которые стекают. Его преимущество состоит в том, что оно не закупоривает поры дерева и не препятствует «дыханию» дерева. Но от действия грибов оно не защищает.
От воды и до некоторой степени от грибов защищают некоторые пропитывающие масла, между прочим — масло для смазывания бочек бутерфесс и с 1951 г. также фассолин. Эти масла при не очень сильном защитном действии почти лишены всякого запаха. В сочетании, например, с рако как основным компонентом они оказались более эффективными и предохраняют бочку от грибов более чем на год.

Декроль, бывший прежде η употреблении, обладал побочным действием лака, но прекрасно защищал бочку. Против лакового покрова можно возразить, что дерево снаружи закупоривается герметически и его структура повреждается замкнутой в нем влагой (становится затхлой).
Тот же недостаток присущ обычно употребляемому покрытию лаком торцов. Покрытие торцов бочки окрашенным слоем лака оказывается нецелесообразным, так как затрудняет контроль используемых клепок. К тому же лак лишь временно замыкает проникающую влагу; это замыкание лучше может быть достигнуто посредством утора; в этом случае также наблюдается плесневение торцов от замкнутой жидкости.
Как правило, вопреки установившемуся обычаю, не следует лакировать торцы бочек; этот прием только замаскировывает дефект.
Деревянная посуда, как кановки, ряшки, воронки и вообще всякая влажная открытая посуда, очень сильно повреждается плесенью. К сожалению, эффективная защита такой посуды от грибов почти невозможна. Деревянные кувшины и кановки, частично также и деревянные воронки уже вышли из употребления и заменены металлическими — из нержавеющей стали или луженой меди и т. п. Посуда из алюминия и его сплавов благодаря дешевизне широко распространена, но, несмотря на различного рода поверхностную защиту, не вполне себя оправдала. Из искусственных материалов с 1953 г. употребляют прочную, но восприимчивую к теплу полиэтиленовую посуду (ведра и т. п.).
Кади, чаны (для сока, для сбора винограда), длительно остающиеся без употребления, можно защитить от плесени, если тотчас после использования тщательно вымыть их обильным количеством воды с целью удалить из дерева остатки сока и вина, представляющие собой хорошую питательную среду для плесневых грибов, и в случае надобности пропарить или ошпарить. Затем их надо основательно просушить на открытом воздухе, чтобы понизить содержание воды в древесине. Именно для них рекомендуется пропитывание внутренней поверхности защитными средствами. Пропитывание (маммутирование) настолько совершенно защищает древесину от плесени, что даже после хранения деревянной посуды в течение полугода достаточно перед употреблением ее ополоскать, очистить щеткой и недолго отмачивать в воде. Если покрытие повреждено механической обработкой мезги, его восстанавливают, смазав снаружи растительным маслом и, если потребуется, пропитав маслом, а внутри покрыв маммутом. Это значительно увеличивает срок службы посуды.
Вместо деревянных кадей в последнее время чаще употребляют также чаны из лакированной стали.