При приготовлении белых вин мезга немедленно подвергается дальнейшей переработке, т. е. отделению сока, его отстаиванию и брожению; при этом, независимо от условий производства, руководствуются тем, в каком состоянии и в какой степени зрелости находится виноград и какие типы и сорта вина имеется в виду приготовить; затем учитывают температурные условия осени. Особых приемов при переработке мезги требует виноград, поврежденный морозом, гнилой, загрязненный землей, побитый градом.
При приготовлении красных вин, наоборот, сбраживают мезгу, не отделяя сока, с целью извлечь из твердых частей — кожицы ягод и семян — красящие и дубильные вещества.
Сок из мезги белого, нормально вызревшего, здорового винограда отделяют по возможности немедленно после дробления. Одно из основных требований современного виноделия заключается в возможно более тщательном устранении доступа кислорода к мезге с целью создать условия для медленного спиртового брожения и получить изысканное, хорошее вино. Чем больший доступ имеет кислород к мезге, например при медленном дроблении, длительном настаивании, тем сильнее происходит окислительное воздействие. Особенно велико это воздействие в несозревшем винограде, содержащем больше оксидаз, чем созревший; кроме того, побурение скорее возникает в мезге из гнилого винограда. Возможно, что с преднамеренно малым проветриванием мезги и сока во избежание побурения связана склонность некоторых вин к позднейшему белковому помутнению. Однако несомненно, что именно вызванное энзимами и поэтому быстро происходящее окисление мезги и сока чаще всего вредит сортовому букету и содействует размножению микроорганизмов в большей степени, чем это желательно при брожении.
Окисление можно ограничить заблаговременным внесением сернистого ангидрида. Вообще доказано, что полезно внесение сернистого ангидрида в количестве 5 г на 1 гл в мезгу из незрелых ягод, а также из гнилых или больных ягод и из сортов с малым содержанием кислот. Самым простой прием — внесение таблеток пиросульфита калия весом по 10 г. Таблетку размельчают, посыпают мезгу и утрамбовывают. Применение сернистого газа технически труднее, так как его трудно распределить в кашицеобразной мезге.
Вносить большие количества сернистого ангидрида в один прием бесполезно, так как свободный сернистый ангидрид быстро связывается. Этим количеством не приостанавливается ни брожение, ни биологическое понижение кислотности. В большинстве случаев в отжатом соке остается 30—35 мг/л сернистого ангидрида, а остальной улетучивается или удаляется имеете с выжимками.
Окислению мезги можно воспрепятствовать также при помощи углекислоты.
Располагая соответствующими приспособлениями (пластиночным нагревателем), можно весьма успешно прервать окисление мезги или сока при помощи кратковременного (двухминутного) нагревания сока до 85°. Этим же способом, применяемым и США и рекомендованным в Германии Ж. Кохом для соков и мезги, разрушаются оксидазы в мезге и устраняется энзиматическое окисление. Во всяком случае соки, подвергнутые такой обработке, должны быть сброжены чистой культурой дрожжей.
Опавшие с куста грозди с больными ягодами или гребнями (вследствие раннего поражения серой плесенью) и собранные с почвы представляют недоброкачественный, очень часто закисший материал. Их надо возможно быстрее перерабатывать. Опавшие грозди дробят, не отделяя гребней, мезгу сульфитируют и немедленно отпрессовывают.
Грубое дробление, сульфитация мезги, быстрое и несильное отжатие сока, предварительная оклейка его и сбраживание на чистых дрожжах являются основными приемами при переработке такого винограда.
Обращение с мезгой из обмороженных гроздей зависит от того, обморожен ли зрелый или незрелый виноград, а также подморожены ли или заморожены ягоды.
Зрелые или перезревшие грозди не страдают даже при длительном морозе —2—3°; пожелтевшие листья при этом опадают, и ягоды слегка буреют. Господствующий во время мороза сухой воздух вызывает лишь концентрацию в ягодах сока до тех пор, пока ножка гребня не станет ломкой и грозди не опадут. Это наблюдается у гроздей с недозревшими гребнями. Если то же происходит с высококачественным материалом, то мезгу сульфитируют и в течение некоторого времени настаивают.
Если грозди замерзли в такой степени, что вода в них превратилась в лед, то представляется редкая возможность приготовить выморозки.
Для этого замороженные ягоды немедленно прессуют — дробить их нельзя, так как это вызовет таяние их. Вследствие вымораживания воды сначала из отобранных гроздей или ягод винограда стекает ароматный концентрат, имеющий характер сока удельного веса 1,100—1,140, разумеется, с высоким содержанием кислот — 14 г/л и даже выше. По мере оттаивания концентрация сока уменьшается, и оттаявший остаток содержит низкокачественный сок удельного веса, 1,070—1,050, и даже 1,035 с соответственно малым содержанием кислот. Отпрессовывание замороженных ягод происходит с трудом, так как под давлением пресса выжимки, в зависимости от степени замерзания ягод, превращаются в сплошной слиток льда, который трудно раздробить. Выморозки особо ценятся, но так как их можно получить лишь в исключительные годы, экономически интереса не представляют. Об искусственном вымораживании воды из сока будет оказано в соответствующем разделе.
Если ранний мороз захватывает незрелые ягоды, то дальнейшее вызревание прекращается и листья опадают, неодеревеневшие плодоножки отмирают, а клетки кожицы и мякоть ягод частично разрушаются. Ягоды становятся желтовато-коричневыми и часто приобретают особый привкус примороженных. В этом случае надо немедленно собрать виноград. Сок из такого винограда становится слегка буроватым и даже красноватым. Надо быстро перерабатывать ягоды и предупредить окислительные процессы в мезге усиленной сульфитацией — 5—7 г/гл сернистого ангидрида (1—1,5 таблетки пиросульфита калия). Применяя немедленное быстрое отжатие сока не слишком сильным прессованием, надо также стремиться к тому, чтобы кислород воздуха оказывал возможно меньшее влияние.
В винах из такого винограда часто возникает неприятный горький привкус примороженности, который усиливается при длительном оставлении мезги в соприкосновении с воздухом. Его можно значительно устранить быстрым прессованием и предварительной обработкой желтой кровяной солью. Если такие соки подлежат улучшению, то подсахаривание в Германии принято производить не сухим способом, а раствором сахара— для разбавления водой привкуса примороженности1.
То обстоятельство, что сок из замороженных ягод поступает в бродильни холодным, не является большим недостатком; его легко нагреть до температуры брожения, или он сам по себе в течение нескольких дней достигнет окружающей температуры, даже если находится в деревянной посуде. Сок из замороженных ягод надо сбраживать при помощи чистой культуры дрожжей.
Сок гнилого винограда надо оберегать от развития посторонних брожений и окислительных процессов вследствие неблагоприятного состава находящихся в нем микроорганизмов. Если речь идет о безусловно больном винограде (пораженном мильдиу и оидиумом) или о скисшем, пораженном уксусным скисанием, или сильно поврежденном осами и пчелами, содержащем значительное количество уксусной кислоты (ранние сорта), то следует уже во время сбора тщательно сортировать виноград. При получении мезги надо пользоваться усиленной сульфитацией (1,5—2 таблетки пиросульфита на 1 гл мезги), чтобы подавить возбудителей болезней. Раздробленный гнилой виноград обычно скоро и сильно буреет, и в этом отношении полезна сульфитация.
1 Советский закон о вине запрещает подобного рода операцию. Ред.
Дальнейшая обработка заключается в быстром прессовании и более тщательном отстаивании стекшего с пресса сока. Предварительное осветление сока полезно для удаления остатков ягод, которые в большом количестве попадают в сок из гнилого винограда. Обнаружено, что обработанная таким способом мезга и сок из гнилого винограда в меньшей степени передают вину характер года, чем нормально обработанная мезга.
Следует иметь в виду также обработку сока углем для устранения плесневого тона.
Разумеется, состав микроорганизмов требует, чтобы сбраживание таких соков проводилось при помощи сильной расы чистой культуры дрожжей.
