В наши дни старые вина уже не пользуются успехом. Редко можно встретить любителей передержанных, усталых, ставших плоскими вин. Большинство потребителей предпочитает молодые свежие вина, в которых иногда ощущается покалывающий вкус углекислого газа. Свежесть вина в основном зависит от присутствия в нем углекислоты. Поэтому желательно, чтобы в вине сохранилось некоторое количество растворенного углекислого газа. Потеря углекислоты вследствие неправильных обработки, хранения и пересылки вина может быть значительной; это неблагоприятно влияет на вкус вина, и недостаток углекислоты должен быть пополнен. Несмотря на то, что прием освежения вин искусственным внесением углекислого газа широко распространен, все же следует предпочесть сохранение естественной углекислоты в вине. Освежение вина введением углекислого газа, даже при помощи хороших приборов, никогда не бывает безукоризненным, особенно при употреблении промышленной углекислоты. Природная углекислота из минеральных источников для этой цели вполне пригодна.
Присутствие углекислого газа делает в большей степени выразительным вкус вин, чем это принято думать, особенно вин широкого потребления. Для объективной оценки вина при его дегустации наличие в нем углекислоты также имеет значение. Например, известно, что вино с определенной остаточной сладостью в присутствии углекислоты кажется несколько слаще на вкус, чем в ее отсутствии, что то же самое количество остаточного сахара ощущается значительно слабее, если содержание углекислоты соответствует 1—1,5 ати (шипучее вино) или даже 4—6 ати (игристое вино). Газообразная углекислота, будучи характерной составной частью вина, в зависимости от растворенного количества, изменяющегося с течением времени, играет определенную роль во вкусовых впечатлениях от вина.
Природное содержание углекислоты особенно сильно ощутимо на вкус в молодых винах. При переливке оно постепенно снижается — не так во время выдержки, как именно вследствие самого приема переливки. При первой переливке оно обычно составляет 2—3 г/л, после второй—часто уже не превышает 0,5—0,7 г/л; в дольше сохраняемых винах содержание углекислоты может снизиться до 0,2—0,3 г/л, если вновь не повысится вследствие возникновения дображивания или биологического разложения кислот.
Для углекислоты менее характерен ее слабый кислый вкус, чем возбуждающее, освежающее, покалывающее или щекочущее ощущение во рту, а при большой концентрации даже слегка обжигающее, острое или менее сильное действие на органы чувств, приятное в зависимости от содержания газа. При этом способность газа растворяться также имеет определенное значение.
В разных винодельческих районах считается нормальным различное содержание углекислоты. Так, мозельские вина относятся к числу наиболее обогащенных углекислотой; в них именно выделяется свойственное им ощутимое на вкус наличие ее. В винах из области Райнгау, напротив, такое же содержание углекислоты воспринимается уже как дефект. Для вин из сорта Шасла в западной Швейцарии, в Маркграфстве в Бадене, напротив, вполне уместно высокое содержание углекислоты, в то время как красное вино с выраженным содержанием углекислоты неприемлемо. Между винами широкого потребления и винами позднего сбора также существует характерное различие в этом отношении. Для шипучего вина содержание углекислоты должно достигать 5—7 г/л, а шампанское вино немыслимо при содержании углекислоты ниже 12—20 г/л.
Значение содержания углекислоты периодически то недооценивается, то переоценивается виноделами. По-видимому, это связано с модным вкусом, а также с недостаточностью или с несоответствием применяемых способов.
Растворимость углекислоты в вине сильно зависит от содержания спирта. Чем выше содержание спирта, тем больше углекислоты может быть растворено в вине без усиления давления. Повышенное содержание экстракта и сахара, наоборот, несколько снижает растворимость углекислоты (обычно на 3%). Чем выше содержание спирта и сахара в вине, тем медленнее идет поглощение углекислоты через его поверхность.
Растворимость очень сильно зависит от температуры вина. Чем ниже его температура, тем быстрее идет поглощение углекислоты в вине и через его поверхность (табл. 19).
Таблица 19
Растворимость углекислого газа в жидкости при разных температурах
Указанные числа относятся к нормальному давлению (760 мм) и 0°. Числа, взятые в скобки, относятся к обычным температурам.
При температуре погреба 10° в 1 л вина с 10% об. спирта может быть растворено:
в 0,9 л воды ... 0,9X1,194=1,0746 л
в 0,1 л спирта .. 0,1x3,57=0,357 л
В 1 л вина 1,4316 л углекислоты, или 1,4316X1,97=2,83 г углекислоты, так как литр углекислоты весит 1,97 г.
Если желательно растворить более значительное количество углекислого газа, как при изготовлении шипучего или игристого вина, надо вино охлаждать или вводить в него углекислоту под давлением.
Растворенный объем газа пропорционален давлению газа при растворении, поэтому в 1 л указанного вина, например, при 10° и нормальном давлении воздуха (1 ата) растворится 1,4316 л=2,83 г углекислоты; при 2 ата (=1 ати) растворится 2Х 1,4316=2,863 л, или 5,66 г; при 3 ата (=2 ати)=3X1,4316=4,295 л, или 8,49 г углекислоты.
При охлаждении до 0° без применения давления (в предыдущем примере) почти невозможно растворить более 1,986 л углекислого газа, т. е. 3,93 г. В сладких соках растворимость углекислого газа примерно на 5% меньше, чем в воде.
Наоборот, большая часть углекислоты, содержащейся в вине, может быть из него выделена при хранении его в тепле, в посуде с шероховатой поверхностью, при образовании кристаллов винного камня или зернистой мути, а также при встряхивании и сильном движении вина, например, при переливке его струей, падающей с высоты в бочку, при подаче вина центробежными насосами, центрифугировании без применения обратного давления или при грубой фильтрации.
Благодаря образованию углекислоты в вине при спиртовом брожении, при биологическом разложении кислот, при нейтрализации углекислым кальцием наблюдается сильнейшее обогащение углекислотой молодых вин при медленном брожении. При длительном хранении содержание углекислоты постепенно убывает в пористых и с шероховатой внутренней поверхностью бочках— сильнее, чем в металлических танках с гладкой поверхностью, лишенной пор; в теплых помещениях — быстрее, чем в прохладных. Изменение содержания углекислоты обычно зависит от способа переливки. При падении вина в подставку или бочку из него улетучивается не только букет, но и значительное количество углекислоты. Поэтому содержание углекислоты в винах, подвергавшихся такой обработке, бывает снижено, часто слишком, в ущерб вкусу вина.
В малой бочке (до 600 л) углекислота улетучивается значительно скорее, чем в крупной (посуде (в буте на 5000—7000 л). В крупной посуде уже значительно большее давление более высокого столба жидкости оказывает влияние на более высокое содержание углекислоты.
Внесение углекислоты полезно для восстановления гармоничного вкуса в винах, рано ставших вялыми и усталыми. Однако для вин, приобретших характерный привкус от слишком долгой выдержки в бочке, освежение одним только внесением углекислоты не приносит пользы, так как изменения в таких винах зашли слишком далеко, иногда вплоть до разложения. Это не может быть замаскировано одним только внесением углекислоты; например, сухой, тупой вкус старости становится еще более неприятным. Следовательно, выбор времени внесения углекислого газа не менее важен, чем способ внесения и количество.
Для обработки вин могут быть использованы три источника углекислого газа: во-первых, выделяющийся во время собственного брожения, затем в виде жидкости, находящейся под давлением в остальных баллонах, и, наконец, в твердом виде — в виде сухого льда.
Освежение вин углекислым газом, возникающим при брожении, представляет собой самый дешевый способ. Но применение его возможно только при наличии брожения, т. е. ограничено небольшим промежутком времени, и поэтому им пользуются редко. Кроме того, углекислый газ, выделяющийся при брожении, не вполне чист. В нем находится в небольшом количестве спирт и прежде всего букетистые вещества, возникающие при брожении (летучие эфиры, альдегиды, высшие спирты). Теоретически вполне возможно успешное использование букетистых веществ брожения для освежения вина (способ Прилингера), но его практическое осуществление не дало ожидаемых результатов вследствие того, что эти вещества представляют собой очень непрочные продукты, образованные дрожжами и чуждые для потерявшего свежесть выдержанного вина; будучи характерным для молодого, несозревшего вина, в старом вине этот букет кажется неестественным, не говоря уже о том, что он непрочен.
При улавливании углекислого газа брожения и превращения его при помощи соответствующей установки в жидкость (для хранения до употребления в стальных баллонах), несмотря на очистку, все же не устраняется опасность его порчи с течением времени вследствие присутствия воздуха и органических соединений, оказывающих неблагоприятное влияние в дальнейшем на качество вина.
Практичнее всего, хотя несколько дороже, пользоваться для насыщения углекислотой в жидком виде. В жидкое состояние углекислота может быть превращена под давлением 35 ати при 0° и разлита в стальные баллоны емкостью 25 или 50 кг. Необходимое давление для превращения в жидкое состояние сильно зависит от температуры и при 30° оно равно круглым числом 72 ати, при 0°—35 ати, при —20° —19 ати, а при —79° жидкая углекислота затвердевает, превращаясь в сухой лед. Не следует нагревать углекислоту в стальном баллоне выше +30°, так как при критической температуре (31,3°) углекислота, превращенная в жидкость, опять переходит в газообразное состояние, причем может создаться значительное давление, ведущее к взрыву стального баллона (выдерживающего давление 190 ати). При взрыве 1 кг газ занимает 510 л; это соответствует повышению давления в баллоне на 400 ати.
Жидкая углекислота должна быть абсолютно чистой, т. е. не должна иметь ни малейшего постороннего вкуса (чаще всего вкуса растительного масла). Содержание воздуха может составлять 0,1—0,2%, но не выше 0,5%.
Углекислота извлекается из баллона через редуктор (уменьшающий давление) с приспособлением (лучше всего электрическим) для нагревания во избежание замерзания вентиля (рис. 150 и 151).
Твердая углекислота (сухой лед) обычно изготовляется в виде блоков по 10 кг. В продаже имеется также сухой лед в виде так называемого снега с температурой — 79°. Теплоотдача составляет 152 ккал, т. е. одним килограммом сухого льда можно охладить 152 л воды, а также вина или сока на 1°.
Требующееся для этого количество сухого льда вычисляется из следующего равенства: необходимое количество сухого льда равно количеству сока (в литрах), умноженному на число, выражающее в градусах желаемое снижение температуры, и деленному на 152. Например:
=10 кг. Для охлаждения 1 гл сока, например, с 15 до 0°, потребуется 10 кг сухого льда.
Сухой лед используется не только как источник углекислоты, но также для охлаждения жидкости. Он должен обладать чистым вкусом и не содержать воздуха. Часто наблюдавшийся прежде вкус растительного масла в настоящее время устранен заменой растительного масла в компрессоре глицерином. Все же следует убедиться в этом после превращения сухого льда в газ в небольшом количестве воды.
Рис. 150. Редуктор с двумя манометрами системы Мессера для понижения давления газа при взятии его из баллона.
Рис. 151. Электрический нагревательный прибор Мессера, служащий для промежуточного включения между баллоном и редуктором.
Сухой лед испаряется в воздух и обогащает его углекислотой. Нормальное содержание углекислоты в воздухе составляет от 0,03 до 0,05%. При 7—10% ее действие уже смертельно для человека. Поэтому требуется осторожность, так как 1 кг сухого льда производит круглым числом 500 л газа.
Техника внесения углекислого газа в вино. Углекислый газ, вводимый в вино, должен распределиться в нем как можно спокойнее. Не следует допускать образования пены, бурления вина, так как при этом его поверхность разрыхляется и увеличивается, вследствие чего улетучивается букет, а также уносится значительная часть добавленного углекислого газа, и получается неудовлетворительный результат
По этой причине старые приборы, как распределитель Зибинера, распределитель Либериха, распределительная форсунка Ширпа, оказались малопригодными. Только новые приборы для внесения углекислого газа более или менее соответствуют своему назначению.
Насыщение вина углекислым газом может быть произведено в бочке или при розливе в бутылки. Насыщение в бочке, в общем, следует предпочесть внесению в бутылки, так как в
Рис. 152. Прибор Зейтца, отмеривающий углекислый газ для освежения вин способом протекания в бочкая или бутылках: 1 —кран, имеющий два выхода для наполнения; 2—отдельно внизу кран с защитным колоколом для стерильного наполнения; 3— револьверный кран.
приборе для отмеривания углекислоты и при выходе в бутылки вино сильно пенится.
Для насыщения вин в бочках все еще остается наиболее подходящим распределитель в форме простой, по возможности мелкопористой полой трубки из фритты длиной 30—50 см. погружаемой в бочку и посредством резинового шланга присоединенной к баллону с углекислотой или прибору, содержащему сухой лед. Мелкопористая трубка превращает вносимый в вино углекислый газ в туман (рис. 153), не вызывая бурления и образования пены.
Приборы для насыщения углекислым газом, сконструированные Зейтцем, также работают с несколько пористой фриттовой пластиной (рис. 152). В этом приборе вино перемешивается вводимым в него газом, обычно при сильном клокотании, и передается дальше в бочку или бутылку. Насыщающий прибор Цана распределяет вино внутри (через сито в виде пластинки) на отдельные струйки, сбегающие в пространство, наполненное углекислым газом.
В обоих приборах вино приходит в сильное движение, при употреблении же фриттовой трубки в бочке вино находится в покое, что следует предпочесть для тонких вин.
При слишком сильном насыщении вина углекислотой вкус его становится острым, часто даже своеобразным, металлическим. Никогда не следует доводить количество углекислого газа до насыщения. При обычных температурах подвала предел насыщения около 2,5 г/л. Как показал опыт, не следует вносить больше 1—1,5 г/л. Обычно оптимальное количество колеблется между 0,8—1 г/л углекислого газа (0,8—1 кг на 1000 л). Числа не дают практических указаний. Лучше всего определять степень насыщения углекислым газом, пробуя вино на вкус примерно через каждый час.
Все вина, в том числе и столовые, после обработки углекислым газом становятся свежее и оживленнее вследствие повышения в них содержания углекислоты, но этот прием не подходит для красных вин, а также для высококачественных вин. Особенно полезна обработка углекислым газом для вялых, несколько усталых, не слишком тупых простых вин, не имеющих вкуса старости. Вкус простых вин с несколько жесткой кислотностью улучшается при введении в них углекислого газа вследствие ослабления вкуса кислоты и его изменения.
Рис. 153. Полая трубка из фритты для насыщения (освежения вин углекислым газом). В гейзенгеймской наблюдательной стеклянной бочке виден газ, поднимающийся в виде тумана и на своем пути сорбируемый вином без бурления или образования пены, вызывающих потерю букета.
Особенно полезна добавка углекислого газа для бочечных вин. Хорошо переносят высокое содержание углекислоты мозельские вина, вина из Рислинга из области Среднего Рейна, вина из Шаслы и сходные с ними. При помощи продувания большим количеством углекислого газа можно освободить вина от летучих сероводородных привкусов.
Обрабатывать углекислым газом можно только совершенно прозрачные вина, так как углекислота, введенная в мутное вино, слишком скоро выделяется. Кроме фильтрации, иногда необходимо охладить вино.
В случае надобности углекислота может быть использована для перемешивания вина, если для этого имеются соответствующие приборы и посуда.
Сильным продуванием углекислым газом в вине можно несколько снизить избыток свободного сернистого ангидрида, как показали опыты Гаардта в 1952 г. Ему удалось углекислым газом под давлением 0,3 ати снизить свободный сернистый ангидрид за 30 мин. на 7 мг/л, за 60 мин.—на 16 мг/л, за 90 мин.—на 22 мг/л, за 120 мин.—на 28 мг/л, причем в вине с высокой кислотностью удается удалить больше сернистого ангидрида. При неправильном продувании углекислым газом, наоборот, может возникнуть необходимость последующего внесения сернистого ангидрида.
