Отвод углекислого газа из бродильного помещения
Во время брожения, продолжающегося от 8 до 14 дней, количество выделяющегося углекислого газа приблизительно в 40—50 раз превышает объем сбраживаемого сока.
Углекислый газ тяжелее воздуха, поэтому в закрытых бродильных помещениях он задерживается и делает работу в них опасной для жизни. Для предотвращения несчастных случаев необходимо обеспечить отвод из помещения накапливающегося газа.
Даже относительно невысокое содержание углекислоты во вдыхаемом воздухе приносит вред, а примесь углекислого газа от 15 до 25% смертельна для человека.
По Куприянову, действие углекислоты на человека возрастает в зависимости от ее концентрации (табл. 4).
Таблица 4 Действие углекислоты на человека
Объем углекислого газа в % | Действие | Продолжительность дыхания |
2 | Легкое |
|
3-4 | Затруднение дыхания без последствий | Несколько часов |
4-5 | Легкое - вплоть до головокружения | 0,5-1 час |
5-7 | От вредного до опасного | <0,5 часа |
10 | Сильное затруднение дыхания | Несколько минут |
15 | Иногда потеря сознания | Очень непродолжительное время |
25-30 | Наркотическое и смертельное | Мгновенно |
Для отвода углекислоты можно присоединить бочки с бродящим соком к трубопроводам или шлангам или выводить газ наружу путем проветривания помещения.
В зависимости от условий углекислый газ может быть выведен наружу также путем отсасывания при помощи низко расположенного вентилятора. Отвод углекислого газа в воду или в известковое молоко с целью его растворения и связывания требует затраты большого количества воды и извести и поэтому нецелесообразен.
Во время войны выяснилось, что противогазы не защищают от действия углекислоты при входе в помещение. В несчастных случаях полезны приборы с кислородом.
Углекислый газ, образующийся при брожении можно использовать для сообщения свежести белым винам. Для этого его пропускают через трубки с мелкими отверстиями, спущенными в вино. При приготовлении красных вин можно использовать его для размешивания мезги продувания бродильных чанов с целью улучшения окраски. Собирать и сгущать выделяющийся при брожении углекислый газ по-видимому, нецелесообразно, так как он требует предварительной очистки от захваченных им веществ.
Недавно Приллингером был описан способ усиления букета в винах, заключающийся в том, что бродильные газы сначала улавливают в смесь активного угля с водой и затем отгоняют (на 10 гл сока берется 0,5 кг угля с адсорбирующей мощностью в 7—8 мл йодного раствора на грамм угля в 4—5- кратном объеме воды). При быстрой дистилляции водяным паром сначала в отгон переходит спирт, затем альдегиды и, наконец, эфиры, так что в 1 л дистиллята, наряду с ароматическими веществами, содержится 10—30% об. спирта.
Способ, предложенный Приллингером, пригоден только при сбраживании сока зрелого винограда. В соке из незрелого винограда не удается адсорбировать букет в период бурного брожения. Добавку до некоторой степени сгущенного букета брожения в то же вино надо производить после первой переливки, внесения 1 мл дистиллята на 1 л прозрачного вина. Добавка букета в готовое вино не приносит желаемых результатов. В винах, недостаточно сульфатированных, этот прием вследствие окисления не повышает их качества.
Закон о вине не разрешает применять этот способ. К тому же в годы хорошего созревания винограда и при правильном сбраживании вина и надлежащем дальнейшем уходе он становится излишним, а в годы посредственного созревания — не оправдывает ожиданий. Способ управляемого брожения оказывается более действенным в отношении образования и сохранения букета в вине. Большое значение имеет тщательное устранение окислительных процессов еще в соке.
