Осветляющие средства могут быть распределены на группы по различным признакам. Например, на вещества, содержащие белок (группа клеев), к которым относится рыбий клей, желатин и яичный белок; на минеральные вещества, как испанская земля, каолин и бентонит; на вещества иного химического состава, к числу которых относятся агар-агар (углевод) и желтая кровяная соль (железистосинеродистый калий); на вещества, применяемые в виноделии вследствие их сорбирующих свойств (уголь, испанская земля, каолин, бентонит, дрожжи). Можно также распределить их по физическим признакам, например по знаку их электрического заряда в вине, но такое разделение будет довольно условным. Эти группировки не имеют практического значения, так как производственника интересует не столько внутренняя природа веществ, как их практическое использование. В дальнейшем будут описаны только средства для осветления, разрешенные в настоящее время в Германии, причем наряду с их применением будут указаны и наиболее подходящее время их внесения, основные результаты их воздействия на вино, а также продолжительность этого действия, с учетом заключительной переливки, поскольку вообще возможны какие-либо обобщения в этих вопросах. Обзор их сгруппирован в табл. 16.
1. Оклейка рыбьим клеем
Закон о вине разрешает употреблять для осветления (оклейки) вин технически чистый рыбий клей или ихтиокол (плавательный пузырь осетровых рыб и сома), растворенный в вине лучшим белужьим плавательным пузырем считается доставляемый из рек, впадающих в Каспийское и Черное моря. Учитывая дороговизну этого оклеивающего средства, а также его особенно ценные свойства — надежное получение оклейки, необходимо обращать особое внимание на его качество и чистоту. Плавательный пузырь этих рыб наиболее пригоден для оклейки вин. Менее подходящим оказывается пузырь сома1 или морской щуки, дельфина, или отходы кожи упомянутых рыб.
Рыбий клей относится к числу средств, еще в средние века употреблявшихся для обработки вина. Отдельные случаи его употребления в Германии отмечены уже в конце XVII в. Способ его приготовления и употребления почти не изменился.
Рыбий клей применяется для осветления вин, бедных танином.
1 Применение сомового клея впервые предложено было Μ. Ф. Щербаковым, обратившим внимание на то, что образование клеевых осадков происходит быстрее, чем у другим сортов рыбьего клея, а осадок имеет больший удельный вес, поэтому скорее осаждается и плотнее ложится на дно. Ред.
Таблица 16
Обзор допущенных осветляющих средств
Он меньше всех других средств влияет на состав вина, поэтому может быть внесен незадолго до розлива в бутылки без малейшего ухудшения вина (срочная оклейка внесением 0,5 г/ал вместо 1—2 г/гл). В течение многих лет рыбий клей был наиболее употребительным осветляющим средством, в первую очередь для мозельских вин. В настоящее время в связи с усовершенствованием способов фильтрации и с затруднениями в снабжении рыбьим клеем оклейка им применяется реже, но сохраняет свою ценность.
В продаже рыбий клей встречается различного качества и вида. Наиболее падежным он оказывается в виде цельных листков, отливающих опалом (сальянский и белужий). Невозможно определить вид рыбы, из которой получен рыбий клей, если он нарезан полосками, а тем более обработан рашпилем или в виде порошка. Не следует пользоваться продажным раствором рыбьего пузыря, так как неизвестны ни возраст этого раствора, ни его концентрация, ни качество вина, использованного для приготовления. Рыбий клей — одно из самых дорогих средств, употребляемых для оклейки, но зато и самое эффективное и рентабельное. При помощи 1 кг можно оклеить 1000 гл вина.
Хороший рыбий клей отливает опалом, прозрачен, у него нет ни запаха, ни посторонней окраски; в нем не должно быть ни сухожилий, ни кровеносных сосудов или остатков мяса, ни пятен плесени (после сушки). Легкий запах рыбы можно устранить вымачиванием.
Рыбий клей относится к числу оклеивающих средств, для которых некоторое старение не только допустимо, но даже необходимо. Поэтому можно заготовлять раствор его про запас. Однопроцентные растворы, в зависимости от свойств использованного вина, сохраняются в течение 1/2—1 года без ослабления их действия. В зависимости от размеров производства рекомендуется заготовлять раствор рыбьего клея на весь год, т. е. 50—100 л 1%-ного раствора, для чего потребуется от 0,5—1 кг рыбьего клея. Необходимость затраты рабочей силы, связанной с заготовкой раствора клея, и продолжительность хранения не должны служить препятствием к его употреблению.
Рыбий клей надо вносить при умеренной температуре (20— 24°). Получающийся при этой температуре осадок крупнее, рыхлее и отлагается на дне посуды лучше, чем при более высокой (выше 25°), когда внесенный клей образует тонкие хлопья, осаждающиеся медленно, но более плотно. Когда рыбий клей образует тонкие хлопья, действие его втрое слабее. Приготовленный при 24—25° 1%-ный раствор имеет вид густой жидкости, а при 28—30° он становится жидким и остается в таком состоянии. По Несслеру, чем ниже температура (до 8°) клея, тем крупнее и легче хлопья. Внесение оклейки при слишком низкой температуре затрудняет осветление — образуются большие и легкие хлопья, которые занимают большой объем и поднимаются при малейшем сотрясении.
Способ приготовления клея.
Взвешенные листки или полоски рыбьего клея надо размочить в воде, меняя 1—2 раза воду, чтобы удалить запах рыбы. Затем разбухший рыбий клей расщепляют пальцами на кусочки величиной с ноготь большого пальца, но не в направлении волокон, а поперек их или наискось, чтобы разрыхлить ткань, разрывая волокна. Не надо резать ножницами, что облегчает работу, так как в сдавленных при нарезке местах растворение замедляется.
Отмерив необходимое количество здорового вина (лучше всего с повышенной кислотностью), заливают им рыбий клей с таким расчетом, чтобы весь клей был покрыт вином. Закрыв кановку, надо оставить клей настаиваться при 20° или ниже. По мере разбухания клей вновь месят чистыми руками, приливая вино, вновь настаивают и месят, пока масса не примет вид студня. Затем продавливают ее через волосяное сито, разливают в бутылки емкостью 0,75 или 1 л, закупоривают и сохраняют, отметив на этикетке дату приготовления. Если студенистый раствор окажется слишком густым, его следует разбавить.
Вместо вина для растворения рыбьего клея можно было бы использовать воду с добавкой 6 г винной кислоты и 140— 150 мл спирта на 1 л. Но Германский закон о вине разрешает пользоваться только клеем, растворенным в вине.
Техника оклейки рыбьим клеем.
Оклейку вина рыбьим клеем можно делать без предварительных опытов. Ее надежное действие несравнимо с действием других средств. Как правило, достаточно внесения 1 г/гл. Для мозельских вин это соответствует 1-литровой бутылке 1%-ного раствора на бочку 1000 л, для 600-литровых бочек — бутылке емкостью 0,75 л, для бута 1200 л —двум бутылкам емкостью· 0,75 л и т. д.
Оклейка производится следующим образом. Кроме клея, нужны еще 3 кановки и метелка для взбивания клея. От оклеиваемого вина берут 2 кановки вина, затем, вылив клей в кановку и сполоснув бутылку вином, взбивают его метелкой и производят перетяжку с вином, переливая тонкой струей из кановки в кановку. Достаточно сделать перетяжку 5—6 раз. Затем подготовленный таким приемом клей вносят через воронку в бочку и ополаскивают второй кановкой вина.
Содержимое бочки основательно размешивают специальной мешалкой и, если перемешанный клей слишком пенится, ставят шпунт обратной стороной. Тотчас же образуются хлопья (рис. 118, 3). Через несколько минут, а иногда немного позднее, обстукивают деревянной колотушкой стенки бочки вокруг шпунтового отверстия и доливают. Шпунт вставляют свободно, а на другой день забивают плотно. На дне бочки следует сделать мелом отметку.
В зависимости от температуры хранения вино осветляется уже спустя несколько дней, и спустя 8—14 дней уже можно приступить к его переливке. Муть оседает уже через 2—3 дня также на вдающемся в бочку шпунте. Для получения чистого вина на это время следует ослабить шпунт и повернуть его на 180°, чтобы его верхняя сторона оказалась обращенной вниз. Тогда скучившийся осадок опустится вниз и не будет увлечен при переливке; без соблюдения этой предосторожности выходящее в начале переливки вино обычно бывает мутным.
Оклейка белком.
Оклейка красных вин свежим белком куриного яйца равноценна оклейке белых вин рыбьим клеем. Оклейка белком представляет собой старейший способ осветления, не раз упоминаемый в римской и средневековой литературе. Осветляющее действие яичного белка очень надежно и не требует предварительных опытов.
Действующим началом является альбумин, содержащийся в яйце в водном растворе и имеющийся в продаже в сухом состоянии, в виде порошка, под названием альбумина. Примерно 4 г такого порошка соответствуют одному яичному белку. Соединяясь с танином, содержащимся в вине, а также с его коричневыми красящими веществами, альбумин образует мелкозернистый осадок. Таким образом, яичный белок слегка обесцвечивает вино; излишне жесткие вина он делает нежнее, но не изменяет других качеств вина. Поэтому его с успехом применяют для оклейки хороших жестких красных вин, а также несколько грубых, вяжущих белых вин (из отпрессованного сока) в количестве 1—2—3 яиц на гектолитр или 4—8—16 г сухого альбумина, в зависимости от интенсивности мути и от желательного смягчения вина.
Техника оклейки белком.
Из требующегося количества свежих яиц от желтков отделяют белки, которые собирают в кановку. Лопастной мешалкой или метелкой взбивают их в пену. Затем взбитые белки смешивают с вином путем перетяжки из кановки в канавку, тотчас же вносят в оклеиваемое вино и основательно перемешивают. Для бутов размером до 2000 л размешивать можно вручную при помощи мешалки-пропеллера, для крупной посуды применяют мешалку, приводимую в движение электричеством (рис. 119,5 и 122).
Высушенный белок (альбумин) дает возможность вносить более точное количество его, чем при употреблении белка яиц, но сухой белок быстро стареет и легко портится. При хранении в сыром месте его качество быстро изменяется и он становится непригодным для оклейки.
Требующееся количество сухого белка размешивают с водой в кановке до получения теста, затем делают перетяжку в кановках с вином и вносят в обрабатываемое вино. Дальнейшие технологические приемы такие же, как при оклейке рыбьим клеем.
