Качество полученного винограда зависит от степени вызревания ягод, здорового состояния их, от времени и способа сбора. Ошибки и упущения, допущенные при сборе, отзываются на качестве вина в течение всего дальнейшего его развития. Слишком ранний сбор или неправильно выбранное время сбора с самого начала отрицательно влияют на качество вина. Виноградная гроздь представляет собой соплодие, Легко портящееся. Она созревает в зависимости от местоположения различно. Вред, причиняемый ранним сбором, больше и чаще отражается на качестве вина, чем нанесенный слишком поздним сбором.
Правда, в этом случае имеются известные противоречия между интересами мелких виноградарей и заводским производством. Однако для мелких виноградарей именно поздний сбор связан с более высокой ценой.
В Германии во всех районах, где культивируют Рислинг, всегда практикуют поздний сбор винограда, имея в виду, что качество вина улучшается при выдержке и старении, и учитывая, что на качество вина влияет не только удельный вес сока, но и содержание кислот.
Предпочтительность позднего сбора относительна; это зависит от условий года. В отдельных виноградных районах время сбора следует устанавливать для каждого сорта не только по увеличению сахаристости (удельного веса сока) или по уменьшению в нем кислотности, но также по содержанию в соке определенного минимума кислотности во избежание получения плоских вин.
Время сбора и его определение
Время сбора зависит от условий, в которых созревал виноград, от местоположения виноградника, от почвы, микроклимата, сорта, состояния урожая. Виноградные грозди созревают, например, на песчаной сухой почве Пфальца на 3—4 недели раньше, чем на Рейне или на Мозеле; на каменистой почве раньше, чем на влажных тяжелых суглинках; на южных склонах раньше, чем на восточных или западных.
Созревание является одним из признаков сорта. Различают рано-, средне- и поздносозревающие сорта. К ранним сортам относятся Маленгр, Мюллер-Тургауребе, ранний Бургундер и др. К среднесовревающим сортам — Сильванер, Шасла, Португизер и поздний Бургундер. Рислинг или Траминер считаются поздними сортами.
В пределах особенностей, присущих сорту и местоположению виноградника, решающая роль принадлежит погоде. К сожалению, еще нет точных методов для предсказания погоды на длительный срок. Предвидение погоды, например, на десять дней дало бы существенные выгоды. В настоящее же время такие предсказания в осенний период даже за три дня бывают сомнительными. В какой степени время сбора может зависеть от погоды, обнаруживают весьма разнящиеся по качеству вина. Если поздний сбор испорчен дождями, то виноград, собранный в начале сбора, дает вино лучшего качества.
Время, а также проведение сбора существенно зависят от степени зрелости и здорового состояния гроздей. Особенно опасно загнивание гроздей, вызываемое поздним сбором. Поэтому, говоря о вине, всегда надо упоминать и год урожая.
Взгляд, что недостаток созревания вследствие раннего сбора, плохой погоды и тому подобных причин может быть вполне возмещен приемами подвального ухода, ошибочен. Созревание винограда — это процесс, связанный с жизнедеятельностью куста. Букет вина, или его аромат, возникает при созревании ягод и не может быть создан подвальной техникой, если исключить улетучивающийся при выдержке букет брожения. Более высокое содержание спирта или остаточный сахар, удержанные в вине, не могут возместить вызревание.
В общем, грозди при сборе можно группировать на здоровые, гнилые, или больные, и пораженные благородным гниением1. Сбор вполне здорового винограда бывает не слишком частым.
В большинстве случаев большая или меньшая часть гроздей или ягод поражены гнилью, в зависимости от условий года. В некоторые годы это придает вину так называемый оттенок года, который не удается устранить. Поражение мильдью, оидиумом, градом, преждевременное разрушение ягод и гребней серой плесенью (Botrytis cinerea) влияют на время и способ сбора, а также на обработку мезги и сока, и достаточно часто на характер вина. Если к этому присоединяется еще уксусное закисание поврежденных ягод зеленой плесенью, то чистота вкуса вина ставится под сомнение. Надо немедленно, уже во время самого сбора, тщательно отсортировывать пораженные плесенью грозди или ягоды. То же относится и к ягодам, пораженным уксусным скисанием, часто наблюдаемым у рано созревающих сортов при повреждении ягод осами. Усиленное развитие уксусного скисания часто вынуждает производить сбор ягод раньше, чем этого требует состояние зрелости.
Преждевременный сбор (часто лишь предварительный) может потребоваться вследствие раннего поражения серой гнилью, особенно если пораженные гребни и грозди преждевременно опадают (гниение гребней).
1 Благородное гниение — особая форма поражения винограда серой плесенью Botrytis cinerea. Этот гриб поражает совершенно зрелые ягоды некоторых белы» сортов (Рислинг, Совиньон, отчасти Мюскадель) с толстой кожицей и высоким содержанием сахара и кислот. Развитие плесени на винограде этих сортов замедляется в условиях особенно благоприятной осенней погоды — продолжительная, бездождная, теплая, достаточно влажная осень. Такие места имеются в Германии (Рейнгау и Пфальц) и во Франции (Жиронда). Вследствие испарения воды через разрыхленную плесенью кожицу ягода винограда заизюмливается, буреет, а в ее трещинах наблюдается угнетенное плодоношение гриба в виде оливково-зеленых полосок этого гриба. В отличие от поражения неблагородной формой гниения гроздь никогда не покрывается обильным серым налетом. Нормальный состав сока изменяется, так как гриб питается, кроме сахара, еще кислотами. Содержание азотных и минеральных веществ, в особенности фосфорной кислоты. также значительно уменьшается. Образуются глицерин и вещества, сообщающие вину ценный аромат, напоминающий букет южных вин. Французские авторы приписывают серой плесени образование особого вещества декстрана, придающего вину густоту и бархатистость вкуса. Ввиду отсутствия в Советском Союзе этого явления подробности о виноделии из ягод, пораженных благородным гниением, в переводе устранены. Ред.
Причиной раннего сбора может быть также развитие серой гнили с поражением незрелых ягод. В этом случае время сбора устанавливается раньше во избежание потерь.
В Германии потери урожая при возникновении так называемого благородного гниения (поражение зрелых ягод плесенью) благодаря исключительному повышению качества вина более чем возмещается его продажной ценой. Благородное гниение винограда в некоторых районах Германии, например в Рейнгау и части Пфальца, наблюдается довольно часто, между тем как на Мозеле оно встречается редко. В виноградных районах более южных стран благодаря сухому климату благородное гниение встречается редко и хозяйственного значения не имеет. Если серая плесень развивается на незрелых ягодах, то вместо благородного гниения возникает серая гниль; у Рислинга она часто приводит к гниению гребня. Полезное благородное гниение может возникнуть только в том случае, если оно планомерно развивается лишь на вполне созревших ягодах в сухую осень.
Если наступившая дождливая погода захватит уже съежившиеся или дряблые и пораженные благородным гниением ягоды, то они вновь насыщаются водой, их кожица трескается, и сок вымывается или разжижается. При этом в вине почти всегда выступает явный плесневой тон, который может быть смягчен или устранен лишь предварительной обработкой сока углем и брожением на чистых расах дрожжей.
Допускать развитие благородного гниения можно лишь на белых сортах винограда с прочной кожицей, например на Рислинге. Сорта с сильным собственным ароматом (например Гевюрц-Траминер) для этого непригодны, так как плесень благородного гниения характерно изменяет сортовой букет.
Красные сорта не выносят ни малейшего загнивания ягод, так как при этом разрушаются красящие вещества. Гнилые ягоды или грозди должны быть отделены при сборе, немедленно отжаты, а их сок осветлен и сброжен по белому способу. Настаивание мезги гнилого винограда не усиливает окраску, а только повышает плесневой тон.
Время сбора зависит от многих условий и не может быть установлено по шаблону. Как правило, виноград надо собирать, когда это является наиболее выгодным для производства. Эти сроки всегда несколько колеблются в зависимости от величины производства, района виноградарства и условий года. Теоретически поздний сбор признается лучшим, так как он дает более качественные вина. Исключительное значение имеет время созревания сорта. Степень зрелости винограда на каждом участке надо устанавливать специальным исследованием. Весьма удобным прибором для определения степени зрелости служит рефрактометр. Определение рефрактометром содержания сахара проводят примерно через каждые три дня; исследуют 25 ягод (что должно отвечать среднему составу) отдельно или же раздавливают их вместе, и сахар определяют в смеси. Для определения достаточно одной капли сока. Определение можно производить на винограднике и в лаборатории.
Рис. 1. Ручной рефрактометр Цейсса- Оптона для определения содержания сахара.
Рис. 2. Кривые созревания винограда Рислинг по годам согласно данным рефрактометра (местность: Гейзенг, Деккер):
1 — 1947 г.; 2 — 1948 г.; 3 — 1949 г.; 4 — 1960 г.
Ручной рефрактометр новой конструкции Цейсса-Оптона для определения сахара (рис. 1) позволяет вести отсчет также в градусах Эксле* наряду с обычным учетом рефрактометрических процентов сухих веществ. Прибор снабжен термометром, защитой от нагрева, перемещающейся лупой и шкалой от 0 до 50% с указанием в то же время градусов Эксле. Время начала созревания, а затем динамика созревания дают возможность, принимая во внимание погоду, сделать предварительное заключение об увеличении удельного веса и о развитии и созревании гроздей. Изображенные на рис. 2 кривые созревания относятся к сорту Рислинг за период 1947—1950 гг.
*В Германии и Швейцарии для определения плотности сока принят ареометр, сконструрованный Фердинандом Эксле (1774—1852). В основу шкалы этого ареометра положен удельный вес при 20°, но при обозначении делений на шкале отброшена 1 и нули, стоящие за запятой. Например, удельный вес 1,080 обозначен 80, а 1.111 — 111. Приближенное содержание сахара из градусов Эксле может быть вычислено, если разделить градусы Эксле на 4 и в плохие годы вычесть 3, а в хорошие—2. Например, сок, имеющий 92° Эксле (уд. вес 1,092) содержит около (92:4)—2=21% сахара, а сок, имеющий 64° Эксле, содержит (64: 4) —3=13% сахара. В виду того, что в СССР применяется ареометр для определения удельного веса, градусы Эксле немецкого текста выражены в величинах удельного веса. Ред.
Определение удельного веса сока должно сопровождаться определением кислотности, так как установленное содержание кислот (винной кислоты и общего количества) дает существенные указания относительно качества сока и способа его обработки.
Подготовка к сбору винограда
Подготовка к сбору охватывает проведение своевременного контроля и ремонта посуды, а также оборудования, применяемого для переработки винограда, мезги и сока. Таким образом, подготовка распространяется также на помещения винодельни и бродильни.
Более крупные работы по ремонту посуды и оборудования должны быть сделаны немедленно после окончания предыдущего сезона виноделия, а не перед новым сбором. Остатки сока на деревянной посуде служат лишь питательной средой для плесневых грибов, развивающихся особенно пышно. Основательная чистка после окончания осенних работ для сохранения в чистоте деревянной посуды, а следовательно, в здоровом состоянии и вина, имеет большее значение, чем обычно полагают.
К подготовительным работам относится соскабливание старого поврежденного лака и покрытие металлической посуды новым, конопачение и осадка обручей деревянной посуды, а также покрытие лаком соприкасающихся с соком железных частей прессов, подготовка деревянных корзин, кадок, сит, насосов и шлангов.
Сюда же относится основательная подготовка посуды для брожения, бочек, бутов и резервуаров, которые часто хранятся пустыми и должны быть вновь подготовлены к приему вина. При известных обстоятельствах необходимо своевременно подготовить для сбраживания на чистых культурах дрожжей сок для маточных дрожжей, сахар*, углекислый кальций для улучшения сока, пиросульфит калия и многое другое. Об этом еще будет сказано в различных разделах книги.
* В Советском Союзе внесение сахара в виноградный сок допускается только с разрешения вышестоящих организаций. Что же касается вина, то прибавление сахара разрешено только при приготовлении вермута и шампанского. Ред.
Организация сбора винограда
Правильная организация сбора винограда является решающей для будущего вина.
Не следует собирать виноград во время дождя, большой росы, так как, хотя при таком сборе количество сока увеличится на 5—10%. но качество его соответственно понизится. Капли дождя, оставшиеся на плотных гроздях, ухудшают качество сока. Надо считаться также и с влиянием времени дня. Нет основания прекращать сбор слишком переохлажденных гроздей. Только для красных сортов более высокая температура имеет значение с точки зрения извлечения окраски. Наоборот, слишком теплые грозди могут затруднить их превращение в мезгу и вредно повлиять на качество вина (вследствие преждевременного начала брожения, образования спирта и уксусной кислоты). В жаркие дни в известных случаях надо производить сбор в прохладные часы.
Тщательная сортировка и отбор гроздей всегда вознаграждаются улучшением качества вина.
Все сухие, закисшие, покрытые зеленой плесенью ягоды, грозди на вторичных побегах и т. п. бракуются. Покрытые серой плесенью ягоды винограда, неполноценные, но пригодные для переработки, надо собирать отдельно в жестяные коробки, подвешиваемые на ряшки (ведра). В районах Рислинга, где сбор производят поздно, влажная и холодная погода не столь вредна как в районах, где сбор производят рано и где имеют дело со сладкими малокислотными сортами.
Вопрос, на котором участке начинать сбор, решается в зависимости от степени зрелости или загнивания и от сорта винограда. Иногда вйгодно сначала производить сбор на тех участках, где трудно организовать охрану от хищения или пожирания птицами. Как правило, сначала собирают ранние сорта. В больших производствах для удобства сбора надо так подобрать сорта, чтобы среди них имелись и ранние, и средние, и поздние в расчете на продолжительность сезона сбора — 3—4 недели.
В Германии по времени различают предварительный, главный и поздний сбор, а также выборочный сбор.
Предварительный сбор распространяется на ранние сорта, и в этом случае по отношению к общему сбору он является ранним сбором. Чаще под ранним сбором подразумевают выборочный сбор поврежденных серой гнилью или опавших вследствие заболевания гроздей. Предварительный сбор может быть предпринят один раз или, в случае надобности, повторен несколько раз. Если оставление на кустах части урожая для дозревания улучшает его качество, то в некоторые годы выгодно производить предварительный сбор несколько раз.
Главный (общий) сбор в Германии производят по истечении запретного времени и, кроме того, в некоторых областях по решению особой комиссии. При общем сборе чаще всего производят сплошной сбор всего винограда на участке. При сборе производят упомянутые сортировки гроздей, что в известной степени является выборочным сбором.
Если сбор на данном винограднике происходит по окончании общего сбора, чтобы получить лучшее вызревание винограда, то он называется поздним и закон о вине дает право называть полученные вина винами «позднего сбора», обозначая это на этикетке. Вина позднего сбора в большинстве случаев отличаются особенно высоким качеством и богатством букета. В годы, когда поздний сбор не придает особых качеств вину (1954), отказываются от этого обозначения. Название «позднего сбора» дает понятие о доброкачественности. Случается, что сок ягод, собранных в начале позднего сбора, имеет наиболее высокий удельный вес; тогда вина из этой части винограда можно называть поздним сбором, между тем как для вина из позднее собранного винограда от этого названия приходится отказываться. Таким образом, понятие о позднем сборе всегда надо ставить в зависимость от качества вин из поздно собранного винограда, и по сути неправильно применять это название в зависимости от сроков сбора, хотя с точки зрения закона это понятие относится ко времени сбора.
Выборочный сбор чаще всего производят при общем сборе. Но его можно также повторять несколько раз с самого начала созревания винограда или появления благородного гниения, что требует значительных затрат.
Если выборочный сбор распространяется на отдельные особенно высококачественные, перезревшие, благородно созревшие или подвергнувшиеся благородному гниению ягоды на хорошо расположенных виноградниках, то из выборочных ягод получаются вина совершенных качеств, прежде всего вина из Рислинга, носящие название «Ауслезе».
Выборочные сборы увядших, заизюмлившихся и высохших ягод в некоторые годы могут быть осуществлены при наличии достаточно крупных площадей виноградников. Такие ягоды пригодны для приготовления сладких вин независимо от места их произрастания.
При выборочном сборе ягод и гроздей для производства вина надо соблюдать меру, так как благодаря этому остальной сбор лишается наиболее созревших и качественных ягод. Приходится решать вопрос, что выгоднее: получить ли 10 бочек вина из вполне созревших ягод или 9 бочек вина из винограда, лишенного наиболее зрелых ягод, и 1/4 или 1/2 бочки выборочного.
Отбор гроздей, т. е. сортировку винограда, производят во время сбора винограда, тщательно удаляя ножницами ягоды, пораженные мильдью, оидиумом, закисшие, невызревшие, сухие или поврежденные осами. Их бракуют или, поскольку в них еще имеется сок, применяют для приготовления домашнего напитка. Грозди, пораженные серой гнилью, из которых получается вино низкого качества, пригодны для виноделия, но их надо при сборе отделять и перерабатывать отдельно.
Надо следить, чтобы в собранный виноград не попадали листья, стебли, почва или камни.
При сборе красного винограда для приготовления красных вин надо очень внимательно удалять гнилые ягоды, так как красные красящие вещества сосредоточены (кроме так называемых красителей и гибридов прямых производителей) только в немногих поверхностных слоях клеток, а мякоть содержит бесцветный сок.
Если сортировка произведена невнимательно, то вместе со здоровыми ягодами остаются гнилые, если их много, то в красном вине обнаруживается плесневой привкус и страдает его окраска.
Для приготовления красных вин не делают выборочного сбора в том смысле, как это принято для белых вин, так как при этом пришлось бы отделять густо окрашенные, особенно хорошо созревшие грозди от менее зрелых, имеющих красносинюю окраску.
Для сбора гроздей употребляют деревянные или металлические ряшки с привешенной сбоку жестяной коробкой (рис. 3), В Пфальце применяют также разделенную на две части посуду с крышкой. Деревянную посуду полезно внутри пропитать и покрыть устойчивой массой1, а снаружи олифой; чаще внутри ее покрывают белым лаком, а снаружи краской.
Металлическая посуда должна быть покрыта несколькими слоями прочного и кислотоупорного лака во избежание малейшего растворения металла (железа, цинка) кислотами сока.
Посудой из нержавеющей стали не пользуются, так как она дорога и тяжела по весу. Впрочем, деревянные ряшки также весят около 3 кг, а жестяная коробка — около 1 кг. Алюминиевые ряшки пригодны, но не очень прочны и легко прогибаются. Оцинкованная посуда не кислотоустойчива и должна быть внутри покрыта прочным слоем лака.
Покрытие эмалью ряшек имеет тот недостаток, что эмаль при толчках о каменистую почву, при падении в них ножниц, употребляемых при сборе винограда, отскакивает. Хороши появившиеся в последнее время ряшки из белого эластичного полиэтилена.
Вынос собранного винограда из виноградника производится в таре: бадьях, боченках и т. д.
На 6—9 сборщиков требуется один носильщик; при крутых склонах необходим 1 носильщик не больше чем на 6 сборщиков. Форма и величина тары (обычно емкостью 40—50 л) давно установлена и до сего времени мало изменилась.
1 В Германии для этого пользуются напоминающей воск массой, выпускаемой в продажу под названием «мамутвентур»; она образует гладкую, легко моющуюся поверхность, препятствующую проникновению плесневых грибов в клепки. К подобного рода массам относятся также стермит-вино, гашель и эбон. Ред.
Рис. 3. Употребляемые при сборе посуда и ножницы: 1 — Жестяная коробка; 2—деревянная ряшка; 3 — ножницы с узкими лезвиями; 4 — ножницы с изогнутыми лезвиями.
Транспорт винограда
Виноград транспортируют в виде рыхло уложенных, или плотно утрамбованных гроздей, или в виде мезги, если дробление происходит на винограднике. Для качества сока вообще лучше, если грозди доставляют в винодельню цельными: при этом, во-первых, предупреждается выщелачивание соком гребней и кожицы и обогащение сока дубильными веществами при длительном транспорте и, во-вторых, к соку имеет меньший доступ кислород воздуха, так как ягоды остаются нераздавленными до их дробления, а затем немедленно следует отжатие сока. Чем меньше кислорода растворяется, и связывается в соке, тем качественнее протекает спиртовое брожение и тем сильнее развивается букет в вине. Чем выше температура воздуха во время сбора, тем яснее выступают эти взаимосвязи.
Однако дробление ягод или только утрамбование на винограднике удобно тем, что при этом лучше используется транспортная посуда, так как 2 гл рыхло насыпанных гроздей превращаются в 1 гл мезги. Рыхло насыпанные грозди пружинят, и в незакрытых кадках на тряской дороге легко происходят потери. В теплую осень раздробленные ягоды забраживают в пути; с неповрежденными гроздями этого не происходит.
Для транспорта винограда служат открытые или снабженные крышками кадки вместимостью 6—8 гл или так называемые лари (ящики из досок) вместимостью 6 гл. Для гужевого транспорта по плохим дорогам в горных местах не бесполезны деревянные лари с воронкой и дверцами. Для ровных, широких дорог и моторного транспорта следует предпочесть кадки, если не применяют специальной посуды, например, четырехугольных вмещающих 1—3 гл ящиков из жести, хорошо покрытых защитным слоем, и т. п. Лари труднее чистить и они дороже; иногда их применение затруднительнее, иногда практичнее, в зависимости от величины сбора. Кадки должны быть взвешены, пронумерованы и приспособлены к установке для транспорта.
Весь применяемый при сборе инвентарь и вся посуда должны быть безукоризненно чистыми: малейшая нечистота, всякий посторонний запах и вкус посуды для сбора передаются винограду и обнаруживаются в вине.
В последнее время при наличии моторизированного транспорта вместо деревянных кадок и ларей применяют круглые или овальные стальные вместилища, покрытые особым защитным лаком. Применяют также соответственно крупные алюминиевые цистерны с достаточно большой горловиной для наполнения и опорожнения, монтированные на подвижном составе на ползуне. Преимущество таких вместилищ заключается в том, что мезгу можно транспортировать в них без доступа воздуха. Их можно сохранять в любом месте; они не требуют тщательного ухода при хранении и длительной подготовки к приемке урожая. Против применения стальных вместилищ не приходится возражать, если покрытие лаком не повреждено.
Алюминий обнаружил в отношении сока достаточную устойчивость. Кроме того, в настоящее время его покрывают достаточно устойчивой искусственной смолой.
