Стеклянная посуда в винодельческой промышленности имеет различное применение. В виде оплетенных бутылей или баллонов она может быть использована для хранения остатков вина, растворов сернистого ангидрида и других жидкостей, но не годится для транспорта.
Винная бутылка служит окончательным, последним вместилищем, в котором вино поступает в обращение. Ее форма, величина и окраска стекла различны в зависимости от винодельческой области и содержимого; в каждом случае они типичны.
Качество стекла определяет пригодность бутылки. Бутылочное стекло не должно иметь воздушных пузырей и вступать в реакцию с вином. Однако поверхность стекла может подвергаться действию сильных щелочей и других средств, применяемых при мойке. Плохое стекло мутнеет, если в нем напреть 1 %-ный раствор винной кислоты. Поэтому состав стекла тщательно соблюдается изготовляющими его заводами. Большое значение для прозрачности и прочности бутылки имеет, кроме прочего, равномерное распределение отдельных материалов в сплаве и в проплавке. Бутылочное стекло должно быть однородным, без полос иной плотности. Неравномерное и быстрое охлаждение оформленной бутылки создает условия, при которых они могут преждевременно лопнуть.
Испытание и контроль бутылок распространяются, между прочим, на их сопротивляемость кислотам и щелочам, на отсутствие натяжений, сопротивление изгибу и давлению. Например, бутылки для шампанского должны выдерживать кратковременное давление 40 ати и продолжительное давление 20 ати; винные бутылки — кратковременное давление 4—4,5 ати.
Оплетенные бутыли
Баллоны или оплетенные бутыли изготовляют емкостью от 5 до 50 л. Их форма в большинстве случаев грушевидная. Имеются также цилиндрические бутыли, однако они вследствие наплывов в дне менее устойчивы к нагреву, чем шарообразные.
Наиболее удобны бутыли 25—30 л. Часто их сохраняют в корзинах или в деревянных коробках из реек. Закрывают их резиновой пробкой.
Оплетенные бутыли служат для хранения остатков вина, вина для доливки и т. п. и успешно могут заменить деревянные бочонки емкостью 30—100 л, в которых вино почти всегда приобретает вкус дерева.
Стекло должно быть зеленоватым, по возможности светлой окраски, чтобы можно было наблюдать за состоянием содержимого.
Винные бутылки
Винные бутылки служат тарой как для хранения, так и для транспорта. Наиболее ходкие размеры винных бутылок—0,75 и 1-литровые. Двухлитровые бутылки удобны для вин, продаваемых распивочно.
Лучшие вина разливают в бутылки 0,75 л.
В Германии на винных бутылках обязательно должен быть указан объем в литрах, и бутылки должны соответствовать определенному размеру. Для вина и схожих с вином напитков допущены размеры: 0,75, 0,35 и 0,25 л для виноградных и фруктовых соков, 0,2 л для венгерского и 0,5 л для токайского вина, для шампанских — 0,75, 0,375 и 0,2 л. Обязательная калибровка также для бутылок 1; 1,5; 2; 3 и 5 л.
Бутылки с указанными выше стандартизированными объемами должны действительно иметь эти объемы, не отклоняясь от установленных допусков.
Цвет стекла бутылок разнообразен и остается в пределах общепринятых оттенков. Для белых вин, к примеру, Мозеля, Саара и Рувера предпочитают серо-зеленый, а в последнее время— зеленый цвет. На Рейне и в Пфальце типичным для бутылок является коричневый цвет; здесь встречается также и зеленый. И во Франции применяют также темно-зеленые и коричневые бутылки. В винодельческих районах Бадена пользуются для определенных вин из сортов Осенний белый и Рулендер бесцветным стеклом; также сладкие вина, например Сотерн, венгерское вино, Токай, Кианти и другие, выпускают в бутылках из бесцветного белого стекла; красные вина разливают в коричневые или темнозеленые бутылки и т. д.
Вообще окраска бутылок не должна бы быть случайной и разнообразной для отдельных сортов вин. Различие вин отдельных винодельческих районов по цвету бутылок принято относительно недавно и еще в настоящее время некоторые окраски стекла применяются во многих винодельческих районах. Наиболее старым является зеленый цвет, он был знаком еще римлянам; коричневый цвет в прирейнских винодельческих районах стал известен с XVIII в. Выбор цвета бутылки является часто хозяйственным вопросом стекольных заводов, вопросом сырья. Обычно в бутылки зеленого цвета разливались ординарные вина, высококачественные же вина разливались в бутылки коричневого цвета, чтобы подчеркнуть их превосходство. Так повелось со времен первого закона о вине от 1898 г.
Влияние окраски бутылки на вино и на другие разливаемые в бутылки жидкости стало впоследствии объектом исследований. Так, недавно исследовали влияние света на пиво и белое вино в бутылках различного цвета, и было уточнено, что в то время как в коричневой бутылке вино менее всего подвергается влиянию света, вино, находящееся в бутылке зеленого цвета, слегка окисляется, а в бесцветной бутылке на солнце вино в значительной степени восстанавливается. Следовательно, можно подобрать цвет бутылки в зависимости от того, какой процесс для данного вина наиболее подходит.
Тяжелые баденские вина из сортов Рулендер или Осенний белый, крепкие и сладкие вина Сотерн, Токайское и другие сладкие вина обладают обычно высокой степенью окисленности. В белых бутылках благодаря некоторому, хотя и слабому воспитательному процессу они могут выгодно измениться и сторону улучшения вкуса. Нежные, легкие вина, наоборот, лучше хранить в окрашенных бутылках.
Формы современных винных бутылок относительно скромны по сравнению с разнообразием форм XVIII в. Все же и в настоящее время имеется ряд установившихся типов бутылок, форма которых зависит от района и сорта вина.
Бутылки кеглевидно-удлиненной формы 1, 2, 3 (рис. 185) являются наиболее распространенными для белого вина в Германии. В 1830—1850 гт. они заменили так называемые французские и бордосские бутылки. С точки зрения мойки, хранения и упаковки эта форма бутылки наиболее целесообразна. В настоящее время распространены два вида такой бутылки. Типа 1 — стройная, несколько вытянутая и типа 2 на 2 см короче, толще. Они постепенно были введены стекольными заводами. Наличие двух видов бутылок вызывает ряд затруднений; оборотные бутылки приходится сортировать. Различная длина бутылок отрицательно отражается на работе разливочных, укупорочных и прочих автоматов. Бутылки не всегда укладываются по величине в стандартные казы (полки для бутылок) и ящики.
Бутылки кеглевидно-удлиненной формы выпускают коричневыми, зелеными, серо-стальными и белыми с горлышком для корковой пробки (рис. 185 1, 2) и для кронен-пробки 3, а также для винтового затвора.
Пузатая бутылка, фляга 4 — круглая, по обеим сторонам несколько сплющенная, окрашенная в зеленый или коричневый цвет бутылка с коротким горлышком очень неудобная, но в силу традиции и рекламы укоренившаяся в франконских винодельческих районах и в баденском районе Нейвенер, а также в Бюльской области Германии. Бе первоначальный образец служил, вероятно, в средине века походной флягой.
Бургундская бутылка 5 применяется в основном для красных вин, если их не разливают в бутылки кеглевидно-удлиненной формы. Бутылка бургундской формы пользуется наибольшим распространением в немецких винодельческих районах Аара, Бадена, Вюртемберга и т. п. Во Франции эта бутылка общепринята в Бургундии. Ее цвет коричневый или оливковый.
Бордосская бутылка 6 имеет вальцевидную форму с коротко посаженным горлышком, большей частью темнозеленого до коричневого цвета. Эта бутылка типична для красных вин винодельческих районов Бордо, а также других.
Рис. 186. Формы бутылок:
1—французская для Сотерна; 2— венгерская для токайского вина; 3—венгерская для прочих вин; 4— для южного вина (портвейна и хереса); 5—собственно для хереса; для вермута.
Сотернская бутылка 1 (рис. 186), схожая с бордосской. из бесцветного стекла и с относительно коротким горлышком, типичная для белых бордосских вин.
Токайская бутылка 2 почти вальцевидной формы с относительно длинным горлышком из белого или светло-зеленого стекла для токайских вин Венгрии. Остальные венгерские вина разливают в бутылки 3.
Бутылки для хереса, ликеров и сладких вин 4 имеют типичное, несколько вытянутое горлышко. Цвет стекла светло- и коричнево-зеленый. Ими пользуются для испанских вин и иногда для портвейна.
Портвейны, португальские вина с берегов р. Дуро и других мест выпускаются в обращение в бутылках специальной формы. Это вальцевидные бутылки с коротким слегка суживающимся горлышком.
Рис, 187. Формы бутылок:
1—для шампанского. Большая или двойная бутылка (1,5 л); 2-для шампанского (0,75 л) с мюзеле; 3—для шампанского (0,75 л), комбинированная под кронен-пробку и мюзеле; 4—для шампанского, так называемая бутылка Гофмана; 5—винная с горлышком под кронен- пробку и отрывным закрытием для шипучих вин.
Рис. 188. Специальные формы бутылок:
1—для итальянского вина Кианти; 2—специальная из Провансальского побережья Франция; 3—специальная для желтого вина (Юры) Франции; 4—специальная швейцарская (Нейбургская); 5—швейцарская (Баадская); 6—швейцарская в форме колотушки для белого вина.
Бутылки для вермута 6 по форме похожи на бордосские бутылки из бесцветного стекла. Этот вид бутылок часто применяется для вин и водки.
Для шампанских вин обычно применяются толстостенные, выдерживающие давление бутылки 1,4 (рис. 187) большей частью темно-зеленого, оливкового, редко бесцветного стекла. Их размеры отличаются от размеров винных бутылок. По своей форме они похожи на бургундские бутылки, но стенки у них более толстые, и в связи с повышенным давлением дно сильно вогнуто. Бутылки для шипучего вина выпускают также с горлышком для закупоривания кронен-пробкой и так называемые комбинированные бутылки (бутылки Гофмана).
К бутылкам для шампанского, к их мойке и уходу за ними, в связи с особым характером их применения (для брожения в бутылках), предъявляют значительно более строгие требования, чем к обычным винным бутылкам. Поэтому в шампанском производстве применяют, как правило, только новые бутылки.
Итальянская бутылка для Кианти 1 (фиаски и фиаскетти) (рис. 188) с узким горлышком изготовляется из хрупкого почти бесцветного стекла, без опорного днища. Поэтому их выпускают оплетенными до горлышка камышом или лубком. Итальянские вина кианти из винодельческих районов Тосканы и в настоящее время продаются в таких бутылках. Их размеры колеблются между 3 и 1 л и меньше. Для кронен- пробки они только частично приспособлены. Часто бутылки не закупоривают, а вино предохраняется от соприкосновения с воздухом, как в старину, слоем оливкового масла.
Кроме названных форм, в каждой винодельческой стране имеются специальные формы бутылок. На рис. 188 показаны некоторые образцы швейцарских и французских бутылок, применяемых для некоторых характерных для этих стран вин.
