Самоброжение вина и контроль за ним
Обычно различают три стадии брожения: размножение дрожжей и начало брожения (разбраживание), бурное брожение и дображивание. Наблюдая эти стадии в продолжение нескольких лет в стеклянной бочке, автор сфотографировал наиболее характерные изменения. Под микроскопом первая фаза брожения — размножение и начало брожения дрожжей в мутном соке характеризуется почкованием дрожжей. В стеклянной бочке (рис. 38) при исследовании сока под микроскопом можно обнаружить скучивание и подъем твердых частиц винограда (образование пены на поверхности), особенно при переработке незрелого, или гнилого винограда, или подвергавшегося сильному отпрессованию сока. На рисунке наглядно видно преимущество, предварительного отстоя соков, т. е. удаления большинства твердых частиц мути. В первой фазе брожения уже происходит образование углекислоты, но оно обычно не наблюдается в бродильном затворе, так как поднимающиеся пузырьки углекислоты растворяются в соке и не выделяются.
Если в начале брожения бродильный затвор не установлен, то поднимающаяся под поверхностью сока и на ней муть при соприкосновении с кислородом может подвергнуться уксусному скисанию, т. е. побочному брожению, неблагоприятно влияющему на чистоту вкуса вина.
Освобождающаяся углекислота пристает к твердым частицам мезги винограда и поднимает их на поверхность в виде пены.
Рис. 38. Начало брожения в соке, не подвергавшемся отстаиванию (гейзенгеймские наблюдательные бочки): 1 —за 8 часов осело очень большое количество мезги винограда; 2—муть собирается в комочки; 3—образовавшийся углекислый газ поднимает большую часть мути и выносит ее наверх (возникает опасность уксусного скисания).
Для нее и было оставлено пустое пространство в бочке. Это явление может продолжаться 1—2 дня. Почти всегда можно заметить, что в зонах мути, т. е. сначала в глубине бочки, а затем в поднявшемся слое мути размножение дрожжей начинается раньше, после чего они постепенно распределяются во всем содержимом бочки.
Затем в бочке медленно начинается бурное брожение с характерным сильным выделением углекислого газа и повышением температуры.
Рис. 39. Бурное брожение сока без отстоя: 1 —сильным выделением углекислого газа муть непрерывно прорывается вверх, выделяется из жидкости и в то же время содействует возникновению большой поверхности в соке, значительно ускоряющей брожение; 2—развитие дрожжей и брожение продолжаются, муть все более скучивается; 3—окончание бурного брожения; муть медленно оседает.
За это время (рис. 39, 1, 2) муть, еще лежащая внизу, непрерывно поднимаясь (вместе с углекислотой) и опускаясь (после отдачи углекислоты на поверхности сока), омывается соком. Содержание мути в соке сильно влияет не только на скорость брожения, но и на вкус вина. Чем меньше мути содержит сок, тем медленнее идет брожение и тем чище вкус полученного вина.
Спустя примерно 2 дня после начала выделения углекислого газа поднявшийся слой мути вновь опускается и при дальнейшем сбраживании остается на дне, причем уменьшается и уплотняется почти вдвое. Муть в вине становится легко подвижной, зернистой. При этом происходит максимальное выделение углекислого газа.
Рис. 40. Самопроизвольное осветление сброженного молодого вина:
1 и 2—постепенно усиливающееся осветление после завершения дображивания: дрожжи заметно осаждаются в виде пылевидных или порхающих дрожжей на поверхности осевшей мути сока; 3—молодое вино перед первой переливкой: дрожжи осели в значительном количестве. В вине муть приобретает слоистость (1 и 2). В такой форме всегда происходит самопроизвольное осветление молодых вин.
Бурное брожение должно протекать с умеренной скоростью, с таким расчетом, чтобы оно продолжалось не менее 8, а лучше — 14 дней. Чем медленнее (примерно до 3 недель) происходит брожение, тем лучше сохраняется в вине фруктовый аромат, тем богаче в нем букет и тоньше вкус. Соки из вызревшего винограда обычно бродят медленно, а из винограда посредственного качества — более бурно.
Во время бурного брожения следует внимательно наблюдать за его ходом и в случае надобности воздействовать в желательном направлении приемами, описанными в предыдущем разделе.
По мере того как разложение сахара заканчивается или бродильная активность дрожжей по каким-нибудь причинам исчерпана (устранена образовавшимся спиртом под влиянием температуры), наступает тихое дображивание. Образование углекислого газа ослабевает, осевшая муть не поднимается вверх, и на ее поверхности оседают дрожжи (рис. 40). Во время дображивания в молодом вине еще образуются ценные вкусовые вещества, выбраживают остатки сахара и при начинающемся охлаждении жидкости происходит выпадение винного камня.
После этого в винах, содержащих яблочную кислоту, начинается при соответствующей температуре биологическое разложение кислот, в основном превращение яблочной кислоты в молочную, обнаруживаемое благодаря возобновлению более или менее заметного образования углекислого газа и понижению титруемой кислотности. Часто это яблочно-молочнокислое брожение возникает непосредственно вслед за спиртовым; в других случаях — спустя несколько недель или вообще не возникает.
Если биологическое разложение кислот не происходит, а спиртовое брожение закончилось и не осталось сахара, то начинается самопроизвольное осветление молодого вина. На рис. 40 (1, 2) изображены типичные формы самоосветления молодого вина после завершения брожения.
Если желательно сохранить в вине некоторый остаток сахара, то надо приостановить дображивание, а вместе с тем в большинстве случаев этими мероприятиями устраняется также биологическое разложение кислот.
При приготовлении вин, в которых желательно сохранить углекислый газ, следует принимать меры, чтобы удержать в них как можно больше естественно образовавшегося при брожении углекислого газа. Прежде всего, следует избежать высоких температур при брожении, так как растворимость углекислого газа зависит от температуры. При более высокой температуре освобождение газа усиливается. Углекислый газ, растворенный в вине, делает его на вкус более свежим и молодым, и наоборот, вина, сброженные слишком бурно, уже вследствие высокой температуры их брожения всегда бывают вялыми.
Каждое вино должно содержать 0,2—0,5 г/л углекислого газа. Оно приобретает покалывающий вкус только при содержании более 1—1,3 г/л.
