Для ограничения окислительных процессов в вине большое значение имеет ряд предшествующих операций и мероприятий. Иногда даже обстоятельства, кажущиеся побочными, могут значительно повлиять на качество вина, например, воздушное пространство над вином, выдерживаемым в бочке.
Бочки с вином хранят полными именно с целью предотвратить или устранить воздушное пространство над поверхностью жидкости (рис. 58), неизбежно возникающее вследствие потерь вина — испарения через поры клепок деревянных бочек, так называемого усыхания, а также при взятии проб или при изменении температуры вина.
Доливку всех вин, выдерживаемых в деревянных бочках, как правило, надо производить после каждого отбора пробы и периодически, по мере усыхания, через каждые 8—14 дней, не реже одного раза в месяц. При отсутствии систематической доливки в вине вскоре обнаруживается вредное влияние воздушного пространства (образовавшейся открытой поверхности) в виде появления явно ощутимого неприятного изменения запаха и вкуса. Вина в недолитых бочках становятся выдохшимися, пустыми, и их можно тотчас же распознать по этому признаку.
Образование в бочке воздушного пространства, во-первых, ведет к потере вином углекислоты, а следовательно, и свежести, во-вторых, под действием окислительных процессов изменяется букет вина и, в-третьих, на открытой поверхности усиленно развиваются пленки винной плесени (микодерма) и уксусные бактерии. В результате получаются нечистые на вкус вина, часто заболевшие уксусным описанием, обычно лишенные аромата, истощенные, с посторонним запахом, теряющие в цене.
Рис. 58. Вредное воздушное пространство при хранении вина (усушка). Снимок сделан через стеклянное дно в наблюдательной бочке против света. Это пространство имеет вид круглого пузыря возле шпунтового отверстия.
Чем меньше вино содержит спирта, тем заметнее сказывается в нем вредное влияние возникающей на его поверхности пленки (плесени). Появление плесени особенно часто наблюдается в винах, содержащих до 11% об. спирта.
В винах, содержащих около 13% об. спирта и выше плесень не появляется, но под влиянием кислорода воздуха в них происходит характерное изменение букета, не в сторону его улучшения. В лучшем случае это ограничивается появлением у хороших вин мадерного тона, не свойственного германским винам.
Только тяжелые красные вина и особенно южные вина способны по своему характеру лучше переносить действие воздуха.
В некоторых местностях южные вина даже намеренно выдерживают при доступе воздуха, чтобы придать им типичный вкус испанских вин (мадерный тон), содействуя переходу дрожжей в состояние окисляющего брожения.
Доливку вина в деревянной бочке начинают еще во время брожения. Прежде было принято доливать вина только после окончания всего процесса брожения, но впоследствии выяснилось, что целесообразнее доливать бочку уже вскоре после прекращения бурного брожения, уменьшая свободное пространство в бочке до 1—2 л. Спустя 3—4 дня после начала брожения не приходится уже опасаться поднятия пены, тем более в настоящее время, когда так или иначе стремятся к замедленному брожению и установлено, что путем раннего уменьшения пространства, оставленного для вспенивания бродящего вина, можно предотвратить окислительное брожение, вызываемое на поверхности жизнедеятельностью верхневых дрожжей, неблагоприятно влияющих на образование букета вина.
Доливка в это время может быть сделана введением сока или бродящего молодого вина при помощи кановок или (на крупных предприятиях) шлангом, снабженным распределительным краном и дугообразной выходной трубкой.
В таком случае за процессом дображивания наблюдение ведется при помощи стеклянного бродильного шпунта Кремера (рис. 35).
По окончании брожения и выделения углекислоты, а следовательно, после охлаждения вина бочку окончательно доливают дополна и неплотно закрывают обыкновенным шпунтом или соответствующим бродильным шпунтом, если имеется основание ожидать образования углекислоты вследствие биологического разложения кислот, наступающего после спиртового брожения.
Вина, сбраживаемые в обыкновенных металлических танках или в танках, выдерживающих внутреннее давление, нет надобности доливать так рано, так как они долгое время находятся под покровом углекислого газа или под давлением газообразной подушки из углекислого газа, отсутствующего в деревянной бочке. В общем, чем крупнее посуда, тем меньше вреда вызывает непосредственное соприкосновение вина с воздухом через воздушное пространство.
Если в дальнейшем из полной бочки до или после снятия с дрожжей отбирают пробы, то после каждого отбора надо сделать доливку.
Весной, когда вино, расширяясь под влиянием повышающейся температуры, давит на стенки, доливку прекращают, так как каждое открывание шпунтового отверстия в это время вызывает потерю вина.
Если летом обнаружено выделение углекислого газа вследствие разложения кислот или дображивания остатка сахара, то надо установить наблюдение за этими биологическими процессами и соответствующим образом на них воздействовать (подавляя или усиливая).
Для вин в металлических танках, цементных цистернах и вообще в посуде, стенки которой лишены пор, сохранение налитыми дополна не так важно, как в деревянных бочках. В танках под покровом углекислоты вина, даже начавшие портиться, сохраняются значительно дольше. Но и в этой посуде простые вина, будучи лишены покрова углекислоты, также легко плесневеют или скисают, как в деревянной бочке. Особые условия хранения в больших бетонных резервуарах указаны в главе V.
Доливка вина на мелких предприятиях осуществляется при помощи кановок через воронку, вставленную в тщательно очищенное мокрыми щетками и обмытое водой шпунтовое отверстие. Можно употреблять также специальную лейку (рис. 59). На крупных предприятиях для доливки пользуются шлангом, соединенным с установленной на тележку бочкой с вином для доливки и находящимся под давлением.
Особенно качественные вина, а также более старые следует доливать однородным с ними бочечным или бутылочным вином.
Вино, употребляемое для доливки, должно быть чистым, здоровым, соответствовать по качеству доливаемому вину. Скорее можно допустить доливку молодых вин более старыми, чем более старых вин невыдержанным молодым. Вина, употребляемые для доливки, не влияют на название доливаемых вин, но они могут оказать влияние на их качество и характер. Поэтому ни в коем случае не следует хорошее вино доливать вином более низкого качества.
В большинстве случаев достаточно для доливки пользоваться тремя категориями вин в отношении качества. Для доливки лучших вин надо употреблять хорошее, для средних по качеству и для доливки бочки с вином, предназначенным для доливания хороших вин, — среднее вино, а для самых простых вин — вино более простое.
Рис. 59. Лейка с запирающим краном для доливки вина в бочках.
Не следует слишком часто отбирать вина для дегустаций и затем доливать бочки: это вредно влияет на вкус.
Раньше хранение вина для доливки и винных остатков, а также собранной мути, происходило в бочонках и бочках. Вино, извлеченное из мути, всегда бывает более низкого качества и впоследствии, при доливании им других вин, влияет отрицательно.
В современном погребном хозяйстве вообще не должны накопляться остатки мути. Современные центрифуги, фильтрпрессы, и т. д. дают возможность использовать вино полностью, замещая оставшееся в фильтре вино водой, пока не начнет вытекать из фильтра смесь вина с водой (домашний напиток). Остающийся при переливке дрожжевой остаток может быть значительно уменьшен, например, отстоем сока. Хранение остатков вина в маленьких бочонках емкостью 1 гл приводит к получению вин сухих, тупых или даже с привкусом дерева, так как влияние поверхности в мелкой посуде обнаруживается очень скоро. Поэтому клепки мелкой посуды следует пропитывать непроницаемой массой (парафином и др.).
Более подходят для хранения небольших количеств вина стеклянные баллоны емкостью 50 и 25 л, в которых остатки вин для доливки сохраняются, не изменяясь. Для их закупоривания полезно употреблять резиновые колпачки, используемые при приготовлении сладких соков.
