В простейшем случае на мелких предприятиях купаж производят путем извлечения определенного объема вина и внесения определенных частей смешиваемых вин кановками, отмеривая ими объемы. Обычно для купажа используют крупную посуду, лучше всего бут, танк или цементный резервуар (снабженные водомерным стеклом), куда вливают по расчету отдельные вина, размешивают и разливают смесь в соответствующую посуду, в которой хранится купаж. При равных частях входящих в купаж вин можно для облегчения перемешивания вливать одновременно несколько вин при помощи трехходовой развилки. Очень важно основательно перемешивать купаж мешалкой с пропеллером или посредством перекачивания насосом.
Если купаж производят в нескольких бочках одинаковой величины или желают уравнять несколько вин, то соответствующие объемы вин вливают в тщательно вымытые бочки, распределяют в них вычисленные количества, или одинаковые количества вин, подлежащие смешению, и купаж в каждой бочке перемешивают.
Рис. 148. Счетчик-измеритель Болла и Ройтера с пропускной способностью от 10 до 100 л/мин с двойным указателем для масс от 0 до 50 л и от 0 до 1000 л, а также со счетчиком и установкой на нуль.
Отмеривание можно осуществить подсчетом толчков насоса (крыльчатого и поршневого) или при помощи присоединенных измерительных приборов. Для чистых жидкостей оказался удобным счетчик Боппа и Рейтера (рис. 148) или Сименса. Гильге снабдил счетчиком центробежные насосы Робот и Универса и приспособил их для купажей так, что посредством этих насосов также осуществимо приближенное измерение частей купажа. Зейтц к насосу типа Варианта 1954 г. присоединил измеритель проходящих объемов и регулятор для протекающих количеств. Контролировать добавку объемов вина можно по повышению уровня жидкости очень просто — при помощи деревянного стержня, разделенного на сантиметры, исходя из объема бочки, по таблице Геглера или Блюма.
Затем желаемая высота жидкости в бочке, даже совершенно наполненной, может быть определена посредством акустического предохранительного прибора (Нивостоп-Юниор) и контактного наполнителя, подвешиваемого в бочку на известной высоте. При его соприкосновении с жидкостью в приборе включается звонок, который затем может быть выключен нажатием кнопки. Электрический двигатель насосов также может быть с помощью прибора Нивостоп выключен при наполнении бочки до желаемой высоты наполнения. Для указания о наполнении бочки употребляется также прибор Рези- Аларм. Наполнение отмечается свистком, начинающимся при уровне жидкости а и оканчивающимся при б (рис. 149).
Старые аппараты для купажей, регулирующие приток, например системы Венца, позволяющие смешивать до четырех вин в небольшой камере прибора при их одинаковом уровне, не отличались большой точностью.
Выбор времени купажа и его обработка
Купаж может быть проведен с соками и молодыми винами. Но для того чтобы можно было определить результат кулажа дегустацией, необходимо выждать, пока вино оформится, т. е. производить купаж после первой переливки.
В случае внесения остаточного сахара лучше всего, если возможно, производить купаж за 8—14 дней до стерильного розлива в бутылки. К этому времени вино должно достичь полного развития. Если этого не произошло, то купаж следует отложить и произвести его перед последней оклейкой или фильтрацией. В первое время после купажа вино расстроено, и его химическое равновесие должно восстановиться. Поэтому надо вновь испытать купаж на устойчивость к воздуху, следовательно, на содержание сернистого ангидрида· Это испытание необходимо, особенно в том случае, если в купаж входят вина с противоположными свойствами или различного характера. При этом может быть проверена устойчивость к белковым помутнениям.
При смешивании перебродившего вина с вином, еще содержащим несброженный остаточный сахар, необходимо применить обеспложивающую фильтрацию купажа или по меньшей мере его острую фильтрацию и оклейку за 8—14 дней по стерильного розлива в бутылки. Как известно, после купажа деятельность микроорганизмов обычно оживляется; поэтому последующее брожение в купаже возникает легче, чем в исходных винах. Это следует иметь в виду при последующей обработке купажа.
Оклейка имеет целью повысить вкусовую гармонию купажа.
В этом же направлении действует и осторожное внесение углекислого газа.
Чем раньше произведен купаж (до второй переливки), тем гармоничнее получается вино. При купаже старых вин надо соблюдать особую осторожность. Как правило, при купаже никогда не следует вливать вино в бочку сильной струей сверху. Наоборот, следует устранять соприкосновение с воздухом, который вину не нужен, и пользоваться при наливе металлическим наконечником, прикрепляемым к шлангу и доходящим до дна, или накачивать вино через чоповое отверстие, чтобы оно поднималось в бочке снизу.
Лучше всего ассимиляция веществ в вине достигается сбраживанием купажа, к которому прибавлен сок. При этом основное значение имеют восстанавливающее действие дрожжей, силы поверхностного натяжения их, а также промывание жидкости углекислым газом, образующимся при брожении. Этим объясняется сильное действие перебраживания при омолаживании старых вин. Для соединения вин с резко выраженными особенностями, а также для устранения сильных вкусовых недостатков или обновления остатков вина, ставшего уже нетоварным, следует рекомендовать купаж с находящимися в брожении соками и винами.
Подобного рода купаж (подвергающийся сбраживанию) можно обрабатывать большими количествами угля для устранения порочных привкусов, не опасаясь утраты вином окраски и букета, так как при перебраживании купажа как окраска, так и букет восстанавливаются.
По указанным выше причинам не следует разливать вино в бутылки вскоре после купажа. Из предосторожности следует отложить розлив, если возможно, на 6 недель во избежание появления химической мути в бутылке. От последующего появления биологической мути вино можно защитить стерильным розливом.
