Технология вина - Г. Троост - Обработка дрожжами

Здоровые, свежие дрожжи в виде густой жидкости издавна применялись для улучшения вкуса вина. Германский закон о вине разрешает их внесение в количестве, не превышающем 15%. Но при обработке вин обычно употребляют меньшие количества. Полезность этого старинного средства была уже известна виноделам в XVI в. В настоящее время этим способом пользуются в том же виде и с той же целью. Надо только учитывать, что дрожжи бывают разные.
Так называемая дрожжевая муть, оседающая на дно после окончания брожения, только на 1/3 или 1/4 состоит из дрожжей; значительная же часть ее представлена остатками виноградных ягод и другими органическими веществами, а также кристаллами винного камня из сока и вина и пр., попавшими вместе с виноградом или во время ухода за вином.
При обсуждении и вычислении сорбирующей способности дрожжей часто исходят из данных, относящихся к дрожжевым клеткам, упуская из вида состав дрожжевого осадка.
Практически для осветления пригодны лишь чистые дрожжи осадка. Но что же представляют собой эти дрожжи?
Дрожжевой осадок отлагается на дне посуды после бурного брожения различным образом. Сначала опускаются тяжелые посторонние примеси, попадающие в вино вместе с виноградом, остатки фунгицидов и инсектицидов, применявшихся при лечении кустов и т. п. или попадающие при обработке ягод и мезги. Затем оседают более мелкие частицы виноградной мезги и первые развившиеся клетки дрожжей. Затем постепенно следуют выделения, образующиеся во время брожения, кристаллы винного калия, сгустки белка и др., а также большинство дрожжевых клеток, образовавшихся во время брожения. Этот порядок отложения осадков можно из года в год наблюдать, например, в бочке со стеклянным дном (рис. 40,3).
Имея в виду, что дрожжи составляют меньшую часть дрожжевого осадка, для обработки вин надо пользоваться только дрожжами, развившимися в соках, которые подвергались предварительному отстою и находятся в исключительно свежем и здоровом состоянии.
Нельзя пользоваться дрожжами, слитыми после снятия вина. Для целей осветления пригодны только дрожжи, вычерпанные через дверцу бута и по возможности отделенные от органических примесей. Для обработки вин пригодны только светлые, охряно-желтые дрожжи и совершенно непригодны дрожжи грязно-серо-зеленого цвета, слизистые, с запахом сероводорода.
Таким образом, удача обработки вина дрожжами в основном зависит от способов их извлечения и предварительной обработки сока (отстоя), от времени года, от здорового состояния и качества вина и, следовательно, дрожжей.
Учитывая все обстоятельства, можно сказать, что обработка дрожжами скорее служит средством для устранения недостатков запаха, вкуса и окраски вина, чем для осветления. По исследованиям Генига и Ан, винные дрожжи в вине заряжены отрицательно, как и коллоиды вина и сока; поэтому для осветления и устранения дурно пахнущих веществ пригодны только дрожжи, полученные из здорового молодого вина, не утратившие сорбирующих способностей. Сорбирующее действие дрожжей, содержащихся в 1000 л вина, составляет 17600 м², если считать, что муть состоит только из клеток дрожжей, но это далеко не вполне соответствует условиям, наблюдавшимся в практике. Важнее отметить сильное восстанавливающее действие дрожжей в вине, в некоторых случаях равносильное действию хорошей сульфитации.
Особенно сильное восстанавливающее действие обнаруживают молодые дрожжи. В том же направлении влияет размешивание дрожжей в посуде, где происходило брожение.
Внесение дрожжей особенно рекомендуется, во-первых, для сильно окрашенных побуревших вин и, во-вторых, для более старых, усталых вин, т. е. вин, находящихся в высокой стадии окисления, с целью их восстановления и омоложения.
Кроме того, внесение осадков дрожжей оказалось полезным для устранения небольших нарушений нормальных запаха и вкуса, например: появления легкого привкуса бочки, так называемого случайного вкуса, характерного для данного года, легкого привкуса мороза и т. п. Обычно обработку дрожжами производят до первой переливки вин следующего года. Если к тому же вино в этом году лучше, чем приготовленное в предыдущем, то улучшение его вкуса особенно заметно.
Дрожжи могут быть использованы в сочетании с обработкой углем, если нежелательно введение большого количества угля. В этом случае пользуются свежими дрожжами, так как они не вносят посторонних веществ в вино, а будучи близкими к вину к насыщенными веществами его букета, сорбируют не вещества, характерные для вина, а чуждые ему. Дрожжи менее влияют на вкус вина, чем уголь. При сочетании угля с дрожжами сначала вносят уголь, затем окончательно устраняют недостатки. прибавляя дрожжи. Благодаря этому утомленное вино становится несколько живее и восстанавливается его вкус, если он был затронут внесением угля.
Самый радикальный способ использования дрожжей для улучшения вина и устранения даже грубых дефектов состоит в перебраживании испорченных вин.
Вина, пораженные бактериальными болезнями, или с малым содержанием кислот, или простые с остаточной сладостью нельзя обрабатывать дрожжами, между тем как для всех вин, содержащих избыток кислот, обработка дрожжами оказывается полезной. В винах с избытком свободного сернистого ангидрида содержание его может быть несколько снижено обработкой дрожжами. Для простых вин всегда полезна обработка дрожжами, взятыми из хорошего вина, в то время как в обратном случае получается неблагоприятный результат. Обработка дрожжами особенно полезна для вин Рислинг из Мозеля, среднего Рейна, Рейнгау и Haгe.
Внесение дрожжей осуществляется простым прибавлением 8—10—15 л/гл и тщательным перемешиванием; лучше всего пользоваться пропеллерной мешалкой. Вскоре после обработки надо снимать вино с осадка, во всяком случае не позднее 10—14 дней.