Технология вина - Г. Троост - Сохранение остаточной сладости в вине

Сохранение остаточной сладости в вине, т. е. устранение дображивания, не менее важно, чем ее получение путем прекращения брожения или кулажем. В винах с искусственно приостановленным брожением оно легко возникает вновь. Поэтому такие вина должны находиться под постоянным наблюдением; в некоторых случаях может потребоваться их частая переливка, соединенная с фильтрацией через обеспложивающий фильтр.
Сохранение остатка сахара может быть достигнуто, во-первых, созданием устойчивости остаточного сахара к воздействию на него микроорганизмов и, во-вторых, устранением возможности проникновения в вино дрожжей.
Вопрос о сообщении устойчивости сахару, находящемуся в вине (следовательно, и самому вяну), к действию на него дрожжей и других организмов может быть разрешен очень просто— внесением консервирующих веществ. Поэтому осуществление  этого способа является особенно заманчивым для мелких предприятий. Однако возможности в этом отношении не следует переоценивать, так как внесение консервирующих средств в вино, как правило, запрещено. Оно нс вяжется с природой вина и с его положением наиболее изысканного напитка. Допустимое для нормальных вин количество сернистого ангидрида не должно превышать 0,2 г/л. Находясь в таком количестве в винах широкого потребления, оно не оказывает никакого влияния на подавление брожения, так как большая часть ангидрида находится в связанной форме, а 50— 70 мг/л свободного сернистого ангидрида уже заметно и неблагоприятно влияет на вкус вина, снижая его качество.
Опыты с другими средствами, как катадинизация серебром (викодином), применение ультразвука, ультрафиолетового излучения, пока не дали практических результатов; напротив, они обычно оказывают неблагоприятное влияние на вкус вследствие слишком сильного окисляющего действия.
Применение для этой цели антибиотиков запрещено в интересах народного здоровья, так как действие этих веществ на организм человека не выяснено.
С большим успехом для устранения дображивания использовали холод как в виде непосредственного охлаждения вина, по способу протекания или обтекания, так и охлаждением помещения. Хранение вин при низкой температуре особенно эффективно в сочетании со стерильным хранением· Применяя предварительное фильтрование через инфузорную землю и затем тщательное через пластины К10, удавалось стерильно сохранять вина с остаточной сладостью ори 6—8°, а также «производить их переливку и оклейку, не вызывая в них дображивания. Однако и в этом случае необходимо постоянное наблюдение за состоянием вина, и при появлении первых признаков брожения необходима переливка, по возможности бережная, без доступа воздуха, через обеспложивающий фильтр. Сами по себе дрожжи сохраняют еще способность медленно бродить при 3° и даже при более низких температурах, особенно если брожение происходило при участии так называемых холодостойких дрожжей. Однако для спонтанно сброженных соков эта температура хранения обычно оказывается достаточной, но это зависит еще и от других условий.
Вторая возможность — удаление дрожжей и бактерий из вина посредством обеспложивающего фильтра или умерщвление организмов пастеризацией вина (нагреванием до 75°) без доступа воздуха путем протекания с обратным охлаждением в соответствующих аппаратах (пластиночном нагревателе Феникс и подобных аппаратах) — в наших условиях является пока единственно практически осуществимым способом, обеспечивающим длительную биологическую стабилизацию вина, содержащего еще невыбродивший остаточный сахар.
Но для этого требуются стерильные посуда и фильтры, соблюдение асептики при работе. Также необходимо специальное оборудование: паровые котлы, соединители для паропроводов, приборы для внесения сернистого ангидрида в случае надобности, нагреватели для бутылок, металлические танки или очень чистые, тщательно подготовленные бочки, стерильные и не содержащие винного камня, а следовательно, связанная с этим дополнительная затрата труда и денежных средств.
Обработка молодого вина, брожение которого было искусственно задержано или прервано, начинается с обеспложивающей фильтрации при ранней первой переливке. Фильтрацию производят, как было указано выше, предварительно через инфузорную землю и окончательно через пластины К10 и ЕК, или предварительно сепарируют вино при помощи центрифуги, а затем фильтруют через пластины К5—К7. Предварительное осветление в этом случае обязательно, иначе фильтрация через пластины встретит большие трудности.
Если представляется возможность довести охлаждение молодого вина до —2, —3°, тo одновременно происходит усиленное выпадение винного камня. Как показали наблюдения французских специалистов, сепарирование охлажденного молодого вина содействует выпадению винного камня, т. е. образованию кристаллов. Для вин широкого потребления, рано выпускаемых в продажу, этот способ придания им устойчивости оказывается наиболее целесообразным. Нельзя рекомендовать его для высококачественных вин. Сильное охлаждение способствует окислению, поэтому содержание сернистого ангидрида в молодом вине должно быть достаточным для его устойчивости по отношению к воздуху. Внесение слишком больших количеств сернистого ангидрида в один прием не рекомендуется, так как высокое содержание альдегидов в молодом вине связывает сернистый ангидрид, вследствие чего вскоре потребуется повторение сульфитации.
Как правило, вина с остаточной сладостью при второй переливке должны быть осветлены, и после осветления их надо хранить в возможно более стерильных условиях. Ранний стерильный розлив следует делать до начала повышения температуры подвала.
Если вино все же забродит вследствие недостаточной чистоты бочек и повышенной температуры (небрежность в работе), то способ обращения с вином зависит от степени развития дополнительного брожения.
Если углекислота в вине ощущается только на вкус, то переливкой в стерильную бочку, соединенной с обеспложивающей фильтрацией, можно устранить дальнейшее развитие брожения. Иногда достаточно даже стерильно разлить его в бутылки. Если содержание углекислоты уже заметно, то оно может быть уменьшено переливкой вина падающей струей, а затем обеспложивающей фильтрацией.
Если вино приобрело уже острый вкус при выраженном брожении, то в этой, далеко зашедшей стадии дображивания необходима переливка без доступа воздуха, так как вино слишком сильно изменено. Следует попытаться осторожно устранить мешающую углекислоту путем предварительной фильтрации через US- и К3-пластины (инфузорную землю) или, в некоторых случаях, центрифугированием. Как показали опыты, при этом сильно страдает вкус вина. Нарушается также его химическое равновесие и впоследствии требуется внесение сернистого ангидрида, так как свободный сернистый ангидрид при каждом возобновлении брожения вступает в соединения. Необходимо также выдерживать такое вино в течение некоторого времени перед розливом в бутылки. Иногда оно сохраняет привкус дображивания и годится только в купаж. Нами было отмечено, что обработка вина, в котором возникло последующее брожение, гейзенгеймской землей (бентонитом) очень полезна для снижения избыточного содержания углекислоты и устранения брожения, полезнее, чем переливка с сильной аэрацией. Кроме того, этой обработкой устраняется опасность белкового помутнения, если это необходимо.