Вина с остаточным сахаром надо разливать в стерильных условиях. Это означает, что вино, прошедшее через стерильный ЕК-фильтр, не должно соприкасаться с микробами по пути к бутылке. Для этого, помимо фильтров, должны быть стерилизованы также разливочные машины, бутылки и пробки. Наконец, процесс работы должен проходить в стерильных условиях. В таких тщательных мерах предосторожности, как это необходимо при приготовлении сладких соков, при стерильном розливе вина необходимости нет, поскольку опасные для сладких соков плесневые грибы, например мукор, в вине не развиваются. Однако воздух помещения бывает иногда в такой степени насыщен дрожжами, что при проведении стерильного розлива требуется особенная тщательность.
В настоящее время имеется достаточно исследований, дающих представление о большой насыщенности воздуха подвала и цехов микроорганизмами.
Трудности проведения стерильного розлива вин, а также виноградного сока, шипучих вин и шампанского в определенных, очень неблагоприятных условиях заставляют виноделов использовать такие же установки, какие применяют при производстве виноградного сока, требующем устройства и оснащения помещения, свободного от микроорганизмов.
На небольших и средней величины предприятиях можно еще проводить розлив прямо из бочки. Путь, который проходит пустая бутылка, очень короткий. При тщательном соблюдении чистоты можно обеспечить стерильный розлив.
Рис. 204. Стерильное помещение для розлива (вид снаружи). Направо дезинфекция бутылок раствором сернистого ангидрида при помощи ополаскивателя Стелла, подача через вращающийся столик для стекания (вырез в стене). В камере установка для розлива (рис. 205); слева выпуск закупоренньих бутылок на ко· коротком конвейере; наверху два промежуточных небольших танка для розлива, которые можно стерилизовать.
Рис. 205. Внутреннее оснащение стерильного помещения для розлива, изображенного на рис. 204. Справа наверху стерильные танки; внизу стол для стекания бутылок; шприцевальный аппарат Сатрап; карусельный аппарат для розлива системы Фулла; чанок для пробок; укупорочная машина. Установка фирмы Зейтца.
При розливе большого количества и в проходных цехах со сквозняками необходимо работу сосредоточить в закрытом и стерильном помещении, что устраняет возможность проникновения микробов в вино из воздуха.
В помещении для розлива устанавливают фильтр, разливочный аппарат и укупорочную машину с посудой для пробок. Мойка бутылок и стерилизация отделены от цеха розлива стеклянной стеной. Стол для стекания воды из бутылок (большей частью вращающийся с ванной) является связью между обоими помещениями. Закупоренные бутылки выходят из стерильного отделения на конвейере.
На рис. 204 и 205 изображен внешний вид и оснащение стерильного цеха розлива, предложенного фирмой Зейтца.
В настоящее время в таком помещении монтируются крупные установки (рис. 212).
При устройстве помещений для розлива желательно предусмотреть возможность поддерживать давление воздуха несколько выше атмосферного, чтобы избежать попадания непрофильтрованного воздуха и внесения новых зародышей микроорганизмов.
Помещение должно быть приспособлено для пропаривания и промывания. Материал поэтому должен быть водоустойчивым. Наиболее стойким является остекленный металлический каркас с полом из кислотоупорных плит. В случае необходимости надо предусмотреть, наряду со стерилизацией возобновляющегося воздуха в помещении, также удаление воздуха вентилятором в непосредственной близости к полу (удаление вредного сернистого газа).
Приемы стерилизации фильтров были уже описаны (II гл., разд. 4). Таким же способом производят стерилизацию разливочных аппаратов, т. е. по возможности паром, если не применяют сернистый ангидрид, формальдегид, неомоскан, четвертичные аммиачные соединения и др. Почти все эти дезинфицирующие средства спустя определенное время должны быть удалены из аппаратуры стерильной водой, чтобы вино не приобрело постороннего запаха.
Стерилизация бутылок. Бутылки достаточно надежно стерилизуют 1,5—2%-ным раствором сернистого ангидрида. Более высокие концентрации являются излишним расходом, ухудшают условия для работы; кроме тогo, в вино вносится слишком много ангидрида. Для стерилизации бутылок под вино применяется также неомоскан BS (1%). Запах удаляемого стеканием неомоскана слабее, чем сернистого ангидрида, так как основной элемент в неомоскане — хлор. Хлор несколько окисляет вино, поэтому это средство можно применять лишь для таких вин, в которых содержание свободного сернистого ангидрида чрезмерно велико и дальнейшее внесение его является рискованным.
Стерилизацию бутылок лучше всего проводить при помощи ополаскивателя системы Стелла. На этом аппарате на 12 бутылок (рис. 209) один человек может обработать около 450 бутылок в час. Раствора сернистого ангидрида в аппарате хватает на стерилизацию 150 бутылок, затем его надо возобновить. Ополаскиватели Стелла устраивают также сдвоенными для 24 бутылок и утроенными для 36 бутылок. Недостаток их заключается в постепенном уменьшении при работе концентрации сернистого ангидрида и увеличении его при новой зарядке, вследствие чего бутылки при одинаковом времени стекания содержат различные количества ангидрида; в налитом в них вине наблюдается различная степень восстановления, и наличие сернистого ангидрида может превысить допущенную законом норму. Этот недостаток обработки бутылок сернистым ангидридом устраняет их стерилизация.
Ополаскиватель системы Стелла 36 с механическим приводом не имеет этих недостатков. Этот аппарат производительностью 900—1200 бутылок в час и больше является полуавтоматом и стерилизует бутылки 2%-ным раствором сернистого ангидрида в закрытой камере, исключающей выделение постороннего запаха (рис. 210). Бутылки при круговом движении не только опорожняются, но и ополаскиваются стерильной водой. Прямая связь между баком с сернистым газом и баллоном со сжатым сернистым газом способствует постоянному восстановлению снижающейся при работе концентрации раствора сернистого газа (поплавковый регулятор). Стелла 36 — один из наиболее совершенных аппаратов обработки бутылок сернистым ангидридом для цехов розлива на 1000 бутылок в час при помощи карусельных разливочных машин. Описываемые процессы происходят поточно. Для обслуживания требуется один человек.
На небольших предприятиях для стерилизации бутылок применяют более простые аппараты систем Стерилло фирмы Сика, Сульфикс фирмы Гретцингер и распылитель Стелла фирмы Зейтца, действующие мелким распылением.
Распылители (рис. 206 и 207) работают достаточно хорошо с 1.5—2%-ным раствором сернистого ангидрида при очень тщательном обслуживании. Они недороги и удобны для небольших производств.
При применении аппаратов Стерилло и Сульфикс для полной стерилизации винной бутылки необходимо считать 1 сек. на распыление и не менее 10 мин. на стекание. За процессом распыления надо тщательно следить. Обработка бутылок происходит равномерно только при аккуратной работе. Внутреннюю обработку бутылок лучше производить, когда они еще сохраняют внутри влагу.
Аппарат Стерилло работает под давлением углекислого газа или при помощи резинового пузыря (груши) под давлением воды.
Резиновая груша имеет тот недостаток, что при работе трудно обнаружить в ней изъян, и в таком случае распыление продолжается жидкостью с быстро понижающейся концентрацией сернистого ангидрида, что лишает уверенности в доброкачественности стерилизации. Конструкция аппарата (рис. 206) более надежна. В последнее время этот аппарат изготовляется из кислотоупорной высококачественной стали.
Рис. 206. Аппарат системы Стерилло для обработки бутылок сернистым ангидридом (в разрезе):
1 —распыленная струя; 2—воздух или углекислый газ под давлением; 3—слив сернистой кислоты; 4— резиновый пузырь; 5—вода.
I—необходимое рабочее давление создается давлением сжатого воздуха или углекислого газа; II—источник давления — давление водопроводной линии; поступающая вода передает давление через резиновый пузырь на находящуюся в нем сернистую кислоту.
Рис. 207. Распылительный аппарат Стерилло фирмы Сика для стерилизации бутылок (в собранном виде) Из высококачественной некорродирующей стали для 10 л сернистой кислоты. Необходимое давление для распыла создается сжатым воздухом, углекислым газом или давлением воды.
Аппарат Сульфикс сделан из плексигласа и искусственных веществ. Сернистая кислота распыливается в бутылке форсункой под действием насоса. Величина давления определяет действенность распыления. Возвращение остатка жидкости в запасной бачок оказалось нецелесообразным, так как раствор загрязняется и разжижается.
В разбрызгивающем аппарате Стелла 2 (рис. 208) распиливание раствора сернистого ангидрида производится форсункой, установленной на заданное количество под действием ножного насоса. Этот аппарат также изготовлен из синтетического материала. Распыливатель Стелла не имеет своего запасного (рабочего) бачка. Двухпроцентный раствор сернистого ангидрида засасывается через шланг из оплетенной бутыли, а остаток выливается в другую оплетенную бутыль. Распыление происходит под давлением пружины.
Рис. 208. Зейтцевский разбрызгивающий аппарат Стелла 2 в рабочем состоянии: 1 —запасная бутыль с 2%-ным раствором сернистого ангидрида; 2—двойной распылитель с ножным насосом: 3—бутыль для отработанного раствора сернистого ангидрида в случае если он не отводится.
В бутылку попадает около 20 мл раствора сернистого ангидрида. Длительность стекания определяет общую длительность стерилизации.
Производительность аппаратов одинарного действия около 600 бутылок в час, у аппаратов двойного действия — легко достигает 1000 бутылок в час. Обслуживает один человек.
Вследствие обработки бутылок сернистым ангидридом вино насыщается значительным количеством сернистого газа, который может отрицательно влиять на его вкус и развитие. Поэтому бутылки следует достаточное время держать на стеллажах для стекания отверстием вниз, чтобы удалить возможно больше сернистого ангидрида. То же следует сказать и о бутылках, обрабатываемых неомосканом.
Рис. 209. Ополаскиватель Стелла фирмы Зейтца с 12 рожками и держателями днища бутылок.
Рис. 210. Полуавтоматический стерилизатор бутылок Стелла 36 Зейтца. Аппарат в кожухе работает спокойно с производительностью 900—1400 бутылок в час. Стерилизованные бутылки в том же рабочем цикле шприцуются стерильной водой. Содержание сернистого ангидрида в баллоне остается постоянным.
На рис. 209 изображен ополаскиватель Стелла; на рис. 210—полуавтоматический стерилизатор бутылок Стелла 36; на рис. 211—универсальный разливочный агрегат типа 1000.
Табл. 28, составленная Кленком, дает представление о содержании сернистого ангидрида в вине при ополаскивании 1%-ным или 1,5%-ным раствором сернистого ангидрида и стекании в течение различного времени.
Обычно при работе одновременно ставят на стекание от 70 до 100 бутылок Это соответствует длительности стекания от 15 до 20 мин. Таким образом, при 1,5%-ном растворе сернистого ангидрида в стерильно разлитое в бутылки вино попадает дополнительно 23—30 мг/л сернистого ангидрида.
Таблица 28
Поглотительная способность вина в мг/л при стерилизации бутылок раствором сернистого ангидрида в зависимости от концентрации его и длительности стекания (по Кленку)
Такое количество не может повредить нормально закуренному вину, но если вино чрезмерно закурено, то его вкус ухудшается. Такие вина надолго теряют свежесть и приобретают несколько неприятный вкус. Поэтому для вин с остаточной сладостью необходимо заранее тщательно рассчитать общее количество вносимого сернистого ангидрида.
Рис. 211. Универсальный разливочный агрегат типа 4000 фирмы Зейтца производительностью 1000—1200 бутылок (0,75 л) в час. Разливочный аппарат с 12 рожками разливает виноградный сок, тихие и игристые вина нормально, а с аппаратом Стелла 36—стерильно. Укупорочная машина для натуральной пробки с роликовым затвором из трех частей может работать на кронен-пробке.
В отдельных случаях возникает необходимость удаления сернистого ангидрида из бутылки. Подходящим для этой операции аппаратом является, например, ополаскиватель Сатрап фирмы Зейтца. Во всяком случае необходимо учесть, что бутылки, освобожденные от сернистого ангидрида шприцеванием стерильной водой, должны быть немедленно заполнены, поскольку из них удалены дезинфицирующие средства и, следовательно, они не защищены от инфекции. Поэтому целесообразно, чтобы удаление сернистого ангидрида производилось в самой разливочной машине. Такое решение имеет еще и то преимущество, что не требует дополнительной рабочей силы для обслуживания.
Вместо водного раствора сернистого ангидрида можно применять другое дезинфицирующее средство, которое при достаточной длительности стекания не влияет на вкус вина.
Рис. 212. Современный цех розлива большой производительности (Зейтца) для стерильного розлива со стерилизатором. Карусельная разливочная машина, укупорочная машина под кронен-пробку и натуральную пробку на 2500 бутылок в час. Конвейер застеклен для сохранения бутылок стерильными.
Таким средством является, к примеру, 1%-ный раствор неомоскана SB. Он очень хорошо смачивает, и в бутылке после стекания остаются только следы. Однако в связи со слабой упругостью паров хлора при применении неомоскана необходимо пользоваться ополаскиванием. Распиливающие аппараты для этого непригодны. Не следует обрабатывать хлорными препаратами также бутылки для виноградного сока, поскольку грибы из семейства мукоров обладают высокой сопротивляемостью по отношению к хлору, в то время как дрожжи под действием хлора погибают.
Па больших предприятиях стерилизация винных бутылок происходит на разливочных агрегатах посредством специальных стерилизаторов (рис. 212, слева). В стерилизаторах мокрая бутылка окуривается около 1500 мг сернистого газа и при круговом движении бутылки приблизительно через одну минуту сернистый ангидрид выдувается из «ее стерильным воздухом. В бутылке остается только 5 мг.
Пробка также требует специальной обработки. Непосредственно после предварительного размягчения пробку помещают на несколько часов в ванну с раствором сернистого ангидрида не выше 0,75%. Для этого лучше всего применять деревянный чанок, в котором пробки при помощи ложного дна с отверстиями удерживаются погруженными в жидкость. При применении более сильного раствора сернистого ангидрида пробки становятся ломкими и их структура разрушается. Можно пользоваться для этого также глиняной посудой.
Стерильный розлив в немеханизированном производстве требует полного изменения обычной техники розлива.
- Бутылку перед розливом надо вынуть из стеллажа для стекания в положении горлышком вниз и держать так, пока она не попадет под колокол крана или карусельной разливной машины.
- Бутылки надо наливать полнее обычного, не оставляя места для воздушной камеры, чтобы при закупоривании пробкой выбрызнуло немного вина, смывающего капли выступившей из пробки жидкости.
- Из переполненной бутылки нельзя выплескивать часть вина, так как при этом в стерильное вино попадает воздух помещения с содержащимися в нем микробами. Поскольку микробы невидимы, необходимо считать, что они находятся всюду, что и соответствует действительности.
- Бутылка должна подаваться на укупорочную машину самим разливочным аппаратом. Она после розлива не должна попадать на промежуточный стол (создается возможность инфекции). Это допустимо только в стерильном помещении.
- Укупоривающий должен работать по методу «одной руки», т. е. левая рука в резиновой перчатке (стерильная) берет пробку из раствора сернистого ангидрида и подводит ее под боек машины, смахивает капли, выступившие из сдавленной пробки и вынимает новую пробку из раствора. Правая рука (нестерильная) нажимает на боек, вдавливая пробку в закупориваемую бутылку, поданную к этому времени с разливочной машины в укупорочную, снимает закупоренную бутылку и укладывает ее или передает дальше.
Работать с сернистым ангидридом неприятно и вредно. Поэтому на крупных предприятиях в специальных помещениях для розлива, в которых давление воздуха несколько выше атмосферного, устраивается вентиляция. Свежий воздух при этом подогревается и стерилизуется. В этих случаях ополаскиватель и стеллаж для стекания оснащаются деревянным кожухом, из которого отсасывается излишний сернистый газ (рис. 204 и 205).
На крупных предприятиях можно добиться стерильного розлива, если машины содержатся в абсолютной чистоте, а фильтры, коммуникации и разливочные машины стерилизуются паром. Пропаривание после окончания каждого очередного розлива вместе с мойкой вполне себя оправдало. Это требует времени, которое должно быть учтено при расчете производительности машины.
Кроме машины, необходимо стерилизовать и конвейер, начиная от стерилизатора и до укупорочной машины; для этого достаточно пропаривать всю установку. Часто применяют ультрафиолетовые лучи. Ультрафиолетовый цвет действует стерилизующе только на те места, на которые пота дают его лучи (лампы стеризоль с длиной волны от 250 μμ при 40 вт).
Необходимое при розливе давление может быть создано различным способом. При розливе тихих вин основным требованием является равномерное, регулируемое, не очень высокое давление. Наиболее равномерное давление создается при разнице высот поверхностей жидкости. Оно наиболее подходит в тех случаях, когда разливают большие количества вина в нестерильных условиях или вино направляется на розлив через фильтр, и чрезмерно высокие давления нежелательны. На Мозеле и в других винодельческих районах давление на крупных и средних предприятиях создается воздушными насосами, которые выдавливают вино из бочки. Вино из танков выдавливают профильтрованным воздухом посредством компрессора. Воздушная подушка, если она непродолжительное время давит на вино, не оказывает влияния на его качество. Для чувствительных вин рекомендуется при известных обстоятельствах создание давления углекислым газом из баллона. Влияние растворяющейся углекислоты на вино, если поверхность вина находится в спокойном состоянии, не опасно для вкуса.
В тех случаях, когда посуда, в которой находится вино, по каким-либо причинам не может быть подвергнута давлению, применяют насосы. В современной винодельческой технике для особенно чувствительных вин с успехом применяют регулируемые центробежные насосы.
Если при розливе желательно добавить в вино немного недостающей ему углекислоты, то перед фильтром включают аппарат для насыщения углекислотой (рис. 152). Эти аппараты более пригодны для насыщения углекислотой вина в танках, чем при бутылочном розливе, так как насыщаемое вино очень пенится и при бутылочном розливе более или менее точный контроль растворяющегося углекислого газа затруднителен. Вообще лучше предотвращать взбалтывание вина и образование пены непосредственно перед розливом.
Под давлением углекислоты до 0,5 ати розлив можно производить в обыкновенных разливочных машинах. При более высоком давлении нужны автоматические карусельные или конвейерные разливочные машины с противодавлением.
