- ТЕХНИКА ПЕРЕЛИВКИ ВИН
Переливка без доступа воздуха
Рис. 61. Схема происходящих аэраций при переливке: I—переливка без аэрации; 1—наполнение бочек через чоповое отверстие; 2—наполнение через наконечник (а—посредством баллона с углекислотой; б—посредством насоса системы Престо); II—переливка бел аэрации: 1—при помощи насоса (при большем движении); при помощи шланга (еще большее движение, поглощается больше сернистого ангидрида и немного воздуха); III—переливка с аэрацией: 1—выпуск вина из бочки в канавку а и перерез б (наружный воздух); 2—прибавляется внутренний воздух и больше увлекается сернистого ангидрида; IV— сильная переливка кановками: 1—вино сильно насыщается воз духом, находясь в сильном движении; 2—переливка через разбрызгиватель; V—сильнейшая аэрация в виде исключения: 1— при помощи разбрызгивателя и падающей струи; 2—дополнительно при помощи разбрызгивателя (сильно ожиревшее вино). Приблизительное поглощение сернистого ангидрида I, 1 и 2— 30—40%; II, 1—30—40% и 2-50-60%; III, 1-30—40% и 2-50-60%; IV, 1-около 60% и 2—около 75%; V-50-60% в 2—около 75%.
При переливке ароматного, восприимчивого в отношении кислорода вина необходимо по возможности устранить его соприкосновение с воздухом. Это считается вообще правилом при дополнительных переливках готовых вин, и такие переливки производят под Покровом углекислоты. В таком случае углекислоту используют для вытеснения вина из полной бочки и бочку, в которую поступает вино, предварительно наполняют углекислотой. Следует избегать вливания вина в бочку через шпунтовое отверстие, оно должно плавно поступать в пустую бочку снизу через шланг, соединяющий чановые отверстия пустой и полной бочек (рис. 61, I, 1, или через длинный наконечник. прикрепленный к концу шланга (II, 2).
В нормальных случаях переливка без доступа воздуха происходит без участия углекислоты при помощи воздушного насоса, компрессора (рис. 67 и 68) или обычного насоса. Менее всего влияет на качество вина переливка под давлением. Насосы — в зависимости от способа их работы — крыльчатые, поршневые, центробежные вызывают большее или меньшее сотрясение вина. Это действие также может быть учтено и использовано при переливке.
При переливке без доступа воздуха очень важно, чтобы либо обе бочки находились одновременно в действии и краны непосредственно были связаны шлангом, либо пустая бочка наполнялась при помощи длинного наконечника, достигающего дна. В обоих случаях поверхность вина, поднимаясь и опускаясь, остается спокойной, а спокойная поверхность поглощает лишь ограниченное количество кислорода воздуха и во всяком случае мало сернистого ангидрида. Потеря сернистого ангидрида, внесенного в пустую бочку, при этом максимальная, а поглощение его минимальное. Это необходимо учесть при сульфитации пустых бочек.
Переливка с ограниченным доступом воздуха
Если при переливке желательна легкая аэрация вина, то осуществляется она различными способами. Иногда достаточно вместо длинного применить короткий наконечник для налива в бочку. В таком случае (рис. 61, II, 2) вино падает в пустую бочку большой струей и образует довольно подвижную поверхность. Колеблющаяся поверхность вина и падающая на нее струя поглощают тем больше воздуха, чем слабее была закурена бочка и чем она крупнее. При сжигании серы в бочке сернистый ангидрид связывает только часть кислорода, содержавшегося в бочке; поэтому даже из чрезмерно закуренной бочки в вино поступает много воздуха. Такое падение вина сверху в пустую или частично наполненную бочку в большинстве случаев неблагоприятно, так как при этом струя вина в некоторой степени разделяется на части и проветривается. Поэтому этот способ применим только при первой переливке или в тех случаях, когда следует устранить небольшой запах сероводорода или нежелательные летучие запахи, а также если вино содержит слишком много растворенного сернистого ангидрида; снижение его в вине всегда желательно.
Более сильная аэрация происходит в том случае, когда связь между полной и пустой бочками прерывается и вино через кран с мордушкой льется в перерез, обычно круглый, емкостью 20 л, а оттуда насосами перекачивается дальше. Тогда вино приходит в соприкосновение с воздухом подвала, в котором количество кислорода не уменьшено сжиганием серы. Поэтому поглощение кислорода вином увеличивается (рис. 61, III, 1).
Если вино направляют затем в приемную бочку шлангом при помощи длинного наконечника, то аэрация, и притом сильная, происходит только в перерезе. При вливании же шлангом без наконечника, вследствие сотрясения струи, результат аэрации в перерезе усиливается еще дальнейшей аэрацией, при увеличенном поглощении сернистого ангидрида, если бочка сильно сульфатирована (рис. 61, III, 2). При работе таким приемом (нормальная первая переливка в некоторых винодельческих местностях), как правило, следует позаботиться об основательном проветривании подвала перед переливкой. Иначе побочные запахи воздуха со временем обнаружатся в вине, так как их захватывают струи вина при падении в перерез и вино их сорбирует.
Рис. 62. Переливка вина кановками: слева — медная; справа — алюминиевая.
Переливка с сильной аэрацией
Приток воздуха к вину может быть еще усилен при издавна применяемой в погребном хозяйстве переливке кановками (рис. 62), состоящей в том, что вино при помощи кановок вливают через воронку в пустую бочку. В некоторых мелких предприятиях этот способ применяется и в настоящее время, так как он не требует никакого специального оборудования, кроме двух кановок и воронки (рис. 61, IV, 1). Обычно этот способ переливки приносит больше вреда, чем пользы. В настоящее время почти каждый винодел имеет в своем распоряжении шланги и насосы, обеспечивающие возможность рационального проведения переливок.
Влияние аэрации на вино еще усиливается при работе с разбрызгивателем (рис. 61, IV и V, 2), или тогда, когда вино при помощи разбрызгивателя направляется в перерез (рис. 61, V, 1). В этом случае струя разбивается на множество тонких струек; этим во много раз увеличивается поверхность вина, следовательно, и поглощение кислорода. Поэтому применение разбрызгивателей допустимо лишь в исключительных случаях, когда требуется раздробить вино, например, если оно стало ожирелым или слизистым. Это наилучший способ для исправления вина, ставшего ожирелым вследствие образования слизи бактериями, вызывающими биологическое разложение кислот. Так как главную роль при этом играет внесение сернистого ангидрида, а аэрация имеет второстепенное значение, то более подходящим способом является применение разбрызгивателя на шланге. Вина. вливаемые через него в бочку, поглощают больше сернистого ангидрида, что способствует подавлению жизнедеятельности бактерий, чувствительных к сернистому ангидриду.
В зависимости от особенностей каждого данного случая винодел может изменять способы переливки. Во всяком случае он должен иметь ясное представление о том, как влияют осуществляемые им приемы на качество вина.
Снятие вина с осадка
При наличии осадка в вине во время переливки надо прекратить вытекание вина, когда поверхность его понизится до уровня крана в чановом отверстии, и начать наклонять бочку в сторону чопового отверстия.
С бочками вина, содержащими натуральную муть или осадок осветителей, надо действовать очень осторожно, чтобы осадок не поднялся и не замутил весь остаток вина. Уже само втягивание воздуха через кран может вызвать появление мути. Поэтому при переливке без применения фильтра время прекращения узнают при помощи смотрового стекла или определением высоты уровня вина по звуку при выстукивании бочки. В какой степени подвижной бывает иногда муть, видно из того, что она поднимается под влиянием струи полностью открытого крана. Поэтому, если надо начисто отделить вино от мути, то переливку производят, не открывая полностью кран и замедляя скорость прохождения жидкости.
На крупных предприятиях, применяющих фильтр, увеличение мути не имеет такого большого значения. Располагая фильтром из инфузорной земли или даже центрифугой, можно совсем не считаться с этим и даже мутное после переливки вино сделать блестяще прозрачным.
Бочки объемом до 240 дкл могут быть подняты лебедкой. Для этого употребляют домкрат и поднимают бочку медленно и равномерно, чтобы прозрачная и спокойная поверхность вина постепенно и без сотрясений (не качаясь) наклонялась в сторону полового отверстия и вино стекало в подставленную внизу кановку или перерез. Чем осторожнее проводят переливку, тем аккуратнее будет отделено прозрачное вино от осадка.
Даже в вина, перелитые без доступа воздуха, в конце переливки попадает небольшое количество воздуха при наклонении бочки.
Затем, бочки емкостью до 120 дкл поворачивают шпунтовым отверстием вниз и освобождают от осадка. В больших бочках, которые не могут быть перевернуты, осадок удаляют деревянной кочергой через дверцы.
В металлических танках с облицовкой из искусственных материалов необходимо стараться не повредить облицовки. В этом случае целесообразнее слить вино сифоном или размешать дрожжевой осадок и отделить из жидких дрожжей вино центрифугой или фильтрацией.
При переливке вин, выдерживаемых в танке, можно свободно спускать вино до такого уровня, пока оно вытекает прозрачным. Затем через открытый лаз прозрачное вино сливают сифоном при помощи медленно и осторожно погружаемого на соответствующую глубину шланга. Если выходное отверстие снабжено поворачивающейся трубкой (рис. 180), то танк медленно опорожняют, доводя поверхность жидкости до уровня осадка. При этом обычно употребляются овальные перерезы емкостью 50—80 л.
При использовании центрифуги большого размера прозрачный остаток вина не спускают сифоном, а размешивают с осадком деревянным костылем и из образовавшейся жидкой массы отделяют дрожжи центрифугированием или отфильтровывают через фильтрпресс. Чем жиже муть, тем легче отделить от нее жидкость.
После переливки необходимо основательно очистить опорожненные бочки (глава V). Как правило, после первой переливки бродильные бочки должны быть тщательно очищены от всех остатков дрожжей, остатков брожения и винного камня, чтобы эти остатки впоследствии не оказали вредного влияния на вкус вин, которые будут налиты в них. Очистка танков и цементных цистерн из-за их гладкой поверхности значительно проще, чем очистка деревянных бочек.
