Прообразы современных шипучих вин имеются в других странах, занимающихся виноделием. Вина с высоким содержанием углекислоты уже давно готовят в Швейцарии с избытком давления — 1 или 1,5 ати при 10°. В Италии известно вино спуманте; во Франции есть свои «искрящиеся» вина; Люксембург изготовляет шипучий Рислинг, в США выделываются «потрескивающие» вина. В Германии также готовят шипучие вина, например шипучий Рислинг и т. п-
Шипучими называют вина, в некоторой степени насыщенные углекислым газом, давление которого у них не превышает 1,25 ати при 10° или 1,5 ати при 15°. Шипучие вина — это не шампанское, и эти два понятия следует строго разграничивать. Поэтому для розлива шипучих вин могут быть использованы обыкновенные бутылки. Для закупоривания бутылок можно употреблять особо прочные пробки или кронен-пробки. Шипучие вина отличаются более или менее выраженной сладостью, но она очень сильно маскируется высоким содержанием углекислого газа, и создается особый тип вина, дающий возможность улучшить прежде всего простые вина, сбыт которых без их обработки углекислым газом затруднен; после введения углекислого газа они становятся гармоничнее, более приятными и возбуждающими. Эти вина при вливании в стакан пенятся и затем слабо выделяют пузырьки углекислого газа, сильно покалывают во рту, причем для их изготовления можно употреблять простые вина как основные, что значительно облегчает сбыт простых вин (облагораживает их). Для изготовления шипучих вин пригодны вина с 10—11% об. спирта при 7 г/л кислоты и 15 г/л сахара и больше.
Изготовление шипучих вин подчиняется, особенно в отношении подсахаривания и названий, соответствующим ограничивающим предписаниям закона о вине.
Для изготовления шипучих вин требуется специальное оборудование: танк, выдерживающий давление (с холодильной установкой), или установка для насыщения, затем пластиночный фильтр, работающий при давлении до 4 ати, аппарат для обработки бутылок сернистым ангидридом, разливная машина под давлением, укупорочная машина (корковыми пробками или кроненпробками).
Техника изготовления шипучего вина в пределах, установленных законом, сводится к следующим приемам.
1. Предварительно осветленный или улучшенный сок либо натуральное вино после подсахаривания сбраживают в танке под давлением, оставляя в нем 15—25 г/л сахара и доводя давление углекислого газа не выше 2 ати. В некоторых случаях процесс брожения заканчивается переохлаждением до 3—4°, если сбраживается сок; затем вызывают стабилизацию, удаляя винный камень, внося сернистый ангидрид, производят переливку, обработку желтой кровяной солью и фильтрацию.
Рис. 154. Зависимость содержания углекислоты в вине с 10% об. спирта от давления и температуры. Пример. Давление в шипучем вине перед охлаждением при + 10° еще составляло избыток в 1,25 ати (а) при 6,3 г/л углекислоты (б); при —3о избыток давления того же вина составляет только 0,5 ати (в).
Вся обработка должна проходить от танка к танку с сохранением углекислоты брожения, т. е. при постоянном давлении (изобарически), и заканчиваться стерильным розливом в бутылки в фильтре с противодавлением.
Производство шипучих вин из соков сложно и длительно и, кроме того, ограничено временем получения соков, т. е. сезоном виноделия. Вино должно затем стать стабильным в химическом и биологическом отношении, а для этого требуется более или менее значительный промежуток времени.
2. Поэтому устойчивые шипучие вина в Германии готовят ускоренным способом — перебраживанием при помощи холодостойких дрожжей простых натуральных вин, в которых содержание кислот доведено до 7—8 г/л, а спирта — до 85— 90 г/л. Эти вина сбраживают в тех же границах, какие были указаны выше.
При добавке сахара в перебраживаемое натуральное вино можно по желанию внести заранее вычисленное количество сахара, имея в виду не только повышение содержания спирта, но и величину желаемого давления углекислого газа, а также остаточного сахара1.
Как правило, для того чтобы после сбраживания было достигнуто давление 1 ати на 1 л вина, следует внести 4 г сахара; для давления 1,5 ати — без сахара. Одновременно можно также установить остаток сахара, который должен быть сохранен путем управляемого брожения при помощи подушки углекислоты под давлением 1,5 ати и при сильном охлаждении.
Если желательно повысить содержание остаточного сахара за предел, установленный германским законом, то необходимая для придания гармонии вкусу остаточная сладость должна быть создана путем внесения сладкого виноградного сока или купажного вина.
Обычно перебраживание вин идет медленно (2—3 недели в зависимости от температуры вина и расы используемой чистой культуры дрожжей), так что нетрудно уловить время, когда вино достигнет желаемой степени окончательной сброженности, после чего тотчас же можно приступить к стерильному розливу шипучих вин в бутылки.
Связывание углекислоты брожения, а также созревание вина, могут быть усилены охлаждением шипучего вина после брожения до —2, —4°. Этим достигается остановка брожения (при наличии сахара), а также необходимая в некоторых случаях стабилизация винного камня. При этом в Соответствии со снижением температуры снижается и требуемое давление, что значительно упрощает последующий розлив в бутылки (требуется менее высокое противодавление).
Стерильный розлив в бутылки производят при помощи разливочной машины с противодавлением. Для этого хорошо размешанное содержимое танка перекачивают центробежным насосом и через стерильный фильтр подают по прочно соединенным шлангам в стерилизованную разливочную машину с противодавлением. В зависимости от размеров предприятия имеются разливочные машины для работы вручную — рядовые на 6— 8 бутылок и автоматические круговые для 8—24 бутылок и более (рис. 155 и 156).
Для стерилизации машины с противодавлением не следует применять пар, если в приборе имеются кожаные уплотнители. В этом случае стерилизацию прибора производят 1%-ным раствором неомоскана. Стерилизация бутылок и пробок описана в главе V.
Рис. 155. Круговой наполнитель Флотт фирмы Винтерверб, Штренг и К° для наполнения под противодавлением. Машина приводится в движение вручную и тогда работает с 8 бутылками или на моторном приводе — с 10—12 бутылками; при давлении до 1,5 ати производительность его составляет 500—1000 бутылок в час. Прибор может быть обработан паром.
Рис. 156. Разливочная рядовая машина на 6 бутылок, расположенных в ряд под высоким давлением, фирмы Винтерверб, Штренг и К. Машина работает с производственным давлением до 8 ати при розливе; не выдерживает обработки ларом. Производительность 300—400 буты лок в час.
Производственное давление, требующееся для наполнения и для предварительного установления давления в бутылках получают при помощи жидкого углекислого газа в баллонах. В зависимости от разливочной машины оно на 1—1,5 ати выше, чем у шипучего вина. Это давление должно быть создано как в танке, так и в разливочной машине (приспособление крана с двумя выходными трубками на редукторе баллона с углекислотой или применение двух баллонов с углекислотой). Если давление углекислоты создано только в танке и производственное противодавление в разливочной машине также получается из танка, на пути углекислоты в разливочную машину должен быть включен небольшой обеспложивающий фильтр, чтобы дрожжи не могли проникнуть в профильтрованное шипучее вино. Создание давления отдельно двумя баллонами целесообразнее. Во время накопления и танк и разливочная машина все время должны находиться под одинаковым производственным давлением.
Для смягчения обратных толчков, создающихся, когда бутылки лопаются во время предварительного напряжения, танк должен быть не слишком наполнен, чтобы в нем сохранялась упругая подушка углекислоты; можно также включать резервуар для сжатого газа.
Наряду с малоемкими бутылками употребляют винные бутылки по 0,7 л, закупориваемые три помощи соответствующей машины (рис. 157) кронен-пробками или затворами Алю. При употреблении обычных бутылок диаметр натуральной пробки должен составлять 28 мм, чтобы она могла выдержать давление. Пробку не следует покрывать парафином. Пробки в различной степени пропускают газ. Поэтому после продолжительного хранения давление углекислого газа в различных бутылках неодинаково. Прочность и уплотнение при помощи Алю-отрывных затворов (при хорошей работе) выше, а цена — ниже.
Охлаждение изготовленного таким способом шипучего вина при розливе лучше, но не обязательно. При рабочем давлении 3 ати можно безопасно и без образования пены производить розлив шипучего вина, имеющего давление 1,5 ати.
Рис. 157. Полуавтоматическая машина для закупоривания 44 затворами Алька Б диаметром 26,2 мм. Бутылки доставляются вручную. Производительность до 1500 бутылок в час (Алю-замок общества Бендер и Викандер).
3. Проще всего способ приготовления шипучих вин насыщением углекислым газом готового, с установленным составом, выброженного тихого вина. Германский закон о вине разрешает насыщение углекислотой в продолжение всего года также вне области производства данного вина. При этом основное вино должно содержать 80—85 г спирта, 7—8 г/л кислоты и 20 мг/л свободной сернистой кислоты. Содержание сахара в нем доводят добавкой виноградного сока и т. п. до желаемой степени, т. е. 15—20 г/л; смесь выдавливают насыщающим аппаратом (рис. 158) в напорный танк с предварительно установленным давлением 1,5 ати (для этого сначала танк наполняют водой, затем ее вытесняют углекислотой и устанавливают давление) или насыщают вино при розливе в бутылки струйчатым способом.
Рис. 158. Наполнитель танка Валора фирмы Винтерверб, Штренг и К°. Производительность прибора составляет от 600 до 2000 л/час; типы Валора дающие 3000— 5000 л/час. работают с насосом о двух цилиндрах одноступенчато, но с перемещением поршня взад и вперед (равномерный поток жидкости на смесительное сопло).
Рис. 159. Машина для насыщения углекислотой (Келлер и Ремер) из прозрачной массы с приспособлением для отмеривания углекислого газа.
Предварительное давление устанавливают при помощи жидкой углекислоты или сухого льда. Для этого сухой лед с 3—5% вина в танке превращают в газ. Для вытеснения воздуха из танка объемом в 10 000 л требуется 20 кг сухого льда, а если о танке должно быть установлено предварительное давление на 2 ати, то потребуется 40 кг. Предварительное установление давления продолжается до полного удаления воздуха и до тех пор, пока манометр не укажет, что требующееся давление достигнуто. Недостаток может быть дополнен введением жидкой углекислоты.
Против употребления сухого льда, оставляя в стороне возможность неблагоприятного влияния на вкус вина, говорит еще то, что в эмалированной посуде вследствие сильного напряжения при местном переохлаждении возможно появление трещин.
Оправдывает применение сухого льда простота приема. В некоторых случаях следовало бы помещать сухой лед на чистую и вываренную решетку из акации или дуба.
После этого танк, в котором установлено предварительное давление, наполняют вином и при помощи насоса или особого прибора (рис. 159) насыщают углекислым газом. Чем ниже температура вина, тем лучше происходит связывание углекислоты, а следовательно, и образование мелких пузырьков в вине, налитом в стакан. Уже по этой причине следует охлаждать вино при насыщении.
Насыщение в танке дает возможность равномерно наполнять его без образования пены; между тем процесс насыщения во время наполнения бутылок часто бывает неравномерным, и вино иногда сильнее пенится.
Розлив насыщенных шипучих вин также должен быть стерильным, так как в них имеется еще несброженный остаточный сахар. Стерильными должны быть фильтр, шланги, ведущие к резиновой машине с противодавлением, и сама машина, бутылки, промытые 1,5%-ным раствором сернистого ангидрида, и пробки— 0,75%-ным.
Как правило, шипучее вино перед его выпуском в продажу должно быть выдержано не менее чем 3—8 недель, чтобы углекислота лучше соединилась с вином и выделяющиеся пузырьки были мельче.
Как показали наши опыты, прочность и развитие шипучих вин в бутылках, закрытых по способу Алька при хорошем и тщательном закупоривании, остаются практически безупречными в течение трех лет. Вытекание вследствие плохого закупоривания (вручную) было нами установлено для 25 бутылок из 2980, т. е. для 1,7%.
Что шипучее вино не является игристым вином (шампанским), следует из способа его приготовления и обозначения на этикетках. Шипучее вино может быть изготовлено как из белого, так и из красного вина, а его приготовление представляет собой один из способов облагораживания простых и негармоничных, мало привлекательных вин. Оно не должно служить предметом подделки под игристое шампанское.
