Купаж двух или нескольких вин применяется очень часто. Причины, создающие необходимость смешения вин, многообразны. Во всяком случае, применение купажа целесообразно только тогда, когда вкус полученного вина гармоничнее, чем вкус исходных вин, т. е. достигнуто устранение недостатков и действительно повышено качество вина.
Правильный купаж представляет собой искусство, требующее большого опыта. Надо уметь правильно подобрать подходящие вина, взаимно дополняющие одно другое в желательном направлении, и располагать соответствующим материалом для купажа. Достижения при купаже зависят от качеств имеющихся в распоряжении вин, от способности работника, составляющего купаж, распознавать и давать правильную оценку винам и подчинены закону о вине. Германский закон о вине от 1930 г. в отношении купажа и его значения ставит вполне определенные требования, но недостаточно учитывает существующую необходимость упростить обозначение вин на основе широкого обобщения множества названий и местоположений или создания типовых вин.
Цель смешения белых вин — уравнивание качества вин одного и того же урожая, создание типовых вин, устранение природных недостатков.
Уравнивание (эгализация) вин одного и того же виноградника, находящихся в различных бочках, для получения большего количества однородного вина из данного виноградника необходимо потому, что при сбраживании и выдержке в малой посуде всегда возникает разнокачественность. Против смешивания таких вин закон о вине не возражает.
Рынок должен располагать постоянным, стандартизированным вином, носящим определенное торговое название, тип которого связан с годом и сортом или же только с местностью. В первом случае вино должно сохранять признаки года и в его состав должно входить не менее 2/3 вина, указанного на этикетке. В последнем же случае стремятся соединением вин нескольких урожаев выработать устойчивый, одинаковый тип вина одной и той же продажной стоимости, носящий определенное название. Таким путем создаются нейтральные, иногда несколько сниженного качества вина.
Выявленные природные недостатки в большей или меньшей мере можно устранить, смягчить и изменить путем смешивания вин. Выбор и оценка требующихся для этого вин имеют решающее значение для получения удачного купажа. Производящему купаж должно быть известно влияние составных частей отдельных вин, входящих в купаж, на вкус, влияние содержания спирта, сахара, кислотности и ароматических веществ; он должен уметь оценить значение сорта, возраста и развития вин, употребляемых для купажа. Поясним сказанное на нескольких примерах.
Остаточный сахар может в вине отсутствовать или находиться в избытке. В присутствии его вкус вина, возможно, был бы привлекательнее, округленнее. При повышении содержания остаточного сахара путем купажа вино может стать гармоничнее, казаться более зрелым; однако содержание сахара вовсе не должно выступать на передний план (как это наблюдается при наличии около 5 г/л), но в основном должно зависеть от содержания кислот и от содержания экстракта в добавляемом при купаже вине. Выше этого количества остаточный сахар ощущается как выделяющаяся сладость прежде всего в более нежных винах (если его содержание составляет 8—12 г/л). В винах, содержащих большее количество кислот, это наблюдается лишь при еще большем количестве — около 15—48 г/л. В очень кислых винах вкус кислоты не гармонирует со сладостью. Сочетание вкусовых веществ становится уже негармоничным. Поэтому во многих случаях бывает важнее внести гармонию в ощущение кислотности вина.
Следовательно, упорядочение кислотности в вине часто является целью купажа, если в него входят, например, сорта с малым содержанием кислот, но во многих случаях этого оказывается недостаточно. В средних белых винах граница гармонично воспринимаемой кислотности соответствует 6—8 г/л, иногда она может быть ниже, но в редких случаях — выше.
Исправление старых вин также может быть целью купажа, но возможности омоложения вин путем купажа ограничены. Тупые, сухие или грубые вина недостаточно улучшаются более молодыми винами, содержащими углекислый газ. В крайнем случае за кулажем должно следовать перебраживание, так как гармония вкуса может быть достигнута только как следствие восстановительных реакций, происходящих в процессе брожения.
Вина, лишенные аромата, охотно смешивают с сортами, богатыми букетом, например, Рислинг с 10% Мюллер — Тургау или Траминера, или Муската; Сильванер с Траминером или другими ароматными сортами. Часто для этого достаточно уже 5—8%, редко требуется более 10% ароматных сортов.
Возможно также достигнуть при помощи купажа улучшения окраски. Легкие, жидкие вина могут стать более тельными. Чистосортные вина выигрывают в купаже с более нежным или более приятным вином. Тяжелые, жгучие вина могут стать более гармоничными в результате купажа с более чистосортными, более легкими, а также с винами, еще сохранившими повышенное содержание остаточного сахара. Не оставляющие вкусового впечатления вина нуждаются в купаже с более полными винами и т. д. Имеется много различных возможностей.
Часто целью купажа является устранение или маскировка пороков вина, устранение склонности к порочным изменениям. Примером может служить вино: сильно сульфитировать; ставшее резким вследствие последующего брожения; с замаскированным пороком вкуса и запаха, не вполне устраненным обработкой углем, или слишком истощенным вследствие такой обработки. При помощи купажа можно также устранить склонность легких вин к образованию металлической мути и другие подобные явления.
Кроме тех щелей, какие преследуют при купажах белых вин, в отношении красных вин следует упомянуть еще об изменении окраски и повышении ее интенсивности добавкой сильно окрашенных, так называемых купажных вин. Красным винам, не имеющим надлежащей окраски, например из сорта Португизер, можно придать несколько более выраженный характер добавкой вин, усиливающих окраску. В пределах, допускаемых законом, возможно также регулировать окраску розовых вин, можно влиять и на содержание танина. Иногда бывает нелегко подобрать соответствующее купажное вино для светлоокрашенного или жесткого, или даже грубого красного вина. Поэтому германский закон о вине разрешает употребление до 25% заграничного окрашенного вина. Однако в целях сохранения своеобразия вин из германских красных сортов следует придерживаться более низкого предела. Уже 5—10% прибавленного вина вполне ощутимы на вкус, в то время как для усиления окраски это количество часто оказывается недостаточным. Поэтому добавку заграничного купажного вина часто можно узнать по вкусу и синевато-красному оттенку окраски.
Собственно купаж, если исключить эгализацию, строго говоря, к купажу не относящуюся, для группы качественных и высококачественных вин вообще не применяется. В основном его задачей является приготовление столовых и бочковых вин широкого потребления, выпускаемых с обозначением местопроисхождения, названия сорта, а также под вымышленными названиями. Никогда не смешивают благородное вино с вином более низкого качества, но всегда в определенных границах стараются подобрать подходящие вина.
Производство предварительного опытного купажа. Вычисления.
Подбор вин для купажа основывается на результатах предварительного опыта смешивания разных количеств входящих в купаж частей, чтобы найти их наилучшее соотношение, и колеблется в зависимости от результатов дегустации в пределах, установленных законом.
Предварительное определение наиболее благоприятного соотношения частей купажа основывается на вкусовой пробе; лишь в редких случаях оно производится путем вычисления на основании состава вин. Полученные результаты предварительного опыта затем перечисляют пропорционально объему всего купажа. Производя опытный купаж, следует точно измерить смешиваемые количества и как можно осторожнее и бережнее их смешивать. Взбалтывание с образованием пены, частая переливка при доступе воздуха частей пробного купажа дают впоследствии совершенно искаженную картину.
При постановке предварительного опыта следует пользоваться мерным цилиндром емкостью 100 или 250 мл с притертой пробкой, на котором нанесены деления в миллилитрах, дающие возможность установить объемы отдельных частей. Мерный цилиндр должен быть совершенно чистым и сухим. Кроме того, следует сполоснуть его первым вином, чтобы устранить внесение постороннего вкуса или запаха, нарушающего или искажающего вкусовой облик вина.
Опытный купаж заключается в видоизменении различных количеств смешиваемых вин для выбора наиболее пригодной смеси, устанавливаемой на основании закрытой дегустации. Допустим, что требуется, например, сообщить какому-нибудь вину при помощи купажа гармоничную сладость. В таком случае следует постепенно ступенчато увеличивать количество вина с большим остатком сахара, внося 3, 5, 7, 9% его.
1 В СССР купаж производят главным образом для получения стандартного количества спирта и сахара в вине. При этом производят докрепление спиртом и внесение виноградного сока или бекмеса по расчету. Ред.
Соответствующее количество определяется по вкусу пробами — предварительной и окончательной. Из предосторожности надо воздерживаться от окончательного заключения после первой пробы; следует повторить пробу спустя несколько часов или спустя сутки. Пробы вновь дегустируют в закрытую, независимо от первой дегустации, чтобы получить подтверждение первой пробы в других условиях. Часто рекомендуемое выдерживание пробных смесей в холодном помещении в течение 8 дней отнимает много времени, к тому же оно нецелесообразно, так как при этом обычно очень сильно проявляется влияние воздуха.
Наряду с чисто эмпирическим определением по вкусовому впечатлению соотношений отдельных частей купажа в некоторых случаях возможно также определение их путем вычисления. Например, если исходить из содержания спирта или сахара в вине, или из цены, т. е., если вина различаются между собой только по одному признаку.
Самый простой способ вычисления состоит в использовании правила Крамера (крестообразной формулы). При этом способе по разнице в количестве дополняемого вещества (например, остаточного сахара или кислот), содержащегося в винах, используемых для купажа, определяют объемы отдельных частей, необходимых для получения купажа, как указано в приводимом ниже примере.
Пример. Сброженное вино надо смешивать с вином, брожение которого было прервано, в таком соотношении, чтобы содержание остаточного сахара в купаже составляло 12 г/л.
Следовательно смесь вин I и II должна быть оставлена в соотношении 53 : 10.
а) Если в 630 л вина I должно быть добавлено х литров вина П, получается пропорция: 630:х=53:10; х=119, т. е. к 630 л требуется добавить еще 119 л вина II. Общая масса составит 749 л.
б) Если все 630 л должны быть доведены до содержания 12 г/л остаточного сахара, следует исходить из суммы частей, т. е. 53+10=63. Вычисление дает 630:х=63:10, откуда х=100. Поэтому для смеси потребуется 690—100=530 л вина I и 100 л вина II.
Если требуется составить смесь из трех или четырех различных вин, например, для достижения достаточного содержания спирта, допустим, 11 % об, понятно, следует подобрать вина, содержание спирта в которых лежит выше и ниже этого числа. Сравнивая содержание спирта, лежащее ниже II, с лежащим выше, получаем:
Таким образом, следует смешивать:
Среднее содержание кислот в этом купаже составит:
Вычисление для трех и более вин в отношении двух или нескольких свойств (сахара+кислоты+спирта) приводят к слишком большому числу теоретических возможностей, поэтому практически предпочитают эмпирический способ еще и по той причине, что качество вкуса купажа зависит не только от содержания отдельных веществ, выражаемого числами, но также и от совокупности других компонентов, точное определение которой почти невозможно.
