На вопрос возможно ли отрицательное влияние фильтрующих средств и приборов на качество обрабатываемого ими вина, можно ответить: и нет и да. Нет — поскольку в хорошо сконструированных современных фильтрах применяются безупречные, не вступающие в реакции фильтрующие материалы и правильно используются фильтры. Да — в случае употребления неподходящего или загрязненного фильтра, небезупречных фильтрующих материалов, к тому же при неправильных технических приемах фильтрования.
Давно уже признано ошибочным мнением, будто при фильтрации происходят неблагоприятные вкусовые изменения вина, прежде всего отражающиеся на утрате букета и тонкости вкуса, или, как выражаются виноделы, фильтрация будто бы обдирает вино. Наблюдения показали, что даже остро фильтрующие пластины ЕК, содержащие асбест и поэтому в начале фильтрации всегда несколько сорбирующие, не затрагивают ни окраски, ни букета, ни аромата вин, даже самых высококачественных. Понятно, что сравнение проб не должно производиться ни во время фильтрации, ни вскоре после нее. В это время вино, как после каждой обработки, неспокойно. Но при пробе спустя 4—6 недель фильтрованное вино оказывается лучше, чем нефильтрованное контрольное.
В институте виноделия в Гейзенгейме часто проводили такие испытания путем сравнения, причем во время розлива в бутылки после ЕК-фильтрации брали из середины бочки пробы вин, не подвергавшихся фильтрации, и сохраняли в закупоренной бутылке и пробы тех же вин, пропущенных через фильтр (через пластины). Профильтрованное вино всегда казалось более отшлифованным, более чистым, а часто и более благородным на вкус. Его букет был по меньшей мере таким же, как и в нефильтрованной пробе, а иногда даже более чистым.
При стерильном розливе вин с остаточной сладостью (позднего сбора и выборочного), когда должно быть учтено также влияние сульфитирования бутылок, были взяты пробы:
- из середины бочки в несульфитированные бутылки, и закупоренные несульфитированными пробками;
- из середины бочки в сульфитированные бутылки, закупоренные сульфитированными пробками;
- из ЕК-фильтра в несульфитированные бутылки с несульфитированными пробками;
- из ЕК-фильтра в сульфитированные бутылки с сульфитированными пробками.
Дегустация спустя 6 недель обнаружила следующие результаты:
Вино № 1, взятое из середины бочки в несульфитированные бутылки, было нормальным, или слегка мутным, или вновь забродило и в таком случае имело покалывающий вкус, часто было золотистого цвета.
Вино № 2, взятое в сульфитированные бутылки, в зависимости от вина, было светлее окрашено, несколько отстало в своем развитии; иногда оно было лучше, чем первой, в особенности при дальнейшем хранении, если оно не забродило.
Вино № 3, взятое из-под фильтра в несульфитированные бутылки, было такого же цвета, как первое, но более развито, тоньше, обычно более отшлифовано, но в некоторых случаях в одной или в нескольких бутылках обнаруживалось брожение, так как, хотя и розлитое при помощи пластин ЕК оно не было стерильно.
Вино № 4, разлитое после стерильной фильтрации в сульфитированные бутылки, было задержано в развитии; окраска его была светлой (сказалось влияние сернистого ангидрида), и пробы в первое время на вкус были несколько неблагоприятными. Затем вино выправилось и спустя несколько месяцев стало наилучшим по сравнению с остальными при условии, что содержание сернистого ангидрида в бутылке не превышало 20—30 мг/л, вино было хорошо выработано, и в нем не было избытка сернистого ангидрида.
Принимая во внимание, что красящие вещества и придающие букет, аромат и вкус, частью летучие вещества, все же растворены в вине, а также что адсорбирующие силы фильтрующих слоев менее проявляются в растворах, можно отбросить старые предрассудки, предубеждения об отрицательном влиянии фильтрации на вино. Острая фильтрация может повлиять только на содержание углекислоты в вине, т. е. содействовать ее улетучиванию, если она была в избытке. Это явление особенно надо учитывать в отношении мозельских вин. Для многих молодых вин уменьшение содержания углекислого газа не является недостатком. Чтобы избежать этого, следует поддерживать противодавление около 1,5—3 м вод. ст. Важнее и приносят больше вреда ошибки, допущенные во время фильтрации.
При использовании фильтрующей массы плохого качества проходящее через фильтр вино насыщается щелочью, железом или другими металлами. Возникающие в результате этого помутнения и вкусовые пороки общеизвестны.
Для устранения этих явлений необходимо обработать заряженный фильтр: пропустить 0,6%-иый раствор винной или лимонной кислоты, оставить его на 30 мин. наполненным этим раствором, а затем промыть водой. Производительность фильтра от этого почти не изменится; возможно только некоторое набухание асбестовых волокон.
Пластины или фильтрующая масса, сохраняемая во влажных, заплесневелых помещениях, также сообщают вину затхлый вкус. Даже безупречные пластины придают вину в начале фильтрации привкус асбеста или бумаги, если они недостаточно промыты. Этот привкус обнаруживается чаще всего в первых 20—30 бутылках или литрах вина, а затем исчезает.
При многократном использовании одной и той же фильтрующей массы как в намывных фильтрах, так и при применении пластин, поддающихся мойке, необходимо обращать особое внимание на их правильное хранение.
Часто замечается, что в фильтрах с ребристыми плитами в асбестовых слоях отделяются волокна, и в результате профильтрованное вино не обладает прозрачностью и блеском, а наоборот, кажется мутным из-за присутствия волокон. Причину надо искать не только в применении асбеста с коротким волокном, а прежде всего в недостаточном промывании слоев и в недостаточном количестве предварительно пропущенного вина, а также в неправильном проведении фильтрации (пропуск вина под высоким давлением или применение чересчур больших скоростей в относительно малых фильтрах). Только с созданием фильтрующих пластин с прочной поверхностью этот недостаток был устранен.
Каждый собранный фильтр надо так основательно промыть, чтобы в проходящей через него воде не было ни малейшего привкуса. При работе с разливным фильтром надо первые три кановки профильтрованного вина возвращать в бочку для освобождения фильтрата от всяких посторонних привкусов. Этим заранее предохраняют вино от попадания в него в начале фильтрации волокон и привкуса асбеста в других отношениях правильно заряженного фильтра.
Основным условием является абсолютная чистота фильтра. В каналах фильтра часто можно обнаружить осадки, грязь, разные выделения. Большой недостаток некоторых фильтров заключается в трудности их очистки внутри, особенно в коммуникациях, при помощи щеток для мойки бутылок и т. п. Шприцевание и длительное ополаскивание не достигает цели. Фильтр, через который пропущены дрожжи, муть после обработки желтой кровяной солью и подобного рода слизистые жидкости, с большим трудом поддается очистке, и это обстоятельство особенно важно при фильтрации вин с остаточным сахаром. В грязи, оседающей в фильтрах, имеется немало живых организмов. Очень часто недостаточно стерильный фильтр служит причиной образования мути в бутылочном вине.
При применении пластиночных фильтров следует отметить камеры фильтрованного вина и камеры нефильтрованного вина, чтобы при сборке не перепутать их.
