Технология вина - Г. Троост - Технический производственный контроль в подвальном хозяйстве

ГЛАВА IV
ТЕХНИЧЕСКИЙ ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ В ПОДВАЛЬНОМ ХОЗЯЙСТВЕ

Говоря о производственном контроле в виноделии, подразумевают, во-первых, текущий контроль выдержки дальнейшего развития самого вина, осуществляемый техническими руководителями в производстве, виноделами-техниками или ответственными подвальными и, во-вторых, оценку работ, связанных с выработкой вина, и наблюдение за их выполнением.
Вино ни в какой мере не является стандартным напитком, свойства которого остаются неизменными. Оно в зависимости от своего качества всегда находится в состоянии более или менее напряженного развития или ухудшения. Кривая его жизни охватывает несколько последовательных ступеней развития, переходящих одна в другую и возникающих в процессе созревания вина вследствие биологических и химических явлений, образования эфиров, перемещения и обмена групп, входящих в состав эфиров (переэтерификации), окисления и восстановления и т. д. Эти превращения вина при его развитии могут быть обнаружены по внешнему виду и дегустацией и в большой степени поддаются техническому воздействию. Во всяком случае, для правильного выбора соответствующих приемов при обращении с вином надо знать, как происходит развитие вина, и иметь правильное представление о последствиях определенного вмешательства в соответствующее время.
Например, у винодела могут возникнуть такие вопросы: как развивается вкус вина в данное время? В какую сторону направлено его развитие? Какими причинами это вызвано? Что можно предпринять для усиления или подавления выявленных в вине процессов? В какое время это вмешательство явится наиболее удачным?

Подобного рода вопросы возникают при каждой дегустации, которые в производстве надо часто повторять в отношении каждой отдельной бочки. Ответы на поставленные вопросы должны быть тем обоснованнее, чем выше качество данного вина. Никогда не следует забывать, что вино является одним из самых нестойких напитков и очень отзывчиво на влияние окружающей среды. Скорее для вин широкого потребления допустимо упрощение их обработки. Но также и за ними необходим постоянный присмотр.
Для производственного контроля пользуются физико-химическими исследованиями и вкусовой пробой (органолептическим анализом).

ХИМИКО-ФИЗИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ

Виноделы-практики обычно из-за недостатка времени неохотно занимаются точными аналитическими исследованиями; это и не входит в их задачи. На крупных предприятиях имеются небольшие производственные лаборатории, не занимающиеся научными исследованиями, связанными с значительной затратой денежных средств. Во всяком случае, для аналитической работы необходим лаборант или техник.

Применение важнейших химических анализов

Точное и всестороннее исследование вина всегда является делом химика, но обученный техник на основании важнейших данных анализа уже может получить ценные указания относительно управления дальнейшим развитием вина, выбора способов его обработки.
Здесь мы ограничимся указанием, как надо пользоваться данными важнейших анализов, которые получает винодел-практик.
Определение в вине, например, содержания спирта экстракта и сахара, в некоторых случаях содержания летучих кислот, титруемой кислотности, винной кислоты, сернистого ангидрида, а для соков определение удельного веса, кислотности часто дает теоретическую основу для оценки намечаемого мероприятия или окончательной обработки вина.
В отдельных случаях анализы дают возможность обнаружить фальсификацию или запрещенные добавки, поэтому получение данных этих анализов даже необходимо.
В странах, где цена вина при продаже зависит главным образом от содержания в нем спирта, анализ вин необходим также для установления цены.
Все виноделы-практики должны знать, что для многих приемов осветления надлежащее, обычно минимальное, действенное количество осветляющего средства может быть с успехом использовано только на основе предварительного опыта, что особенно наглядно подтверждается примерами обработки желтой кровяной солью, углем, бентонитом или желатином. Если бы виноделы научились определять анализом содержание свободного сернистого ангидрида в вине, то реже встречались бы вина, содержащие его избыток.

1. Удельный вес сока (градусы Эксле, плотность) служит виноделу только для грубого определения качества соков. Этими данными обычно руководствуются и при оценке вин. В общем, содержание спирта в будущем вине, выраженное в граммах в литре, в известной степени соответствует градусам Эксле. Однако удельный вес сока сам по себе еще не определяет качество будущего вина, а лишь то, в какой степени оно может быть получено без вмешательства, следовательно, показывает и границы подсахаривания соков, допускаемые в Германии законом. Поэтому при вычислении количества вносимого в сок сахара нельзя обойтись без определения удельного веса.

Для вин определение удельного веса не имеет такого большого значения. Для нормально сброженного вина удельный вес всегда ниже единицы и только при более значительном содержании остаточного сахара превышает единицу. Но это ощущается и на вкус. Определение удельного веса применяется только при изготовлении сладких и десертных вин и в произвольной форме по ареометру Бомэ. Градусы Бомэ, помноженные на 1,8, дают содержание экстракта. Если вычесть из экстракта 3, то получается процент сахара.
Пример. В южном вине с 6° Бомэ содержится 6X1,8—10,8—3=7,8%, или 78 г/л сахара. Имеются таблицы для перевода различных показателей ареометров.
В последнее время, конечно, с очень недостаточной точностью данными удельного веса пользуются для контроля содержания остаточного сахара в винах, сброженных по способу управляемого брожения (до уд. веса 1,002— 1,006 или даже выше). Для учета хода брожения соков особенно при сбраживании их в металлических танках, выдерживающих давление, в последнее время применяется определение удельного веса в процессе брожения в упрощенной форме. Этот способ брожения в крупной посуде довольно хлопотлив, но дает возможность контролировать брожение, хотя при этом не учитывается количество образующегося спирта. Если известен начальный удельный вес сока, содержание остаточного сахара можно определить точнее (с точностью до 3 г/л) при помощи особого ареометра для определения сахара в вине; сконструированного Кильгофером.
При сбраживании красных вин всегда рекомендуют производить отделение вина от выжимок не позднее, чем при достижении удельного веса 1,005. Эти величины могут служить только как ориентировочные и притом опорные.
Преимущество определения удельного веса сока при помощи ручного рефрактометра для определения сахара заключается в том, что для этого достаточно только одной капли жидкости. В полученное число следует внести по таблице поправку на температуру, при которой происходило определение, если температура была слишком низкой или слишком высокой.
Зная удельный вес сока М, можно определить по эмпирически вычисленной формуле М/4 —3 содержание сахара в процентах или по формуле (МΧ2,5) — 30 содержание сахара в граммах в литре. Дальнейшее содержание спирта находят по формуле 1,25хМ—0,5 Е, причем в хорошие годы экстракт Е=26—28, в посредственные — 28—30, в годы недозревания — 30—34 г/л.

1. Содержание спирта в винах выражается в граммах в литре или в объемных процентах (в градусах Маллигана, градусах Траллеса), причем 8 г/л приближенно соответствует одному объемному проценту. Содержание спирта интересует винодела в начале брожения сока, когда требуется определение его первоначального удельного веса (формула: градус Эксле равен 0,8 г/л спирта +0,48 г/л общего содержания экстракта) и необходимо учесть количество уже образовавшегося спирта. При содержании менее 70 г/л вино следует улучшить. При содержании 100 г/л, т. е. около 12,5%, натуральный спирт представляет собой хорошую, но не вполне надежную защиту остаточного сахара в вине. При более низком содержании спирта в таких винах существует постоянная опасность возникновения дополнительного брожения, вызывающая необходимость обеспложивающей фильтрации и стерильного розлива в бутылки.

В связи с этим следует упомянуть о имеющихся расах чистых культур дрожжей, которые образуют 140 г/л спирта, т. е. 17% об. и даже выше. При определении окончательной степени сброженности вина, наряду с определением содержания сахара, следует также учесть содержание спирта.

1. Определение содержания экстракта не имеет большого значения для производственного контроля. Общее содержание экстракта почти ничего не говорит, так как оно слишком сильно зависит от содержания сахара. За вычетом сахара остается так называемый приведенный экстракт (не содержащий сахара), количество которого дает некоторые указания химику, но виноделу-практику оно дает только представление о полноте вина. Содержание экстракта имеет значение для суждения о натуральности вина — низкое содержание экстракта указывает на добавку воды. Но в винах, сброженных в танках или подвергавшихся переохлаждению, содержание экстракта также иногда бывает более низким, поэтому указанный выше способ ненадежен.
2. Контроль содержания остаточного сахара в настоящее время имеет важное значение. Нормально сброженные, т. е. выбродившие вина, содержат только 1—2 г/л сахара. Часто это количество уже неспособно выбраживать. (Обычно принято считать, что 1 л вина содержит 1 г неспособного бродить сахара-арабинозы). При дегустационной оценке гармоничной остаточной сладости (особенно имея дело с молодым вином) легко можно ошибиться, поэтому лабораторное определение в нем сахара надежнее и целесообразнее. В сладком вине при низком содержании спирта возможно к тому же возникновение брожения остаточного сахара; эта опасность остается и после розлива в бутылки. Как правило, розлив таких вин должен быть стерильным и сопровождаться обеспложивающей фильтрацией. Только при розливе высококачественных вин позднего сбора допустима фильтрация через пластины К7, так как эти вина в значительной степени ограждены от возможности возобновления брожения высоким содержанием спирта. Полное ручательство за отсутствие в дальнейшем брожения вина с остаточным сахаром дает только применение обеспложивающей фильтрации безукоризненными пластинами и стерильный розлив в бутылки.
   При купаже сброженных вин с винами, содержащими остаточный сахар, при предварительном опыте также следует исходить из известного содержания сахара. Розлив их также должен быть стерильный.
3. Общая кислотность, точнее титруемая кислотность, определяется очень просто и, наряду с удельным весом, должна быть установлена для всех соков. Контроль за содержанием кислот имеет очень большое значение в отношении не только вкуса вина, но также и выявления происходящих в нем биохимических процессов. Вина с малым содержанием кислот значительно восприимчивее к заболеваниям, чем содержащие достаточно кислот, например около 7 г/л. Сильное разложение кислот (химическое и биологическое) может привести к помутнению, к выпадению осадков и даже к возникновению болезней. Обработка молодого вина, направленная на предупреждение нежелательных явлений, в значительной мере зависит от его кислотности и ее определение важнее, чем принято думать. Можно также сказать, что кислотность данного вина определяет необходимость особых мероприятий, уклоняющихся от обычных норм, а также время и способы переливки, в то время как способ налива в бутылки (выбор фильтра) в большей степени зависит от содержания в нем сахара и экстракта. Предельный возраст вина также сильно зависит от его кислотности. Вина из сорта Рислинг, отличающиеся значительным содержанием кислот, гораздо долговечнее по сравнению с винами того же качества, но с низким содержанием кислот, например из Траминера.

Кислотность может быть негармоничной (чувствоваться на вкус, жесткой). В этом случае только после точного определения содержания кислот в соке или вине возможно применить снижение кислотности внесением углекислого кальция или путем купажа, а в Германии также разрешено применение водного раствора сахара. Определение активной кислотности, так называемого значения pH, ничего не дает виноделу-практику и ему недоступно. Самый простой способ, например, употребление лифановой бумаги, не дает ценных для практики результатов. При вкусовой оценке кислот следует иметь в виду, что этот вкус зависит не только от содержащихся в вине кислот, но и от других причин, и гармоничная кислотность обусловливается не только их содержанием в граммах на литр, но и содержанием свободных водородных ионов, т. е. значением pH вина, а также, как мы увидим, окислительно-восстановительным потенциалом, т. е. значением гН вина, что было обнаружено исследованиями Коха, поставленными с сладкими соками.  

В Германии Штюрком предложен простой прибор для титрования, работающий с так называемой синей щелочью, который определяет содержание кислот с точностью до 0,5 г/л.

1. Яблочная кислота представляет интерес для суждения о зрелости сока (в зависимости от года), а также о возможном биологическом понижении кислотности, но определение яблочной кислоты доступно только химику.
2. Определение содержания винной кислоты в соке и в вине более важно. Само по себе содержание ее в соке не дает полезных указаний, но сопоставление с так называемой общей кислотностью помогает сделать практически важные выводы для дальнейшей обработки данного вина.

Если, например, известно, что содержание в соке винной кислоты составляет 90—95% общей кислотности, то уверенно можно сказать, что сок не содержит яблочной кислоты и поэтому разложение кислот кислотопонижающими бактериями, т. е. яблочномолочнокислое брожение, в нем невозможно, и, следовательно, нет надобности в предварительном внесении большого количества сернистого ангидрида для устранения биологического понижения кислотности. Таким образом, при наличии данных о содержании винной кислоты урожай винограда можно правильнее переработать, чем при отсутствии этих данных. Наоборот, если содержание винной кислоты составляет всего 30—50% титруемых кислот, это указывает на более высокое содержание яблочной кислоты и поэтому возможное в вине бактериологическое разложение кислот, а следовательно, на то, что уместно применить соответствующие приемы, направленные на предупреждение уменьшения кислотности или (в некоторых случаях), напротив, на усиление этого процесса.
Для соков или вин с высоким содержанием винной кислоты также важно определение ее содержания. Например, раскисление при помощи углекислой извести успешно может быть достигнуто только в пределах нейтрализации содержащейся винной кислоты. При большем внесении углекислого кальция она соединяется с другими кислотами, которые дают растворимость соли и придают вину вкус картона. Наиболее благоприятная степень раскисления в каждом случае определяется для сока предположительно, а для вина — на основании результатов предварительного опыта.

1. Присутствие летучих кислот или уксусной кислоты ощутимо уже на вкус. Они сообщают вину царапающий вкус и жгучий запах в присутствии 1,2 г/л в белых винах и 1,6 г/л в красных. Вина, в которых содержание летучих кислот превышает эти величины, считаются скисшими и становятся нетоварными, даже если летучие кислоты не ощущаются на вкус. Иногда наблюдается, что вина из завяленных ягод и подобные им высококачественные вина, содержащие значительные количества летучих кислот, не вызывают нареканий. 

В этих благородных винах происходит этерификация уксусной кислоты, часто придающая характерный аромат именно таким винам.
В годы с теплой осенью, а также у рано созревающих сортов образование уксусной кислоты может происходить уже на винограднике (в поврежденных осами ягодах). Раннее распознавание этих явлений очень важно для дальнейшей обработки соков и вин.
В винах, сброженных в танке под давлением, также возможно более высокое содержание летучей кислотности. В плодовых винах оно наблюдается еще чаще. Как правило, требуется своевременный контроль брожения таких вин. Вообще бактерии, по сравнению с дрожжами, более устойчивы по отношению к повышенному давлению и способны еще развиваться в условиях, в которых деятельность дрожжей прекращается.
Почти все бактерии чувствительны по отношению к сернистому ангидриду. Поэтому он представляет собой мощное предохранительное средство. Центр тяжести лежит, однако, в своевременном выявлении присутствия летучих кислот и в применении предохранительной обработки. Уже наступившее скисание не может быть устранено.
В импортных винах южных стран особенно велика опасность уксусного скисания. Их исследование на присутствие уксусной кислоты, как правило, необходимо перед заключением торгового соглашения.

1. Содержание молочной кислоты в вине представляет интерес, если требуется последующее перебраживание натуральных вин. Содержание молочной кислоты в количестве 3 г/л и выше указывает, что в улучшаемом вине уже завершилось биологическое разложение кислот и возобновление его не произойдет; содержание около 1 г/л ничего не означает. В первом случае, при уже завершившемся биологическом разложении кислот, улучшение вин может быть достигнуто добавкой большого количества водного раствора сахара. В последнем случае, понижая кислотность, следует учесть возможность последующего биологического разложения кислот. Перебраживание без одновременного определения содержания спирта, кислот, молочной кислоты, и в некоторых случаях винной кислоты не может быть достаточно обосновано и поэтому ненадежно.

При применении танков, выдерживающих давление, для хранения сладких соков и сбраживании соков под давлением было обнаружено, что соки и вина, долго находящиеся под давлением, более склонны к образованию молочной кислоты. Это должно быть учтено при производственном контроле во избежание молочнокислого скисания (появления так называемых «вкуса танка» или «болезни танка»). Такие вина, — обладающие запахом огурцов и в некоторых случаях ставшие тягучими,—заболевшие; они лишь с трудом могут быть исправлены (плодовые вина).

1. Следует различать содержание связанного и свободного сернистого ангидрида. Практический интерес представляет главным образом последний. Свободный сернистый ангидрид составляет действующую часть сернистого ангидрида в вине, связанный — бесполезен. Каждый винодел обязан стараться ограничить наличие свободного ангидрида минимальными количествами.

Чтобы обеспечить прочность любого вина и его развитие, ни в каком случае не требуется более 20 мг/л свободного сернистого ангидрида. Если его содержание в вине ниже 9—12 мг, вино приобретает темную окраску; 30 мг и более уже вызывают определенно неприятное ощущение. Но ввиду того, что нельзя предвидеть, какое количество сернистого ангидрида потребуется, чтобы получить 20 г свободного и активного сернистого ангидрида, всеми виноделами-практиками в настоящее время должен быть освоен простейший способ определения содержания сернистого ангидрида. Если бы осуществлялись контрольные анализы на содержание сернистого ангидрида, вина были бы значительно лучше и полезнее для здоровья.
Правильная выдержка вина частично основана на ограничении наблюдаемых окислительных процессов. Известно, что сернистый ангидрид как восстанавливающее средство может связать некоторый избыток кислорода. Поэтому при его помощи вино может быть доведено до определенной степени своего развития, соответствующей вкусу, и сохранено в этом состоянии. Если содержание сернистого ангидрида недостаточно, вино, особенно при неправильном хранении, приобретает темную окраску и вкус воздуха; впоследствии оно быстро ухудшается. Если внесено слишком много ангидрида, вино вообще не развивается: оно сохраняет бледную окраску и подлинно убито сульфитацией. Для выявления среднего, наиболее благоприятного количества неизбежно непосредственное определение сернистого ангидрида, пока нет другого способа.
Определение содержания сернистого ангидрида по официальному способу не всегда доступно виноделам, поэтому были сконструированы упрощенные приборы для определения свободного сернистого ангидрида: нейштадский прибор Штюрка для исследования вина, прибор Геннига и прибор Рентшлера. Прибор Штюрка наиболее прост. Но применяемый йодный раствор сохраняется только в течение 2 мес. и после этого должен быть возобновлен, иначе полученные данные будут преувеличенными в соответствии с ослаблением йодного раствора. Точность определения составляет около 5 мг/л свободного сернистого ангидрида.
Перед переливкой, а также перед розливом в бутылки особенно важно знать содержание свободного сернистого ангидрида для установления необходимого количества, подлежащего дополнительному внесению. Чем моложе вино, тем в большем количестве сернистого ангидрида оно нуждается; чем больше в нем сахара, тем больше свободного сернистого ангидрида связывается.
При злоупотреблении сернистым ангидридом с целью подавления жизнедеятельности дрожжей и сохранения остаточного сахара в вине всегда как побочное явление обнаруживаются признаки пересульфитированного вина, так как в винах с большой остаточной сладостью количество связанного ангидрида будет непропорционально велико по сравнению с перебродившими винами.
Последние исследования Берингера, Гейсса и наши показали, что для вин, сброженных в танках, также требуется больше сернистого ангидрида, чем раньше считали.
Рассчитанное, хорошо установленное количество сернистого ангидрида и притом своевременно внесенное представляет собой одно из важнейших средств воздействия на ход развития вина и на его характер.

1. Окислительно-восстановительный потенциал, так называемое значение гН, представляет большой интерес для научной оценки упоминавшегося состояния окисления вина, а следовательно, и степени его зрелости. Но определение гН требует применения электрометрических методов, поэтому неосуществимо на производстве и представляет только теоретический интерес.

Проще пользоваться определением величины ИТТ², которая также может служить мерой потребности в вине сернистого ангидрида.
Обычно пользуются простым испытанием вина на способность буреть на воздухе, дающим достаточно точные для практики указания. Более точные результаты могут быть получены при помощи измерительных методов. Окраска вина указывает, было ли вино, находившееся под влиянием воздуха, достаточно сульфитировано, или оно не обладает устойчивостью по отношению к воздуху, или обнаруживает соответственно высокое значение pН. В таком случае вино буреет, принимает коричневую окраску (рис. 84).
Поведение окраски нормально обработанных вин указывает также, устойчивы ли они по отношению к воздуху и, следовательно, нуждаются ли в дальнейшем в обработке лишь небольшим количеством сернистого ангидрида.

¹ Этот способ не может быть применен в СССР, так как, согласно действующим правилам, прибавление сахара к вину, за исключением шампанского и вермута, воспрещается. Ред.

² Индикатор-тайм-тест (ИТТ) представляет собой раствор, обесцвечиваемый восстанавливающимися веществами. Если обесцвечивание в течение 120 сек. прекращается, то вино достаточно защищено. Если для этого требуется более продолжительное время, это указывает, что сернистого ангидрида недостаточно. Ред,

Наконец, светло-желтая окраска указывает на избыток сернистого ангидрида. Оттенки окраски так разнообразны, что даже для каждого сорта винограда всегда можно в ряде проб найти типичный или ненормальный оттенок. Кроме того, как недостаток, так и избыток сернистого ангидрида ощутимы на вкус и по запаху.
Пробу на побурение для оценки степени сульфитации (оставление стаканов, наполненных на 3/4 вином, на воздухе), в особенности молодых вин, перед первой и второй переливками я считаю столь же необходимой, как и определение сернистого ангидрида. Значение rH-потенциала и его влияния на степень зрелости вина и на вкус не следует недооценивать. В настоящее время практически нет возможности определять эту зависимость иным способом, кроме вкусовой пробы. Именно на основании дегустации было установлено, что величина гН сильно влияет на вкус пина. Шандерль указывал определенные, наиболее благоприятные величины. Кох впервые показал на вине, что изменение значения гН влечет за собой определенные изменения вкуса.

1. Содержание глицерина имеет большое значение для всех вин. Его определение не входит в круг работ винодела, но данные анализа дают ему полезные указания. Глицерин вырабатывается дрожжами из сахара, содержащегося в соке главным образом в начале брожения. Известно также, что образование глицерина может быть несколько усилено соответствующим способом брожения (сульфитное брожение) и что количество его особенно велико в соках из винограда, пораженного благородной гнилью. Новые наблюдения, особенно при сдерживаемом сбраживании соков в танках, показали, что брожение можно направить так, что количество образующегося глицерина будет снижено даже в ущерб качеству вина. Однако известны также и случаи усиления образования глицерина. Глицерин участвует в той сладости (глицериновая сладость), которая встречается в высококачественных перебродивших винах, хотя содержание остаточного, способного бродить сахара в них невысоко. Это ценится, но условия, способствующие усилению образования глицерина, еще недостаточно изучены.
2. Определение содержания металлов в вине (железо, цинк, медь) обычно делается суммарно, чтобы узнать, требуется ли для данного вина обработка желтой кровяной солью или аферрином. Каждый винодел сам сумеет произвести пробу вина с несколькими каплями раствора железистосинеродистого калия (предварительно подкислив вино 10%-ной соляной кислотой), но точное определение количества железистосинеродистого калия надо предоставить химику-специалисту.

Предварительным удалением соединений упомянутых выше металлов удается надежно устранить появление всех создаваемых ими видов мути. Это особенно важно при ускоренной выдержке вин. Но следовало бы определять содержание металлов также при нормальной выдержке, перед второй переливкой с таким расчетом, чтобы вина ко второй переливке были полностью осветлены. В этом случае вина раньше приобретают чистый вкус и утрачивают склонность к образованию металлической мути, если в них не будут впоследствии занесены металлы. Чем ниже кислотность вина, тем более оно склонно к образованию мути (плодовые вина).

1. В некоторые годы часто наблюдается в винах появление мути вследствие высокого содержания белковых веществ, т. е. соединений азота. Это заставляет определять содержание этих веществ при производственном контроле с целью установить, в какой мере данное вино склонно к выпадению белковых соединений и к образованию мути при повышении температуры, кулажах, аэрации, повышении содержания танина (из пробок). Определение белковых веществ заключается в пробе танином или лучше в тепловой пробе, которая состоит в том, что вино нагревают в течение 10 мин. до 40—45° и затем ожидают появления мути. Тепловая проба показывает, нужно ли данное вино обрабатывать бентонитом или теплом, или оно не требует никакой обработки.

Опасность последующего появления мути грозит главным образом винам, содержащим много азота, в которых не закончилось биологическое разложение кислот и белок еще находится в относительно высокомолекулярной форме (Генниг).

1. Вопрос о целесообразности охлаждения вина зависит прежде всего от срока его выпуска в продажу. Путем предварительной пробы можно определить, устойчиво ли молодое вино в отношении выпадения винного камня или же склонно к этому. Для испытания пробу помещают в холодильник и наблюдают за появлением кристаллов. Можно еще установить по содержанию калия и винной кислоты при известном содержании спирта и pH, находится ли винный камень в равновесном растворе или нет (рис. 128).

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ

Виноделы обычно не пользуются микроскопом для исследования вин, особенно молодых, хотя именно это исследование является единственным способом уточнить происходящие в вине биологические процессы. Обычно пробы для таких исследований принято отсылать в соответствующие научные учреждения. Это будет продолжаться до тех пор, пока виноделы не будут иметь в своем распоряжении хорошие микроскопы и не освоят приемы обращения с ними.
При помощи микроскопа нетрудно отличить биологическую муть от химических выделений; для этого достаточно увеличения в 600 раз. Но микроскопическим исследованием без помощи химического анализа трудно установить природу химических выделений.

Под микроскопом непосредственно можно распознать наличие микроорганизмов. Можно даже различить отдельные стадии развития некоторых микроорганизмов (например, отличить почкующиеся дрожжи от находящихся в состоянии брожения, от отмерших клеток и от клеток в окисляющей стадии). Но бывает трудно и часто даже невозможно на основании картины под микроскопом определить отдельные расы одного и того же вида. Точно так же не удается определить под микроскопом род или вид отдельных бактерий. Обычно приходится ограничиваться установлением присутствия в вине тех или иных организмов в большем или меньшем количестве. Поэтому возможность практического использования микроскопа в виноделии остается под вопросом. К тому же винодел не может вести таких исследований из-за недостатка времени.
Область микробиологических исследований вина и шампанского очень обширна и значение их очень велико, в чем можно убедиться, знакомясь с трудами по микробиологии вина.