ГЕРХАРД ТРООСТ
ТЕХНОЛОГИЯ ВИНА
Перевод с немецкого с редакционными исправлениями и примечаниями д-ра техн, наук заслуженного деятеля науки и техники
Н. К. МОГИЛЯНСКОГО
ПИЩЕПРОМИЗДАТ Москва - 1958
ОТ РЕДАКТОРА
Книга Г. Трооста «Технология вина» выделяется среди зарубежной винодельческой литературы тем, что в ней наиболее полно описаны новейшие приемы виноделия и современная аппаратура.
Автор освободил текст от описания химических и биологических процессов, ограничившись краткими пояснениями наглядно изображенного на чертежах, но подробно описал физические явления, ориентирующие специалиста при обращении с механизмами, при применении тепла и холода, внесении оклеивающих веществ и др.
При редактировании перевода нами было обращено внимание на точную передачу изложения автора. Сокращению подверглись лишь те места, где автор описывает приемы, разрешенные немецким законодательством о вине, но запрещенные в СССР. Эти сокращения оговорены в тексте.
Главы, относящиеся к описанию оборудования и его использованию, переведены инженером С. И. Циммерманом, а глава о металлической посуде — канд. техн. наук Б. В. Липисом.
При редактировании текста мы пользовались советами А. С. Заславского и в особенности Π. Н. Унгуряна, просмотревшего весь текст; приносим им благодарность.
Н. К. Могилянский
ГЛАВА I
ПРИЕМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИНА
ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ВИНОДЕЛЬЧЕСКИХ ПРИЕМОВ
Технология винодельческого производства занимается вопросами приготовления вина, ухода за ним и выдержки, оформления типа вина и улучшения его качества, иначе говоря — вся совокупность приемов виноделия и вся техника, начиная со сбора винограда и кончая выпуском вина потребителю, составляет предмет технологии виноделия. Разрешению любой задачи предшествует познание. Необходимо знать весь процесс в целом, не только в подробностях, надо видеть его в перспективе.
Хороший винодел в то же время должен быть хорошим виноградарем, так как качество вина, его сущность создается предварительно на винограднике. Полученный первоначально виноматериал затем оформляется, определяется характер вина и повышается его качество.
Подвальная обработка виноматериала должна обнаружить заложенные в нем возможности «и их исчерпать. От технических приемов, а также от того, правильно ли организован уход за вином, зависит ухудшение или явное улучшение качества вина. Хорошее вино представляет зеркальное отражение уменья, знаний и любви к делу изготовителя вина и ухаживающего за ним.
На характер и достоинство вина влияет год урожая, сорт и местоположение винограда, а на его качества сильнейшее влияние оказывает сбор и техника брожения. Сообщение вину качеств, заложенных в винограде, ни в коем случае не может быть осуществлено шаблонным применением подвальной техники: оно не зависит от слишком большого или недостаточного вмешательства винодела в технологический процесс. Искусство винодела заключается в применении отдельных приемов в строгом соответствии с своеобразием данного вина. Ошибочно думать, что только при помощи сахара и сахарного раствора, понижения кислотности и купажей и применения холода можно сообщить вину наивысшее качество. Спирт и сладость не определяют достоинства немецких вин. Зрелость и аромат развиваются в вине, но этого развития нельзя достигнуть искусственно, если их начала не содержатся в виноградном соке.
Для изготовления хорошего вина требуется время. Оно должно созреть на винограднике и в подвале. Это основное положение не меняется от того, что приемы современного виноделия направлены на сокращение времени выдержки вина в подвале.
Вино не считается питательным веществом, а служит вкусовым напитком. Потребление вина должно доставлять удовольствие, быть полезным для организма.
Бывают годы, когда перед виноделом возникают особые задачи. В таких случаях приемами подвальной обработки можно и должно повысить качество вина, и даже значительно. Выравнивание и повышение качества вин являются, особенно в северных районах виноградарства, в неблагоприятные годы весьма существенными задачами при обработке вин. В таких случаях приготовление гармоничного и выдержанного вина приобретает народнохозяйственное значение, так как количество простых вин всегда преобладает.
Таким образом, вопрос сводится не только к оформлению присущего сырью качества, т. е. присутствующих в винограде задатков хороших или отличных вин, но часто в значительно большей степени к повышению качества и сохранению постоянства качества, а поэтому к обеспечению надежной выдержки и сбыта.
Этому служат технические знания и правильное понимание химических и биологических процессов, происходящих в соке и вине.
Технология подвальной выдержки вина — не только вопрос применения технических приемов; это также наука о микробиологических и отчасти химических явлениях, происходящих в вине, к сожалению, еще недостаточно познанных. Это осложняется еще различием в составе вин и многообразием их, не позволяющими обобщить некоторые научные достижения и результаты опытов.
Знание заложенных в вине качеств, практическое уменье обращаться с вином, способность своевременно воздействовать на вино и применять соответствующие приемы характеризуют специалиста. Освоение этих знаний и является его обязанностью.
