ГЛАВА ΙΙΙ
СПОСОБЫ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА ВИНА
ПРИЧИНЫ, НАРУШАЮЩИЕ ГАРМОНИЧНЫЙ ВКУС ВИНА И СНИЖАЮЩИЕ ЕГО КАЧЕСТВО
Причинами ухудшения вина и снижения его качества обычно бывают его болезни, пороки и недостатки.
Болезни представляют собой вредные изменения вина, вызванные биологическими причинами. Они обычно бактериального происхождения, например уксусное скисание, ожирение; их причиной могут быть почкующиеся грибы, например, образующие пленку (плесень) на поверхности вина.
Пороки, в противоположность болезням, обычно химической природы. Плохой вкус или запах возникает во время изготовления и выдержки вина как следствие восприятия чуждых вину веществ. Эти вещества нередко попадают в вино вследствие небрежного обращения или общей неопрятности производства. Поэтому число возможных пороков почти неограниченно. Наиболее известны разнообразнейшие виды мути: черный, белый, коричневый кассы; различные виды кристаллической мути, например винный камень, виннокислая известь; виды белковой мути и т. п.; различные пороки вкуса и запаха, например вкус плесени, дерева, бочки, воздуха и избыточно и недостаточно внесенного сернистого ангидрида; вкус металла, асбеста, инфузорной земли, пробки в бутылочных винах и др. Устранить пороки иногда можно очень простыми приемами; в других случаях это удается с трудом и обычно для этого пользуются приемами обработки вин, указанными в главе об осветлении вин.
Недостатками называют снижения качества вина вследствие недостаточного или избыточного содержания одного или нескольких веществ, присутствие которых необходимо для придания ему хорошего вкуса. Устранение недостатков — одна из важнейших задач подвальной техники.
Имеются вина, почти свободные от недостатков и по своему составу и выдержке представляющие во вкусовом отношении высокую степень совершенства. Уход за ними обычно ограничивается только правильным хранением и наблюдением за развитием характера вина.
Другие вина сначала надо довести соответствующей обработкой до полной вкусовой гармонии. Успех в значительной мере зависит от выбора приемов и правильного их применения.
Закон о вине в большинстве случаев представляет достаточно широкие возможности для устранения существенных недостатков.
К естественным недостаткам вин относятся между прочим: незрелость винограда (зеленый, травянистый вкус в вине); недостаток сахара и спирта (жидкие, несамостоятельные вина); слишком высокое неуравновешенное содержание спирта (жгучие вина); слишком высокая или слишком низкая кислотность (жесткие или слишком мягкие вина); слишком низкое или слишком высокое содержание сахара (сухие или односторонние сладкие пустые вина); вина, лишенные аромата, с малым букетом или слишком ароматные вина (в зависимости от сорта). Можно сказать, что гармоничность вкуса вина в большинстве случаев нарушается недостатком или избытком веществ в вине.
Вина со слишком высоким содержанием углекислого газа (приобретшие острый, покалывающий вкус, или начавшие дображивать, обычно относящиеся к «больным» винам), недоразвитые, невыдержанные вина, разложенные, затем выдохшиеся, старые, сухие и усталые вина, а также бледно или слишком сильно, или неудачно окрашенные (если в этом случае нет порока), негармоничные, например кисло-сладкие, односторонние или недоброды, относятся к винам, имеющим недостатки. К недостаткам красных вин, кроме того, относятся: бледная окраска, побурение, излишняя грубость, сообщаемая дубильными веществами, одним словом «угловатость» вкуса.
Многие из этих недостатков (прежде всего вызываемые неправильной обработкой) можно предупредить правильным применением соответствующих мероприятий, а природные недостатки вина, вызванные его неудовлетворительным составом, могут быть исправлены внесением или удалением веществ разрешенными законом приемами.
Для выравнивания слишком высокой кислотности сока в годы неполного созревания винограда в Германии разрешен прием улучшения внесением сахара (сухое подсахаривание) или водного раствора сахара (мокрое подсахаривание) в сок или готовое вино для перебраживания1.
1 Советское законодательство о вине запрещает прибавление воды в сок и вино; прибавление же сахара для улучшения сока нуждается в специальном разрешении. Подсахаривание вин, кроме шампанского и вермута, Советское законодательство также запрещает. Вследствие этого раздел «Улучшение подсахариванием соков и вин», в котором автор подробно излагает приемы подсахаривания и разбавления водой применительно к германскому законодательству, исключен. Ред.
Снижения кислотности достигают и внесением углекислого кальция, а также созданием условий для биологического понижения кислотности в виноматериалах и в некоторых случаях купажем с винами, отличающимися недостаточным содержанием кислот.
Для создания определенного типа вина или сообщения ему гармоничного вкуса применяют купаж соответствующих вин; для улучшения потерявших свежесть несколько усталых вин — добавку утраченного ими углекислого газа и т. д.
СНИЖЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ УГЛЕКИСЛЫМ КАЛЬЦИЕМ
Слишком высокое содержание кислот в соке или в вине может быть снижено лучше всего при помощи биологического понижения кислотности. Его можно также снизить химическим путем, нейтрализацией углекислым кальцием или при помощи купажа с винами, содержащими мало кислот1.
Действие углекислого кальция основано на том, что содержащаяся в вине винная кислота, вступая в реакцию с углекислым кальцием, образует нерастворимую виннокислую известь и выпадает в осадок. При образовании этого соединения выделяется углекислый газ, иногда тотчас же после внесения углекислого кальция и притом сильно, в некоторых соках—лишь медленно и слабо. Реакция протекает по следующему уравнению:
Следовательно, для удаления 1 г винной кислоты необходимо 100:150=0,666 г углекислого кальция. Другими словами, для снижения кислотности в 1 гл вина на 1 г/л надо внести 66,7 углекислого кальция.
Предельное количество вносимого в вино углекислого кальция зависит от содержания в нем винной кислоты, а наиболее благоприятное для качества вина — определяют на вкус. Ни в коем случае не следует удалять из вина всю винную кислоту. В соках надо сохранить 1,5—2 г/л винной кислоты, а в винах 0,5. г/л, так как углекислый кальций, внесенный в количестве, превышающем содержание винной кислоты, вступает в соединение с другими кислотами вина, образуя растворимые соли, придающие винам вкус картона. Поэтому при раскислении надо исходить из содержания винной кислоты. В Германии кислые соки сорта Рислинг почти всегда содержат более 4—5 г/л винной кислоты, а вина — значительно меньше вследствие выпадения винного камня.
1 В Германии, кроме того, закон допускает разбавление водным раствором сахара в указанных законом пределах. Ред.
Пробу проводят ступенчато, прибавляя углекислый кальций из расчета уменьшения содержания винной кислоты на 0,5 г; 1 г; 1,5 г в литре; в некоторых случаях даже на 2 г, что соответствует внесению 0,33 г, 0,66 г, 1 г и 1,33 г углекислого кальция в литр вина. Во многих случаях снижение кислотности только на 0,5—1 г/л значительно улучшает его вкус.
Вопрос, следует ли проводить кислотопонижение в соке или вине, разрешается по-разному.
Преимущество искусственного кислотопонижения вина заключается в том, что пределы его могут быть точно установлены, так как кислотность вина в большинстве случаев в дальнейшем уже не изменяется.
Искусственное кислотопонижение соков, однако, значительно проще. Количество углекислого кальция вычисляют по общей кислотности, а содержание винной кислоты определяют только выборочно у некоторых соков, чтобы получить некоторую придержку. Предварительную вкусовую пробу не производят, так как неизвестны ни окончательная кислотность будущего вина, ни то, какое количество винного камня выделится по окончании брожения (обычно выделяется от 1,5 до 2 г) и как будет происходить биологическое разложение яблочной кислоты. Можно предвидеть, что искусственное кислотопонижение соков облегчит возникновение яблочно-молочнокислого брожения, так как слишком высокое содержание кислот (низкое pH) препятствует размножению бактерий.
Содержание винной кислоты в соках всегда достаточно велико (во всяком случае выше, чем в винах), поэтому после искусственного кислотопонижения соков в нормальных условиях в винах никогда не чувствуется привкуса картона. В случае надобности в соках можно произвести более сильное кислотопонижение, причем полученное вино во вкусовом отношении выигрывает. Это объясняется тем, что при удалении части свободной винной кислоты в виде виннокислой извести в вине остается весь калий, содержавшийся в соке, обычно частично выпадающий после брожения в виде винного камня в том случае, если соки не подвергали искусственному кислотопонижению. Калий способствует смягчению кислого вкуса. Вина с повышенным содержанием калия нежнее на вкус. Поэтому сохранение в вине калия является существенным преимуществом раскисления именно сока.
В годы недостаточного вызревания для сортов с повышенной кислотностью, подобных Рислингу, всегда можно рекомендовать производить кислотопонижение именно в соках, если это вообще необходимо.
При изготовлении вин с остаточной сладостью (во всех случаях, когда обработка вина в холодных подвалах направлена на сохранение остаточного сахара, т. е. на устранение дображивания, а следовательно, и биологического разложения кислот)
также следует заранее создавать будущую гармонию кислот в винах, исправляя качество соков.
В винах, в которых должен выбродить весь сахар, сохраняемый после брожения в условиях повышенной температуры, гармоничная кислотность может быть достигнута значительным усилением биологического разложения кислот, что делает вино более полным вследствие образования молочной кислоты из яблочной, улучшает его вкус в большей степени, чем при раскислении углекислым кальцием, вызывающим уменьшение экстракта вследствие выпадения винной кислоты (напротив, яблочная кислота обычно сохраняется).
В Германии для вин из Рислинга считается нормальным уменьшение винной кислоты в соках до 2,5 г/л. В натуральных соках с содержанием кислот 12—13 г/л можно его понижать до 10 г/л. В тех местностях, где обычно наблюдается значительное биологическое разложение кислот, искусственно понижать кислотность в соках надо осторожно во избежание последующего слишком сильного биологического уменьшения кислот в винах.
Если в соке известно содержание винной кислоты, то безусловно его можно снижать при помощи углекислого кальция до 1,5—2 г/л. Опыты, проведенные в широком масштабе на сорте Рислинг в 1951 г. в долине Рейна, обнаружили, что можно в случае надобности производить кислотопонижение в соках на 4—5 г/л. Эти наблюдения подтверждены также Рентшлером (Швейцария).
Очень важно, чтобы вино из сока, подвергавшегося столь сильному раскислению, находилось после брожения под постоянным контролем, так как вследствие изменения pH может усилиться биологическое разложение кислот, и вино станет слишком пресным или даже утратит кислотность. Контроль за биологическим разложением кислот ведется при помощи бродильного шпунта по скорости выделения углекислого газа или систематическим определением титруемой кислотности.
Противники применения для раскисления углекислого кальция часто ссылаются на то, что при этом удаляется винная кислота, характерная для зрелого винограда, между тем как яблочная кислота, сопутствующая состоянию незрелого винограда, остается.
Действительно, в соке зрелого винограда винной кислоты содержится больше, чем яблочной, но содержание винной и яблочной кислот в соках зрелого винограда никогда не достигает таких величин, какие наблюдаются в незрелом винограде, так что ссылаться на состав кислот зрелого винограда в этом случае не приходится.
Содержание винной кислоты в зрелом винограде составляет от 2 до 3 г/л, а в незрелых соках — от 6 до 8 г/л. Кроме того, винная кислота принадлежит к кислотам вина наиболее диссоциированным и придает винам более кислый вкус, чем равное ей количество яблочной кислоты.
В разных винодельческих местностях отношения между содержанием винной и яблочной кислот неодинаковы. Например, соки из Пфальца по сравнению с соками из долины Рейна или Hare содержат очень мало винной кислоты. Это надо учитывать, применяя понижение кислотности.
Для раскисления следует употреблять только чистый, осажденный углекислый кальций. Размолотый мрамор, известняк и т. п. непригодны для этого вследствие присутствия в них посторонних примесей, а также и потому, что они сообщают вину землистый привкус. Осажденный углекислый кальций представляет собой белый тонкий порошок, легко воспринимающий (сорбирующий) из воздуха пахучие вещества и сообщающий привкус вину. Поэтому углекислый кальций следует хранить в плотно закрывающихся стеклянных банках, а перед употреблением надо промывать.
Особенно тщательно перед употреблением следует промывать старый осажденный кальций. Отвесив надлежащее количество кальция и поместив в канавку, его несколько раз обливают сильной струей водопроводной воды и перемешивают; после осаждения воду сливают, а осевшую массу вносят в сок. Совершенно чистый кальций можно вносить в сок или вино также в виде сухого порошка.
Способ внесения углекислого кальция очень прост. Следует лишь иметь в виду, что выделяющийся углекислый газ может вызвать сильное вспенивание вина и особенно сока. Поэтому надо сначала удалить из посуды известное количество вина, чтобы создать достаточно большое пространство для пены. Затем углекислый кальций надо вносить не весь сразу, а постепенно и при основательном помешивании, чтобы по возможности вся масса вина пришла в соприкосновение с ним.
Для этого предварительно размешивают мел с небольшим количеством (около 0,5 л) воды; образовавшуюся жидкую массу медленно вливают в бочку тонкой струей или вносят осадок углекислого кальция мелкими частями. Таким образом вносят и сухой порошок. Пропеллерной мешалкой или путем перекачивания насосом надо основательно перемешать вино во избежание местного избыточного кислотопонижения.
Предварительное растворение углекислого кальция в одной или нескольких кановках сока или вина, а затем перемешивание с остальным вином нецелесообразно, так как эта часть вина подвергается чрезмерному кислотопонижению; увеличивается опасность приобретения раскисленным вином картонного вкуса. В этом случае, чтобы вступить в соединение с кальцием, винная кислота остального вина должна освободить его из соединения с другими кислотами. Возникает вопрос, происходит ли это в действительности?
Может случиться, что раскисляющее действие, а вместе с тем и образование углекислоты, начинается не тотчас, а спустя несколько часов, как это, например, наблюдалось в соках 1951 г. В таком случае сок почти не пенится и титрование сначала не обнаруживает изменения кислотности. Но в большинстве случаев образование углекислоты и пены наблюдается тотчас же, причем соки пенятся сильнее, чем вина.
Виннокислый кальций, оседающий с течением времени, может оставаться в бочке без вреда для качества вина в течение месяцев. Особой переливки после кислотопонижения не требуется. Следует иметь в виду, что выпадение виннокислого кальция может происходить в течение 3—4 недель. Если кислотопонижение производят незадолго до розлива в бутылки, то надо выждать недель шесть, так как при более раннем розливе может произойти образование кристаллов виннокислого кальция в бутылке. Это обстоятельство также служит в пользу кислотопонижения соков, а не вин. Например, если вина разливают в бутылки очень молодыми, то выпадение винной кислоты должно быть достигнуто путем искусственного переохлаждения, которое обходится дорого. Кислотопонижение соков углекислым кальцием предупреждает более позднее выпадение кристаллов.
КИСЛОТОПОНИЖЕНИЕ ПРИ ПОМОЩИ ИОНООБМЕННИКОВ
В последние годы сначала в лабораториях, а затем в более крупных размерах был проведен ряд опытов для разработки нового способа снижения кислотности вин при помощи искусственных смол—ионообменников (ионитов). В этом случае под этим названием имеются в виду искусственные смолы, несущие заряд и обладающие способностью, подобно, например, алюмосиликатам (пермутитам), давно используемым для улучшения качеств воды, обменивать отрицательно или положительно заряженные ионы на ионы того же заряда, закрепленные на искусственной смоле.
Анионообменник, заряженный отрицательно, служит для замещения анионов кислот гидроксилами, образующими с ионом водорода воду (происходит кислотопонижение). Катионообменник заряжен положительно ионом водорода или другим катионом. Будучи заряжен водородом, он служит для обмена катиона раствора на водород; происходит деминерализация и увеличение кислот, понижение pH1.
1 Строение ионообменника можно сравнить с губкой из мицелл коллоида в состоянии геля, т. е. твердого коллоида. А строение мицелл представить состоящим из твердого ядра, заряженного положительно или отрицательно, окруженного диффузным слоем заряженных противоположно ядру ионов. В этом диффузном слое и происходит обмен нонами. Ред.
Анионообменники, употребляемые для кислотопонижения, представляют то преимущество, что они удаляют не только винную кислоту, но также и яблочную, в небольшом количестве молочную и летучие кислоты, свободный или связанный сернистый ангидрид и тем самым заметно снижают титруемую кислотность. При этом в вине снижается также экстракт, не содержащий сахара.
Применять ионообменник можно пропусканием вина через колонку с ионообменником или внесением определенной его массы в вино с перемешиванием.
Оба способа имеют свои преимущества и недостатки.
При проходе через фильтрующую колонку вино полностью раскисляется, причем значительно изменяется его вкус.
Смешением этой части с необработанным вином может быть снижена кислотность на вычисленную величину (а при употреблении катионообменника — также и повышена).
Так как емкость ионообменников величина определенная, можно получить желаемый результат, внеся отвешенное количество ионообменника непосредственно в вино и равномерно распределив его размешиванием. До сих пор внесение 5—10— 15 г ионообменника (леватита, Леверкузена) на литр вина оказывалось достаточным.
Количество ионообменника или степень кислотопонижения легко можно определить предварительным опытом. Обработка применима как для белых, так и для красных вин, так как окраска их не изменяется.
Особое преимущество управления кислотностью при помощи обмена ионов заключается в возможности сделать переливку вина уже спустя сутки; при этом вино остается прозрачным и стабильным, без всякого постороннего вкуса.
Следует иметь в виду, что действие обменивателей зависит не только от используемого количества их, но и от продолжительности действия.
Во всяком случае после обработки необходимо определить содержание в вине свободного сернистого ангидрида, так как частично он устраняется ионообменником. Если пренебречь этим и не произвести дополнительного сульфитирования, то старение вин ускорится и они могут принять темную окраску.
В числе недостатков метода перемешивания ионообменников необходимо упомянуть, что, во-первых, вводятся в работу более значительные массы ионообменника (10—15 кг на 1200 л); во- вторых, ионообменник после обработки вина должен быть извлечен из бочки и очищен от постороннего осадка (поэтому его употребляют только для прозрачных вин); в-третьих, после повторного употребления емкость ионообменника расходуется и он должен быть вновь восстановлен и, если его восстановление осуществляется на предприятии, это надо производить очень тщательно, чтобы в нем не осталось щелочи и посторонних веществ, которые могут быть занесены в вино и нарушить его чистоту; наконец, ионообменник надо бережно хранить во избежание побочного влияния на вино.
Применение очень дорогих ионообменников выгодно только при многократном их использовании, иначе говоря, при восстановлении их емкости щелочью. Обработку их калийной или натриевой щелочью и промывание дистиллированной водой надо производить весьма тщательно. Это вызывает дополнительную затрату труда и времени.
