ОСВЕТЛЕНИЕ ВИН
О мути вообще и в частности о ее устранении
В начале своего развития все вина мутны и осветляются только в ходе созревания в бочке. Самопроизвольное осветление вина может наступить спустя 2—4 недели после завершения спиртового брожения, в зависимости от его кислотности, от содержания в «ем экстракта и от его качества. Ускорение осветления в случае надобности может быть достигнуто рациональным сульфитированием перед первой переливкой, охлаждением подвала или вина, если не требуется содействия процессу биологического понижения в нем кислот. Такое осветление неустойчиво. После переливки вина обычно вновь периодически мутнеют. Эти помутнения представляют собой нормальное явление и относятся к естественным помутнениям в процессе созревания.
Они возникают вследствие химических и физических изменений растворенных в вине веществ, происходящих во время брожения и после его окончания, равно как и колебаний температуры, изменяющих растворимость и обусловливающих выпадение веществ из раствора. Большую роль при этом играют изменения кислотности вина и электрических зарядов его коллоидов. Немалое значение имеет также влияние кислорода и соотношение окислительных восстановительных процессов.
Самоосветление вина иногда происходит медленно и часто бывает неполным, что создает производственные затруднения. Помутнения появляются сильнее и упорнее, пока вина не пришли в состояние биологического покоя вследствие продолжающихся процессов брожения. Это особенно относится к винам, сброженным по способу медленного брожения в танке, которые сами по себе осветляются лишь с трудом, так как в них заторможен биологический процесс брожения. Пока вино способно еще бродить или изменяется бактериями, в нем нет химического равновесия. Это обнаруживается более или менее выраженными помутнениями вина и, как следствие, изменением вкуса, в зависимости от вида брожения — благоприятным или неблагоприятным; иногда возникают даже заболевания вин.
В таких случаях опытный винодел путем точного контроля сумеет обнаружить эти изменения, проследить их и, в случае надобности, устранить при помощи соответствующих средств. Самый простой, правда, не всегда надежный, и к тому же ограниченный способ оценки изменений состоит в органолептической пробе вина — зрением, обонянием и вкусом. Понятно, что такой контроль должен осуществляться своевременно и через определенные промежутки времени, т. е., во-первых, после окончания брожения; во-вторых, перед переливками, оклейкой, купажом и т. п. и затем после этих приемов обработки. Иногда органолептическая проба может оказаться недостаточной; в таком случае ее надо дополнить химическими и биологическими исследованиями вина, описанными в главе IV.
Мутные вина всегда подвержены изменениям и болезням в большей степени, чем светлые прозрачные. Существуют мути безвредные, со временем исчезающие сами собой. Другие сохраняются так упорно, что для их устранения требуется фильтрация или соответствующая обработка.
Некоторые виды мути, особенно биологической, т. е. вызываемой деятельностью организмов, могут сильно изменять сущность вина, значительно снижая его качества (дображивание, скисание). В этом отношении особенно часто наблюдается влияние более высокой температуры подвала в жаркие летние месяцы, прежде всего в винах, которые при относительно низком содержании спирта содержат более или менее значительное количество остаточного сахара. Если такие вина находятся к тому же в соприкосновении с воздухом (в частично наполненной бочке, в начатой бочке), то неблагоприятное изменение их вкуса особенно выражено.
При сравнении проб всегда наблюдается, что блестящие, прозрачные вина гораздо приятнее на вкус, чем мутные. Их запах и вкус значительно чище, тип выраженнее и яснее. Вещества, составляющие муть, обладают вкусом и обычно неблагоприятно влияют на качество вина. Сравнение вин, содержащих белковую, дрожжевую или металлическую муть, с теми же самыми винами после их фильтрации наглядно показывает влияние мути на вкус.
Поэтому, как правило, следует своевременно устранять влияние внутренней поверхности вина, т. е. удалять муть фильтрацией, соответствующей обработкой или их сочетанием при переливке.
Преимуществом раннего освобождения вина от мути являются более чистый типичный вкус, большая прочность, большая устойчивость по отношению к микроорганизмам (так как большая часть их устранена из вина), большая свежесть вина, т. е. лучшее растворение углекислого газа, улучшение букета (вследствие того, что ароматические вещества медленнее исчезают).
Если сопоставить с этим недостатки мутных, мало прозрачных вин, заключающиеся в неясном вкусовом впечатлении, наличии постороннего привкуса или притуплении, сокрытии вкусовых и пахучих веществ, свойственных данному виду вина, возможности неблагоприятных изменений, дополнительных брожений, вызванных жизнедеятельностью микроорганизмов, то приходится признать, что обработка вин в бочках при помощи соответствующих технологических приемов должна быть закончена ко второй переливке, т. е. до начала лета. В таком случае, при второй переливке (в феврале, марте, самое позднее в апреле в зависимости от времени сбора винограда, сорта вина и местности) потребуется только оклейка вина и его фильтрование до полной прозрачности. Применение к винам широкого потребления приемов, ведущих к их осветлению уже при первой переливке или даже еще раньше, обычно связано с задачей сохранить в них остаточный сахар и со стремлением ускорить сбыт их.
Преимущество относительно раннего осветления заключается в том, что обработке подвергаются вина молодые, а не готовые, выработавшиеся и выровнявшиеся, на качества которых сильные средства действуют более отрицательно, чем на молодые. Кроме того, при раннем осветлении получается вино, готовое для сбыта, и влияние летней температуры не так опасно для него, как для мутных вин.
Это, конечно, не означает, что вино после раннего осветления обязательно будет оставаться прозрачным. Склонность к мути очень непостоянна для одного и того же вина и к тому же зависит от года урожая. Однако это не уменьшает значения основных преимуществ схемы выработки вина, предусматривающей раннее осветление.
Исключение составляют качественные вина, которые требуют более продолжительной выдержки и красные вина, для которых также не подходит моложавый тип вина.
Выбор надлежащего времени для оклейки или фильтрования, помимо основных соображений относительно согревания вина, зависит также от его кислотности в данное время. Чем ниже кислотность вина, тем дольше мутящие вещества остаются во взвешенном состоянии; тем выше кислотность, тем быстрее муть оседает.
Чем лучше было состояние собранного винограда, тем легче происходит самоосветление вина. Если сок получен из гнилого и больного винограда, то следует ускорить осветление. В этом случае надо произвести предварительное осветление сока отстаиванием или при помощи центрифуги.
Чем сильнее воздействует на вино кислород, например, на сок или при первой переливке, тем больше оснований ожидать возобновления мути вследствие перехода соединений белка в нерастворимое состояние. На образование белковой мути влияет и содержание танина, а также сотрясения и движения, испытываемые вином при передвижении через коммуникации, насосы и т. д. Эти явления отчасти желательны, так как они способствуют выделению из вина некоторых неустойчивых веществ, вызывающих помутнения, и, следовательно, могли бы предшествовать окончательному осветлению. Однако их действие неодинаково для разных вин: в то время как для мозельских вин и нм подобных сильное влияние кислорода всегда вредно и их переливку, как правило, надо производить без доступа воздуха, рейнские вина три первой переливке требуют больше воздуха для понижения часто наблюдаемого в них высокого содержания белковых веществ хотя бы ограниченным окислением. Но в настоящее время изменение содержания белковых веществ и в этих винах может быть достигнуто другими, лучшими приемами без усиленной аэрации, так как она и в этом случае оказывает вредное влияние на вкус вина, прежде всего с точки зрения получения моложавых и свежих вин.
Степень выбраживания сахара также имеет значение при осветлении. Вина, содержащие остаточный сахар, вина, сброженные в танках под давлением, осветляются труднее. Если остаток сахара в вине искусственно создан путем подавления брожения или его торможения, молодое вино осветляется медленно. Именно в этом случае необходимо очень раннее фильтрование или центрифугирование, еще в то время, когда молодое вино плохо проходит через фильтр (поэтому целесообразно применение центрифуг или фильтрования через слой инфузорной земли).
Итак, надо различать самоосветление, возможное почти для каждого вина и к определенному времени необходимое, даже в том случае, если вино лишь временно становится прозрачным, и устойчивое осветление, которое для многих молодых, не готовых вин возможно только после особой предварительной обработки (оклейки, центрифугирования и т. п.), но должно быть заключительным мероприятием. Это необходимо учитывать, особенно при розливе в бутылки во избежание последующего появления мути.
Чтобы правильно решить вопрос о возможности устранения мути в вине, надо прежде всего узнать причину ее возникновения.
Что представляет собой муть? В растворе можно различить и по величине частиц разделить на группы следующие вещества.
- Вещества, находящиеся в состоянии истинного раствора, например сахара, кислоты, минеральные вещества и пр., величина частиц которых не достигает 1 мμ.
- Вещества, находящиеся в состоянии коллоидного раствора, например белки. Величина их частиц колеблется в пределах 1—10 мμ.
- Нерастворимые вещества в виде кристаллов, дрожжевых клеток, бактерий, выделений и т. п. Их частицы превышают 10 мμ.
В зависимости от причины, вызвавшей муть, различают:
- муть, состоящую из микроорганизмов (биологическая муть, т. е. дрожжи, бактерии);
- кристаллические выделения, куда входят винный камень, кальций виннокислый, щавелевокислый, сернокислый и др.;
- муть коллоидной природы, вызываемую сворачиванием белков, выделением в коллоидном состоянии соединений металлов и т. п.
- Для устранения мути, состоящей из мельчайших живых существ, могут потребоваться различные мероприятия. Дрожжи являются обязательными участниками спиртового брожения, но при дображивании сахара, если оно нежелательно, их приходится устранять.
Жизнедеятельность микроорганизмов в вине обычно можно своевременно обнаружить по запаху и вкусу вина, а также по его внешнему виду; вина выделяют углекислоту (спиртовое брожение, биологическое разложение кислот), или становятся несколько слизистыми, или же в стакане образуется венчик пены. Муть своеобразно оседает, чаще очень характерно, или остается взвешенной в вине. Вкус вина указывает на соответствующее изменение под действием продуктов обмена веществ микробов (потеря сахара, забраживание, острый вкус в винах с остаточным сахаром); появление молочной кислоты и летучих кислот при молочнокислом скисании; запах уксуса при уксусном скисании и т. д. Покалывающее вкусовое ощущение углекислоты и уменьшение кислотности указывают на биологическое разложение кислот, иногда сопровождающееся ослизнением вина. Своеобразный вид дрожжевой мути обычно напоминает разболтанную глину и имеет пылевидный характер. Муть, состоящая из бактерий, выглядит в вине сплошной и синеватой.
Причина появления мути и возникновения брожений может быть точно установлена только при помощи микроскопа. Если предприятие не располагает соответствующим микроскопом, то пробу мутного вина надо направить в лабораторию. Однако в большинстве случаев брожение и болезни в вине можно обнаружить по его запаху и вкусу, в особенности, если развитие их достигло известной стадии, но такое определение ненадежно.
Муть, образуемая живыми дрожжами, всегда влечет за собой явления брожения в вине. Мертвые дрожжи также могут быть причиной устойчивой, вуалевидной мути, причем распад мертвых дрожжей вызывает характерное и очень неблагоприятное влияние на запах и вкус вина. Вино приобретает гнилостный дрожжевой сероводородный запах. В то время как сама дрожжевая муть устранима, вызванный ею сероводородный запах трудно удалить из вина. Дрожжевую муть, в зависимости от степени распада дрожжевых клеток, т. е. от времени первой переливки, устраняют фильтрацией через инфузорную землю.
В винах с остаточной сладостью летом легко возникает дображивание, вызывающее давление углекислого газа в бочках. В этом случае часто помогает переливка вина в очень чистую, если возможно, стерильную бочку через фильтр с пластинами от К10 до ЕК, если начало дображивания было обнаружено вовремя по потрескиванию в бочке. Если уже появилась выраженная муть и пошло брожение с образованием углекислого газа (начали выделяться крупные пузырьки), то хотя и возможно и необходимо непосредственное применение фильтрации через пластиночный фильтр, но ход развития вина бывает нарушен уже в такой степени, что для восстановления его качеств потребуется несколько месяцев. Практически развитие вина в этом случае возобновляется при первой переливке; однако вино содержит слишком много углекислого газа, не содержит свободного сернистого ангидрида и быстро разрушается. Такое вино очень трудно вновь привести в надлежащее равновесие. В этом случае рекомендуется тотчас же сделать острую, приостанавливающую брожение фильтрацию без доступа воздуха, и падающей струей наливать вино в приемную бочку. Иногда обработка бентонитом для удаления избытка углекислоты полезнее, чем переливка при сильной аэрации, после которой все же необходима фильтрация.
Запоздалое биологическое разложение кислот может быть желательным или нежелательным, в зависимости от их содержания в вине. Позднее, часто наступающее уже летом биологическое разложение кислот само по себе почти не вызывает помутнения. Помутнения могут возникнуть вследствие поднимающейся углекислоты в виде очень мелких пузырьков из осадка, образовавшегося в вине при выдержке. При определении причины такой мути следует избегать ошибки. И в этом случае развивающееся в вине давление наглядно обнаруживает наступившее биологическое разложение кислот.
Жизнедеятельность бактерий обычно быстрее можно прервать сильной сульфитацией, чем затруднительной обеспложивающей фильтрацией. Бактерии биологического разложения кислот, как вообще все бактерии вина, в противоположность дрожжам, восприимчивы к сернистому ангидриду. Пастеризация при помощи пластиночного нагревателя также может быть использована для прекращения или предотвращения нежелательного разложения кислот.
При осуществлении требующейся в большинстве случаев дополнительной сульфитации добродивших вин надо быть осторожным, так как заранее неизвестно необходимое количество сернистого ангидрида. Иногда, в зависимости от количества образовавшегося альдегида, связывается очень большое количество его, доходящее даже до 30 мг/л. Даже добавка от 50 до 60 мг/л не всегда гарантирует необходимое наличие свободного сернистого ангидрида, именно 20 мг/л. В некоторых условиях многократная дополнительная сульфитация, сопровождаемая повторными исследованиями вина, в этом случае не может быть применена. Большинство добродивших вин требует более сильной сульфитации (3—4 г/гл), чтобы устранить в них характер закончившего недавно брожение вина.
Пленочные дрожжи также иногда вызывают муть в винах, хранящихся в начатых бочках. Развиваясь на поверхности таких вин и затем медленно опускаясь на дно, они также очень сильно и неблагоприятно влияют на вкус вина. При сильном развитии пленочных дрожжей в простых винах от них можно освободиться путем переливки и фильтрации в чистую посуду. Тонкую белую пленку на поверхности вина удается частично вытеснить из бочки осторожным вливанием вина через воронку, конец которой удлинен при помощи резинового шланга.
Муть, образуемая микроорганизмами, оклейкой почти неустранима, но ее можно удалить фильтрацией. Для молодого вина при этом требуется очень много фильтрующих пластин, так как эти вина, особенно, если они поражены бактериями, обычно несколько слизисты, и производительность фильтра часто не зависит от его величины, т. е. от числа пластин; кроме того, молодые, не созревшие вина фильтруются плохо. Устойчивое осветление их может быть достигнуто путем соответствующего предварительного осветления, прежде всего, через инфузорную землю или сепаратор, а также при помощи особых US-, UF или AW-пластин и т. п. с последующей фильтрацией через пластины К7 или, в случае надобности, и через ЕК-фильтр.
- Выпадение винного камня всегда происходит по окончании брожения. Это можно обнаружить простым глазом и определить по кристаллической структуре и по скорости оседания тяжелых кристаллов. Выпадает винный камень очень быстро (при бурном брожении) или медленно, часто с перерывами, например, после того, как содержание спирта в вине достигнет максимума и затем, после того, как произойдет понижение температуры (рис. 36). В первом случае обычно образуются большие слои кристаллов, особенно в деревянных бочках. Во втором случае получается песчанистый осадок из мелких кристаллов, например, при замедленном сбраживании в металлическом танке. Винный камень находится в вине -в состоянии перенасыщенного раствора: сотрясение, движение, бурное понижение температуры вызывает его выпадение. Нормально это происходит до второй переливки, но иногда затягивается.
Выпавшие кристаллы легко можно отделить. Но при этом, особенно при ранней фильтрации, не устраняется возможность следующего выпадения винного камня. Поэтому молодые вина, предназначенные для очень раннего розлива в бутылки, требуют предварительной обработки перед фильтрацией. В этом случае уместно применение холода. Только после обработки холодом прочность вина становится вполне обеспеченной.
Выпадение кристаллов в продолжение 3—4 недель возможно также после раскисления вина углекислой известью независимо от того, было ли вино профильтровано или нет. В этом случае, как и при выпадении винного камня, необходимо учесть значение времени во избежание последующего нежелательного выпадения кристаллов в бутылке.
- Коллоидные и химические помутнения фильтрация устраняет лишь временно, так как фильтр задерживает только твердые, выделившиеся из раствора вещества (гели), а вещества, остающиеся в растворе (золи), проходят через фильтр, причем фильтрация иногда даже способствует их последующему выделению и возобновлению мути. В этом случае особенно важно выяснить причины мути; часто это доступно только химику. Возобновление мути в вине — самое серьезное затруднение в процессе изготовления вина, особенно если оно происходит в бутылочных винах.
Чаще всего встречающиеся и наиболее устойчивые виды мути, называвшиеся раньше черным и белым (серым) кассом, представляют собой соединения железа с танином или с фосфорной кислотой; причиной их может служить содержание других металлов. К ним относится медный касс (сернистая медь), часто встречающийся в белых винах Бордо, затем муть, образуемая нерастворимыми солями цинка.
Введение в технологию виноделия оклейки железистосинеродистым калием (желтой кровяной солью) дает возможность просто и надежно устранить эти виды помутнений (вплоть до выпадения соединений алюминия). Отделение мути фильтрацией само по себе не дает устойчивого осветления, так как вещества, ставшие нерастворимыми, задерживаются фильтром, но при доступе воздуха во время фильтрации и при переливке вновь происходит окисление металлических соединений и переход их в нерастворимое состояние.
В странах, где не разрешено применение желтой кровяной соли (железистосинеродистого калия), для достижения той же цели применяется обработка кислородом или (в последнее время) энофитом, аферрином1. При помощи обработки кислородом можно вызвать выделение соединений металлов также и в германском вине, но это мероприятие запрещено ввиду его вредного влияния на букет вина и восприимчивости немецких вин к избытку кислорода воздуха; между тем, правильно примененная желтая кровяная соль не оказывает вредного влияния на вино.
1 Аферрин представляет собой вещество, получаемое из пшеничной клейковины. в котором действующим началом является инозитфосфорная соль кальция, дающая с железом нерастворимое соединение и могущая в этом отношении заменить железистосинеродистый калий. Ред.
В случае ранней обработки желтой солью вкус молодого вина при второй переливке становится более зрелым и выравнивается без потери букета. Известно ведь, что оклейка вина вызывает его утомление.
Если не удается определить вид мути, следует обратиться за советом в лабораторию, чтобы не испортить вино применением несоответствующих приемов, бесполезно израсходовав на это средства и время.
Наряду с названными видами мути в некоторые годы в белых винах часто наблюдается так называемая белковая муть (собственно белый касс, по Зейферту). Эта муть возникает самопроизвольно или лишь при нагревании до 35—40° и 60—65°, а также при внесении танина или более сильном окислении, иногда только после розлива в бутылки в предварительно профильтрованных до блеска винах.
В этом случае муть часто появляется в виде небольшой полоски, начинающейся от пробки, постепенно расширяется и при движении содержимого бутылки поднимается и мутит вино. В большинстве случаев эта муть состоит из соединений белковых веществ с танином, но возможно, что и из других видов мути, например фосфорнокислого железа. Причиной появления мути из соединений белковых веществ с танином в бутылках могут быть современные пробки, содержащие иногда больше танина, чем прежде. Для предотвращения этой мути, во-первых, употребляют парафинированные пробки или такие, верхняя и нижняя плоскости которых покрыты перлоном или нейлоном; во-вторых, по возможности устраняют доступ воздуха при розливе вина в бутылки, причем при закупоривании устраняют стекание капель с пробки, не оставляя под пробкой воздушной камеры. Наконец, удаляют лабильные белковые вещества из вина. Этот способ оказывается самым надежным. Но голубоватая до молочного цвета муть иногда так устойчива, что может возобновиться и после многократного опорожнения бутылок и фильтрации. Даже добавка танина или ультрафильтрация не уменьшают склонности такого вина к образованию мути, несмотря на сильное извлечение азота. Кильгофер на основании этого делает вывод, что муть образуется не столько высокомолекулярными белковыми веществами, сколько продуктами распада белка, проходящими через фильтр.
Прежде частичное удаление белковых веществ, поскольку оно достигается свертыванием, осуществлялось уже в соках путем сильной их аэрации, но главным образом в винах—аэрацией при переливках. В некоторых странах этот способ применяется и в настоящее время (Австрия). Однако изменение вкуса потребителя в сторону предпочтения молодых вин заставляет Ограничить аэрацию вин. От аэрации соков следует отказаться еще и ввиду желательности сохранить остаточную сладость и букет путем медленного сбраживания также и в деревянной бочке.
Опыты с различными средствами, употребляемыми для оклейки (танин, кремнезем, каолин, испанская земля), не дали практических результатов. Обработка желтой солью также удаляет из вин лишь часть белковых веществ вместе с синим осадком, но не удаляет весь белок, способный выделяться. Склонность вина к образованию мути сохраняется.
Только в последнее время с применением обработки бентонитом получена возможность надежно удалять термолабильные белковые вещества из вина. Если в отношении действия и побочного действия различных бентонитов на вино и отмечается некоторое различие, все же обработка бентонитом представляет собой самое простое и надежное средство прочного устранения белковой мути. При этом ускоряется также созревание вина для фильтрации.
В какой степени достаточные или лучшие результаты получаются от применения охлаждения или нагревания (пастеризации), еще точно не установлено.
Также мало еще исследовано, в какой степени и при каких условиях наряду с винным камнем выпадает белок, в какой мере возможно при этом удаление соединений металлов и не будет ли неблагоприятного влияния на содержание экстракта. Опыты, проведенные до настоящего времени в широком масштабе, по-видимому, указывают лишь на то, что при охлаждении выпадает только винный камень и что охлаждение даже до—4° недостаточно для удаления белковых веществ и железа. Напротив, при нагревании происходит очень сильное выпадение белковых веществ.
При внесении неправильного количества оклеивающих веществ возможно последующее возобновление мути. Как известно, при обработке вин желатином возможна и недооклейка и переоклейка. В обоих случаях в винах остается коллоидная муть и они фильтруются лишь с трудом; тогда помогает обработка агар-агаром или бентонитом.
Если желтая кровяная соль была прибавлена в избытке или недостаточно размешана, возможно вновь появление через некоторое время мути. Кроме того, этот избыток отрицательно влияет на вкус и запах и вообще оказывает вредное действие на качество вина. То же самое наблюдается, если синий осадок слишком долго остается в вине, т. е. при запаздывании со снятием с осадка, когда он разлагается и поднимается.
Помутнения, образующиеся после склейки, обычно не удается устранить простым фильтрованием; нужна своевременная предварительная обработка вин, и если она производится желтой кровяной солью, то указания может дать только химик. В этом случае фильтрация через инфузорную землю оказывается наиболее полезной.
Муть, образующаяся в побуревших молодых винах, устраняется в большей мере своевременной и обдуманной сульфитацией, чем применением каких-либо способов осветления. В настоящее время такая муть почти не встречается в винах тех местностей, где принято сульфитировать белые вина сильнее, чем следует. Отстой сока, связанный с частичным удалением мезги, также устраняет склонность этих вин к побурению.
Помутнения, вызываемые асбестовыми волокнами, остающимися в вине после фильтрации, встречаются чаще, но не очень вредны. Появление этой мути в бутылочных винах предупреждается так называемым уловителем волокон при фильтрации или фильтрацией с противоположным давлением. Такая муть появляется вследствие слоистости структуры пластин и присутствия коротких волокон асбеста в некоторых слоях, а иногда — только при неправильном обращении с фильтром, например, если предварительно пропущено через фильтр недостаточно вина, применено при фильтрации слишком высокое давление, имеются воздушные пузыри в фильтре или в шлангах (в коммуникации) и т. д. или происходят толчки воздуха, используются слишком малые фильтры или фильтры, недостаточно снабженные пластинами, которые в таком случае должны давать недопустимую скорость прохождения жидкости через фильтр; реже это зависит от нецелесообразной конструкции, недостатков аппарата или низкого качества фильтрующих слоев. В так называемых фильтрах с твердой поверхностью отщепления волокон уже не наблюдается.
Муть, возникающая в винах при старении в бутылках, почти не требует особой обработки. Покупатели не протестуют против нахождения ее в старом вине. Она выступает раньше и сильнее в тех случаях, когда пробка пропускает много воздуха (воздушная камера от 4 до 6 см) или вино в бутылке подвергается значительным изменениям температуры.
Выделения в виде мути красящего вещества и танина, напротив, имеют большое значение для красных и южных вин. Это особенно часто наблюдается в импортных винах. В этих случаях часто помогает дополнительная сульфитация или обработка желтой кровяной солью. Одна только фильтрация, например, через инфузорную землю почти всегда бесполезна. Обработка охлаждением до —2° с последующей оклейкой желатином, напротив, давала хорошие результаты. Во многих красных винах содержатся чувствительные к холоду красящие вещества и танины, которые могут быть удалены указанной выше обработкой. Только после такой обработки вина можно считать готовыми для фильтрации и розлива.
Обработка вин энзимами и осветляющими веществами
Фильтрационные энзимы не получили еще широкого применения в изготовлении белых вин. Германский закон о вине разрешает применение энзимов только при изготовлении сладких
Рис. 85. Влияние промежутка времени после обработки на фильтрацию вина (1953 г.).
соков для повышения способности проходить через фильтр, иногда и для предупреждения последующего появления пектиновой мути.
Действие энзимов состоит в разложении высокомолекулярного пектина, играющего роль защитного коллоида, стабилизующего коллоиды мути. При брожении сока большая часть пектина выпадает или разлагается.
Было отмечено, что многие вина, обработанные энзимами еще в состоянии соков, фильтруются легче, чем необработанные. Опыты, поставленные с такими фильтровальными энзимами, не всегда давали положительные результаты.
Энзимы, известные в настоящее время, по еще не разрешенные для изготовления белых вин, оказывают преимущественно пектолитическое действие, т. е. разлагают пектин. Еще не установлено, в какой мере могут быть использованы при изготовлении вин протеолитические энзимы, т. е. разлагающие белковые вещества. Во всяком случае, применение подобного рода энзимов должно ограничиваться лишь предварительной обработкой мезги или сока.
Обычная обработка вин желатином, рыбьим клеем, желтой кровяной солью или бентонитом значительно увеличивает количество прозрачного вина, проходящего через фильтр. Поэтому, как правило, рекомендуется эту обработку производить перед фильтрацией. При этом выбор времени фильтрации после обработки имеет большое практическое значение. Фильтрационная зрелость вина зависит не только от средств, употребляемых для обработки, но и от степени оседания мути после обработки, т. е. от осветления, а следовательно, от истекшего после обработки времени. Это влияние времени, по результатам исследований А. Вейриха, Гейоса и др., наглядно изображено на рис. 85.
Спустя 1 день после обработки бентонитом (100 г/гл) кривая 1 очень низка, но дополнительная обработка желтой кровяной солью (8 г/гл) оказывает благоприятное влияние (кривая 1а). Спустя 2 часа масса вина, проходящая через фильтр, увеличилась втрое (кривая 2 и 2а), но лишь спустя 7 дней получены благоприятные для фильтрации кривые 7 и 7а. Спустя 1-1 дней (кривая 14) ускорения фильтрации в результате действия желтой кровяной соли не наблюдается, так как бентонит полностью осел.
О степени повышения производительности фильтра путем предварительного центрифугирования свидетельствуют чертежи 32 и 110.
